Faites attention à ces 5 points pour manger du chou mariné en toute sécurité ! Du contenu hardcore arrive

Récemment, parce que le Gala 3.15 a révélé les problèmes liés à la préparation de la choucroute au vinaigre, de nombreux amis m'ont demandé si le kimchi était toujours sans danger pour la consommation, et de nombreux amis m'ont également demandé d'écrire sur la façon de préparer la choucroute en toute sécurité.

Je vais en parler brièvement ici comme demandé par tout le monde. Parlons d’abord des principes scientifiques qui le sous-tendent, puis résumons les points clés de la façon de le préparer et de le manger. (Pour ceux qui n’ont pas la patience de lire les raisons scientifiques, veuillez faire défiler jusqu’à la fin de l’article pour des suggestions.)

Des aliments comme la choucroute sont préparés depuis l’Antiquité et sont populaires dans le monde entier. Si c'est bien fait, c'est sûr et délicieux. Les bactéries lactiques et l’acide lactique qu’il contient présentent même certains avantages pour la santé. Ils aident à améliorer l’appétit, favorisent la digestion et sont également utiles pour la santé intestinale. Cependant, si cela n’est pas fait correctement, cela peut entraîner une contamination par des bactéries pathogènes, des niveaux excessifs de nitrites, voire la production de nitrosamines cancérigènes.

Il ne faut donc pas simplement condamner ce type d’aliment, mais plutôt vulgariser les connaissances sur sa production rationnelle et superviser et inspecter la sécurité et la qualité des produits qui en découlent.

Permettez-moi d’abord d’expliquer les principes de base de la fabrication du kimchi. Une fois que vous aurez compris les principes scientifiques qui le sous-tendent, vous saurez naturellement comment le faire de manière raisonnable.

1 Comment les légumes frais deviennent-ils du kimchi acide ?

Avant l’existence de souches pures de bactéries ou de « l’eau de kimchi » fabriquée avec succès, les légumes étaient simplement placés dans des bocaux (ou des étangs, ou des fosses à légumes) et compactés. Après un certain temps, ils sont devenus du kimchi aigre. Ce processus est appelé « fermentation naturelle ».

D'où viennent les bactéries nécessaires à la fermentation naturelle ? Ce sont les bactéries lactiques qui proviennent de la surface des légumes.

Ils utilisent la petite quantité de sucre et d’acides aminés contenus dans le jus de légumes pour produire de l’acide lactique, ce qui crée un goût aigre.

Parce que ces bactéries lactiques ne peuvent pas décomposer les protéines moléculaires de grande taille, le kimchi aigre sans danger a un goût parfumé et n'a pas d'odeur.

Ils ne peuvent pas non plus décomposer la cellulose et la pectine, ils n’endommagent donc pas la structure de la paroi cellulaire des légumes. Par conséquent, un kimchi réussi a une texture croustillante et n'est pas collant.

——Et si ça sent mauvais ou que c'est collant ? C'est la mauvaise chose faite par les bactéries diverses, ce qui signifie que les bactéries diverses n'ont pas été bien supprimées pendant le processus de fermentation et la sécurité est également préoccupante.

Bien sûr, les gens de certaines régions aiment simplement manger des légumes marinés légèrement odorants. En fait, tous les types de bactéries ne peuvent pas provoquer de maladie, donc leur innocuité dépend de la chance. Si les bactéries produisent des nitrosamines, bien qu’elles soient cancérigènes, les effets ne se produiront pas après seulement quelques piqûres et il faudra de nombreuses années pour que le risque pour la sécurité se manifeste.

2 Comment les bactéries lactiques se sont-elles distinguées ?

Cela dit, les matières végétales brutes n’ont pas été stérilisées et il y a toutes sortes de bactéries à la surface, pas seulement des bactéries lactiques, n’est-ce pas ? Pourquoi la fermentation lactique est-elle la dernière chose qui se produit ? C'est une bonne question.

En effet, au début, parmi les nombreuses espèces de champignons, les bactéries lactiques n’étaient pas du tout dominantes.

Après avoir placé les légumes dans le bocal ou la piscine, il faut les compacter. Ce compactage a deux implications importantes. L'une consiste à faire sortir l'air des interstices, et l'autre à faire sortir une partie du jus des légumes. Surtout après avoir ajouté du sel puis pressé, le jus sortira facilement.

Ces jus de légumes sont nutritifs. Bien que les légumes ne soient pas très sucrés, ils contiennent tout de même 2 à 5 % de sucre soluble. Il contient également du potassium, du magnésium, de nombreux acides aminés et des vitamines. Avec une nourriture aussi bonne, toutes sortes de micro-organismes vont naturellement affluer vers elle et se développer à l’état sauvage.

Source de l'image : Tuchong Creative

À l'heure actuelle, les bactéries lactiques ne bénéficient pas d'un avantage face à la « marée bactérienne » croissante. En se mettant sur la pointe des pieds pour regarder, il y a trop de micro-organismes en haut de la liste... Surtout les bactéries qui aiment l'oxygène, car l'oxydation aérobie produit beaucoup d'énergie et leur taux de croissance est également très rapide.

Cependant, les bactéries lactiques sont patientes.

C'est parce que les légumes sont pressés très fort, il ne reste pas beaucoup d'air et le dessus est scellé, donc l'oxygène ne peut pas entrer, donc l'oxygène est rapidement utilisé. Les champignons qui se sont développés rapidement au début ont progressivement ressenti un « manque d’oxygène », ont été incapables de se reproduire et sont devenus faibles.

Que faire sans oxygène ? Une fermentation anaérobie est nécessaire. C’est quelque chose pour lequel les bactéries lactiques sont très efficaces. Il fermente le glucose en acide lactique, libérant ainsi un peu d’énergie. Étant donné que la fermentation lactique produit moins d’énergie, la vitesse à laquelle les bactéries lactiques prolifèrent est relativement lente.

En fait, certaines bactéries peuvent produire de l’acide, mais leur capacité à tolérer l’acide n’est pas aussi bonne que celle des bactéries lactiques. Au fur et à mesure que le pot devenait de plus en plus acide, l’oxygène s’épuisait progressivement. La plupart des bactéries ont eu le sentiment qu’elles « ne pouvaient tout simplement pas survivre » et ont été progressivement supprimées, et la plupart d’entre elles sont même mortes.

De cette façon, après quelques jours, voire plus de dix jours, les bactéries lactiques sont finalement revenues de l'arrière et sont devenues les bactéries les plus dominantes dans le pot de kimchi.

À ce moment-là, nous avons poussé un soupir de soulagement. Car une fois que les bactéries lactiques prennent le dessus, le kimchi devient sûr.

Et s’il y avait toujours de l’oxygène ? Ce serait gênant. Si les champignons sont toujours vivants, l’aliment sera dangereux. Par conséquent, les légumes doivent être recouverts d'eau et non exposés à l'air, et les bords du pot de kimchi doivent être scellés avec de l'eau ! Il s’agit d’une mesure essentielle pour empêcher l’oxygène de pénétrer !

3 Pourquoi le kimchi qualifié ne contient-il pas beaucoup de nitrite ?

Comme mentionné précédemment, au début, il y avait beaucoup d’oxygène et de nutriments, et toutes sortes de bactéries proliféraient sauvagement. C'est en fait très dangereux en ce moment. Étant donné que de nombreuses bactéries peuvent produire de la « nitrate réductase », la teneur en nitrites des légumes augmentera rapidement, ce qui entraînera un « pic de nitrites ». Ce pic de nitrite est cohérent avec l’activité de diverses bactéries telles que les Enterobacteriaceae (Yan Pingmei et al., 2010).

La période pendant laquelle les bactéries sont les plus actives se situe généralement entre 2 et 8 jours après le début de la production, en fonction de facteurs tels que la variété de légumes, la température de fermentation, la teneur en sel et d'autres ingrédients.

Cependant, le « pic nitreux » ne dure pas longtemps. À mesure que l’oxygène s’épuise et que l’acidité augmente, ces bactéries déclinent progressivement. Cependant, les « bonnes bactéries » telles que les bactéries lactiques ne produisent pas de nitrite. Par conséquent, une fois que les bactéries lactiques se sont établies, la production de nitrite sera très faible.

Mais qu'en est-il du nitrite déjà formé ? La réponse est : dans des conditions acides, en particulier lorsque le pH est inférieur à 4, le nitrite qui s’est formé continuera à se décomposer. Plus l'acidité est forte, plus elle se décompose rapidement, donc sa teneur devient de plus en plus faible. En même temps, les bactéries lactiques elles-mêmes contiennent de la « nitrite réductase », qui va également réduire la teneur en nitrites. Finalement, il sera réduit à un niveau sûr et totalement inoffensif pour la santé. En général, c'est sans danger après environ 14 jours, et en hiver, vous pouvez attendre jusqu'à 20 jours pour être en sécurité.

En bref, tant que le kimchi est suffisamment acide et contient des bactéries lactiques, nous n’avons pas à nous soucier du problème des nitrites.

Lors de la préparation de cornichons, de choucroute et de kimchi, que peut-on ajouter pour réduire les nitrites ?

Des études ont montré que l’ajout d’ingrédients tels que la vitamine C, l’ail, les oignons, le gingembre, les poivrons frais ou des antioxydants tels que les flavonoïdes lors de la préparation du kimchi peut réduire efficacement la quantité de nitrite produite pendant le processus de fermentation.

En fait, comme mentionné précédemment, si vous attendez patiemment plus de dix jours, la teneur en nitrites diminuera d’elle-même une fois que l’acidité sera suffisamment élevée. Cependant, certaines personnes sont très impatientes et veulent le manger après l'avoir mariné/trempé pendant quelques jours. C'est à ce moment-là que la teneur en nitrites est la plus élevée, ce qui est très dangereux. Il est donc important d’ajouter certains ingrédients qui inhibent les nitrites.

Par exemple, le temps de marinage du kimchi coréen est très court, mais une grande quantité d'ail écrasé, de piments et de fruits y sont ajoutés, ce qui peut inhiber efficacement l'activité de diverses bactéries et améliorer la sécurité du produit.

5 Que peut-on manger avec du chou mariné pour réduire les nitrites ?

Des études ont montré que même si vous n’êtes pas sûr du produit lui-même, manger certains aliments riches en vitamine C ou prendre des comprimés de vitamine C avec les repas peut réduire efficacement la quantité de nitrite absorbée par le corps humain.

C’est parce que la vitamine C est un agent réducteur, tandis que le nitrite est un agent oxydant puissant. Lorsque les deux se rencontrent, une réaction redox se produit, transformant le nitrite en oxyde nitrique et en azote gazeux.

Des expériences ont confirmé que l’ajout de vitamine C aux produits à base de kimchi peut réduire considérablement la teneur en nitrites (Gao Yurong, 2010). D'autres études ont montré que dans des conditions de liquide gastrique simulées, après l'ajout de vitamine C, la concentration de nitrite diminue progressivement au fil du temps et jusqu'à près de 90 % des nitrites peuvent être éliminés (Zhan Xiuhuan et al., 2016).

Ainsi, lorsqu’il s’agit de la sécurité alimentaire du kimchi, il suffit de rappeler ces quelques points.

1 Lorsque vous achetez des légumes marinés, choisissez ceux au goût parfumé et à la texture croustillante, qui sont plus sûrs.

Lorsque vous préparez de la choucroute maison, assurez-vous de l’isoler de l’oxygène et de bien fermer le bocal pour donner aux bactéries lactiques une chance de devenir dominantes.

3 Ne soyez pas impatient lorsque vous le faites. Attendez quelques jours et attendez que le pic de nitrites soit passé avant de l'ouvrir et de le consommer.

4. Ajoutez des ingrédients tels que l’oignon, le gingembre, l’ail, le piment, le poivre ou la vitamine C pendant le processus de préparation pour réduire la quantité de nitrite produite.

Si vous êtes inquiet, vous pouvez manger du kimchi avec des légumes et des fruits riches en vitamine C.

Enfin, je voudrais vous rappeler que la choucroute et le kimchi conviennent aux personnes ayant un manque d'appétit, des indigestions, de l'anémie, une carence en calcium, etc. L'acide lactique lui-même est bénéfique à l'absorption de divers minéraux tels que le calcium, le fer et le zinc. Cependant, les personnes souffrant d’un excès d’acide gastrique et de reflux gastro-œsophagien ne devraient pas consommer trop de choucroute et de kimchi.

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Source : Fan Zhihong_Informations nutritionnelles originales