De l’huile végétale au lieu du lait ? Qu'est-ce que la crème glacée non laitière exactement ?

Il y a quelque temps, une certaine marque positionnée comme une glace haut de gamme figurait à plusieurs reprises sur la liste de recherche la plus recherchée sur Weibo en raison de ses « doubles standards ».

Avant-hier, la marque a réagi à l'incident du « double standard » et a admis que les ingrédients utilisés dans ses glaces en Chine et à l'étranger sont différents. Les experts ont déclaré que la différence de prix entre les deux matières premières est de plusieurs milliers de yuans par tonne, ce qui a une fois de plus suscité de vives discussions.

Le déclencheur de tout l’incident était en fait une plainte sur Weibo. Un blogueur a comparé les ingrédients des versions nationales et étrangères et a constaté que la version nationale utilisait une grande proportion d'huile végétale et seulement une petite quantité de lait en poudre, tandis que la version européenne était faite de lait pur.

Source de l'image : Informations sur les réductions sur les jeux Weibo

Dès que la publication sur Weibo a été publiée, le nombre de republications a rapidement dépassé les 10 000, et les internautes ont également commencé à se plaindre.

En réponse aux doutes, la marque de crème glacée a admis que son produit est une crème glacée combinée à de la crème non laitière et a souligné que la crème non laitière est une matière grasse végétale plutôt qu'une crème non laitière...

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Qu'est-ce qu'une crème non laitière ?

En 1901, le chimiste allemand Wilhelm Normann invente la graisse hydrogénée et obtient un brevet. Il a découvert qu’après le processus d’hydrogénation, l’huile végétale passait de l’état liquide à l’état semi-solide ou solide. Plus le degré d’hydrogénation était élevé, plus il était proche du solide.

En mélangeant de l’huile végétale hydrogénée avec de la caséine, du sirop, de l’anticoagulant, des sels minéraux, des émulsifiants et d’autres ingrédients, nous obtenons une crème non laitière. La crème non laitière a une riche saveur laiteuse, un faible coût et une structure stable, et peut être utilisée pour préparer presque tous les desserts et boissons laitiers.

Réaction de durcissement (hydrogénation) de l'oléine

Cependant, si les huiles végétales ne sont pas complètement hydrogénées, des acides gras trans seront facilement produits. Des études ont montré que les acides gras trans ne sont pas facilement digérés par le corps humain. Ils réduiront le taux de cholestérol des lipoprotéines de haute densité dans le sang, ce qui est bénéfique pour le corps humain, augmenteront la viscosité du sang et augmenteront ainsi le risque de maladie cardiaque et d'accident vasculaire cérébral.

Par conséquent, de nombreux consommateurs associent la « crème non laitière » aux « acides gras trans », et la crème non laitière a également été étiquetée comme « nocive pour la santé ».

Source de l'image : Guokr

En fait, avec le développement de l'industrie alimentaire, les catalyseurs et les procédés d'hydrogénation de l'huile ont été considérablement améliorés, ce qui a considérablement réduit la teneur en acides gras trans dans la crème non laitière, et elle peut même être rendue sans acides gras trans.

Informations sur l'événement :

Conseils:

Conformément aux normes nationales, lorsque des ingrédients alimentaires contiennent des graisses hydrogénées et/ou partiellement hydrogénées ou sont utilisés dans le processus de production, la teneur en acides gras trans doit être indiquée dans le tableau nutritionnel. Si la teneur en acides gras trans dans 100 g ou 100 ml d’aliment est inférieure ou égale à 0,3 g, elle peut être étiquetée comme 0.

Cela explique pourquoi certains produits sont étiquetés comme contenant zéro acide gras trans même s’ils utilisent des graisses hydrogénées. Même si l’emballage indique que les acides gras trans sont nuls, cela ne signifie pas qu’il n’y en a pas du tout.

Source de l'image : Foodie Research Institute 02

La glace et les glaces ne sont-elles pas la même chose ?

Lorsque vous allez au supermarché et ouvrez le congélateur, vous pouvez voir toutes sortes de boissons froides, qui peuvent être de la glace, des glaces ou des sucettes glacées. Comment les distinguer ?

Si l'on se fie au nom, il est facile d'être trompé par des marchands « capricieux ».

Par exemple, une célèbre marque de glaces à Harbin est en fait de la crème glacée.

Crème glacée qui se fait appeler une sucette glacée Source : Un magasin phare d'une certaine marque

Si vous regardez le processus de production, il est difficile de faire la distinction entre la crème glacée et la glace à l’eau. Parce que la crème glacée et les glaces passent généralement par le processus « ingrédients → stérilisation → homogénéisation → refroidissement → vieillissement → congélation → emballage → moulage ». Le processus de production de base des glaces n’inclut pas les trois étapes d’homogénéisation, de vieillissement et de congélation.

Source de l'image homogène : sohu.com

La distinction entre ces trois éléments dépend principalement des normes nationales.

La teneur en solides du lait écrémé de la crème glacée doit être ≥ 6,0 g/100 g, la teneur minimale en matières grasses est de 5 g/100 g et la teneur minimale en protéines est de 2,2 g/100 g.

Il n’existe aucune exigence concernant les solides de lait écrémé dans la crème glacée. La teneur minimale en matières grasses est de 1 g/100 g et la teneur minimale en protéines est de 0,4 g/100 g.

Les principaux ingrédients des glaces sont l’eau et le sucre, et la norme est que le sucre total (calculé en saccharose) doit être ≥ 7 %.

Source de l'image : sohu.com

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Pourquoi la glace est-elle plus molle ?

En termes d’ingrédients, nous pouvons voir que la crème glacée contient des composants tels que du lait ou des produits laitiers et de l’huile. Ils peuvent réduire la formation de cristaux de glace pendant le processus d'homogénéisation et rendre le goût de la crème glacée plus délicat.

Source de l'image : sohu.com

Il existe une autre substance plus importante qui ne figure pas dans la liste des ingrédients, mais qui joue également un rôle clé dans le goût de la crème glacée : c'est l'air.

Source de l'image : Référence [6]

Je ne sais pas si vous avez vécu cette expérience. La glace que j'ai achetée a fondu et a été recongelée au réfrigérateur, et j'ai senti que le goût et la texture étaient considérablement réduits.

Le sentiment de chacun est correct. Le goût et la texture se détériorent, d'une part parce que la structure homogène de la glace est détruite après la fonte, et l'eau et l'huile sont séparées, et d'autre part parce qu'une grande quantité d'air n'est pas mélangée pendant le processus de recongélation.

Source de l'image : pixabay

L'air est principalement mélangé pendant le processus de congélation. La congélation est le processus consistant à remuer vigoureusement la base mélangée mature à travers une machine à crème glacée, à mélanger à l'air et à congeler, de sorte que le produit se solidifie dans un état semi-solide et à obtenir un produit de crème glacée avec une texture fine et lisse, une bonne forme et un taux d'expansion élevé.

Calculé en volume, l'air représente généralement 30 à 50 % de la crème glacée totale ! En théorie, plus la teneur en air de la glace est élevée, plus elle est molle. Cependant, s'il y a trop de bulles, la stabilité de la glace sera considérablement réduite et elle fondra facilement.

Source de l'image Frozen : sohu.com

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La crème glacée est-elle riche en calories ?

À moins d’être étiquetées comme étant faibles en calories, la plupart des glaces sont riches en calories ! À basse température, le sens du goût des gens devient émoussé et le lait ou les produits laitiers ne contiennent qu'une petite quantité de lactose (le lactose n'est relativement pas sucré), donc afin d'augmenter la douceur de la crème glacée, les fabricants ajoutent généralement plus de sucre. Bien qu'il existe aujourd'hui sur le marché des glaces « sans sucre », elles ne contiennent probablement que 0 saccharose et ne sont pas véritablement sans sucre.

Crème glacée sans saccharose avec glycosides de stéviol et érythritol

Source de l'image : Un magasin phare de la marque

Une autre source de calories dans la crème glacée est la graisse, qui contribue également de manière importante à son goût délicieux. Selon la norme nationale, la teneur en matière grasse du lait de la crème glacée entière doit être ≥ 8,0 g/100 g. Même pour la crème glacée demi-écrémée ou non laitière, la teneur en matières grasses doit être ≥ 5,0 g/100 g. La teneur en matières grasses de certaines glaces peut même dépasser 20 g/100 g.

Source de l'image : Vulgarisation scientifique Chine

Prenons l'exemple d'un cornet de glace croustillant : 100 g contiennent 37,5 g de sucre, 16,4 g de matières grasses, 3,6 g de protéines et une teneur en calories d'au moins 307 calories, ce qui équivaut à peu près aux calories contenues dans 2 kilogrammes de pastèque réfrigérée.

Alors amis qui voulez contrôler votre poids, faites attention. Tout en savourant de délicieux plats, il faut également se méfier du « piège du sucré » !

Références

[1] Gu Tingting, Song Huanling, Chou Lingjun. Progrès de la recherche sur les catalyseurs d'hydrogénation du pétrole[J]. Catalyse moléculaire, 2020, 34(3) : 242-251.

[2] GB28050-2011 Règles générales pour l'étiquetage nutritionnel des aliments préemballés

[3] GB/T 30590-2014 Classification des boissons glacées

[4] GB/T 31114-2014 Boissons glacées Crème glacée

[5] GB/T 31119-2014 Boissons glacées Crème glacée

[6] Brian Rohrig. « Glace, crème... et chimie ». Magazine ACS ChemMatters, février 2014.

Auteur : Ji Minghua, PhD, Institut de recherche avancée de Shanghai, Académie chinoise des sciences, et directeur de la recherche fondamentale et du développement, Shanghai Qingrui Food Technology Co., Ltd. Rédacteur en chef : Xiao Dingdang, Yi Renbai Remerciements : Le professeur Wang Zhengyuan du Centre de contrôle et de prévention des maladies de Shanghai a fourni les conseils scientifiques pour cet article — FIN —

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