Quelle est l’histoire derrière les « vermicelles de manioc » évoqués le 15 mars ? Comment choisir et consommer les vermicelles ?

Lors du gala 315 de cette année, CCTV a révélé un incident de « faux vermicelles de patate douce ». Pour les amis qui aiment manger des vermicelles ou des vermicelles, c'est vraiment une « mauvaise nouvelle ».

Vous savez, le porc mijoté aux vermicelles, les vermicelles de légumes marinés, les vermicelles de viande hachée, etc. sont des délices que beaucoup de gourmets aiment ! Une fois cette affaire exposée, comment la majorité des gourmets peuvent-ils se sentir à l’aise pour devenir fans de vermicelles ?

Alors, quelle est l’histoire derrière l’incident des « faux vermicelles de patate douce » ? À quoi faut-il faire attention lors de l’achat et de la consommation de vermicelles ? Parlons-en maintenant.

01 Faux vermicelles de patate douce, qu’est-ce qu’il y a de faux ?

Lors du gala CCTV 315, les « vermicelles de patate douce et les vermicelles d'igname » produits par l'usine Yuzhou Xiadu Sanfen, Yuzhou Ruitian Agricultural and Sideline Products Co., Ltd. et l'usine de transformation Yuzhou Yukang Sanfen ont été exposés à des matières premières contrefaites. Ces vermicelles sont appelés localement « monnaie ». L’un des produits est très populaire sur les plateformes de commerce électronique, et on estime que de nombreuses personnes l’ont essayé.

D’après le rapport, nous pouvons constater que ces fabricants ont tous trois problèmes.

Problème de matière première : une petite quantité d'amidon de maïs est ajoutée à la farine de manioc pour remplacer la farine de patate douce pour fabriquer des vermicelles de patate douce, tandis que les matières premières des vermicelles d'igname ne contiennent qu'environ 20 % de farine d'igname, et le reste est de la farine de manioc. La raison pour laquelle les entreprises choisissent la farine de manioc comme principale matière première est qu’elle est bon marché, a un faible coût et peut générer des bénéfices plus élevés.

Bien que le manioc et la patate douce ne diffèrent que par une seule lettre, ce sont deux espèces complètement différentes. La différence la plus évidente est que le manioc est un arbuste dressé qui peut atteindre 2 à 3 mètres de haut, tandis que la patate douce est une plante herbacée très courte. Les principaux ingrédients des deux sont l’amidon et peuvent être transformés en aliments tels que les vermicelles et les nouilles. En fait, dans de nombreux pays en développement, le manioc est souvent utilisé comme aliment de base.

Le manioc ressemble à ceci :

▲Manioc | Bibliothèque d'images de plantes de Chine

Les patates douces ressemblent à ceci :

▲Patate douce | Bibliothèque d'images de plantes chinoises

De plus, le manioc cru contient beaucoup de glycosides cyanogènes, qui se transforment en cyanure d’hydrogène dans l’estomac. Un traitement inapproprié et une consommation excessive de manioc peuvent entraîner une intoxication. Mais en général, vous n’avez pas à vous en soucier, car après avoir été pelé, rincé, cuit à la vapeur et soumis à d’autres traitements, le manioc peut être consommé sans danger. Sinon, les « vermicelles de manioc » auraient un crime de plus à accuser au Gala 315…

Infractions à l'étiquetage des aliments : Selon les règles générales sur l'étiquetage des aliments préemballés, la liste des ingrédients sur l'emballage des aliments doit être classée par ordre d'utilisation, du plus au moins utilisé, c'est-à-dire que l'ingrédient le plus utilisé doit être inscrit en premier dans la liste des ingrédients. Les vermicelles d'igname exposés dans les nouvelles ont clairement comme ingrédient principal l'amidon de manioc, mais le premier ingrédient de la liste des ingrédients est le bâton de fer d'igname.

Mauvaise hygiène : D’après la vidéo exposée dans le Gala 315, nous pouvons constater que l’environnement de l’usine de transformation des vermicelles est très pauvre. Il y a des toilettes et des égouts à proximité du séchage des vermicelles, et il y a des mouches sur les vermicelles.

Des recherches ont montré que les mouches peuvent transporter plus de 60 types de bactéries pathogènes. La surface du corps d’une mouche peut être contaminée par plus de 10 millions de bactéries, et le nombre maximal de bactéries transportées est d’environ 500 millions. Les mouches transportent et transmettent de nombreux agents pathogènes et peuvent propager la dysenterie, la typhoïde, le choléra, la polio, la tuberculose, le trachome, l’hépatite, les maladies parasitaires et bien d’autres maladies. [1]

Même si les vermicelles que nous achetons sont cuits avant d'être consommés, il est vraiment dégoûtant de savoir que les vermicelles proviennent d'un environnement aussi sale et désordonné.

02 Ces ingrédients doivent également être pris en compte

Après que les « faux vermicelles de patate douce » ont été exposés, certains amis ont dit : « C'est acceptable, après tout, aucune colle comestible, aucun épaississant ou quoi que ce soit de ce genre n'est ajouté. »

L'épaississant des vermicelles fait généralement référence à la gélatine. Actuellement, la plupart des vermicelles vendus sur le marché ne contiennent pas d’épaississants, et seule une petite partie peut contenir de la gélatine.

Conformément aux dispositions relatives à la gélatine dans les « Normes d’utilisation des additifs alimentaires », la gélatine peut être utilisée en quantités appropriées dans divers aliments en fonction des besoins de production. Il s’agit simplement d’un additif alimentaire très courant utilisé pour augmenter la viscosité des aliments et améliorer leur goût et leur qualité.

La gélatine est obtenue par hydrolyse partielle du collagène contenu dans les peaux, les os, les ligaments, les tendons et autres tissus des animaux. C'est une protéine et elle peut être consommée sans danger. Ne t'inquiète pas. Vous pouvez imaginer que la « gelée de peau » que nous mangeons habituellement est ce genre de substance.

Cependant, certains ateliers peu scrupuleux peuvent utiliser de la gélatine industrielle moins chère, qui est un additif illégal ! La gélatine industrielle est susceptible de contenir des métaux lourds, en particulier du chrome hexavalent. Le chrome est hautement toxique et peut endommager le foie et les reins, ainsi que l’ADN et est cancérigène. [2]

En plus de la gélatine, il y a une autre chose à laquelle il faut faire attention, c'est l'alun. En mars 2021, le propriétaire d'un magasin d'assaisonnement pour fondue chinoise à Hanzhong, dans le Shaanxi, a ajouté une quantité excessive d'alun aux nouilles froides et aux nouilles de riz qu'il produisait afin de les conserver plus longtemps et de les rendre plus moelleuses.

L'alun est en fait un additif alimentaire légal et est généralement utilisé comme agent levant. La norme GB 2760-2014 mentionne également que si l'alun est utilisé dans les vermicelles et les nouilles de riz, la teneur résiduelle en aluminium doit être contrôlée à ≤ 200 mg/kg. Cependant, s’il est ajouté en excès, ce qui entraîne des résidus d’aluminium élevés, il mettra en danger la santé humaine, principalement la santé des os et des nerfs.

La question est donc : comment puis-je savoir que les vermicelles de patate douce que j’ai achetés sont fiables ?

03 Comment choisir ses vermicelles de patate douce ?

Il existe de nombreux vermicelles en vrac sur le marché, et nous n’avons aucune idée de la matière première dont ils sont faits. Comment distinguer les vrais vermicelles de patate douce des faux ? [3]

1. Regardez le prix : ne soyez pas gourmand lorsque vous achetez des vermicelles/râpés de patates douces. Le coût de la farine de patate douce est plus élevé que celui de la farine de manioc. Si le prix des vermicelles est trop bas, ils peuvent être faits de farine de manioc !

2. Regardez l'apparence : les vermicelles de patate douce pure sont transparents et brillants, et une poudre blanche peut être vue au niveau de la coupe cassée ; les faux vermicelles de patate douce sont de couleur foncée.

③ Goût : Lorsque vous mangez des vermicelles de patate douce secs, vous sentirez un léger arôme de patate douce ; pendant le processus de cuisson des vermicelles de patate douce, le parfum de la patate douce sera également émis.

De plus, vous devriez vérifier la liste des ingrédients pour voir s’il y a des ingrédients préoccupants tels que la gélatine ou l’alun. Cependant, en général, la qualité des vermicelles dépend toujours du strict respect par les fabricants de diverses normes de production et également de la surveillance de l'État.

04 Les vermicelles sont-ils un « plat » ou un « repas » ?

Je ne sais pas si vous avez déjà pensé à cela lorsque vous mangez des vermicelles. Bien que les vermicelles soient souvent frits dans un plat ou mijotés dans une soupe et servis sur la table, il s'agit essentiellement d'une sorte de « riz », c'est-à-dire d'un aliment de base.

C'est parce que les principaux ingrédients des vermicelles et des nouilles de riz sont l'amidon et que les principaux nutriments qu'ils fournissent après consommation sont les glucides. Les calories de 100 grammes de vermicelles secs/nouilles de riz râpées sont similaires à celles du riz, mais la teneur en glucides est plus élevée que celle du riz.

Ainsi, en termes d'ingrédients, les plats de vermicelles que nous mangeons peuvent en fait être considérés comme du « porc mijoté avec du riz », de la « fourmi sur du riz », de la « soupe de riz et d'épinards »...

Si vous avez souvent de tels plats sur votre table et que vous mangez des aliments de base en quantités normales, vous consommez peut-être trop de glucides. En général, les vermicelles ou le riz devraient être interchangés comme aliments de base. Par exemple, si vous mangez habituellement 80 grammes de riz cru pour un repas et que le plan de repas pour un certain repas est de manger du chou mijoté avec des vermicelles, il est recommandé de le changer pour 40 grammes de riz cru + 40 grammes de vermicelles secs pour le ragoût.

Il convient de noter que si une portion de vermicelles est utilisée pour remplacer l'aliment de base, l'apport en protéines de haute qualité, telles que la viande, les œufs et le lait, doit être augmenté dans ce repas. Étant donné que la teneur en protéines des vermicelles est relativement faible, elle ne représente que 6 % du riz.

Résumer:

Les vermicelles et les nouilles de riz sont des aliments essentiels dans de nombreuses cuisines familiales. Ils sont délicieux et pratiques. Cependant, lors de l'achat de vermicelles/bandes, vous devez choisir des fabricants réguliers de grande taille. Soyez prudent lorsque vous achetez des produits trop bon marché et ne soyez pas trop tenté !

Références :

[1] Chen Guohua. Les dommages causés par les mouches et les mesures globales de prévention et de contrôle dans les stations laitières [J]. Consultant en technologie de l'aquaculture, 2012, (5) : 51.

[2] Quels dommages le chrome cause-t-il au corps humain ? [J]. Industrie de la viande, 2012, (11) : 15-15.

[3] Site Web chinois sur la lutte contre la contrefaçon et les infractions http://www.ipraction.gov.cn/article/zskt/sjbj/yjsp/202004/176437.html

Auteur | Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, technicien en nutrition agréé, responsable de la santé, nutritionniste public

Critique | Han Hongwei, directeur et chercheur du département de communication des risques, Centre national d'évaluation des risques liés à la sécurité alimentaire

Rédacteur | Ding Zong

Cet article a été publié pour la première fois sur #ScienceRefutingRumors#