Savez-vous? Ouvrir la porte peut être fatal dans les cas graves. Comment pouvons-nous prévenir la salmonelle pendant le Nouvel An chinois ?

Rédigé par : Li Caihong, Lieu de travail : Hôpital populaire d'Urumqi, Titre : Technicien en chef en nutrition, Membre de la Société chinoise de nutrition, Secrétaire du Comité des jeunes de la Société de nutrition du Xinjiang, Nutritionniste agréé national

Réviseur : Zhang Yi, directeur exécutif de la Société de nutrition du Xinjiang, rédacteur en chef du Bulletin de prévention et de contrôle des maladies du Centre de contrôle et de prévention des maladies du Xinjiang et expert en sciences de la santé de la Commission de la santé du Xinjiang

L’attention continue du public a fait de la salmonelle l’un des dix principaux sujets de préoccupation en matière de sécurité alimentaire et de santé en 2023. Il s’agit également d’un agent pathogène d’origine alimentaire qui suscite une préoccupation généralisée dans le monde entier. Selon les statistiques de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), environ 115 millions de personnes sont infectées par la salmonelle chaque année, entraînant environ 370 000 décès.

Parmi les maladies d’origine alimentaire causées par des bactéries dans mon pays, les infections à Salmonella représentent environ 70 à 80 %, provoquant environ 90 millions de maladies chaque année. Le taux d’incidence est affecté par des facteurs tels que le nombre de bactéries vivantes, le type de bactérie et la sensibilité individuelle. Cependant, chez les personnes plus sensibles, comme les jeunes enfants, les personnes âgées fragiles et les patients atteints d’autres maladies, même une petite quantité de bactéries ou un type bactérien pathogène plus faible peut provoquer une intoxication alimentaire.

La salmonelle a un taux d’incidence élevé et peut être mortelle dans les cas graves

Une intoxication alimentaire à la salmonelle peut survenir tout au long de l’année. L'intervalle entre l'intoxication et l'apparition de la maladie est relativement court, généralement de 4 à 48 heures, et jusqu'à 72 heures. Le mécanisme d’intoxication est principalement la présence de Salmonella dans la muqueuse intestinale, entraînant une intoxication infectieuse.

Les symptômes typiques comprennent la fièvre, les nausées, les vomissements, la diarrhée et les crampes abdominales. Au début, on observe des maux de tête, des nausées et une perte d’appétit, suivis de vomissements, de diarrhée et de douleurs abdominales. La fréquence des diarrhées peut atteindre plusieurs fois, voire dix fois par jour. Les selles sont principalement aqueuses et quelques-unes sont accompagnées de mucus ou de sang. Une diarrhée sévère peut entraîner une déshydratation, voire la mort. Les nourrissons, les personnes âgées et les patients immunodéprimés peuvent développer une bactériémie grave et potentiellement mortelle en raison de la pénétration de Salmonella dans le sang. Certains peuvent également souffrir de méningite ou d’ostéomyélite.

Alors comment pouvons-nous l’éviter pendant le Nouvel An chinois ?

1. Méfiez-vous de ces aliments pour éviter la contamination par la salmonelle

Bétail et volaille : La principale source de salmonelles est que les volailles et le bétail en bonne santé présentent un taux élevé de salmonelles dans leurs intestins. Lorsque leur résistance diminue, les salmonelles parasites présentes dans les intestins pénètrent dans la lymphe, le sang, les organes internes et les muscles, provoquant une infection secondaire à Salmonella. De plus, le bétail et la volaille peuvent être contaminés par des excréments, des conteneurs, des eaux usées, etc. contenant des salmonelles pendant ou après le processus d’abattage, provoquant une contamination post-abattage.

Produits laitiers : Les salmonelles peuvent provenir de vaches infectées par la salmonellose, dont les produits laitiers sont contaminés. Même les produits laitiers provenant de vaches en bonne santé sont facilement contaminés après la traite.

Produits cuits : La principale source de Salmonella sont les produits cuits, qui peuvent être à nouveau contaminés par des contenants, des ustensiles de cuisine, etc. contaminés, ou par des manipulateurs d'aliments contaminés.

Œufs et leurs produits : Les œufs et leurs produits, sources de Salmonella, ont une forte probabilité d'être infectés ou contaminés par Salmonella, en particulier les oiseaux aquatiques tels que les canards, les oies et leurs œufs, où le taux de porteurs est généralement compris entre 30 % et 40 %. En plus de l'infection primaire et secondaire des ovaires, des jaunes ou des bactéries systémiques des volailles, la surface de la coquille d'œuf peut être contaminée par Salmonella dans les excréments de la cavité anale lors de l'excrétion, et Salmonella peut envahir l'œuf à travers les pores de la coquille d'œuf.

La salmonelle se cache facilement dans les aliments d’origine animale, en particulier la viande de bétail, suivie de la volaille, des œufs, du lait et de leurs produits cuits. La gestion sanitaire doit être renforcée pour éviter que les aliments soient contaminés par Salmonella à chaque étape, y compris le stockage, le transport, la transformation, la cuisson ou la vente.

2. Suivez les conseils de sécurité alimentaire et prenez des mesures préventives

Conseil n°1 : Gardez-le propre

▶Développez de bonnes habitudes d’hygiène, lavez-vous les mains fréquemment, avant les repas et après la défécation, et lavez-vous soigneusement les mains avant de préparer et de manipuler des aliments, et après avoir touché des animaux ou des œufs crus.

▶ Gardez la vaisselle et les ustensiles de cuisine propres et stérilisez-les fréquemment à la vapeur.

Maintenez l’environnement de la cuisine propre et éliminez et isolez les mouches et autres vecteurs de maladies. Les aliments impurs, contaminés par des mouches, périmés ou pourris doivent être jetés et ne jamais être consommés.

Point 2 : Séparer les aliments crus et cuits

▶Gardez la viande crue, la volaille et les fruits de mer séparés des autres aliments et évitez tout contact entre les aliments crus et cuits pour éviter toute contamination croisée.

▶Les bols, assiettes et autres ustensiles utilisés pour contenir des aliments crus doivent être nettoyés et désinfectés avant de pouvoir être utilisés pour contenir des aliments cuits, des plats froids et d’autres aliments prêts à consommer.

▶Gardez les planches à découper et les couteaux utilisés pour manipuler les aliments crus et cuits séparément.

Point clé 3 : Bien cuire les aliments

▶Il n’est pas recommandé de consommer de la viande, des œufs et des produits aquatiques crus ou insuffisamment cuits.

Avec le développement de l’économie et de la société et l’amélioration du niveau de vie de la population, la façon dont les résidents chinois cuisinent les œufs a beaucoup changé. « Les œufs à basse température, les œufs à la coque, les œufs durs et autres produits à base d’œufs à basse température sont très populaires, mais le risque potentiel de salmonelle ne peut être ignoré.

▶ Les aliments cuits sortis du réfrigérateur doivent être bien réchauffés avant d’être consommés.

Les méthodes courantes de cuisson par traitement thermique domestique peuvent tuer efficacement les bactéries. Étant donné que la salmonelle n’est pas résistante à la chaleur, 55 °C pendant 1 heure, 60 °C pendant 15 à 30 minutes ou lorsque la température à cœur de l’aliment atteint plus de 70 °C pendant 5 minutes peuvent généralement tuer les agents pathogènes courants d’origine alimentaire, y compris la salmonelle.

▶Bien cuire les aliments avant de les manger, en particulier les œufs et la volaille.

Le poids des morceaux de viande comestibles après traitement à haute température ne doit pas dépasser 1 kg, et ils doivent être bouillis pendant 2,5 à 3 heures, ou la température profonde de la viande doit atteindre au moins 80 ℃ et durer 12 minutes, de sorte que le centre de la viande devienne gris et exsangue, afin de tuer complètement la salmonelle qui peut être présente dans la viande et d'inactiver la toxine.

Astuce 4 : Conservez les aliments à une température sûre

▶Il est recommandé de consommer rapidement les aliments cuits et de les conserver à basse température lorsqu'ils ne sont pas utilisés.

Le stockage des aliments à basse température est une mesure importante pour contrôler la reproduction de Salmonella. Les salmonelles peuvent se reproduire en grande quantité à des températures supérieures à 20 °C et sont plus adaptées à la reproduction à 37 °C. Les aliments cuits ne doivent pas être conservés à température ambiante pendant plus de 2 heures.

▶La viande de bétail, la viande de volaille, les fruits de mer, etc. peuvent être congelés en petits morceaux et utilisés en petits morceaux.

Il est préférable de les couper en petits morceaux et de les emballer séparément avant de les conserver au congélateur. Prenez de petits paquets d’aliments avant chaque transformation pour éviter les congélations et décongélations répétées qui peuvent accélérer la détérioration ou provoquer la destruction et la perte de nutriments.

▶Laissez les aliments refroidir avant de les conserver au réfrigérateur et ne les conservez pas trop longtemps.

Étant donné que la salmonelle ne décompose pas les protéines et ne produit pas d’indigo, les propriétés sensorielles des aliments ne subissent aucun changement après contamination. Par conséquent, « le réfrigérateur n’est pas un coffre-fort ». Qu'il soit réfrigéré ou congelé, le réfrigérateur doit être nettoyé régulièrement. Les aliments faits maison ne doivent pas être conservés au congélateur ou au réfrigérateur pendant plus d’un mois ; même si les aliments préemballés sont dans leur durée de conservation, il est préférable de ne pas dépasser 3 mois. Il est préférable de ne pas consommer d’aliments conservés trop longtemps.

Point 5 : Utiliser de l'eau et des matières premières alimentaires sûres

▶Rendez-vous dans les supermarchés et les marchés de producteurs habituels pour acheter des ingrédients frais et sûrs, comme de la viande en quarantaine et du lait pasteurisé.

▶De l’eau potable doit être utilisée tout au long du processus de production alimentaire.

▶L'eau potable lors d'un voyage ou d'un camping doit être bouillie et désinfectée.

Les aliments dont la date de péremption est dépassée ne doivent pas être consommés.

Les experts appellent à une prévention et un contrôle urgents de la salmonelle. Il n'y a pas longtemps, Liu Xiumei, vice-président honoraire de la Société chinoise des sciences et technologies alimentaires et ancien expert en chef de la sécurité alimentaire au Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, a également proposé lors d'une réunion de communication médiatique sur l'interprétation scientifique des sujets d'actualité en matière de sécurité alimentaire et de santé que les praticiens de la restauration et les consommateurs suivent attentivement les « Cinq points clés pour la sécurité alimentaire » afin de cibler les micro-organismes pathogènes tels que la salmonelle et de contrôler efficacement la dernière barrière avant que les aliments ne pénètrent dans l'alimentation. Par conséquent, Tech Winter vous rappelle gentiment : faites très attention aux dangers de la salmonelle et améliorez toujours votre sensibilisation à la prévention des risques liés à la sécurité alimentaire pendant la Fête du Printemps afin que vous puissiez mieux passer la période des fêtes et une bonne année avec votre chère famille.

Références :

[1] Sun Yanming. Interprétation faisant autorité des dix principaux sujets d’actualité en matière de sécurité alimentaire et de santé en 2023[N]. China Consumer News, 2024-01-10(003). DOI : 10.28867/n.cnki.nxfzb.2024.000064.

[2] Wang Meihua. La salmonelle ne peut être ignorée[N]. Édition du Quotidien du Peuple à l'étranger, 2023-06-16(009).DOI:10.28656/n.cnki.nrmrh.2023.001984.

[3] Sun Changhao. Nutrition et hygiène alimentaire (6e édition) [M]. Maison d'édition médicale populaire : 200707.425-427.

[4] Luo Chen. Cinq points clés de la sécurité alimentaire pour éviter efficacement les « maladies de la bouche » [N]. China Food News, 08/10/2021 (003). DOI:10.28137/n.cnki.ncspb.2021.001711.