Pourquoi dit-on « limiter le sel » au lieu de « cesser de consommer du sel » ?

Auteur : Cui Yihui, diététicienne agréée

Réviseur : Wang Junbo, professeur associé et directeur de thèse, Centre des sciences de la santé de l'Université de Pékin

Les résultats d’une étude diététique à grande échelle menée sur un groupe de 27 ans et couvrant 195 pays et régions du monde ont montré que les Chinois ont une consommation élevée de sel. L'« Enquête sur l'état nutritionnel et de santé des résidents chinois » a montré que 81,6 % de la consommation de sel des résidents dépassait l'apport recommandé dans les « Directives alimentaires pour les résidents chinois » (6 g par jour).

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De nombreux amis m'ont demandé : « Puisque le sel est si mauvais, qu'il cause beaucoup de dommages à l'organisme et qu'il est le principal responsable de l'hypertension artérielle, ne serait-il pas préférable de ne pas en manger ou d'arrêter de vendre du sel ? » Bien sûr, certains amis m'ont aussi dit : « Je n'ose pas rentrer dîner. Pour leur santé, mes parents salent à peine en cuisinant. La nourriture est vraiment immangeable. J'ai presque l'impression que la vie est sans espoir ! » Tout d’abord, sous la pression du « peuple chinois qui doit réduire sa consommation de sel », permettez-moi d’abord de vous expliquer pourquoi la science de la nutrition n’a jamais préconisé l’abandon du sel.

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Parmi les sept nécessités de la vie dont notre patron dit que nous avons besoin chaque jour, « bois de chauffage, riz, huile, sel, sauce, vinaigre et thé », le sel doit être considéré comme la nécessité la plus fondamentale pour maintenir les activités de la vie, et il a quatre fonctions principales.

1. Les ions sodium contenus dans le sel peuvent réguler la distribution équilibrée de l'eau dans le corps humain, maintenir la pression osmotique à l'intérieur et à l'extérieur des cellules et permettre à diverses cellules tissulaires de fonctionner de manière ordonnée dans un environnement normal.

2. Les ions chlorure du sel participeront à la formation d'acide gastrique, favoriseront la sécrétion de suc digestif et augmenteront l'appétit.

3. Le sel peut également réguler la valeur du pH nécessaire à l’action de la pepsine, maintenant l’équilibre du pH dans le corps et la circulation normale des fluides corporels.

4. Les ions sodium et les ions chlorure du sel jouent également un rôle dans le maintien de l’excitabilité normale des nerfs et des muscles.

Par conséquent, si les gens ne consomment pas du tout de sel ou limitent excessivement leur consommation de sel, cela entraînera une faible teneur en sodium dans le corps. Dans les cas bénins, les personnes ressentent un manque d’appétit, une faiblesse des membres, des étourdissements et d’autres phénomènes. Dans les cas graves, les personnes peuvent également souffrir d’anorexie, de nausées, de vomissements, d’accélération du rythme cardiaque, d’un pouls faible, de crampes musculaires, d’une vision floue, de réflexes affaiblis et d’autres symptômes. Lorsque vous êtes malade, vous avez souvent besoin de recevoir une solution saline (solution de chlorure de sodium à 0,9 %). Ce n’est pas un remède direct, mais cela aide les cellules des tissus du corps à récupérer le plus rapidement possible.

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Du point de vue de la gastronomie, notamment dans la cuisine chinoise qui met l'accent sur « l'amer, l'épicé, l'aigre, le salé et le sucré », le goût salé apporté par le sel est la clé du mélange d'autres saveurs et est connu comme « l'ancêtre de toutes les saveurs ». Sur les tables de nombreux gourmets, le sel est en réalité une arme secrète invisible. Si vous n’ajoutez pas de sel lors de la cuisson, même les aliments les plus délicieux auront le goût de cire à mâcher. Le poème de Su Shi, grand écrivain de la dynastie Song, « Est-ce parce que j'ai entendu la musique Shao que j'ai oublié le goût de la nourriture ? Depuis, je n'ai pas mangé de sel pendant trois mois » décrit la sensation fade de manger sans sel. En un mot, le sel n’est pas seulement un condiment important, mais aussi une substance indispensable au maintien d’une croissance et d’un développement normaux du corps humain. C’est l’intention originelle des êtres humains de manger du « sel » au cours du processus d’évolution. Nous ne devrions pas renoncer au sel par peur que « trop de sel entraîne une perte ».

Ne pas prôner une abstinence totale de sel ne signifie pas que nous ne devons pas être vigilants en limitant notre consommation de sel pour la santé, en particulier pour les patients souffrant d’hypertension. Les « Directives diététiques pour les résidents chinois » recommandent que les adultes en bonne santé consomment moins de 6 g de sel par jour et que les patients souffrant d'hypertension consomment moins de 3 g de sel par jour. Les nourrissons de moins d’un an doivent essayer d’éviter les aliments à forte teneur en sel ou en condiments.

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Si vous souhaitez consommer du sel de manière saine, vous ne pouvez pas simplement cuisiner sans ajouter de sel. Les 4 suggestions suivantes peuvent vous aider à limiter le sel de manière saine dans votre vie quotidienne.

1. Faites attention au sel caché : la sauce soja, l'essence de poulet, le MSG et autres assaisonnements, les fruits de mer, la viande braisée, le bacon, les cornichons, les saucisses, le jambon et autres aliments marinés, les aliments transformés, etc., contiennent beaucoup de sel caché, alors essayez de manger moins ou pas de sel.

2. Essayez de choisir des aliments de saison et frais pour cuisiner : plus les ingrédients sont frais, moins il faut d'assaisonnement et le goût des ingrédients eux-mêmes sera délicieux.

3. Utilisez des assaisonnements naturels : la sauce soja, le glutamate monosodique, l'essence de poulet, etc. augmenteront l'apport en sel. Il est recommandé d'utiliser des épices à base de plantes naturelles telles que le poivre noir, la poudre de curcuma, le basilic, le basilic, le romarin, etc. pour l'assaisonnement. Cela peut non seulement compenser le goût monotone causé par moins de sel, mais aussi rendre les plats plus sains !

4. Réduisez le nombre de fois où vous mangez au restaurant : la nutrition est toujours une question d’équilibre, pas d’extrêmes. Il en va de même pour le sucre, le sel et tous les nutriments. Pour être en bonne santé et délicieux, vous avez besoin de sagesse et de connaissances nutritionnelles pertinentes pour conserver les aliments.