Quelqu'un peut-il m'aider à voir si ce bol est une soupe aux haricots rouges ou une soupe aux haricots mungo ?

La réponse est : la soupe aux haricots mungo !

La soupe aux haricots mungo, connue comme la « soupe salvatrice » de l'été, est le produit préféré des gens pour soulager la chaleur pendant l'été chaud. Un bol de soupe froide aux haricots mungo peut non seulement apporter de la fraîcheur, mais aussi apaiser l'humeur chaude des gens. Cependant, la différence de couleur de la soupe aux haricots mungo a suscité de vives discussions : pourquoi la soupe, qui est clairement préparée avec des haricots mungo, devient-elle rouge à la fin ?

01 Le mystère de la raison pour laquelle la soupe aux haricots mungo devient rouge

Les polyphénols contenus dans les haricots mungo présenteront des couleurs différentes dans différents environnements acides et alcalins . C’est l’un des principes scientifiques expliquant la différence de couleur de la soupe aux haricots mungo.

En fait, la couleur finale de la soupe aux haricots mungo est affectée par de nombreux facteurs.

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1) Impact sur la qualité de l'eau

L’eau peut être acide ou alcaline, et cette différence d’acidité et d’alcalinité peut entraîner des changements de couleur de la soupe aux haricots mungo. Dans un environnement acide, les polyphénols des haricots mungo se dissolvent davantage et sont plus stables, tandis que dans un environnement alcalin, ces polyphénols s'oxydent facilement, ce qui rend la soupe de haricots mungo rouge.

2) Temps de placement

Après que la soupe de haricots mungo est exposée à l'air pendant un certain temps, les polyphénols à sa surface réagissent facilement avec l'oxygène, provoquant une oxydation et une décoloration . Par conséquent, si la soupe aux haricots mungo n'est pas consommée immédiatement après sa cuisson, mais laissée pendant un certain temps, elle risque de devenir progressivement rouge.

3) Choix des ustensiles de cuisine

Lorsque vous utilisez une marmite en fer pour cuire la soupe aux haricots mungo, l'élément fer peut réagir avec les polyphénols des haricots mungo , ce qui fait que la soupe devient rouge. Les ustensiles de cuisine fabriqués à partir de matériaux non métalliques tels que l’acier inoxydable ou la céramique ne produisent généralement pas de telles réactions.

4) Couvrir le pot ou non a peu d'effet

En théorie, couvrir le pot peut réduire le contact entre la soupe aux haricots mungo et l’air, ralentissant ainsi le processus d’oxydation et de décoloration. Mais en fait, l’effet de cette méthode peut ne pas être évident , car la soupe aux haricots mungo entrera toujours en contact avec l’air dans la casserole pendant le processus de cuisson.

02 La soupe aux haricots mungo rouges est-elle toujours nutritive ?

Le changement de couleur de la soupe aux haricots mungo est principalement dû à l’oxydation des polyphénols, mais cette oxydation ne modifie pas de manière significative la valeur nutritionnelle de la soupe aux haricots mungo.

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Il convient de noter qu’une fois que la soupe aux haricots mungo devient rouge, son effet antioxydant diminue effectivement . Les antioxydants peuvent protéger les cellules des dommages oxydatifs et aider à prévenir diverses maladies chroniques. Par conséquent, bien que la soupe aux haricots mungo ait encore une certaine valeur nutritionnelle et des bienfaits pour la santé après être devenue rouge, son effet antioxydant d'origine sera affecté. Néanmoins, la soupe de haricots mungo rouges est toujours comestible, mais ses effets antioxydants sur la santé ne sont pas aussi bons que ceux de la soupe de haricots mungo verts.

03 Comment cuisiner la soupe aux haricots mungo de la manière la plus saine ?

Si vous souhaitez conserver le goût délicieux de la soupe aux haricots mungo sans affecter son effet antioxydant, vous pouvez essayer ceci :

Choisissez une source d’eau de haute qualité et des haricots mungo frais pour préparer la soupe. Lors de la préparation de la soupe aux haricots mungo, vous pouvez choisir d’utiliser de l’eau acide ou d’ajouter une petite quantité de jus de citron ou de vinaigre pour ajuster le pH de l’eau.

Il est également important de contrôler le temps de cuisson. Une cuisson trop longue peut entraîner la perte des nutriments contenus dans les haricots mungo. Dans le même temps, évitez d’utiliser des ustensiles de cuisine tels que des poêles en fer qui peuvent réagir avec les polyphénols, et choisissez des ustensiles de cuisine en matériaux non métalliques tels que l’acier inoxydable ou la céramique.

Refroidissez la soupe de haricots mungo cuite dans de l'eau glacée ou au réfrigérateur dès que possible. Cela peut réduire l’apparition de réactions d’oxydation et conserver la couleur verte de la soupe aux haricots mungo. Si vous devez conserver la soupe aux haricots mungo, il est préférable de la mettre au réfrigérateur pour réduire le contact avec l’air.

Évitez l’excès de sucre et autres additifs. L’ajout de sucre blanc ou de bicarbonate de soude réduira la capacité antioxydante de la soupe aux haricots mungo, tandis que l’ajout de sel peut légèrement augmenter sa capacité antioxydante. Ces excipients ont affecté l’activité antioxydante de la soupe de haricots mungo en interagissant avec des substances phénoliques.

Ajoutez des ingrédients synergiques pour améliorer la valeur nutritionnelle de la soupe aux haricots mungo. Par exemple, l'ajout de quantités appropriées de lys, de graines de lotus et d'autres ingrédients peut non seulement augmenter le niveau de goût, mais également avoir pour effet de nourrir le yin et d'humidifier les poumons, de purifier le cœur et de calmer les nerfs.

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Bien que la soupe aux haricots mungo puisse perdre certains de ses effets antioxydants lorsqu'elle devient rouge, sa valeur nutritionnelle globale reste élevée. Qu'elle soit verte et rafraîchissante ou rouge et chaude, la soupe aux haricots mungo est un mets indispensable en été.

Auteur : Wang Zhengyuan, docteur en nutrition, médecin-chef associé, Centre de contrôle et de prévention des maladies de Shanghai

Planification et édition : Tiara