Manger du sashimi avec de la moutarde peut-il « tuer les insectes » ? Un incontournable pour les amateurs de fruits de mer !

Les fruits de mer sont un aliment que beaucoup de gens aiment manger. Certaines personnes aiment particulièrement manger du sashimi de fruits de mer, pensant que les fruits de mer transformés en sashimi sont plus frais et plus tendres ! Alors, y a-t-il des parasites dans les fruits de mer crus ? Manger du sashimi de fruits de mer avec du wasabi peut-il tuer les parasites ? Aujourd’hui, parlons du sashimi de fruits de mer et des parasites.

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Mythe : L’eau de mer est pleine de sel, les parasites ne peuvent donc pas survivre

Analyse : Non, les poissons marins peuvent aussi avoir des parasites.

Beaucoup de gens ont de telles idées : « Les parasites ne peuvent pas vivre dans l'eau de mer », « Il n'y a pas de parasites dans les poissons marins », « Vous n'avez pas à vous soucier des parasites lorsque vous mangez du poisson marin cru »...

Mais est-ce vraiment le cas ?

En fait, même s’il y a moins de parasites dans les fruits de mer que dans les poissons de rivière, il en existe quand même un certain nombre, dont non seulement les ascaris communs, mais aussi Anisakis, un nématode marin.

L'Anisakis, également connu sous le nom d'Anisakis, peut être trouvé dans presque tous les océans du monde. C'est vraiment le roi des sept mers. Lorsque les humains avalent du sashimi, les larves d’Anisakiasi présentes dans la chair du poisson pénètrent également dans le système digestif humain.

Les larves d'Anisakiasis avalées peuvent percer les parois du tube digestif et d'autres organes et tissus, provoquant une série de symptômes aigus chez l'homme tels que des vomissements, de la diarrhée, des saignements et une inflammation.

À mesure que les Anisakidés qui s'enfouissent dans les organes meurent, leurs « cadavres » formeront également des granulomes éosinophiles dans notre corps.

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Mythe : Les fruits de mer frais sont plus sûrs que les fruits de mer surgelés

Analyse : Non, il y a beaucoup de parasites dans les fruits de mer fraîchement pêchés. La congélation peut tuer certains parasites, mais la congélation ordinaire ne peut pas tous les tuer.

Prenons l'exemple de l'Anisakis mentionné ci-dessus : il a une faible adaptabilité aux températures basses et élevées et craint à la fois le froid et la chaleur. Si le corps de l’insecte est exposé à soixante degrés, il mourra en moins d’une minute.

De nombreuses études ont également montré que des températures basses à long terme peuvent également tuer Anisakis. Certaines publications suggèrent que « pour tuer l'anisakiase, il est nécessaire de réfrigérer à -30 °C dans un congélateur à flux d'air commercial pendant au moins 15 heures. » Notez que cela fait référence à la surgélation commerciale. Cependant, une congélation ordinaire à environ -18°C ne peut pas tuer tous les parasites.

Il est donc préférable de manger le poisson après l’avoir cuit. Si vous devez le manger cru, il est recommandé de manger du poisson qui répond aux normes congelées.

De nombreux amis aiment encore le poisson frais qui vient d’être pêché et croient que tous les poissons n’ont pas de parasites.

Il est vrai que tous les poissons n’ont pas de parasites. Environ 50 à 80 % des poissons sont infectés par des parasites.

Selon un article écrit par le professeur Sun Shizheng dans le Journal chinois de parasitologie et de maladies parasitaires, le taux de détection des larves chez les poissons de la mer de Chine méridionale (88 espèces de poissons) était de 60,2 %, tandis que le taux de détection des larves chez les poissons de la mer de Bohai (20 espèces de poissons) était de 55 %. Selon les recherches du professeur Ma Hongwei, le taux d'infection d'Anisakis chez les poissons et les céphalopodes de la mer de Bohai atteint 81,8 %.

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Mythe : Étant donné que la congélation selon une certaine norme tue certains parasites, les fruits de mer congelés sont sans danger

Analyse : Pas nécessairement, le problème des bactéries sur les fruits de mer est tout aussi grave !

En fait, les dangers liés à la consommation de fruits de mer crus incluent non seulement les parasites, mais aussi les bactéries. Il n’est pas facile de tuer les bactéries à -30℃. Pour conserver les souches bactériennes en laboratoire, les bactéries sont mélangées avec du glycérol et congelées dans un réfrigérateur à -80℃.

La fraîcheur des fruits de mer est donc très importante. Les fruits de mer périmés sont facilement contaminés par des bactéries.

Parmi les bactéries pathogènes polluantes liées aux fruits de mer, la plus célèbre est la famille Vibrio présente dans l'océan, parmi lesquelles Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus constituent le duo notoire.

Vibrio parahaemolyticus est responsable à lui seul de la moitié des cas d'intoxication alimentaire et a vaincu dans de nombreux endroits la célèbre Salmonella, et est la principale cause de diarrhée d'origine alimentaire dans le monde. Chaque année dans mon pays, on recense des millions de cas de maladies d’origine alimentaire causées par Vibrio parahaemolyticus. Le symptôme le plus classique de l'infection à Vibrio parahaemolyticus est la gastro-entérite - diarrhée, vomissements, nausées, etc. dans les cas graves, elle peut provoquer une déshydratation et d’autres complications, voire la mort.

Les histoires liées à Vibrio vulnificus sont encore plus effrayantes. Le modèle général de l'histoire est le suivant : quelqu'un est griffé par des coquillages ou pincé par des crevettes ou des crabes lors de la manipulation de fruits de mer. Il pensait que ce n'était rien à l'époque, mais il a commencé à avoir de la fièvre et a été envoyé à l'hôpital, où il a découvert qu'il était infecté par Vibrio vulnificus. Des histoires comme celles-ci se terminent généralement par une septicémie, suivie de la mort ou d’une amputation.

L’histoire de Vibrio vulnificus n’est en réalité pas du tout exagérée. Au lieu de cela, cela amène les gens à ignorer la possibilité que Vibrio vulnificus puisse provoquer une infection d’origine alimentaire. En fait, la consommation d’huîtres crues ou d’autres crustacés est également un facteur majeur d’infection à Vibrio vulnificus.

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Mythe : Vous pouvez tuer les parasites en les trempant dans de la moutarde

Analyse : C’est totalement inutile.

Qu'il s'agisse de wasabi, de raifort ou de graines de moutarde, ces plantes considérées comme la source de la moutarde contiennent toutes un produit chimique piquant : l'isothiocyanate , que nous appelons généralement la saveur de la moutarde.

Des expériences ont en effet prouvé que les isothiocyanates ont des effets bactéricides et peuvent tuer certains parasites lorsqu'ils sont trempés dans de la sauce moutarde. Il en va de même pour la sauce soja à forte concentration en sel, qui peut également tuer certaines bactéries et parasites en utilisant une pression osmotique élevée.

Il y a cependant deux points à noter ici : le premier est le temps. Qu’il s’agisse de tuer des bactéries ou des parasites, un certain temps de réaction est nécessaire. Il faut environ une heure pour tuer les parasites en les trempant dans de la moutarde, mais il faut une demi-journée pour les tremper dans de la sauce soja.

Deuxièmement, si vous souhaitez tuer les parasites avec de la moutarde, vous devez trouver les parasites dans les filets de poisson avant de les tremper dans la moutarde. Sinon, les parasites cachés au plus profond de la chair du poisson ne pourront pas atteindre la moutarde. Maintenant que vous les avez tous trouvés, pourquoi ne pas simplement les jeter ? Dois-je manger une bouchée d'Anisakis à la moutarde ?

Pour résumer, manger du poisson cru avec de la moutarde ne tue pas les bactéries et les parasites, cela lui donne simplement un meilleur goût.

Il en va de même pour les cornichons crus. Il est peu probable que la soupe à base de sauce soja, de glutamate monosodique et de piments menace les bactéries et les parasites qui se trouvent au plus profond de vous.

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en conclusion

Il existe également de nombreux parasites chez les poissons marins. En plus des vers ronds communs, il peut également y avoir des Anisakida, qui sont uniques à l'océan. La congélation peut tuer certains parasites. Comparé au sashimi frais, le sashimi congelé contient relativement moins de parasites. Les fruits de mer congelés contiennent de nombreuses bactéries, notamment Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus. Ce n'est qu'en mettant les parasites directement dans la moutarde pendant une heure que les parasites peuvent être tués par la moutarde. Manger des fruits de mer avec un peu de moutarde à des moments ordinaires ne tuera pas du tout les parasites.

Pour des raisons de sécurité, il est préférable de bien cuire les fruits de mer avant de les manger. Si vous souhaitez manger du sashimi de fruits de mer, il est recommandé de vous rendre dans un restaurant ordinaire ou de l'acheter via les canaux habituels et de le manger dès que possible.

Références :

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Auteur : Liu Aiqi

Critique | Zhang Na, chercheur associé, directeur de thèse, École de santé publique de l'Université de Pékin

Han Hongwei, chercheur au Centre national d'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire

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