Les haricots verts « ne méritent pas » d’être servis sur la table ? Les médecins vous enseignent le secret du « riz sec non toxique »

Récemment, Luzhou, Sichuan, a publié les « Normes de gestion de la sécurité alimentaire des restaurants collectifs ruraux de Luzhou », parmi lesquelles la nouvelle réglementation « ne doit pas utiliser de champignons sauvages, de pommes de terre vertes et germées, de chrysanthèmes frais crus, de haricots verts et d'autres matières premières alimentaires à haut risque » a suscité de vives discussions.

« J'ai mangé des haricots verts toute ma vie, pourquoi ne puis-je pas les utiliser dans les banquets ? » de nombreux internautes se sont interrogés. Dans le même temps, « Les haricots verts ne sont pas autorisés dans les rassemblements ruraux » est devenu une recherche très populaire.

Les haricots verts peuvent-ils également provoquer une intoxication ? Des experts du département de nutrition clinique du deuxième hôpital affilié de l'université médicale du Fujian expliquent les raisons de ce phénomène et fournissent des conseils sur la manière de consommer des haricots verts en toute sécurité.

Les haricots verts, également appelés haricots et lentilles, sont un légume courant sur la table. Ils contiennent des fibres alimentaires, des vitamines B et divers minéraux. Ils sont très appréciés par les gens pour leur goût croquant et leur valeur nutritive riche. Alors, pourquoi les haricots verts ont-ils été soudainement « mis sur liste noire » alors qu’il s’agit clairement d’un plat fait maison ?

« En effet, des haricots verts apparemment sains peuvent provoquer une intoxication alimentaire s’ils ne sont pas manipulés correctement. » Ke Zhiyuan, directeur du département de nutrition clinique du deuxième hôpital de l'université médicale du Fujian, a déclaré que des cas d'intoxication alimentaire dus à la consommation de haricots verts surviennent chaque année en Chine. Les patients peuvent ressentir des symptômes tels que des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales et de la diarrhée dans les 30 minutes à 2 heures suivant le repas. Les cas graves peuvent même nécessiter un traitement médical d’urgence en raison de la déshydratation et de l’hypotension artérielle.

Pourquoi les haricots verts sont-ils si toxiques ?

Le directeur Ke Zhiyuan a expliqué que la cause principale de l'intoxication alimentaire aux haricots verts est qu'ils contiennent naturellement des ingrédients toxiques, notamment des saponines, des hémagglutinines et des glycosides cyanogéniques. Ces substances peuvent provoquer des réactions gastro-intestinales aiguës et entraîner des symptômes d’empoisonnement si elles ne sont pas suffisamment chauffées .

Saponines : sont des composés végétaux aux propriétés moussantes qui peuvent endommager les membranes cellulaires du tube digestif humain, irriter le système digestif et provoquer des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Cependant, les saponines sont sensibles à la température et sont détruites par une cuisson à haute température.

Hémagglutinine : protéine qui provoque l’agglutination des globules rouges et que l’on trouve largement dans les légumineuses. Il peut être inactivé en le chauffant à plus de 80 °C pendant 10 minutes, mais si la température de chauffage n'est pas élevée ou si le temps de chauffage est trop court, il peut toujours provoquer des symptômes d'empoisonnement tels que des maux d'estomac, des nausées et de la diarrhée.

Glycosides cyanogènes : Après avoir été métabolisés dans l'organisme, ils libèrent du cyanure, qui affecte le métabolisme de l'oxygène des cellules, provoquant fatigue, étourdissements et même difficultés respiratoires. Cependant, la teneur en glycosides cyanogéniques est relativement faible et leur toxicité peut généralement être éliminée par un chauffage suffisant.

C'est la façon la plus sûre de manger des haricots

Si vous souhaitez profiter des haricots verts en toute sécurité dans votre cuisine quotidienne et éviter les intoxications alimentaires, vous devez garder à l’esprit les principes suivants :

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Entièrement chauffé

Les haricots verts doivent être soigneusement chauffés à 100°C et conservés pendant au moins 10 minutes pour détruire complètement leurs ingrédients nocifs. Lors de la cuisson, il est recommandé de blanchir les haricots verts dans de l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes avant de les faire sauter pour s'assurer que l'intérieur des haricots verts est bien cuit. De plus, la cuisson à la vapeur pendant plus de 15 minutes peut également éliminer efficacement les substances nocives, tandis que des méthodes telles que la cuisson lente à basse température ou le chauffage dans l'eau peuvent ne pas répondre aux normes de sécurité et doivent être évitées autant que possible.

Évitez les salades froides

Il est important de noter que les haricots verts ne conviennent pas aux plats froids ou aux salades. Même si la couleur de la surface change, cela ne signifie pas que l’intérieur a été entièrement chauffé à une température sûre.

Ne pas manger cru

Habituellement, la couleur des haricots verts cuits passe du vert vif au vert foncé, la texture devient plus douce et le goût ne sera plus cru. Si les haricots verts sont encore durs ou astringents après la friture, ils ne sont pas complètement cuits et il est recommandé de continuer à les chauffer.

Les experts conseillent

Les symptômes d'une intoxication aux haricots verts apparaissent généralement peu de temps après la consommation. Les patients légers peuvent simplement ressentir des maux d'estomac, tandis que les cas graves peuvent entraîner une déshydratation, une hypotension artérielle et même des troubles du système nerveux. Le directeur Ke Zhiyuan a en outre souligné que l'empoisonnement aux haricots verts ne cause généralement pas de dommages à long terme pour la santé et que les symptômes sont généralement soulagés dans les 24 heures, mais pour les enfants, les personnes âgées et les personnes à faible immunité, une fois que les symptômes d'empoisonnement apparaissent, veuillez consulter un médecin et être hospitalisé pour observation à temps, et recevoir une thérapie de remplacement de liquide pour éviter que la déshydratation n'aggrave l'état.