Quelle quantité de « vraie viande » contient la saucisse grillée qui coûte 3 yuans sur le bord de la route ?

Je ne sais pas quand cela a commencé, mais il y aura toujours un stand près des principales attractions touristiques, des immeubles de bureaux, des centres commerciaux et des écoles, vendant des saucisses grillées croustillantes, tendres et parfumées.

Les intestins sont coupés symétriquement plusieurs fois et frits dans de l'huile chaude avec un bruit grésillant jusqu'à ce qu'ils « fleurissent ». Lorsqu'une coquille dorée se forme à la surface, on les saupoudre de cumin, de piment et d'autres poudres d'assaisonnement. Lorsque vous en prenez une bouchée, vous constaterez que l'extérieur est croustillant et que l'intérieur est doux et gluant, et qu'il est parfumé et croustillant.

Pour une saucisse à l'amidon aussi parfaite, les plus grands éloges des gourmets sont——

« J’aime beaucoup les saucisses à base d’amidon, mais je n’aime pas celles qui contiennent de la viande. »

Source de l'image : Capture d'écran d'une plateforme

Bien que cette phrase reflète pleinement la tolérance et la préférence de chacun pour la saucisse à l'amidon comme collation de rue pour satisfaire les envies, vous avez peut-être « mal compris » la saucisse à l'amidon - la saucisse à l'amidon ne peut vraiment pas être sans viande, sinon elle serait illégale .

Tant que c'est du jambon ordinaire

La viande est l'ingrédient principal

La saucisse de jambon est apparue comme un produit carné innovant dans les années 1980, mais en raison de la concurrence des prix sur le marché, la teneur en viande a diminué.

Afin de remédier au chaos sur le marché, en 2007, l'Administration générale de la supervision de la qualité, de l'inspection et de la quarantaine et l'Administration d'État de la normalisation ont publié conjointement la norme nationale GB/T 20712-2006 « Saucisse de jambon » pour la saucisse de jambon.

La définition de la saucisse de jambon est :

Un produit de saucisse de viande fabriqué à partir de viande de bétail fraîche ou congelée, de viande de volaille et de viande de poisson comme ingrédients principaux, qui est mariné, remué, haché (ou émulsionné), fourré dans des boyaux en plastique et stérilisé à haute température.

GB/T 20712-2006 « Jambon »

D'après la définition, nous pouvons savoir que tant qu'il s'agit d'une saucisse de jambon ordinaire, la viande est l'ingrédient principal .

La nouvelle norme nationale pour les saucisses de jambon qui entrera en vigueur en 2024 conserve également la viande comme ingrédient principal. Bien sûr, il existe d'autres produits de saucisse, comme la saucisse de Pékin ancienne, le boudin noir de Jiahe, etc., mais ce ne sont pas des saucisses au jambon.

La norme locale de la province du Hebei comportait une norme pour les saucisses à base d'amidon, qui stipulait que la teneur en amidon devait être supérieure à 10 % et que la teneur en protéines ne devait pas être inférieure à 5 % . Cependant, cette norme a été mise en œuvre en mars 2009, n’a duré que quatre ans et a été abolie en mai 2013 .

Certains d'entre vous ont peut-être mangé de vraies saucisses à base d'amidon quand vous étiez enfant, mais elles n'existent plus aujourd'hui.

Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Comment savoir quelle quantité de viande contient le jambon ?

Voir la note

La norme nationale utilise la teneur en amidon comme l'un des principaux critères et la divise en quatre catégories en fonction de la teneur en amidon : sans amidon, qualité spéciale, qualité supérieure et qualité ordinaire.

Les teneurs en amidon sont respectivement ≤1%, ≤6%, ≤8% et ≤10%.

La teneur en protéines correspondante est ≥ 14 %, ≥ 12 %, ≥ 11 % et ≥ 10 %.

La teneur en matières grasses est comprise entre 6% et 16% et la teneur en eau est comprise entre 64% et 70%.

Êtes-vous un peu surpris ? Même les saucisses de jambon de qualité ordinaire ont une teneur en protéines correspondante de ≥ 10 % (bien que la teneur en protéines ici ne soit pas égale à la teneur en viande, la protéine de soja marquée sur les ingrédients de nombreuses saucisses de jambon sera également comptabilisée dans la teneur en protéines).

En d'autres termes, même si 99,9 % des « saucisses à base d'amidon » que vous mangez dans les stands de rue sont faites de saucisses de jambon de qualité ordinaire, tant qu'elles sont importées par des canaux réguliers , leur teneur en viande n'est pas aussi faible que vous le pensez.

De plus, il n’est pas nécessaire d’être trop résistant à l’ajout d’amidon dans le saucisson au jambon. **L'amidon est un moyen important pour augmenter le rendement de la saucisse de jambon et maintenir le goût de haute qualité du produit. **Le simple fait d'ajouter trop d'amidon réduira inévitablement la teneur en viande du produit, ce qui entraînera une réduction de l'élasticité de la viande et un goût « grinçant ».

Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Cependant, si vous souhaitez en savoir plus sur le type de viande contenue dans les saucisses utilisées dans les stands de rue, cela peut être difficile à répondre.

Les saucisses de jambon qui sont généralement vendues sur les plateformes de commerce électronique pour quelques centimes chacune sont probablement les matières premières de ces stands de saucisses féculentes. À en juger par les ingrédients, la plupart d’entre eux sont principalement constitués d’eau et de viande de poulet et de canard. Certains initiés sur Internet ont révélé que la production de ces saucisses de jambon contiendrait beaucoup d'ingrédients restants tels que de la peau de poulet, de la peau de canard, de la boue de squelette, etc. Cela semble raisonnable. Après tout, ce prix ne peut pas permettre l’utilisation de viande de haute qualité comme matière première.

Cependant, une organisation a testé une fois plusieurs saucisses de jambon courantes et bon marché qui peuvent être achetées sur ces plateformes de commerce électronique et a constaté qu'elles répondaient toutes aux normes .

La teneur en viande n'est pas aussi faible que vous le pensez

Pas besoin de parler de « conservateurs »

En ce qui concerne les saucisses à base d'amidon, un autre dicton courant parmi les parents lorsque j'étais enfant était : « Les saucisses à base d'amidon contiennent trop de conservateurs et de nitrites, et sont malsaines. »

Mais en fait, l’utilisation rationnelle des conservateurs est un élément très important du développement de l’alimentation moderne.

Le nitrite est largement utilisé comme agent antibactérien, antioxydant et conservateur de couleur dans la transformation des aliments, en particulier dans la transformation de la viande. En particulier, le rôle des bactéries inhibitrices est très important. La toxine botulique présente dans la viande est hautement toxique et les agents antibactériens peuvent garantir la sécurité de la viande que nous mangeons .

Les additifs alimentaires ont des limites de sécurité strictes. Tant que vous achetez des produits fabriqués de manière formelle et qui passent l’inspection , vous n’avez pas à vous soucier de la sécurité. La plupart des cas d’intoxication aux nitrites dont nous avons entendu parler sont causés par des vendeurs ambulants qui ajoutent des nitrites à volonté sans bon sens, ou par du kimchi fait maison.

Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

Il convient de noter que même si les saucisses à base d'amidon ordinaire ne posent aucun problème de sécurité, ces produits ont souvent une teneur excessive en sel et sont frits , ce qui les rend moins sains d'un point de vue nutritionnel. Ils peuvent être utilisés occasionnellement pour satisfaire vos envies, mais il n'est pas recommandé d'en manger trop.

Enfin, si vous avez encore envie d'essayer la "saucisse féculente sans viande", elle existe vraiment... mais vous risquez de ne pas l'aimer -

Vieille saucisse frite de Pékin , même si c'est une saucisse faite d'amidon pur.

Saucisse frite. Images protégées par le droit d'auteur dans la galerie. Leur réimpression et leur utilisation peuvent entraîner des litiges en matière de droits d’auteur.

On le prépare en mélangeant de la farine et de l'amidon dans une certaine proportion, en pétrissant la pâte avec de la poudre de cinq épices bouillie, puis en la faisant cuire à la vapeur et en la laissant refroidir, puis en la coupant en tranches plus fines à une extrémité et plus épaisses à l'autre extrémité, en la faisant frire dans une poêle jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et en la mangeant avec du jus d'ail.

Bien qu'on l'appelle « intestin », il ne contient pas de viande. De nombreuses personnes qui viennent à Pékin pour faire du tourisme sont trompées par son nom.

Références

[1] Yang Yanmin, Zhang Fu, Wang Jipeng, Cao Xinqiao, Historique du développement et classification des saucisses de jambon, Meat Industry, 2007.1, p47-48

[2] https://www.foodaily.com/articles/32203

[3] https://m.jiemian.com/article/7279157.html

[4] https://new.qq.com/rain/a/20211127A09VQ000

[5]https://www.toutiao.com/article/7182082988434342432/?source=seo_tt_juhe

Planification et production

Auteur : FOODHACK Yuzi, Master en sciences de l'alimentation de l'Université de Nouvelle-Galles du Sud, conseiller scientifique de A Bite of China

Critique | Chen Ran, bibliothécaire de recherche associé (communication scientifique), ingénieur principal, Institut de recherche sur la nutrition et la santé COFCO

Planification de Yang Yaping

Rédacteur en chef｜Yang Yaping