Vous ne pouvez pas manger de sauce aux huîtres si vous avez la goutte ? Voici les 3 types d’aliments que vous ne pouvez vraiment pas manger

Rumeur : « Les personnes souffrant d'acide urique élevé et de goutte ne peuvent pas manger de sauce aux huîtres »

Il existe de nombreuses « sciences populaires » sur Internet affirmant que la sauce aux huîtres est riche en purine et ne devrait pas être consommée par les patients souffrant d’acide urique élevé ou de goutte. Cependant, certaines « sciences populaires » affirment également que la sauce aux huîtres ne contient pas de niveaux élevés de purine, car les huîtres ont été diluées avant d'être transformées en sauce aux huîtres, il est donc normal de la manger normalement.

Analyse des rumeurs : ces deux déclarations sont quelque peu unilatérales.

La sauce aux huîtres est en effet un aliment riche en purines, mais en tant que condiment, le dosage doit être contrôlé. Les patients présentant un taux élevé d’acide urique et une goutte en rémission peuvent l’utiliser moins.

J’ai des collègues qui n’arrivent pas à contrôler leur alimentation mais qui ont un taux élevé d’acide urique. Ils tombent malades au moins une fois par an et souffrent terriblement. Par conséquent, pour les personnes souffrant de goutte et d’un taux élevé d’acide urique, il est également important de réduire la purine dans l’alimentation, en particulier lors d’une crise de goutte. De nombreuses opinions différentes circulent dans la société quant à savoir si les patients souffrant de goutte peuvent manger de la sauce aux huîtres. En fait, il n’est pas certain que la sauce aux huîtres soit comestible. Si vous voulez le manger, vous devez faire attention au timing.

La teneur en purine de la sauce aux huîtres varie considérablement, mais elle n’est pas totalement immangeable.

1. La teneur en purine de la sauce aux huîtres varie considérablement

La sauce aux huîtres est un condiment à base d'huîtres et est largement utilisée en cuisine pour ajouter de la saveur aux plats. Quant à savoir si la sauce aux huîtres est un aliment riche en purines, il existe deux opinions dominantes sur Internet : l'une est que la sauce aux huîtres est faite à partir d'huîtres et que les fruits de mer sont riches en purines, donc la sauce aux huîtres doit également être riche en purines ; l'autre est que la sauce aux huîtres est le jus des huîtres bouillies, qui équivaut à l'eau de bain des huîtres et ne contient pas beaucoup de purine. Ces deux éléments relèvent principalement de notre propre compréhension et non de faits objectifs. En fait, il n’existe actuellement aucune donnée officielle sur la teneur en purine de la sauce aux huîtres. D'après l'expérience de détermination de la purine menée par Chen Shasha et d'autres, on peut constater que la teneur totale en purine de la sauce aux huîtres est de 207,35 mg/100 g. En fonction de la teneur en purine des aliments, les aliments dont la teneur en purine dépasse 150 mg/100 g sont considérés comme des aliments riches en purine[1].

Bien sûr, la teneur en purine des différentes sauces aux huîtres sera différente, car différentes marques utilisent différentes concentrations de jus d'huîtres, et le fait qu'elles utilisent ou non des nucléotides améliorant le goût (qui peuvent être métabolisés en purines dans le corps) est également différent. Il en résulte différentes sauces aux huîtres ayant des teneurs en purine élevées et faibles. Par exemple, il existe sur le marché des jus d’huîtres avec une concentration de 100 %, certains avec une concentration de 30 % et d’autres avec une concentration de 12 %. Il y en a aussi beaucoup qui n’ont pas d’étiquette de concentration et qui peuvent être inférieures à 10 %. Plus le ratio est bas, plus le niveau de purine sera généralement bas.

2. Les patients souffrant de goutte ne doivent pas manger pendant la période de crise et doivent manger moins pendant la période de rémission.

Pour les amis souffrant de goutte, ils doivent prêter attention au stade de leur goutte. Lors d'une crise aiguë de goutte, les articulations sont enflées et douloureuses, et les aliments riches en purines doivent être strictement évités à ce moment-là. La consommation de sauce aux huîtres peut augmenter les niveaux de purine dans le corps, entraînant une augmentation des niveaux d’acide urique et une aggravation de l’inflammation et de la douleur articulaires. Lorsque la goutte entre en période de rémission, le gonflement et la douleur des articulations diminuent progressivement et les patients peuvent ajuster leur régime alimentaire en conséquence. À l’heure actuelle, les patients souffrant de goutte peuvent consommer une petite quantité de sauce aux huîtres, mais ils doivent veiller à contrôler leur consommation. Étant donné que la sauce aux huîtres est principalement utilisée comme condiment et que la quantité consommée par repas est relativement faible, son impact sur la goutte est également relativement faible. Afin d’éviter la récidive de la goutte, il est conseillé aux patients de consommer la sauce aux huîtres avec prudence pendant la période de rémission et sans excès.

La sauce aux huîtres a une teneur élevée en sel, il ne faut donc pas en mettre trop.

La recommandation de « consommation limitée » pour les patients présentant des taux élevés d'acide urique dans le « Consensus d'experts multidisciplinaire sur le diagnostic et le traitement des maladies liées à l'hyperuricémie en Chine (édition 2023) » est de « limiter la consommation » de sauce aux huîtres. En d’autres termes, les amis ayant un taux élevé d’acide urique devraient contrôler leur consommation, mais il ne leur est pas totalement interdit d’en manger. Il convient de noter que le texte original de ces conseils diététiques est le suivant :

Limitez votre consommation alimentaire : bœuf, agneau, porc, fruits de mer riches en purine, sucre d'assaisonnement, desserts, sel d'assaisonnement (sauce soja et sauces), vin, vin de fruits

La sauce aux huîtres appartient à la catégorie des « sel d'assaisonnement » (sauce soja et vinaigrette). Il est donc recommandé d'en consommer avec modération, principalement en raison de sa forte teneur en sel. Non seulement la sauce aux huîtres, mais tous les assaisonnements à forte teneur en sel, comme le glutamate monosodique et la sauce chili, doivent être soigneusement contrôlés.

Consommer trop de sauce aux huîtres augmentera non seulement la salinité des plats et affectera la tension artérielle, mais une consommation excessive de sodium augmentera également la charge sur les reins, entravera l'excrétion rénale de l'acide urique et aggravera les symptômes de la goutte.

1. L'utilisation de sauce aux huîtres en cuisine peut facilement entraîner une consommation excessive de sodium

Le Conseil des consommateurs de Hong Kong a mené une fois des inspections aléatoires sur 15 types de sauces aux huîtres sur le marché et a constaté que la teneur en sodium de ces sauces aux huîtres est généralement très élevée ! Par exemple, un type de sauce aux huîtres contient 5 100 mg de sodium pour 100 grammes ! Quel est le concept de ceci ? Cela équivaut à ce que si vous n'utilisiez que 2 cuillères à soupe (environ 18 grammes par cuillère) de sauce aux huîtres au cours d'un repas, l'apport en sodium atteindra presque la limite supérieure recommandée par repas. Regardons la situation dans la cuisine quotidienne. D'après les recettes de l'application culinaire, il faut souvent ajouter 3 cuillères à soupe de sauce aux huîtres et une demi-cuillère à soupe de sel pour réaliser des plats pour 4 personnes. Si l'on calcule sur la base de la teneur moyenne en sodium des 15 échantillons de sauce aux huîtres (3658 mg pour 100 g), la teneur totale en sodium de ce repas atteint 2975 mg ! Si quatre personnes le partagent équitablement, chacune consommera 744 mg de sodium provenant uniquement de l’assaisonnement. Cela dépasse de loin la limite supérieure de l’apport en sodium par repas. (Selon les recommandations de la Société chinoise de nutrition, notre apport quotidien en sodium ne doit pas dépasser 2 000 mg, ce qui signifie pas plus de 667 mg par repas.) Par conséquent, lors de l'achat de sauce aux huîtres, vous devez faire attention à la teneur en sodium et contrôler la quantité pour éviter un apport excessif en sodium. Contrôler la quantité de sauce aux huîtres utilisée peut non seulement réduire l’apport en sodium, mais également aider à contrôler l’apport en purine.

Images d'archives protégées par le droit d'auteur, aucune reproduction n'est autorisée

2. Faites ceci pour réduire la quantité de sauce aux huîtres

Lorsque vous utilisez de la sauce aux huîtres, la méthode habituelle consiste à la secouer. Mais la façon dont il est jeté est très aléatoire, parfois une grande quantité est jetée et la quantité ne peut pas être contrôlée. Il est recommandé de choisir un emballage en flacon compressible lors de l'achat, afin de pouvoir contrôler la quantité en pressant. De plus, vous pouvez également remplacer l'embouchure de la bouteille de sauce aux huîtres par une pompe à pression et déterminer la quantité à pomper en fonction de vos besoins.

Il est recommandé aux patients souffrant de goutte de manger comme ceci

La sauce aux huîtres est populaire pour sa saveur umami unique, mais elle n’est pas la seule à pouvoir rehausser la saveur du régime alimentaire des patients souffrant de goutte. Des plats délicieux peuvent également être préparés avec d’autres assaisonnements et méthodes de cuisson sans augmenter le fardeau des patients souffrant de goutte. Par exemple, vous pouvez utiliser des épices telles que des oignons, du gingembre et de l’ail pour assaisonner les plats afin d’en augmenter l’arôme et le goût. Vous pouvez également faire mariner les ingrédients à l’avance pour les rendre plus savoureux et réduire l’utilisation d’assaisonnements.

En ce qui concerne les combinaisons alimentaires, vous pouvez choisir des ingrédients qui ont une saveur savoureuse, comme des champignons frais à faible teneur en purines. Ces ingrédients eux-mêmes sont riches en substances umami. Grâce à une combinaison et une cuisson raisonnables, des plats délicieux peuvent être préparés sans augmenter le fardeau des patients souffrant de goutte.

L’apport quotidien en sel ne doit pas dépasser 5 grammes (environ une cuillère à café). Cela comprend le sel provenant de toutes les sources, comme le sel contenu dans les aliments eux-mêmes, le sel ajouté pendant la cuisson et le sel contenu dans les aliments transformés.

Que ne faut-il pas manger si vous souffrez de la goutte ?

Les patients souffrant de goutte doivent contrôler strictement leur consommation de purine dans leur alimentation. Connaître les aliments que les patients souffrant de goutte ne peuvent vraiment pas manger peut aider les patients à mieux ajuster leur régime alimentaire et à contrôler leurs niveaux d’acide urique.

1. Aliments riches en purines

Les patients souffrant de goutte doivent éviter de consommer des aliments riches en purines. La purine contenue dans ces aliments sera métabolisée en acide urique dans le corps, ce qui entraînera une augmentation des niveaux d’acide urique et une aggravation de la maladie. Les aliments courants riches en purines comprennent les abats animaux (tels que le foie, les reins, le cerveau, etc.) et les fruits de mer (tels que les crevettes, le crabe, les crustacés, etc.). De plus, certaines viandes (comme le bœuf, l’agneau, etc.) et soupes (comme la soupe épaisse, la soupe chaude, etc.) contiennent également des purines élevées. Si l’on prend comme exemple les produits à base de canard les plus populaires, la teneur en purine des abats dépasse 300 mg/100 g, ce qui est bien supérieur à la limite inférieure de la teneur élevée en purine.

Si vous vérifiez simplement la catégorie des fruits de mer, vous constaterez que beaucoup d’entre eux sont des aliments riches en purines.

2. Aliments riches en fructose

Bien que les aliments riches en fructose soient pauvres en purine, le fructose produira de l’acide urique au cours du métabolisme dans le corps, ce qui entraînera une augmentation des niveaux d’acide urique. Des études ont montré que les boissons riches en sucre peuvent augmenter le risque de crises de goutte. Par conséquent, les patients souffrant de goutte doivent également éviter de consommer trop d’aliments riches en fructose, tels que les jus de fruits, les boissons contenant du sirop de fructose, etc.

3. Alcool

L’alcool affecte l’acide urique de plusieurs façons. Tout d’abord, le métabolisme de l’alcool déclenche la libération de substances puriques dans le corps, ce qui favorise à son tour une augmentation significative de la production d’acide urique, exacerbant directement l’augmentation de la concentration d’acide urique dans le sang. Deuxièmement, la consommation d’alcool réduit également l’excrétion d’acide urique. Étant donné que l’alcool provoque une augmentation des taux de lactate sérique, il réduit efficacement la capacité des reins à excréter l’acide urique. Cela signifie que même si la quantité d’acide urique produite dans le corps reste inchangée, les niveaux d’acide urique augmenteront toujours en raison d’une excrétion réduite. De plus, certaines boissons alcoolisées contiennent une certaine quantité de purine, ce qui aggrave sans aucun doute la situation. C'est pourquoi la Société chinoise de nutrition recommande aux adultes de ne pas consommer plus de 15 g d'alcool par jour.

Résumer

Il n’est pas absolument vrai que les patients souffrant de goutte ne peuvent pas manger de sauce aux huîtres. Il est possible d’utiliser une petite quantité de sauce aux huîtres comme condiment pendant la période de rémission. La clé est de contrôler la quantité totale de purine dans l’alimentation. Vous devriez être plus prudent avec les abats animaux, les fruits de mer, les aliments riches en fructose et l’alcool. De plus, les patients souffrant de goutte doivent également prêter attention à leur consommation de sel.

Regarder dans le miroir des rumeurs

Pour les maladies chroniques telles que la goutte, les Centres pour le contrôle et la prévention des maladies de mon pays, la Nutrition Society et d’autres organisations compétentes ont publié des recommandations diététiques. Vous pouvez suivre les conseils professionnels pour élaborer votre propre régime alimentaire au lieu de croire aveuglément à des rumeurs non confirmées.

De plus, les conseils diététiques pour les patients souffrant de goutte doivent principalement suivre les principes suivants : limiter les aliments riches en purines, modérer les protéines, limiter la consommation de sel, limiter l'alcool, augmenter les légumes et les fruits, etc.

Références

[1] Chen Shasha, Liu Xin, Li Xiaolan, Du Lili. Étude de la distribution des substances puriques dans les condiments courants basée sur la chromatographie liquide-spectrométrie de masse en tandem[J].[2024-10-11].

[2] Département des normes de sécurité alimentaire, de suivi et d’évaluation, Commission nationale de la santé, et al. Directives diététiques pour les adultes souffrant d’hyperuricémie et de goutte (édition 2024)[J]. Recherche en santé, 2024, 53(3):352-356.

[3] Société chinoise des maladies métaboliques critiques, Groupe d'experts de consensus multidisciplinaire sur le diagnostic et le traitement des maladies liées à l'hyperuricémie, Zou Hejian, et al. Consensus d'experts multidisciplinaires sur le diagnostic et le traitement des maladies liées à l'hyperuricémie en Chine (édition 2023)[J]. Journal chinois de médecine interne pratique, 2023, 43(6):461-480.

[4] Conseil des consommateurs de Hong Kong. La teneur en sucre des sauces ne peut être ignorée. La sauce aux huîtres est riche en sodium et en sucre et doit être utilisée avec prudence. https://www.consumer.org.hk/tc/press-release/471-condiments-sauces

[5] Forman JP, Scheven L, de Jong PE, Bakker SJ, Curhan GC, Gansevoort RT. Association entre l’apport en sodium et la modification de l’acide urique, de l’excrétion urinaire d’albumine et du risque de développer une hypertension. Circulation. 26 juin 2012 ;125(25):3108-16. est ce que je: 10.1161/CIRCULATIONAHA.112.096115. Epub 18 juin 2012. PMID : 22711274 ; ID PMC : PMC3804910.

[6] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire, 2022

[7] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 2[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2019

Auteur : Li Chun, nutritionniste agréée

Revue | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin