@Chers parents, « l’huile de cuisson réutilisée » est toxique et cancérigène, alors ne l’utilisez pas pour cuisiner !

Le Nouvel An chinois est l’occasion pour les familles de se réunir et de déguster de délicieux plats. Les boulettes de viande frites, les queues de cheveux frites, les galettes de riz frites et autres délices sont indispensables.

De grandes quantités d’huile de cuisson sont souvent utilisées lors de la préparation de ces délices. Les parents économes conserveront l’huile utilisée pour la friture et la réutiliseront lors de la cuisson.

Cependant, si l’huile utilisée pour la friture des aliments est réutilisée pour des cuissons répétées à haute température, on parle alors d’« huile recyclée ». Manger fréquemment une telle huile peut causer de graves dommages à l’organisme.

Quels sont les dangers de « l’huile de cuisson recyclée » ?

Produire des substances nocives

Le chauffage répété de l’huile de cuisson à haute température produira des substances nocives, telles que des substances cancérigènes comme l’acrylamide et les hydrocarbures aromatiques polycycliques. Ces substances peuvent nuire à la santé humaine et augmenter le risque de maladies telles que le cancer.

Faible valeur nutritionnelle

Le chauffage répété de l'huile de cuisson entraînera la perte de nutriments, tels que la vitamine E. La consommation à long terme d'huiles et de graisses à valeur nutritionnelle réduite peut affecter l'apport nutritionnel de l'organisme, entraînant une malnutrition ou des problèmes de santé.

Risque accru de maladies cardiovasculaires

L’utilisation répétée d’huile de cuisson entraînera l’oxydation facile des acides gras insaturés qu’elle contient et la formation d’acides gras trans. Les acides gras trans sont un type de graisse malsaine associée à l’apparition de maladies cardiovasculaires et d’autres problèmes de santé, et peuvent augmenter le risque de maladies cardiovasculaires telles que l’hypertension artérielle et l’artériosclérose.

Provoque des problèmes digestifs

Après avoir été chauffée et utilisée plusieurs fois, l’huile comestible peut produire des produits de décomposition des graisses et des substances difficiles à digérer. Une consommation à long terme peut provoquer une indigestion, des troubles gastro-intestinaux et d’autres problèmes.

Pourquoi l’huile se détériore-t-elle après une utilisation répétée ?

Une réaction d'oxydation se produit

Lorsque l’huile de cuisson entre en contact avec l’air à haute température, elle subit une réaction d’oxydation, produisant des substances nocives telles que des lipides oxydés et des radicaux libres. Ces produits d’oxydation modifient la structure chimique et les propriétés de l’huile, provoquant sa détérioration.

Effets de l'humidité et des impuretés

Lors d’une utilisation répétée, l’huile est souvent affectée par l’humidité, les résidus et autres impuretés présents dans les ingrédients alimentaires. Cette humidité et ces impuretés accéléreront le taux d’oxydation de l’huile, provoquant une détérioration plus rapide de l’huile.

Dommages causés par les températures élevées

Un chauffage répété exposera continuellement l’huile à des températures élevées, détruisant les acides gras et autres composants de l’huile et produisant des substances nocives. Les dommages causés par les températures élevées abaisseront également le point de fumée de l’huile, ce qui facilitera la production de fumée et d’odeurs, ce qui affecte à son tour la qualité de l’huile.

Contamination microbienne

L’huile usagée peut être contaminée par des micro-organismes et des bactéries, en particulier lorsque la température de l’huile dans les aliments n’est pas suffisamment élevée ou qu’elle n’est pas stockée correctement. Les micro-organismes se multiplieront rapidement et produiront des métabolites nocifs, provoquant la détérioration de l’huile.

Effet d'éclairage

L’exposition de l’huile au soleil accélérera l’oxydation et augmentera le degré de détérioration de l’huile. Par conséquent, si l’huile est exposée à la lumière pendant une longue période, sa qualité se détériorera également.

En résumé, la principale raison de la détérioration de l’huile due à la friture répétée est l’effet combiné de l’oxydation, de l’influence de l’humidité et des impuretés, des dommages causés par les températures élevées, de la contamination microbienne et des effets de la lumière. Par conséquent, afin de maintenir la qualité et la santé de l'huile, il est recommandé d'éviter autant que possible l'utilisation répétée de l'huile de cuisson, de la remplacer par une nouvelle huile à temps et de la stocker correctement.

Mangez moins de brochettes frites et d’escalopes de poulet vendues sur les étals de bord de route !

En plus de ne pas réutiliser l’huile qui a été utilisée pour des fritures répétées à la maison, nous devons également faire attention à l’utilisation d’huile dans les stands de nourriture en bord de route lorsque nous consommons de la nourriture à l’extérieur.

Afin de réduire les coûts, de nombreux stands de brochettes frites et de snack-bars de côtelettes de poulet en bord de route réutilisent souvent l'huile plusieurs fois, parfois même sans la changer pendant longtemps.

Mais pourquoi les brochettes frites et les steaks de poulet vendus sur les stands de bord de route ont-ils un goût plus délicieux ?

Principalement parce que le propriétaire du stand a appliqué un traitement spécial à l'huile. Ils ajoutent souvent des ingrédients ou des épices spéciaux à l'huile, tels que des grains de poivre, des oignons, du gingembre, etc., pour rehausser l'arôme et le goût de l'huile, rendant les brochettes frites plus parfumées. Plus important encore, avec une utilisation répétée, une partie de l’arôme et des assaisonnements des ingrédients peuvent rester dans l’huile. Ces ingrédients se concentreront progressivement au fil du temps, rendant les aliments frits de plus en plus parfumés, ce qui incitera les gens à s'attarder.

Cependant, malgré leur goût attrayant, nous devons toujours nous méfier de leurs effets potentiels sur la santé.

Un chauffage à haute température à long terme et une utilisation répétée de l'huile entraîneront l'accumulation continue de substances nocives dans l'huile, ce qui réduira considérablement la qualité de l'huile et même la détériorera. En particulier dans le cas de mauvaises conditions d’hygiène environnementale, l’huile est également susceptible d’être contaminée par des micro-organismes, augmentant les risques potentiels pour la santé après consommation.

Par conséquent, même si les brochettes frites sont délicieuses, il faut en manger le moins possible pour éviter les « maladies de la bouche ».

Références :

[1] Ge Jiachen, Li Pengyan, Deng Ruijue et al. Mécanisme d'évolution et de formation des aldéhydes dans les huiles à haute teneur en acide oléique pendant le stockage et le chauffage [J/OL]. Huiles et graisses de Chine, 1-12 [2024-02-09]

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[3] Zhang Qing. Étude sur les changements des propriétés physiques et chimiques caractéristiques de l'huile de soja dans différents systèmes de friture[D]. Université agricole de Chine, 2014.

[4] Li Jing, Wang Chengtao, Liu Guorong et al. Détection rapide de la qualité de l'huile de friture par nez électronique[J]. Sciences de l'alimentation, 2013, 34(08) : 236-239.

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FIN

Auteur : Xiaojuan n'est pas un volume

Master en sciences et ingénierie alimentaires, Université de technologie du Henan