Quelle est la différence entre l'essence de poulet et le MSG

On dit souvent : « La vie se résume au bois de chauffage, au riz, à l'huile, au sel, à la sauce, au vinaigre et au thé. » Mais si vous voulez vivre une vie intéressante et manger de délicieux plats, l'assaisonnement est essentiel. Mais lequel est le meilleur, le glutamate monosodique ou le bouillon de poulet, et lequel est le plus adapté à la cuisson ? Cette question est une question d'opinion. Mais beaucoup de gens savent très peu de choses sur la différence entre l’essence de poulet et le MSG.

Dans la vie quotidienne, de nombreuses personnes choisissent l’essence de poulet ou le MSG par habitude ou par préférence personnelle. Beaucoup de gens disent que manger trop de MSG est mauvais pour le corps humain et provoque une perte de cheveux. Quelle est la différence entre les deux ? Examinons ce qui suit.

Le glutamate monosodique a été inventé par les Japonais. Son slogan publicitaire en Chine à l'époque était très exagéré : « transformer l'eau claire en soupe de poulet ». Pour ceux qui ont des revenus limités, c’est une grande attraction.

Plus tard, le glutamate monosodique est devenu un aliment indispensable pour les Chinois. On l'ajoute à tout pour le rendre plus frais. Les habitants du Sichuan sont probablement ceux qui ajoutent le plus de glutamate monosodique lorsqu'ils mangent des fondues chinoises. Chaque personne a un petit bol d'huile de sésame à table et il y a toujours deux petites boîtes dans un coin de la table, l'une contenant du sel et l'autre du glutamate monosodique. Lorsque les invités s'assoient, les gens font toujours très attention lorsqu'ils ajoutent du sel de peur d'en mettre trop par accident ; lorsqu'ils versent du glutamate monosodique, ils ont moins de craintes et le versent simplement dans le bol avec beaucoup de force. Après avoir remué uniformément, ils sortent les baguettes, le mettent dans leur bouche, le lèchent avec souplesse avec leur langue pour en extraire le goût, puis mangent avec appétit.

Depuis les années 1980, les rumeurs sur les effets négatifs du glutamate monosodique se multiplient. De plus, de nombreux étrangers ne mangent pas de glutamate monosodique et rappellent sans cesse aux serveurs de l'éviter à chaque fois qu'ils vont au restaurant.

Au début des années 1990, on a appris que les gens étaient déjà passés à l’essence de poulet. Selon des statistiques fiables, à ce jour, aux États-Unis, au Japon, en Suisse, en Corée du Sud et à Hong Kong, le rapport de consommation d'essence de poulet par rapport au MSG est de 85 % pour 15 %, la majorité des personnes consommant de l'essence de poulet. En 1987, l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture et le Comité de réglementation des additifs alimentaires de l'Organisation mondiale de la santé ont aboli les réglementations qui limitaient la consommation de MSG sur la base d'années de tests sur le MSG. En 1999, mon pays a également procédé à un test rigoureux de toxicité du glutamate monosodique. Les experts nous disent que des expériences ont montré qu’il n’y a généralement aucun problème pour une personne à manger 50, 100 ou 200 grammes par jour.

Le MSG est la première génération d’exhausteurs de goût alimentaire. Dans notre pays, cela a commencé en 1922 à l'usine MSG de Shanghai Tianchu et a une histoire de près de 80 ans. L'ingrédient principal du MSG est le glutamate monosodique, et le principal processus de production consiste à l'extraire du riz, du maïs et d'autres céréales ou de la mélasse par fermentation microbienne. En fonction de la teneur en glutamate monosodique, il existe deux principaux types de MSG sur le marché. L'un est le MSG à 80°, qui contient 80 % de glutamate de sodium ; l'autre est le MSG à 99°, qui contient 99,9 % de glutamate de sodium, également connu sous le nom de MSG pur ou MSG sans sel. Autrement dit, une fois que le MSG atteint 99 degrés, il atteint une limite et il est peu probable qu'il augmente davantage.

Au début des années 1980, les gens ont découvert qu’un élément appelé acide nucléique pouvait également améliorer la fraîcheur du glutamate monosodique. Après avoir mélangé du MSG et de l'acide nucléique dans une proportion appropriée, la deuxième génération de produits améliorant le goût a été miraculeusement découverte, qui ont été nommés « King of Umami », « Extra Umami MSG », « Special Umami MSG », etc. Les produits de deuxième génération sont beaucoup plus frais que les produits traditionnels. En prenant la fraîcheur du glutamate monosodique à 99° comme 100, les exhausteurs de goût de deuxième génération proposent des produits avec différents niveaux de fraîcheur tels que 120°, 150°, 200° et 400°, répondant aux différentes attentes des consommateurs en matière de fraîcheur.

Si nous l'envisageons uniquement sous l'angle du marketing commercial, l'essence de poulet qui surmonte le MSG est un exemple de grande réussite. Lorsque l'essence de poulet est apparue, les commerçants ont promu l'idée que « le MSG est nocif » d'une part, et ont prôné le « caractère naturel » de l'essence de poulet d'autre part. Rien que par son nom, « l'essence de poulet » présente un avantage sur le « MSG ». Ainsi, jusqu'à aujourd'hui, de nombreuses personnes croient encore que « le MSG synthétisé industriellement a divers effets nocifs » et que « l'essence naturelle de poulet est nutritive ».

En fait, le MSG n’est pas synthétisé industriellement. Le MSG original a été trouvé dans la soupe de varech et a ensuite été produit par fermentation de céréales. Il n’y a pas de différence essentielle entre ses méthodes de production et celles des aliments traditionnels tels que la sauce soja, le vin, le vin de riz, etc. Sa structure chimique est le glutamate monosodique, et diverses protéines contiennent généralement de l'acide glutamique, qui formera du glutamate monosodique lorsqu'il sera libéré par hydrolyse. Des exemples typiques sont la sauce soja, les haricots noirs fermentés, le fromage, etc. Certains aliments contiennent naturellement du glutamate libre, qui leur confère un « goût umami » naturel. Les exemples typiques sont le varech, les pommes de terre, les pois, etc. En fait, les aliments comme les algues et le fromage contiennent naturellement plus de MSG que ce que les gens mettent souvent dans d’autres plats.

Le dicton selon lequel « le glutamate monosodique est nocif » a toujours existé, et nombreux sont ceux qui croient que « manger trop de glutamate monosodique peut provoquer telle ou telle chose ». La déclaration la plus bizarre a été publiée dans une revue médicale très célèbre en 1968. Ces dangers légendaires ont presque tous été soigneusement étudiés, mais aucun d’entre eux ne peut être reproduit. Ce que cela signifie dans la recherche scientifique, c’est que les dangers des légendes ne sont pas fiables. D'autre part, il existe également des résultats expérimentaux dans la recherche universitaire qui montrent que « de grandes quantités de MSG sont nocives pour les souris », mais les « grandes quantités » font généralement référence à la consommation de MSG pur ou à une teneur en MSG dans les aliments pouvant atteindre 10 à 20 pour cent. C'est complètement différent de ce que l'on dit habituellement : « trop de glutamate monosodique dans le plat ».

Sur la base de ces conclusions de recherche scientifique, la communauté universitaire et les départements concernés de divers pays estiment désormais que le MSG présent dans les aliments est inoffensif pour la santé. Même l’Union européenne, très conservatrice en matière de sécurité alimentaire, considère le glutamate monosodique comme la catégorie la plus sûre.

Outre la capacité du glutamate monosodique à produire de l'umami, les scientifiques ont découvert que certains nucléotides non seulement produisent eux-mêmes de l'umami, mais peuvent également l'augmenter de plusieurs fois lorsqu'ils sont utilisés avec du glutamate monosodique. On les appelle « nucléotides de saveur » et ils ont été isolés pour la première fois à partir de champignons shiitake et de poisson séché. Les ingrédients clés de l’essence de poulet sont le « glutamate monosodique » et les « nucléotides aromatiques », qui n’ont rien à voir avec le poulet. Quant aux autres ingrédients, ce ne sont que des embellissements. Au début, on ajoutait de la poudre de poulet à l'essence de poulet, afin qu'on puisse l'appeler « essence de poulet » en toute conscience. En fait, la poudre de poulet contribue très peu au goût de l'essence de poulet. Par la suite, la proportion ajoutée est devenue de plus en plus faible, ce qui a donné lieu à une sorte de « vente de glutamate monosodique à partir d'une tête de poulet ».

D’une manière générale, le MSG et le bouillon de poulet sont en fait la même chose, mais le goût du bouillon de poulet est plus riche. Si vous aimez leur goût, vous n’avez pas à vous inquiéter d’être « nocif pour votre santé » ; si vous ne les aimez pas, vous n’avez pas à vous forcer. Ils n'apportent aucune valeur nutritive. Bien que le nom d'essence de poulet implique « l'essence du poulet ».

Ce qui précède est une brève introduction sur la différence entre l'essence de poulet et le glutamate monosodique. En fait, l'essence de poulet et le glutamate monosodique sont tous deux des condiments quotidiens. Ces assaisonnements ne peuvent qu'augmenter la saveur des plats, mais ne peuvent pas fournir les nutriments dont le corps a besoin. Par conséquent, utilisez simplement la bonne quantité d’essence de poulet et de MSG, n’en utilisez pas trop.