Les fruits deviennent plus sucrés à mesure qu'ils sont consommés. Quelle est la technologie derrière tout cela ? Lesquels sont les plus difficiles à réaliser ?

Les raisins frais sont parfumés et sucrés. S'ils ne sont pas sucrés, ils sont gratuits ! Ne les ratez pas si vous passez par là ! La douceur est devenue l’un des critères les plus importants pour évaluer si un fruit est délicieux ou non. Mais les fruits sont-ils vraiment toujours aussi sucrés ?

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NON. 1 Ce n’est pas ma faute si c’est mignon, c’est la faute des humains

Si le monde des fruits a également un système de réincarnation, lorsque les fruits actuels rencontreront à nouveau leurs ancêtres, les ancêtres ne pourront jamais reconnaître leurs descendants, car la plupart des fruits que nous voyons maintenant sont complètement différents de ce à quoi ils ressemblaient il y a des centaines d'années, et certains d'entre eux n'existaient même pas dans ce monde auparavant.

Par exemple, l’ancêtre de la pastèque ressemble à ceci :

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Comme ça:

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La chair est rugueuse et non rouge, avec une sensation fibreuse distincte et de grosses graines. Plus important encore, le goût n’est pas seulement peu sucré, mais même amer, ce qui est complètement différent des pastèques sucrées et juteuses d’aujourd’hui.

Par exemple, l’ancêtre des bananes ressemble en fait à ceci :

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Il est dur et astringent, avec d'énormes graines noires poussant dans la chair. Lorsqu'il arrive à maturité et tombe au sol, il sera mangé par certains animaux comme nourriture, mais ne sera pas mangé directement comme fruit par les humains.

En plus des pastèques et des bananes, au cours du long processus de « domestication » des fruits, si les fruits aiment aussi parler de potins et regarder les recherches à chaud, je pense que les gros titres doivent souvent être dominés par divers agrumes tout au long de l'année. La raison pour laquelle on dit cela est principalement parce que les différents agrumes ont de véritables origines ! de! très! chaos!

Les agrumes tels que les oranges, les pamplemousses et les citrons, qui sont aujourd’hui omniprésents, n’existaient pas réellement dans l’Antiquité. Par exemple, les oranges sont issues d'un croisement entre l'ancien pamplemousse qui a « triché » sur l'orange, et les citrons sont issus d'un croisement entre l'ancien cédrat qui a « triché » sur l'orange. Nos ancêtres n’avaient pas le plaisir de déguster des « fruits artificiels » comme les oranges et les citrons.

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Ce n’est donc pas la faute des fruits qui rendent les fruits d’aujourd’hui si sucrés et délicieux, mais le résultat d’un criblage artificiel à long terme, d’un travail acharné, d’une transformation et d’un soutien technologique.

NON. 2 Trois façons de rendre les fruits plus sucrés

Mais encore une fois, que l'on laisse le fruit « tricher » ou « baiser », l'essentiel est de le « dompter », puis de le combiner avec une sélection et un criblage continus pour rendre le fruit plus délicieux. Il existe actuellement trois façons courantes de « domestiquer » les fruits pour les rendre plus sucrés.

Méthode 1 : Augmenter la teneur en sucre

Augmenter la teneur en sucre est facile à comprendre, tout comme ajouter plus de sucre dans un bol d’eau, l’eau deviendra naturellement sucrée. En ce qui concerne les fruits, nous y parvenons en optimisant continuellement la sélection et en augmentant la teneur en sucre des fruits, afin que les fruits aient naturellement un goût plus sucré.

Les meilleurs exemples sont les variétés Qingwang et Sunshine Rose qui ont été très populaires dans l'industrie du raisin vert ces dernières années. Les raisins normaux ont une teneur en sucre d'environ 14 degrés, mais lorsque Sunshine Rose est mûr, il peut atteindre 25 degrés, doublant presque la teneur en sucre. Il a même un goût « trop sucré » lorsqu’on le mange. C’est le résultat d’une optimisation continue de l’élevage.

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Pour la plupart des fruits, le processus de plantation et de sélection a consisté à optimiser les variétés. C’est surtout au cours des dernières décennies que l’Académie des sciences agricoles a réalisé de grands progrès dans ce domaine. D'une manière générale, tant que la teneur en sucre des fruits est supérieure à 12 degrés, ils donneront facilement aux gens l'impression qu'ils sont « très sucrés » et « délicieux ». Les fruits tels que la pastèque, la cerise, le longane, la mangue, etc. peuvent facilement atteindre cette teneur en sucre.

Méthode 2 : Réduire l'acidité

Dans les fruits naturels, il y a des acides en plus du sucre, comme l'acide malique, l'acide citrique et d'autres substances acides. Si vous souhaitez rendre le goût du fruit plus sucré, vous pouvez également réduire la teneur en acide du fruit sans augmenter la teneur en fructose.

Prenons l’exemple du cépage polyvalent. Les raisins normaux ont généralement une teneur en acide d'environ 1 %, tandis que la teneur en acide du Sunshine Rose n'est que d'environ 0,1 %. En d’autres termes, même si la teneur en sucre n’est pas augmentée, Sunshine Rose aura toujours un goût plus sucré.

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Un autre exemple est le citron, qui est généralement reconnu comme un fruit acide, mais il existe en fait des variétés de citrons sucrés, qui ont un goût très sucré et n'ont presque pas de goût acide. Ceci est obtenu en réduisant la teneur en acide. Donc, si vous voyez un présentateur en ligne manger des citrons avec un air de plaisir sur son visage, peut-être que le présentateur mange ce genre de citron sucré.

Méthode 3 : Agent de désacidification

Les augmentations de douceur et les réductions d'acidité mentionnées ci-dessus sont toutes des changements d'optimisation basés sur la lignée du fruit. Tant que vous choisissez la bonne variété et que vous la cultivez normalement, vous pouvez obtenir de délicieux fruits. Mais il existe une autre méthode sur le marché qui ne cible pas les fruits, mais les arbres fruitiers, et c'est le désacidifiant.

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Le désacidifiant est principalement un agent chimique contenant de l'arséniate, qui inhibe la synthèse de l'acide citrique et favorise la maturation précoce des fruits. Il n’y a pas que les citrons qui contiennent de l’acide citrique. La plupart des fruits, comme les fraises, les pommes, les kiwis, les baies de laurier, les oranges, les pêches, etc., contiennent en fait de l’acide citrique. L’utilisation de désacidifiants lors de la plantation et de la croissance des arbres fruitiers peut permettre aux fruits d’être mis sur le marché plus tôt et d’avoir un meilleur goût. Les fruits mis sur le marché tôt sont souvent plus chers, ce qui permet aux entreprises de la chaîne industrielle d'obtenir également des bénéfices plus élevés.

Mais ce n’est pas une manière normale d’optimiser les fruits. C’est une méthode expressément interdite par l’État. Il est non seulement facile de polluer les terres et d’endommager les arbres fruitiers, mais cela affecte également la santé humaine. C'est une méthode purement cruelle !

NON. 3 Que devons-nous faire face aux tentations sucrées ?

Même si les fruits deviennent plus sucrés, cela ne signifie pas que « sucré = malsain ». La technologie contribue toujours à améliorer notre qualité de vie et notre bonheur. Nous ne pouvons pas profiter de la vie confortable apportée par la technologie tout en nous plaignant beaucoup.

Du point de vue actuel de la nutrition et de la médecine, même si les fruits deviennent de plus en plus sucrés, ils appartiennent toujours à la catégorie des aliments naturels et une consommation raisonnable est toujours bonne pour la santé, mais le principe est de manger des fruits entiers plutôt que divers produits à base de fruits transformés.

Parce que toutes sortes de fruits entiers sont riches en fibres alimentaires, lorsque nous mangeons des fruits, lorsque le corps absorbe le sucre des fruits, ces fibres alimentaires complètes ralentiront le taux d'absorption du sucre, évitant ainsi les fluctuations rapides de la glycémie. Par conséquent, même le jus fraîchement pressé n’est pas aussi sain que de manger directement le fruit entier. Actuellement, la priorité de la chaîne de mépris devrait être : fruits frais > jus frais > boissons sucrées avec/sans sucre.

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Selon la « Pagode du régime équilibré pour les résidents chinois » recommandée par la Société chinoise de nutrition, un adulte normal devrait consommer 200 à 350 g de fruits frais par jour. Ainsi, tant que vous pouvez suivre cette quantité chaque jour, vous n'avez pas à vous soucier de manger des fruits plus sucrés qui nuisent à votre santé.

Un autre point très important est d’essayer de ne pas manger les fruits qui arrivent trop tôt sur le marché. Bien que le pays ait interdit l’utilisation de désacidifiants, motivé par le profit, il est toujours possible qu’un petit nombre d’acheteurs trompent les producteurs de fruits pour les inciter à les utiliser. Il est impossible de savoir si un fruit a été traité avec des désacidifiants simplement en regardant son apparence.

Par conséquent, afin d'éviter de manger accidentellement des fruits sujets à une teneur excessive en métaux lourds, essayez de maintenir l'habitude alimentaire traditionnelle de « manger au bon moment » et de manger des fruits de saison qui sont normalement sur le marché. De plus, ne pas acheter des fruits qui arrivent trop tôt sur le marché peut vous faire économiser beaucoup d’argent !

Source : Musée des sciences et technologies de Chongqing

Auteur : Sang Zili, nutritionniste agréé en Chine.

Experts de la revue : Huang He, Li Chunli, Xu Xiaoping

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