Pourquoi devons-nous blanchir les ingrédients ? Quelles sont les astuces pour blanchir ?

Que vous soyez un maître cuisinier doté de superbes compétences culinaires ou un novice en cuisine, la plupart d'entre eux savent blanchir.

Bien que l’opération de blanchiment semble être la même, les principes et les objectifs qui la sous-tendent sont différents.

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Le fait que le blanchiment soit effectué correctement aura une incidence directe sur la qualité du plat fini.

Mais ce n’est pas grave !

Dad Review a compilé un tableau récapitulatif pour vous aider à acquérir rapidement les compétences de blanchiment :

Ensuite, parlons des raisons pour lesquelles il faut blanchir différents ingrédients séparément pour vous aider à approfondir votre compréhension.

1. Blanchiment à l'eau froide ----- Élimine les odeurs/odeurs de poisson Objets : porc, bœuf, mouton, etc.

Méthode de blanchiment : Mettre dans de l'eau froide et retirer une fois complètement cuit.

En règle générale, le porc, le bœuf, le mouton, etc. seront blanchis avant d'être mijotés ou sautés.

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La viande est généralement blanchie dans de l'eau froide afin d'éliminer le « sang » de la viande.

Cette « eau de sang » n’est pas du vrai sang. Ses principales substances sont la myoglobine, une petite quantité d’huile et quelques impuretés. Certaines substances de type poisson sont dissoutes dans l’huile.

À mesure que la température de l’eau augmente pendant le processus de chauffage, l’huile se dissout lentement et la myoglobine agit comme tensioactif pour produire de la mousse. Ces mousses transportent de l’huile, de la vapeur d’eau et de l’air, formant finalement de la mousse.

Si de l'eau chaude est mise dans la casserole, les protéines de la couche extérieure de la viande se dénatureront et rétréciront rapidement au moment où elle sera mise dans la casserole, ce qui entraînera l'incapacité de dissoudre le « sang » à l'intérieur et l'effet d'élimination des odeurs de poisson ne sera pas atteint.

Le blanchiment peut également réduire la mousse sur la viande après la cuisson, rendant la soupe plus claire et plus transparente, améliorant ainsi l'apparence du plat.

Nous avons mené une expérience et mesuré la teneur en purine de la base de soupe fraîche en fondue et de la base de soupe après avoir mangé de la viande en fondue. Nous avons constaté que la teneur en purine de la base de soupe après avoir mangé de la viande en fondue augmentait considérablement.

À noter que le blanchiment peut dissoudre une partie de la purine dans la viande et réduire la teneur en purine dans une certaine mesure.

Si votre taux d’acide urique est légèrement élevé, vous pouvez essayer de blanchir la viande avant de la cuire.

Cependant, l’effet de réduction des purines du blanchiment est limité.

Si vous souffrez de la goutte ou si vous avez un taux élevé d’acide urique, vous devez tout de même contrôler votre alimentation.

2. Blanchir à l'eau chaude - Maintenir la couleur Objets : Cuisson de légumes qui changent facilement de couleur, comme le luffa, la racine de lotus, etc.

Méthode de blanchiment : Mettez les légumes dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils changent de couleur.

Certains légumes contiennent des niveaux élevés de polyphénol oxydase (PPO), comme le luffa et la racine de lotus.

Ils sont sujets au brunissement enzymatique pendant la cuisson, et si vous ne faites pas attention, un accident de voiture comme celui-ci se produira...

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Il y a aussi une scène d'accident de voiture comme celle-ci :

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À ce stade, vous devez utiliser la magie « haute température ».

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La polyphénol oxydase est instable à la chaleur, et un chauffage à haute température sur une courte période peut l'inactiver et la dénaturer, bloquant ainsi l'apparition du brunissement enzymatique et empêchant les légumes de noircir lors de la cuisson ultérieure.

Certaines personnes ont réalisé des expériences pertinentes et ont découvert que le blanchiment dans de l'eau bouillante à 100 °C pendant plus de 20 secondes peut rendre la plupart (plus de 50 %) de la polyphénol oxydase inactive.

Parce que cela prend très peu de temps, on l'appelle aussi « eau volante ».

3. Blanchir à l'eau chaude - éliminer l'acide oxalique. Cible : légumes à haute teneur en acide oxalique, tels que les épinards, les pousses de bambou, la tige de riz sauvage, etc.

Méthode de blanchiment : Blanchir les légumes à feuilles jusqu’à ce qu’ils changent de couleur. Les pousses de bambou et les tiges de riz sauvage nécessitent un peu plus de temps.

Une trop grande quantité d’acide oxalique affectera l’absorption par l’organisme de minéraux tels que le calcium et le zinc.

Ils pénètrent également dans les reins humains et se combinent avec le calcium dans le corps pour former de l’oxalate de calcium, qui s’accumule sur une longue période de temps pour former des calculs rénaux.

De plus, l’acide oxalique a un goût aigre et astringent, et s’il n’est pas éliminé, il affectera le goût.

L'acide oxalique est facilement soluble dans l'eau. Des études ont montré que 40 à 70 % de l’acide oxalique présent dans des légumes tels que les épinards et l’amarante peut être éliminé en les blanchissant dans de l’eau bouillante.

Dans le même temps, l’ajout d’une quantité appropriée de sel est également bénéfique pour la dissolution de l’acide oxalique.

Pour blanchir dans ce type de situation, le temps et la température/volume de l'eau sont très importants.

temps

Le temps de blanchiment ne doit pas être trop long, sinon les légumes seront bouillis.

Non seulement cela rendra la couleur et le goût des légumes cuits désagréables, mais cela peut également entraîner la perte de nombreux nutriments contenus dans les légumes (tels que la vitamine C, le potassium et le magnésium).

Comme les légumes varient en taille, il est difficile de standardiser le temps de blanchiment. Voici une astuce simple :

Une fois les légumes à feuilles mis dans l'eau, leur couleur devient légèrement plus foncée (généralement en 15 secondes environ), puis ils peuvent être retirés et mis de côté.
S'il s'agit de pousses de bambou et de tiges de riz sauvage, cela prendra plus de temps.

Température de l'eau/volume d'eau

La température de l'eau ne peut pas être trop basse et les aliments ne peuvent être mis dans la casserole que lorsqu'elle est en ébullition. Vous pouvez ajouter un peu d’huile de cuisson avec modération pour éviter l’oxydation due au contact avec l’air.

La quantité d'eau doit être suffisante pour couvrir les légumes, ce qui peut raccourcir le temps de blanchiment et éviter que le goût et la couleur ne soient affectés par un temps trop long.

Une fois le temps écoulé, sortez-le à temps et videz l'eau pour éviter que la chaleur résiduelle ne continue à le chauffer.

Si vous devez blanchir beaucoup de légumes à la fois, vous pouvez blanchir d’abord ceux qui ont le moins d’odeur, puis ceux qui ont une odeur plus forte ; blanchissez d'abord ceux qui ont une couleur plus claire, puis ceux qui ont une couleur plus foncée.

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4. Blanchiment à l'eau chaude - éliminer les nitrites/nitrates Cible : légumes contenant des nitrites/nitrates, comme le toon chinois

Méthode de blanchiment : Faire bouillir dans de l'eau bouillante pendant plus de 30 secondes

Il était une fois un vieil homme qui souffrait d'intoxication aux nitrites et de défaillance de plusieurs organes à cause d'une consommation excessive d'œufs brouillés avec du toon chinois.

Pour ce type de légumes contenant des nitrites/nitrates, vous pouvez les blanchir dans de l'eau chaude avant la cuisson.

Cela peut dissoudre une partie du nitrite et également réduire l’activité de la nitrate réductase.

5. Blanchir à l'eau chaude - élimine les toxines Cible : Légumes toxiques lorsqu'ils sont consommés crus, comme l'hémérocalle, les haricots verts, la fougère, etc.

Méthode de blanchiment : Mettre dans de l'eau chaude et blanchir jusqu'à ce que ce soit cuit.

De nombreux légumes contiennent des toxines ou des substances naturelles hydrosolubles qui peuvent provoquer le cancer. Le blanchiment peut éliminer partiellement ces substances.

Hémérocalle

L'hémérocalle fraîche contient de la colchicine.

Cette substance elle-même n'est pas toxique, mais après avoir été ingérée par le corps humain, elle s'oxyde progressivement en colchicine hautement toxique dans les intestins, provoquant des symptômes tels que des nausées, des vomissements et de la diarrhée.

Le blanchiment peut éliminer efficacement la colchicine qu’il contient.

haricots verts

Les haricots verts contiennent des saponines et des lectines. S’ils ne sont pas blanchis et pas complètement cuits, ils peuvent provoquer des nausées, des vomissements et un engourdissement des membres.

Il est donc préférable de pincer les extrémités des haricots verts avant la cuisson et de les blanchir dans de l’eau bouillante avant la cuisson ; vous pouvez également les cuire directement, mais assurez-vous que les haricots verts soient bien cuits.

Fougère

La fougère contient une certaine quantité de prototaxol. Bien que cette substance ne soit pas une toxine végétale, elle est classée comme cancérigène de classe 3 par le Centre international de recherche sur le cancer (IRAC) de l'Organisation mondiale de la santé (il n'existe pas encore de preuve, mais elle pourrait être cancérigène).

D’autres substances répertoriées comme cancérigènes de classe 3 comprennent le rouge Soudan I, le diesel (fraction légère), les produits de teinture capillaire (usage personnel), etc.

Bien que la cancérogénicité du prototaxol soit encore incertaine, par mesure de sécurité, nous recommandons tout de même de blanchir la fougère dans de l'eau bouillante avant de la cuire et de la cuire complètement.

Trempage des champignons noirs

L'oreille en bois elle-même n'est pas toxique, mais il est très facile de multiplier les bactéries et les moisissures pendant le processus de trempage et est plus susceptible de produire des toxines.

Nous avons testé le contenu microbien de notre propre champignon noir trempé et du champignon noir trempé vendu dans les supermarchés, et les résultats ne sont pas optimistes.

Après un long temps de trempage, le nombre total de colonies a directement « explosé » :

Il suffit donc de faire tremper le champignon pendant 2 heures. Si ce temps est dépassé, il est recommandé de le blanchir dans l'eau pour tuer les micro-organismes de surface.

Cependant, nous tenons également à vous rappeler :

Une température élevée peut tuer les micro-organismes, mais elle ne peut pas détruire complètement les toxines produites ! ! !

Si on le fait tremper trop longtemps, même le blanchir dans l'eau ne le sauvera pas. Alors faites comme ce salaud et jetez-le.

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Certains amis blanchissent les légumes dans une seule casserole pour éviter les ennuis.

C'est très inapproprié !

Après avoir blanchi ces légumes, les toxines naturelles se dissolvent dans l’eau. Si vous blanchissez un autre légume, ils se contamineront facilement.

Il est donc préférable de changer l’eau à chaque fois que vous blanchissez un légume.

6. Blanchiment à l'eau chaude - éliminer la boue et le sable Objets : Coquillages, tels que palourdes blanches, palourdes à fleurs, couteaux, etc.

Méthode de blanchiment : mettre l'eau dans la casserole jusqu'à ce qu'elle s'ouvre

Cette méthode de blanchiment est principalement destinée aux crustacés.

Blanchir les coquilles dans de l’eau bouillante peut leur ouvrir la bouche, et les rincer à l’eau froide peut éliminer une partie de la boue et du sable cachés dans les interstices entre les coquilles.

Vous pouvez déguster des palourdes épicées, des couteaux à l'huile d'oignon vert et des œufs cuits à la vapeur avec des palourdes sans recracher chaque bouchée.

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Il est à noter que ce type d'aliment ne peut pas être blanchi à l'eau froide, sinon le temps de chauffage sera trop long et la chair des fruits de mer deviendra dure.

7. Blanchir à l'eau chaude - éplucher les objets : tomates, petites pommes de terre, etc.

Méthode de blanchiment : Versez l'eau chaude dans la casserole, laissez cuire pendant un temps approprié, puis retirez et rincez à l'eau froide

Pour ceux qui ont une « obsession culinaire », éplucher certains légumes est une condition préalable nécessaire à la présentation parfaite d'un plat.

Pour les légumes trop juteux comme les tomates, un épluchage violent entraînera facilement une perte d'eau trop importante, et la scène sera « sanglante » à un moment donné ; pour les légumes trop petits comme les pommes de terre, l'épluchage n'est pas facile à faire, et si vous ne faites pas attention, vous vous blesserez glorieusement.

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Le blanchiment est une solution parfaite.

La méthode de blanchiment à l'eau chaude et de rinçage à l'eau froide utilise pleinement le principe de dilatation et de contraction thermiques pour séparer la peau et la chair des légumes, ce qui facilite le retrait de la peau des légumes.

Cela n'endommagera pas trop la surface des légumes et ne fera pas perdre trop de temps.

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C'est une astuce de cuisine indispensable pour les paresseux~

Rappel amical : pour éliminer l'odeur, la viande ne doit pas être mise dans l'eau bouillante. Vous pouvez ajouter un peu de vin de cuisine, d’oignon, de gingembre et d’ail pour éliminer l’odeur de poisson ;

Lorsque vous blanchissez des légumes, assurez-vous d’ajouter suffisamment d’eau (en recouvrant complètement les légumes). Ajoutez les légumes après que l’eau bout et ne les blanchissez pas trop longtemps.

Lorsque vous blanchissez différents légumes, il est préférable d’utiliser une casserole d’eau différente pour chaque légume.

Après avoir blanchi les légumes, égouttez-les à temps pour éviter qu'ils ne continuent à chauffer.

Les ingrédients de la mer ne peuvent pas être blanchis dans de l'eau froide, sinon le temps de chauffage sera trop long et la viande deviendra dure.

Ce qui précède est la liste des conseils de blanchiment compilés pour vous par Dad Review.

Cela peut paraître compliqué, mais une fois que vous maîtrisez les principes, vous pouvez les appliquer à d’autres situations. Il ne vous manque qu’une pratique pour devenir un vétéran de la cuisine.

Je vous souhaite à tous une bonne cuisine à l'avance~

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Références :

[1] Zhao Gongling, Liang Xinhong, Kong Jin. Effets du blanchiment sur l'acide oxalique et la vitamine C dans les épinards et l'amarante[J]. Science et technologie de l'industrie alimentaire, 2010, 000(001):367-368,401.

[2] Liu Weijia, Zheng Donghui, Yan Xiaoxia et al. Effets du trempage et du blanchiment sur la teneur en acide oxalique et en nitrate des épinards[J]. Machines agricoles, 2012(09):134-137.

[3] Du Deyu, Zhang Beibei, Lei Mianhua, Jiang Xiaoxuan, Tie Min. Effets du blanchiment sur la teneur en nitrites et la couleur de Toona sinensis[J]. Sciences agricoles du Shaanxi, 2019, 65(09) : 53-59.

[4] Bi Xiufang, Xie Ling, Liu Xiaocui et al. Effet des traitements de blanchiment sur la qualité des légumes-racines fraîchement coupés%[J]. Journal de l'Université Xihua (édition sciences naturelles), 2019, 038(004):45-49.

[5] Liste des substances cancérigènes du Centre international de recherche sur le cancer de l’Organisation mondiale de la santé http://www.nmpa.gov.cn/WS04/CL2068/329742.html