Le thé Pu'er a-t-il une durée de conservation ?

Le thé Pu'er a un goût riche et une haute valeur nutritionnelle. C'est le premier choix de nombreux amateurs de thé et le meilleur choix pour offrir en cadeau. En réponse à la demande du marché, de nombreux producteurs de thé Pu'er transforment le thé en sachets et en thé sec pour le rendre plus facile à vendre. Mais son goût est également quelque peu différent de celui du thé frais. S'il est bien entretenu, il peut avoir un parfum étonnamment pur. Alors, le thé Pu'er a-t-il une durée de conservation optimale ?

1. Le thé Pu'er a-t-il une durée de conservation ?

Tous les aliments ont une durée de conservation, mais presque tout le monde sait que le thé Pu'er devient plus parfumé avec l'âge et est connu comme une « antiquité buvable ». La plupart des gens pensent que le thé Pu'er a la caractéristique d'avoir « un meilleur goût en vieillissant », ce qui signifie que tant qu'il est stocké correctement, plus le thé Pu'er est stocké longtemps, meilleur est son goût, il peut donc être conservé pour toujours. Certains disent simplement : le thé Pu'er n'a pas de durée de conservation.

Concernant la durée de conservation du thé Pu'er, que stipule la norme nationale ?

D'après la définition même du thé Pu'er : Le thé Pu'er est un thé en vrac ou un thé compressé post-fermenté fabriqué à partir de thé vert séché au soleil à grandes feuilles produit dans une zone spécifique du Yunnan. Par conséquent, la norme nationale donne également une étiquette de durée de conservation basée sur les caractéristiques du thé Pu'er, ce qui signifie qu'il peut être stocké pendant une longue période dans un environnement conforme à la norme de mise en œuvre GB/T22111-2008.

Cependant, le stockage à long terme ne signifie pas le stockage permanent

En 1963, le Musée du Palais de Pékin traitait le thé hommage du Palais Qing et a trouvé plus de 2 tonnes de thé vieilli dans l'entrepôt de thé, dont du thé Pu'er. Dans son article « Le thé Pu'er et la dynastie Qing », Wang Yufeng a mentionné : « Le 23 octobre 1963, par hasard, j'ai vu ces thés de tribut vieillis dans une usine de thé de Pékin. Les boules de thé Pu'er étaient aussi grosses que des pastèques (légèrement plates) et aussi petites que des balles de tennis ou de ping-pong. Le thé était de couleur brun-noir, ni moisi ni pourri, et bien conservé. » À cette époque, un expert a pris du thé de tribut pour un essai d'infusion et a fait le commentaire suivant : « La soupe est colorée, mais les feuilles de thé sont vieilles et claires. »

Il n’existe pas de norme uniforme dans l’industrie concernant la durée de vie post-vieillissement du thé Pu’er. D'une manière générale, la conversion dans un environnement à température et humidité élevées est beaucoup plus rapide que dans un environnement à basse température et faible humidité. La soupe au thé fraîchement préparé est de couleur jaune-vert avec un goût vert prononcé. Selon les matières premières, elle peut être sucrée ou amère, ce qui est normal.

Après que le nouveau thé soit stocké pendant 3 à 10 ans, la soupe au thé change subtilement, devenant plus jaune et rouge, le goût vert n'est plus aussi fort, il y a un léger parfum et l'amertume est également réduite. La transformation produira des effets évidents, environ dans 10 à 20 ans, la soupe au thé subira des changements évidents, la couleur jaune passera au rouge et elle deviendra épaisse et lisse, le goût vert disparaîtra, le parfum sucré du miel sera évident et l'arôme vieilli commencera à se montrer. L'amertume de la soupe au thé disparaîtra presque, même s'il y en a, elle se dissipera très rapidement et le bas des feuilles passera du jaune au jaune avec du brun.

Après 20 ans, on peut considérer qu'il est en fin de transformation. La soupe au thé est d'un rouge profond et aussi belle que le meilleur vin rouge, avec un goût aigre-doux fruité fort et plein d'arôme vieilli sans aucune amertume. La soupe est onctueuse et épaisse et fond dans la bouche. Le gâteau au thé est brun foncé et brillant, et le dessous des feuilles est brun clair.

Le processus de vieillissement du Pu'er ci-dessus a été entièrement vérifié dans la réalité. De ce point de vue, le thé Pu'er devient plus parfumé et charmant à mesure qu'il vieillit. Sous réserve d'un bon stockage, le thé ayant une histoire de 20 à 30 ans a un arôme complet de saveur vieillie et fruitée, la soupe est aussi rouge et épaisse que le vin rouge, et elle a une belle bague dorée lorsqu'elle est versée dans la tasse. Il est également agréable à boire, et le goût et la sensation corporelle sont dans un état relativement bon, mais l'arôme du thé est très léger. Quant au vieux thé de soixante ou soixante-dix ans, même s'il est bien conservé, il est inévitable qu'il atteigne l'état de carbonatation.

L'Institut des sciences industrielles de l'Académie chinoise des sciences agricoles, le Centre de recherche moderne sur la médecine traditionnelle chinoise de l'Université de Pékin, l'Université agricole de Chine, l'Université du Sud-Ouest, l'Institut de botanique de Kunming de l'Académie chinoise des sciences, la Faculté du thé Pu'er de l'Université agricole du Yunnan et sept autres institutions ont mené le « Projet de recherche sur les technologies clés du thé Pu'er » et ont suggéré que le concept selon lequel le thé Pu'er « devient plus parfumé en vieillissant » n'est pas entièrement correct. « Cette affirmation n'est pas scientifique. Le thé Pu'er nécessite un certain temps pour passer par une série de processus de production tels que la production et la fermentation. D'une manière générale, le concept selon lequel « plus le thé Pu'er est vieux, meilleur est son goût » s'applique dans le cadre de la durée de conservation de dix ans, mais cette affirmation ne s'applique pas au-delà de cette durée de conservation. Le thé Pu'er mûrit rapidement maintenant, et il a également une certaine durée de conservation. Bien que cette durée de conservation n'ait pas encore été déterminée, il sera toujours mauvais une fois la durée de conservation dépassée. »

En réponse aux résultats de la recherche selon lesquels « la meilleure durée de conservation est de seulement 10 ans », les buveurs de thé expérimentés de l'industrie pensent qu'un bon thé avec des méthodes de stockage appropriées peut être conservé pendant 30 à 40 ans ! « Combien de temps peut-on conserver le thé Pu'er ? » et « Quand est-il préférable de le boire ? » varient tous d'un thé à l'autre et d'une personne à l'autre.

2. Le thé Pu'er mûr est-il entièrement fermenté ou post-fermenté ?

Le thé chinois est divisé en six grandes catégories selon le degré de « fermentation » et les méthodes de production complètes. Mais le mot « fermentation » ici est complètement différent de la fermentation microbienne du thé Pu'er mûr. Le processus de fermentation du thé Pu'er mûr ressemble davantage à celui du yaourt, de la sauce soja, du vinaigre et d'autres aliments fermentés qui sont traités à l'aide de micro-organismes bénéfiques et qui ont des saveurs uniques et des fonctions spéciales.

Dans le thé, la même feuille verte est transformée en thé vert, thé noir, thé oolong, etc. par oxydation biologique contrôlée, un processus également connu sous le nom de « fermentation ». Ce processus s’apparente davantage à une série de réactions enzymatiques et devrait peut-être être appelé « oxydation biologique ». L'« oxydation biologique » du thé est une série de processus d'oxydation des polyphénols du thé favorisés par des oxydases présentes dans les parois cellulaires après que ces dernières ont été endommagées. Selon le degré d'oxydation des polyphénols, ils sont divisés en « fermentation complète », « semi-fermentation » et « fermentation légère ». Dans le thé noir, lorsque le degré d'oxydation des polyphénols est très élevé, on dit qu'il est « totalement fermenté ». Aucun autre type de thé n’a un degré d’oxydation des polyphénols aussi élevé que le thé noir, ce qui signifie que seul le thé noir est un thé entièrement fermenté.

Le processus de fermentation du thé Pu'er mûr s'accompagne également de réactions enzymatiques. Selon la compréhension populaire du degré de fermentation, il est généralement d'environ 70 %. Cependant, la plus grande caractéristique du thé Pu'er mûr est le processus de post-fermentation, c'est-à-dire qu'une série de processus d'oxydation et de fermentation microbienne se poursuivent après sa transformation en produit fini. Par conséquent, de ce point de vue, le thé Pu'er mûr est un thé post-fermenté.