Vous voulez manger toutes les écrevisses ? Tout d’abord, clarifions la situation : où sont les écrevisses que vous mangez ?

Ces derniers temps, même si la température a mis à rude épreuve les finances des gens, elle n'a toujours pas empêché les gourmets de se régaler de « bière + écrevisses » dans les stands de bord de route. On voit souvent cette affirmation sur Internet : les écrevisses n'aiment vivre que dans des égouts fortement pollués et aiment manger de la terre pourrie. Leur corps contient une grande quantité de métaux lourds et d’autres substances toxiques ainsi que des agents pathogènes et des parasites, ce qui les rend impropres à la consommation . Alors, les écrevisses vendues sur le marché sont-elles vraiment si sales ? Est-il sécuritaire de manger des écrevisses ?

01 L'écrevisse sauvage « envahissante » est en effet « haineuse »

Le nom officiel chinois de l'écrevisse est Procambarus clarkii, originaire des rivières d'eau douce, des lacs, des étangs et des marécages du sud-est des États-Unis et du nord du Mexique. Elle a été introduite en Chine par les Japonais comme aliment pour les grenouilles taureaux vers 1930. Elle a été transférée du Japon vers mon pays en 1929. Vers le début du 21e siècle, la valeur comestible de l'écrevisse s'est progressivement développée et elle a commencé à devenir la « nouvelle coqueluche » dans le domaine de l'aquaculture. En 2019, la Chine est devenue le plus grand producteur et consommateur mondial d’écrevisses, l’industrie de l’élevage d’écrevisses dans la province du Hubei étant la plus développée.

Le personnel examine les écrevisses. (Source : Agence de presse Xinhua)

Dans la nature de notre pays, les écrevisses élevées naturellement se sont également implantées et ont même provoqué des problèmes d’invasion biologique dans certaines régions.

On entend souvent cette affirmation : les Chinois mangent tellement d’écrevisses chaque année qu’ils peuvent facilement les manger toutes ! Cependant, aucune espèce exotique envahissante ne peut être complètement contrôlée par le simple fait de « manger ».

Le personnel scientifique et technique montre des écrevisses (Source : Agence de presse Xinhua)

La grande majorité des écrevisses que nous consommons proviennent d’élevages artificiels et non d’écrevisses vivant à l’état sauvage. Dans la nature, les écrevisses ont une très forte capacité d’adaptation et de reproduction. Lorsqu'ils se trouvent dans des eaux usées à très faible teneur en oxygène dissous , ils peuvent sortir de l'eau et respirer de l'air dans leurs cavités branchiales. Ils peuvent également grimper sur terre et migrer d’un plan d’eau à un autre. Même si l'étang où ils vivent s'assèche, ils peuvent creuser des trous dans la boue et s'y cacher jusqu'à 4 mois jusqu'à ce que la pluie revienne.

Les écrevisses ont un régime alimentaire très diversifié et mangent de tout. En plus de manger des animaux morts et des débris organiques dans l'eau, ils s'attaquent également aux œufs et aux larves de poissons indigènes, aux œufs et aux têtards d'amphibiens indigènes, rongent la végétation aquatique et peuvent même pénétrer dans les rizières et détruire les plants de riz .

Source : Agence de presse Xinhua

L'habitude des écrevisses de creuser des trous signifie également qu'elles peuvent endommager les rizières et les étangs à poissons , et même détruire les installations de conservation de l'eau telles que les barrages en terre, provoquant des ruptures de canalisations et des brèches de barrages .

Les écrevisses peuvent également être porteuses et propager des maladies infectieuses telles que la maladie des points blancs , qui entraîne un taux de mortalité élevé chez les crevettes d'eau douce indigènes, les crabes et autres crustacés.

Ces écrevisses qui ont envahi les plans d’eau naturels sauvages de Chine représentent une menace considérable pour l’équilibre de l’écologie des eaux douces, la diversité des espèces indigènes et la production et la vie humaines dans certaines zones locales. Nous devons prêter attention à leur invasion et à leur propagation et les contrôler.

Il est généralement déconseillé de consommer des écrevisses vivant à l'état sauvage (surtout dans les eaux polluées). S'ils sont capturés, ils peuvent être éliminés d'autres manières, par exemple en les tuant et en les utilisant comme nourriture pour animaux ou comme engrais organique .

02 Les écrevisses vivant dans l'eau propre ne sont pas des « démons »

Le fait que les écrevisses puissent tolérer une eau très polluée ne signifie pas qu’elles ne peuvent vivre que dans une eau sale. En fait, les écrevisses qui vivent dans une eau propre avec suffisamment d’oxygène dissous grandissent beaucoup plus vite et sont plus résistantes aux maladies que leurs homologues vivant dans une eau sale.

Manger des charognes n’est pas une habitude propre aux écrevisses. En plus des écrevisses, les crabes sauvages (y compris le crabe chinois à mitaines, communément appelé crabe poilu), les anguilles, ainsi que les tortues et les escargots sont également des « charognards » dans l'eau et avalent des carcasses d'animaux et des matières organiques pourries dans l'eau.

Les parasites ne sont pas exclusifs aux écrevisses. Presque tous les poissons d’eau douce, les amphibiens, les mollusques, etc. avec lesquels nous entrons en contact au cours de notre vie peuvent être porteurs de parasites qui peuvent infecter le corps humain dans une plus ou moins grande mesure.

Les villageois ont chargé les écrevisses dans des camions et les ont envoyées au marché pour les vendre. (Source : Agence de presse Xinhua)

En fait, tant que l’environnement aquatique dans lequel elles grandissent est propre, les écrevisses ne sont pas différentes des autres produits aquatiques. D'une manière générale, les écrevisses comestibles vendues régulièrement sur le marché et leur environnement de reproduction doivent être soumis à une surveillance et une quarantaine strictes par les services compétents avant de pouvoir être mises sur le marché. À condition qu'il soit correctement manipulé et bien cuit avant la cuisson, il est généralement sans danger pour la consommation. Il n’y a pas lieu de paniquer à cause de certaines rumeurs infondées sur Internet.

03 Comment manger des écrevisses ? C'est une science !

Alors, comment manger correctement les écrevisses ? Rappelez-vous ces quatre principes :

Écrevisses cuites (image protégée par le droit d'auteur de la galerie, la réimpression peut entraîner des litiges en matière de droits d'auteur)

▶Principe de retrait

En plus de frotter l'écrevisse plusieurs fois avant la cuisson pour éliminer la boue et autres débris attachés à la surface de son corps, le tube digestif de l'écrevisse (communément appelé « fil de crevette ») contient des aliments semi-digérés et des excréments, qui doivent également être éliminés. L'hépatopancréas à l'intérieur du céphalothorax (le tissu mou brun jaunâtre situé près des glandes reproductrices, communément appelé « œufs de crevette ») n'est pas non plus propre à la consommation.

▶Principe des 15 minutes

Le temps de cuisson des écrevisses doit être d’au moins 15 minutes pour les cuire complètement et tuer tous les agents pathogènes qu’elles peuvent transporter.

▶Principe de non-alimentation

Le « ne pas manger » ici signifie ne pas manger d'écrevisses mortes ou inconnues pour éviter une intoxication alimentaire.

▶Principe de modération

Une consommation excessive d'écrevisses peut provoquer la maladie de Haff et entraîner une rhabdomyolyse. Il est donc déconseillé aux personnes sensibles de consommer des quantités excessives d'écrevisses.

résumé

En bref, tant que la source des écrevisses est propre et hygiénique, et que la méthode de transformation et la quantité de consommation sont appropriées, nous pouvons profiter du bonheur que nous apporte cette délicatesse estivale.

Auteur : Hu Kai, instructeur de recherche scientifique, consultant scientifique de la chaîne documentaire CCTV-9

Réviseur : Yu Fandong, membre de l'équipe d'experts en vulgarisation scientifique de la Société chinoise des pêches, docteur de l'Institut de recherche sur les pêches de la rivière des Perles de l'Académie chinoise des sciences de la pêche

Produit par : Science Popularization China

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