Comment déterminer la température pour le stockage à haute température des aliments ? La température élevée peut-elle conserver les aliments pendant longtemps ?

Nous conservons généralement les aliments dans un réfrigérateur où la température est inférieure à la température ambiante, car les bactéries se multiplient facilement dans des conditions de température élevée et les aliments sont plus susceptibles de se gâter. Cependant, certains aliments peuvent également être conservés à des températures élevées, principalement pour tuer certaines bactéries.

Comment déterminer la température des aliments stockés à haute température

La température de chauffage de la stérilisation à pression normale est généralement contrôlée en dessous de 100℃.

Il est généralement utilisé pour stériliser les aliments liquides, tels que le lait, les jus de légumes et de fruits en dessous de PH4 et la bière. D'une manière générale, le chauffage à 63 °C pendant 30 minutes est une méthode de pasteurisation à basse température, tandis que le chauffage à 72 °C pendant 15 secondes est une méthode de pasteurisation à haute température et de courte durée.

La température de stérilisation sous pression est généralement contrôlée à 100~121℃ (la pression absolue est de 0,2 MPa).

Il est généralement utilisé pour les produits carnés et les aliments en conserve à faible teneur en acide. La température et le temps de chauffage varient généralement en fonction du matériau, de la forme, de la taille de la boîte et du temps de stockage des aliments dans la boîte.

La température générale de stérilisation instantanée à ultra-haute température est de 137,8 ℃, qui dure 2 secondes puis chute rapidement à température ambiante.

Cette méthode peut non seulement tuer un grand nombre de bactéries, mais également tuer les spores de certains Bacillus thermophiles résistants aux hautes températures, tout en préservant au maximum la qualité des aliments. Il est principalement utilisé pour la désinfection du lait.

La fréquence des ondes électromagnétiques utilisées pour la stérilisation par micro-ondes est généralement de 300 à 30 000 MHz.

Utilisez des fréquences différentes en fonction de la teneur en eau de l’aliment, de son épaisseur ou de son volume. La stérilisation au micro-ondes permet de conserver davantage d’ingrédients actifs et de nutriments dans les aliments, et elle est rapide et pratique.

La température élevée peut-elle conserver les aliments pendant longtemps ?

Les températures élevées peuvent empêcher certains aliments de se gâter, mais pas pour longtemps. Pour des raisons de fraîcheur et de goût, les aliments ne doivent pas être conservés trop longtemps.

Lorsque la température atteint un certain niveau, la température élevée détruira les enzymes, les liposomes et les membranes cellulaires du corps, et la structure du protoplasme deviendra inégale, provoquant la coagulation des protéines microbiennes et l'arrêt de toutes les activités métaboliques dans les cellules. Dans le même temps, la température élevée inactive également les enzymes présentes dans les aliments, ce qui permet d’atteindre l’objectif de conservation des aliments. La stérilisation à pression normale, la stérilisation sous pression, la stérilisation instantanée à ultra-haute température et la stérilisation par micro-ondes sont toutes des méthodes de conservation à haute température des aliments.

Comment les gens conservaient-ils les aliments dans l’Antiquité sans réfrigérateur ?

La première méthode courante de conservation est le séchage.

Par exemple, les crêpes contiennent très peu d’eau, elles ne se gâtent donc pas facilement. Il en va de même pour le naan cuit au four du Xinjiang. Les micro-organismes ont besoin d’eau pour se reproduire, le séchage est donc un très bon moyen de conservation. Par exemple, les nouilles instantanées n’ont pas besoin de conservateurs car elles contiennent moins d’eau.

La deuxième méthode est le décapage.

Par exemple, le bacon, le jambon, les œufs de canard salés, les fruits confits, etc., ces aliments contiennent soit peu d'eau, soit beaucoup de sel ou de sucre ajoutés, et parfois ils sont fumés, ils ne se détériorent donc pas facilement. Le sel et le sucre peuvent produire une pression osmotique très élevée. Tout comme les gens ne peuvent pas boire l’eau de mer, la plupart des micro-organismes ne peuvent pas résister à une telle pression osmotique.

La troisième méthode est la fermentation.

Par exemple, les aliments tels que le kimchi, la choucroute, le riz gluant fermenté et le tofu fermenté contiennent un grand nombre de micro-organismes de fermentation naturels, qui peuvent empêcher l'invasion d'autres micro-organismes et ne se détériorent donc pas facilement. Il en va de même pour le yaourt, qui ne nécessite pas de conservateurs.

De plus, certaines techniques de conservation des aliments sont encore utilisées aujourd’hui. Par exemple, conserver les fruits et les légumes dans une cave, où la température est basse, il n'y a pas de lumière et il y a relativement peu d'oxygène, permet de les conserver longtemps.

En bref, la reproduction des micro-organismes nécessite des conditions appropriées telles que la température, l’humidité, le sel, etc. De nombreux aliments qui prétendent être sans conservateurs ne sont tout simplement pas adaptés à la reproduction des micro-organismes.