Comment le « petit pain vapeur le plus sexy de Chine » conserve-t-il la soupe ? Derrière la cuisine traditionnelle se cachent de nombreux détails

De nombreux aliments traditionnels ont des saveurs et des goûts uniques. Vous êtes-vous déjà demandé : d'où viennent le parfum et la texture moelleuse des nouilles de riz crues du Guangxi et la texture délicate et onctueuse du lait double peau du Guangdong ? Comment la pâte fine des raviolis à la soupe aux œufs de crabe de Jingjiang conserve-t-elle la richesse de la soupe et l'arôme du crabe ?

Pendant longtemps, les secrets de ces cuisines locales traditionnelles ont souvent été attribués au talent du chef ou à l'héritage secret du maître et de l'apprenti, et la réponse est simplement « le maître m'a appris ».

En fait, derrière ces saveurs et ces goûts uniques, se cachent de nombreux mystères scientifiques. Désormais, « Gastronomie moléculaire pour gourmets » peut vous aider à découvrir les mystères de ces délices. Il explore les délices de votre langue d'un point de vue scientifique et explique les origines de ces délices du point de vue de la gastronomie moléculaire.

Quelle est la particularité des nouilles de riz crues du Guangxi ?

Comparée à d'autres régions gastronomiques célèbres, la cuisine du Guangxi est relativement simple. Mais il existe ici une compétence unique : les nouilles de riz crues.

Fabriqué à partir de nouilles de riz crues. Source de l'image : Agence de presse Xinhua

La caractéristique des nouilles crues est qu’elles sont « fraîchement pressées et mangées ». Habituellement, il y aura un grand bassin de bouillie de riz très collante dans le magasin. Le propriétaire verse la bouillie de riz dans un moule et la presse à travers les petits trous au fond du moule pour former des vermicelles uniformes. Ces vermicelles sont directement pressés dans l'eau bouillante. Après quelques dizaines de secondes à quelques minutes, les vermicelles flotteront. Les nouilles de riz cuites sont retirées et versées dans la soupe de poireaux et de porc fraîchement préparée. Le parfum frais que l’on ne peut pas ressentir dans les restaurants haut de gamme se répand immédiatement. On dit que les magasins les plus « particuliers » épluchent les nouilles cuites, les refroidissent avec de l'eau froide, puis les ajoutent à la soupe chaude pour que les clients puissent les manger.

En fait, différentes régions de Chine ont leurs propres nouilles de riz et pâtes uniques. La clé pour les rendre délicieux réside dans deux aspects : la texture des nouilles de riz et le goût de la soupe.

En parlant de goût, la farine crue du Guangxi ne comporte aucune étape de séchage dans l'ensemble du processus de production. L'amidon est toujours en état d'absorption d'eau et de rétention d'humidité. Une fois cuit, il est plus uniforme de l'extérieur vers l'intérieur et peut conserver une meilleure « viscoélasticité ».

Quant au refroidissement avec de l’eau froide, il y a une raison derrière cela. En tant que sorte de « colle d'amidon », l'état structurel des molécules d'amidon et le mode d'enchevêtrement et d'interaction entre les différentes molécules d'amidon continueront de changer pendant le processus de chauffage et de cuisson des nouilles de riz. Lorsque les aliments sont cuits à l'état idéal, le fait de les refroidir les « gèlera », ce qui contribuera également à conserver un meilleur goût.

Le lait double peau que tu as fait

Pourquoi échoues-tu toujours ?

Le Shuangpi Nai est une collation célèbre du Guangdong. Le processus de préparation de ce dessert n’est pas compliqué, mais de nombreuses personnes ne parviennent pas à le reproduire à la maison.

Lait double peau style cantonais. Source de l'image : Tuchong Creative

Quel est le problème ? Ou comment réaliser un lait double peau parfait ?

Tout d’abord, il est préférable d’utiliser du lait de bufflonne pour faire du lait double peau.

La « peau » du lait double peau se forme lorsque les particules de graisse flottent à la surface et que les protéines enroulées autour des particules de graisse se réticulent entre elles. Comparé au lait que nous buvons habituellement, le lait de bufflonne a une teneur en protéines et en matières grasses plus élevée, et les particules de graisse sont plus grosses, il est donc plus susceptible de former une peau.

Le lait que nous buvons habituellement a généralement subi un traitement d'homogénéisation à haute pression afin d'empêcher les particules de graisse de flotter et de se stratifier, il est donc presque impossible de former une peau de lait. Si vous souhaitez le préparer avec du lait ordinaire, essayez d'utiliser du lait entier et d'y ajouter un peu de crème.

Deuxièmement, un chauffage excessif dénaturera complètement la protéine, ce qui n’entraînera pas le meilleur effet pour la fabrication de lait double peau. Au lieu de cela, le meilleur effet est obtenu lorsque la protéine est partiellement dénaturée. **En d'autres termes, lorsque le lait est chauffé jusqu'à un état « légèrement bouillant » avec de nombreuses petites bulles apparaissant, vous pouvez arrêter de le chauffer, puis verser le lait de bufflonne chauffé dans un bol et le laisser reposer, après un certain temps une couche de « peau de lait » apparaîtra.

Il y a aussi un point essentiel : le cœur de la coagulation du lait double peau n’est pas le lait, mais le blanc d’œuf ajouté . Le blanc d'œuf ajouté doit être complètement ouvert. Étant donné que le blanc d'œuf contient beaucoup de mucine, s'il n'est pas complètement « homogénéisé », il s'agglutinera facilement lorsqu'il sera ajouté au lait au lieu de se disperser, et il ne formera pas un « gel de lait » avec une texture uniforme.

Après avoir battu les blancs d'œufs, le fabricant doit également évaluer la température du lait. Ce n'est que lorsque la température redescend au niveau approprié que les blancs d'œufs homogénéisés peuvent être versés et continuer à remuer. Pour aromatiser, vous pouvez également ajouter un peu de sucre. Dans cette étape, il est important de contrôler la température. Bien que la température élevée du lait chaud aide à dissoudre le sucre, les œufs se solidifient à des températures supérieures à 57 °C. Si la température du lait est supérieure à cette température, le blanc d'œuf n'aura pas le temps de se mélanger uniformément et des gouttes d'œuf apparaîtront.

Boulettes de soupe aux œufs de crabe de Jingjiang :

Comment le « petit pain vapeur le plus sexy de Chine » conserve-t-il le bouillon ?

Les raviolis à la soupe aux œufs de crabe de Jingjiang sont très gros, avec une peau fine et remplis de soupe. En raison de leur peau fine et de leur soupe riche, lorsque vous secouez le cuiseur vapeur, vous pouvez voir les petits pains danser gracieusement. On les appelle « les chignons les plus sexy de Chine ». Plutôt qu’un petit pain cuit à la vapeur, il s’agit plutôt d’un « bol de soupe aux fruits de mer », mais il est servi dans un sac de pâte comestible.

Raviolis à la soupe aux œufs de crabe de Jingjiang. Source de l'image : Tuchong Creative

Les raviolis à la soupe Jingjiang incarnent en réalité divers principes d'ingénierie alimentaire.

Parlons d’abord de la peau du chignon. La peau des raviolis à la soupe Jingjiang est très fine. La pâte nécessaire pour une boulette d'un diamètre de 11 cm est seulement aussi grosse que la peau des boulettes ordinaires. Il faut donc le rouler très finement pour pouvoir contenir près de trois ou deux taels de soupe. Cela nécessite non seulement une bonne extensibilité de la pâte, mais également une bonne résistance mécanique. Seule une farine riche en gluten peut être utilisée pour réaliser ce type de petits pains. Il faut ajouter de l'alcali et du sel lors du pétrissage de la pâte, puis la pâte doit être soigneusement pétrie . La farine contient du gluten, une protéine à haute teneur en acides aminés hydrophobes insoluble dans l’eau. La pâte absorbe suffisamment d'eau lorsqu'elle est pétrie et s'étire pendant le processus de pétrissage. Les acides aminés de différentes molécules se rassemblent et « s'accrochent » pour former une connexion étroite. Toutes les molécules de gluten sont enchevêtrées les unes avec les autres, formant un immense réseau qui piège les molécules d'amidon et forme la pâte.

La résistance mécanique de la pâte dépend principalement du degré d’enchevêtrement entre ces protéines de gluten. La farine à haute teneur en gluten a une teneur élevée en protéines de gluten, et l'ajout d'alcali et de sel favorise leur étirement et leur réticulation, obtenant ainsi une pâte à haute résistance. Si la peau du pain roulée est enveloppée dans un pain vide, elle peut être gonflée comme un ballon, ce qui montre sa bonne ductilité et sa résistance mécanique.

La soupe dans les petits pains ne peut naturellement pas être versée directement dans les boulettes. Nos ancêtres astucieux ont découvert que la soupe à base de peau de porc se solidifiait à température ambiante et fondait à haute température. Ils ont donc fait bouillir et dissoudre la peau de porc, l'ont solidifiée en gelée et l'ont enveloppée dans des peaux de pain. En d'autres termes, les boulettes de soupe sont préparées en enveloppant les boulettes avec de la gelée comme garniture, puis en attendant que les boulettes soient cuites à la vapeur et que la gelée fonde dans la soupe, puis elles deviennent des boulettes de soupe.

Le composant principal de la peau de porc est le collagène, qui est également une protéine hautement hydrophobe. Ce n'est que lorsqu'il est chauffé à haute température pendant une longue période qu'il s'étire « à contrecœur » et se dissout dans l'eau. Mais lorsque la température baisse, elles ne peuvent plus revenir en arrière et différentes molécules se connectent entre elles pour former un gel, qui devient de la gelée.

La gelée pure est incolore et sans goût et ne peut servir que de support pour la soupe. La saveur de la soupe est déterminée par les ingrédients ajoutés. La saveur des boulettes de soupe est la chose la plus importante lors de la préparation de la soupe. Les boulettes de soupe aux œufs de crabe doivent naturellement contenir des œufs de crabe. S'il n'y a pas d'œufs de crabe pendant la saison, il faut également ajouter de la chair de crabe. Les premières soupes aux raviolis contenaient même du porc. En plus des œufs de crabe, il existe également des « boulettes de soupe fraîche de rivière » préparées avec d'autres aliments frais de la rivière, et même des boulettes de soupe de légumes.

Il devrait y avoir 28 à 35 plis sur une boulette de soupe. Ces plis ne sont pas seulement esthétiques, mais ont également une fonction « d'amortissement des chocs ».

Les petits pains sont gros, avec une peau fine et du liquide à l'intérieur, ils se cassent donc facilement lorsqu'ils sont heurtés ou secoués par des forces externes. Ces plis, comme des ressorts, peuvent absorber et dissiper l’impact des forces externes, assurant ainsi l’intégrité des petits pains. Bien sûr, plus il y a de plis, mieux ce n'est pas le cas, car les têtes des plis doivent converger ensemble pour se fermer. Trop de plis rendront la partie fermée plus épaisse et difficile à cuire à la vapeur.

auteur

Yun Wuxin, docteur en génie alimentaire, conseiller scientifique pour A Bite of China 2, conseiller scientifique en chef pour Origins of a Flavor (1-5)

Planification et production

Source : Livre « Gastronomie moléculaire pour gourmets », Presses scientifiques et technologiques de Chine

Auteur : Yun Wuxin, docteur en génie alimentaire

Planification丨Yang Yang

Rédacteur en chef : Yang Yang

Relu par Xu Lailinlin

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