Quoi! Les nouilles soba sont-elles mauvaises pour la santé ? La vérité est que...

Mythe : « Les nouilles de sarrasin sont mauvaises pour la santé »

Ces dernières années, les nouilles de sarrasin sont devenues très populaires. Dans le même temps, de nombreuses rumeurs sur les nouilles de sarrasin ont également émergé, telles que « le sarrasin contient des lectines, qui peuvent provoquer des fuites intestinales après avoir mangé », « les nouilles de sarrasin contiennent de l'acide oxalique, ce qui affectera l'absorption des nutriments », « les nouilles de sarrasin ne sont pas favorables à la glycémie »... ce qui amène les gens à se demander si les nouilles de sarrasin peuvent être consommées ou non.

Analyse des rumeurs : cette affirmation n’est pas exacte.

Ces rumeurs ne sont pas vraies et les nouilles soba sont saines pour la plupart des gens. Par exemple, bien que le sarrasin contienne des lectines, celles-ci se décomposent lorsqu’elles sont chauffées et la plupart des gens ne mangent pas de nouilles crues ; pour un autre exemple, l'acide oxalique est facilement soluble dans l'eau, vous ingérerez donc difficilement de l'acide oxalique en mangeant des nouilles... Cependant, certaines personnes ayant des problèmes d'estomac ne devraient pas manger trop en une seule fois pour éviter l'indigestion.

Ceux qui essaient de perdre du poids devraient connaître les nouilles de sarrasin, n'est-ce pas ? Les nouilles de sarrasin ont toujours été une « lumière » dans le cercle de la santé. Ils sont fortement recommandés que ce soit pour contrôler le poids ou réguler la glycémie.

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Cependant, des rumeurs sur les nouilles de sarrasin sont récemment apparues sur Internet, telles que « le sarrasin contient des lectines, qui peuvent provoquer des fuites intestinales après avoir mangé », « les nouilles de sarrasin contiennent de l'acide oxalique, qui affecte l'absorption des nutriments », « les nouilles de sarrasin ne sont pas favorables à la glycémie »... Alors, ces affirmations sont-elles vraies ? Les nouilles de sarrasin sont-elles un aliment malsain ? Pas de panique, dans cet article nous allons parler des nouilles soba et voir si c’est un ingrédient sain. Permettez-moi d’abord de conclure : les rumeurs précédentes sur les nouilles de sarrasin sont intenables. Les nouilles de sarrasin sont assez saines pour la plupart des gens. Cependant, certaines personnes souffrant de problèmes d’estomac ne devraient pas manger trop en une seule fois pour éviter l’indigestion. Parlons-en en détail ci-dessous.

Le sarrasin est-il une céréale ?

Pour parler des nouilles soba, il faut d’abord regarder ce qu’est le sarrasin. Le sarrasin est une plante herbacée du genre Fagopyrum de la famille des Polygonacées. On l'appelle aussi blé noir et sarrasin. La partie comestible est constituée des graines, et elle est généralement consommée comme une céréale grossière.

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Le sarrasin contient le mot « blé », donc beaucoup de gens pensent qu'il s'agit d'une sorte de céréale. Cependant, le sarrasin n’est pas réellement une céréale, c’est une « pseudo-céréale ». Veuillez noter que cela ne signifie pas que le sarrasin est un produit contrefait. C'est parce que les céréales auxquelles nous faisons habituellement référence dans le domaine de la nutrition alimentaire sont les graines de cultures de la famille des Poacées, telles que le blé, le riz, le millet, etc. il existe également des aliments à base de haricots, comme le soja, les haricots mungo, les haricots rouges, les haricots rouges, etc., mais le sarrasin n'est pas considéré comme une céréale, il est donc appelé « pseudo-céréale ».

Manger des nouilles de sarrasin est-il nocif pour la santé ?

Dans le passé, le sarrasin était présenté comme une céréale saine, mais aujourd'hui, des rumeurs circulent selon lesquelles manger des nouilles de sarrasin serait nocif pour la santé. Est-ce vrai ? Regardons-les un par un.

1. Les nouilles de sarrasin contiennent des lectines. Vont-ils provoquer des fuites intestinales ?

Le sarrasin, en tant que graine d'herbe, contient des lectines, mais il n'affectera pas le système digestif et ne provoquera même pas de fuite intestinale comme le prétendent les rumeurs. Les lectines végétales sont des facteurs antinutritionnels qui affectent l’absorption et l’utilisation des nutriments dans le corps humain. Une consommation excessive peut également provoquer une intoxication alimentaire, avec des symptômes tels que nausées, vomissements, oppression thoracique, étourdissements, douleurs abdominales et diarrhée. Malgré tout, nous n’avons pas à nous inquiéter du tout. Pourquoi disons-nous cela ? Parce que les lectines végétales ne sont pas résistantes à la chaleur ! Il suffit de le faire bouillir et de le faire sauter et il sera sans danger et sans danger. Revenons à la façon dont nous mangeons les nouilles soba. Je suppose que personne ne mangerait de nouilles crues, n'est-ce pas ? ? ? Lorsque les nouilles de sarrasin sont cuites, les lectines seront également décomposées et détruites. De plus, les lectines sont couramment présentes dans les plantes, en particulier les légumineuses, comme les haricots et les haricots verts. Nous utilisons souvent ces ingrédients pour cuisiner, alors ne vous inquiétez pas pour les nouilles de sarrasin.

2. Les nouilles de sarrasin ne sont-elles pas propices au contrôle de la glycémie ?

La rumeur dit que l'indice glycémique des nouilles de sarrasin est plus élevé que celui des pommes, des poires, des bananes, des patates douces, etc., et qu'il s'agit également d'un aliment riche en glucides, ce qui n'est pas propice au contrôle de la glycémie. En fait, les nouilles de sarrasin conviennent parfaitement aux personnes qui ont besoin de contrôler leur glycémie. La farine de sarrasin est fabriquée en décortiquant et en broyant des graines de sarrasin. Les nouilles de sarrasin sont riches en fibres alimentaires, en vitamines B et en autres nutriments. Ils procurent une forte sensation de satiété et aident à contrôler l’appétit. La valeur IG des nouilles de sarrasin est de 59, ce qui correspond à un aliment à IG moyen. Bien que cette valeur soit supérieure à celle des fruits tels que les pommes, les poires, les pêches et les bananes, par rapport aux aliments à IG élevé tels que le riz blanc (valeur IG de 82 à 90) et le pain blanc cuit à la vapeur (valeur IG de 85 à 88), les nouilles de sarrasin sont toujours très favorables à la glycémie. Quant à la teneur en glucides des nouilles de sarrasin, elle est de 70,2 g/100 g, ce qui est légèrement inférieur à celui des nouilles que nous mangeons habituellement. De plus, la farine de sarrasin contient également des niveaux élevés d'amidon résistant, ce qui contribue à améliorer la glycémie postprandiale et le métabolisme du sucre, et à réduire le risque de maladie coronarienne, d'obésité et de diabète.

Quelques comparaisons nutritionnelles entre les nouilles de sarrasin et les nouilles séchées

3. Les nouilles de sarrasin contiennent de l’acide oxalique. Cela affectera-t-il l’absorption des nutriments ?

Le sarrasin, en tant que graine de plante, contient de l'acide oxalique, qui est également un ingrédient antinutritionnel. Après avoir été consommé par le corps humain, il se combine facilement avec le calcium, le fer et d'autres minéraux dans le corps, affectant ainsi le taux d'absorption et d'utilisation de ces nutriments par le corps. Cependant, même ainsi, il n’y a pas lieu de s’inquiéter outre mesure. Pendant le processus de cuisson des nouilles de sarrasin, l’acide oxalique se dissout dans l’eau. Si vous ne voulez pas consommer trop d’acide oxalique, ne buvez pas de soupe de nouilles.

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Dans l’ensemble, manger des nouilles de sarrasin ne nuit pas à votre santé. Les manger régulièrement peut aider à stabiliser la glycémie et vous aider à perdre du poids. Par rapport aux nouilles à base de farine de blé, les nouilles de sarrasin peuvent également nous permettre de consommer plus de protéines, de fibres alimentaires, de vitamines B, de potassium, de magnésium, de calcium et d'autres nutriments. D'autres chercheurs ont découvert que le remplacement partiel de la farine de blé par de la farine de sarrasin (la quantité de farine de sarrasin ajoutée est de l'ordre de 5 à 30 %) a un effet positif sur la qualité des nouilles et peut augmenter la teneur totale en polyphénols et les capacités anti-inflammatoires et antioxydantes des nouilles.

Les personnes allergiques au gluten peuvent le consommer en toute sécurité

Les nouilles soba ne sont pas seulement des aliments sains, mais peuvent également être consommées en toute sécurité par les personnes allergiques au gluten. Le gluten se trouve principalement dans des aliments tels que le blé, l’orge et le seigle, qui contiennent un composant protéique appelé protéine de gluten. Si vous êtes allergique au gluten, vous risquez d'avoir une réaction allergique après avoir mangé ces aliments ou d'autres aliments préparés avec ces aliments, comme du pain, des petits pains cuits à la vapeur, des boulettes, des nouilles, des gâteaux, des biscuits, etc., ce qui peut entraîner des symptômes inconfortables tels que des ballonnements gastro-intestinaux, de la diarrhée et des vomissements. La farine de sarrasin est un ingrédient sans gluten de haute qualité, et les nouilles de sarrasin à base de farine de sarrasin conviennent parfaitement aux personnes allergiques au gluten.

Comment choisir ses nouilles soba ?

Les nouilles de sarrasin étant un aliment sain, il faut être prudent lors de leur choix, sinon vous risquez d'être trompé ! Il existe différents types de nouilles de sarrasin sur le marché. Bien que certains d'entre eux portent l'inscription « nouilles de sarrasin/nouilles de sarrasin » sur l'emballage, il se peut qu'il ne s'agisse pas à 100 % de nouilles de sarrasin. Si vous regardez attentivement la liste des ingrédients, vous constaterez que la principale matière première est la farine de blé et que la teneur en farine de sarrasin peut être inférieure à 30 %.

Photo : Nouilles soba avec 20 % de farine de sarrasin

Photo : Nouilles soba à base de farine de sarrasin à 100 %

Si vous ne pouvez pas acheter des nouilles de sarrasin 100 % pures, regardez la position de la farine de sarrasin dans la liste des ingrédients. S'il est classé en premier, cela signifie que le contenu est plus élevé. Dans le même temps, vous devez également faire attention à la teneur en sodium sur l’étiquette nutritionnelle et en choisir un à faible teneur en sodium pour éviter une consommation excessive de sodium, ce qui n’est pas bon pour la tension artérielle. Par exemple, la teneur en sodium des nouilles de sarrasin présentées ci-dessous peut atteindre 900 mg/100 g. Manger 100 g de ces nouilles de sarrasin entraînera l'ingestion de près de 2,3 g de sel, ce qui représente près de 50 % de l'apport maximal en sel recommandé dans les directives diététiques pour les résidents chinois.

Figure : Nouilles de sarrasin à haute teneur en sodium

Figure : Nouilles de sarrasin sans sodium

Quant à la façon de manger des nouilles de sarrasin, il est recommandé de les manger avec des légumes et des aliments riches en protéines, tels que des nouilles de sarrasin aux légumes et au porc effiloché, des nouilles de sarrasin aux tomates et aux œufs, des nouilles de sarrasin froides, etc.

Comparées aux nouilles blanches que nous mangeons habituellement, les nouilles de sarrasin sont un aliment relativement plus sain. Ils conviennent parfaitement aux personnes qui ont besoin de contrôler leur glycémie, à celles qui ont besoin de perdre du poids et à celles qui sont allergiques au gluten.

Cependant, comme les nouilles de sarrasin sont relativement riches en fibres alimentaires, les personnes ayant une mauvaise fonction gastro-intestinale et une mauvaise digestion doivent faire attention à ne pas trop en manger !

Regarder dans le miroir des rumeurs

En fait, les rumeurs sur les nouilles soba sont principalement dues à un manque de compréhension de ces nouilles. La meilleure façon de voir à travers ces rumeurs est soit d’en apprendre davantage sur les connaissances pertinentes, soit d’imaginer soigneusement les scénarios pertinents. Par exemple, nous avons entendu dire que les nouilles de sarrasin contiennent des lectines. Si nous en apprenons davantage à ce sujet, nous découvrirons que les lectines ne sont pas résistantes à la chaleur. Si nous nous imaginons en train de manger des nouilles, nous saurons que même si les nouilles de sarrasin contiennent des lectines, les nouilles que nous mangeons sont cuites et nous n'ingérerons pas de lectines, nous pouvons donc les manger en toute confiance.

Références

[1] Wang Xiaoping, Wang Wenyan, Xing Xiaodong et al. Progrès de la recherche sur les composants efficaces et les effets pharmacologiques du sarrasin [J/OL]. Journal de l'Université pharmaceutique de Shenyang, 1-12 [2024-02-16]. https://doi.org/10.14066/j.cnki.cn21-1349/r.2023.0707.

[2] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[3] Zhang Huiyu. Recherche sur les facteurs affectant la qualité des nouilles de sarrasin et établissement et vérification du modèle de prédiction[D]. Université de Jiangnan, 2023. DOI : 10.27169/d.cnki.gwqgu.2023.000520.

Auteur : Xue Qingxin, diététicienne agréée, l'un des premiers instructeurs en nutrition de la Commission nationale de la santé

Réviseur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin