Comprendre les « expressions détériorées » de huit types d'aliments

« Parler » semble être la marque de fabrique des animaux supérieurs. Qu'ils soient heureux ou non, qu'ils se sentent physiquement bien ou non, ils se le disent par le langage. En fait, dans un certain sens, la nourriture peut aussi « parler ». Elle vous « transmettra » certaines informations spécifiques par le biais de certains changements externes. Voyons comment « écouter » les expressions de la nourriture.

Expression 1 : Le yaourt devient aigre

Interprétation : Les bactéries lactiques se multiplient rapidement, mais leur vitalité diminue

L'acidité du yaourt est limitée. Si le yaourt est séparé de la chaîne du froid pendant le stockage et la logistique, par exemple en étant laissé à température ambiante ou à l'extérieur, les bactéries lactiques se multiplieront rapidement et entraîneront une augmentation de l'acidité du yaourt au-delà de la plage acceptable. Ce yaourt aura un goût très acide, l'activité des bactéries lactiques diminuera et le degré de dénaturation des protéines du lait augmentera, ce qui n'est pas propice à l'absorption humaine et n'est pas propice à la santé gastro-intestinale. Plus le yaourt est conservé longtemps, plus il est difficile de garantir sa qualité. Par conséquent, n'achetez pas beaucoup de yaourt à la fois et essayez de le boire immédiatement après l'achat.

Expression 2 : Les pommes de terre brunissent après avoir été coupées et le jus fraîchement pressé change de couleur

Interprétation : Un brunissement enzymatique se produit, la vitamine C est perdue

La « phénol oxydase » est naturellement présente dans les fruits, les légumes et les aliments à base de pommes de terre, et ils sont également riches en « polyphénols » aux effets antioxydants. S'ils entrent en contact les uns avec les autres et sont combinés avec de l'oxygène, un « brunissement enzymatique » se produit, c'est-à-dire que la phénol oxydase catalyse la réaction d'oxydation des polyphénols incolores pour produire des « quinones » colorées. Ces quinones peuvent polymériser entre elles, rendant la couleur de plus en plus foncée. Bien qu’aucune substance nocive ne soit produite au cours de ce processus, la capacité antioxydante des polyphénols diminue après le brunissement et la vitamine C est également perdue. Pour éviter cette réaction, il faut ébouillanter les matières premières avec de l'eau bouillante avant de les extraire pour inactiver la phénol oxydase, ou ajouter un comprimé de vitamine C lors de l'extraction du jus. Si les pommes de terre, les tranches de racine de lotus ou l'igname ne peuvent pas être cuites immédiatement après la coupe, il faut les mettre dans de l'eau avec une goutte de vinaigre.

Expression 3 : La viande rôtie produit une couleur rouge brunâtre et la cuisson des petits pains cuits à la vapeur devient jaune

Interprétation : La réaction de Maillard peut produire des substances cancérigènes

Après une cuisson à haute température, supérieure à 120°C, les aliments contenant des glucides et des acides aminés deviennent jaunes et bruns et dégagent un arôme attrayant. Cette réaction est appelée réaction de Maillard. Par exemple, le porc braisé, le canard rôti, les toasts, les crêpes, les aliments frits... presque tous les traitements qui rendent les aliments plus foncés ou plus bruns après la cuisson favorisent la réaction de Maillard. L'acrylamide (un cancérigène) est un sous-produit de cette réaction. Il n'a en soi aucun effet sur l'arôme et n'a pas de couleur, mais en règle générale, plus la couleur de l'aliment est foncée et plus son arôme est fort après chauffage, plus sa teneur en acrylamide sera élevée. Par conséquent, ne faites pas cuire les tranches de pain cuit à la vapeur ou les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient trop jaunes et essayez de manger moins de produits à base de pommes de terre cuites au four, frites ou soufflées, comme les chips de pommes de terre.

Expression 4 : Le chou violet devient bleu après avoir été blanchi

Interprétation : Les anthocyanes deviennent bleus lorsqu'ils sont exposés à un alcali et leur stabilité diminue

Les aliments tels que les fraises, le chou violet, les patates douces violettes et le riz violet sont riches en anthocyanes, qui sont de puissants antioxydants qui peuvent protéger le corps humain des dommages causés par les radicaux libres. La caractéristique de l'anthocyane est qu'elle apparaît rouge dans des conditions acides et devient généralement bleue dans des conditions alcalines. Il peut également y avoir des couleurs de transition comme le violet et le vert entre les deux. L'eau du nord est généralement faiblement alcaline. Ces changements de couleur sont normaux et vous pouvez le manger sans crainte, mais en général, les anthocyanes sont relativement stables dans des conditions acides. Par exemple, si vous ajoutez un peu de vinaigre, la couleur du chou violet deviendra plus rouge.

Expression 5 : Les légumes à feuilles vertes jaunissent après avoir été frits

Interprétation : Démagnésium de la chlorophylle, perte de magnésium

La raison pour laquelle les légumes verts apparaissent verts est principalement due aux ions magnésium contenus dans la chlorophylle. Lorsque la lumière brille sur la chlorophylle, la porphyrine (un composé de la chlorophylle) contenant des ions magnésium empêche les autres couleurs de lumière d'entrer et de sortir, et ne renvoie que la lumière verte. Mais lors du chauffage, la chlorophylle est très instable. Des études ont montré que l'acide acétique (acide acétique) contenu dans le vinaigre détruira la structure de la chlorophylle, transformant la chlorophylle en « dé-phéophylle », et les légumes deviendront rapidement jaune-brun. Par conséquent, ajoutez moins de vinaigre ou pas de vinaigre lorsque vous faites sauter des légumes à feuilles vertes.

Expression 6 : Des flocons apparaissent après chauffage du lait

Interprétation : La protéine est dénaturée ou il y a trop de micro-organismes et elle est périmée.

Il y a deux raisons pour lesquelles des flocons apparaissent après avoir chauffé du lait. Premièrement, certaines protéases présentes dans le lait modifient la structure des protéines du lait, détruisant ainsi la stabilité du lait et provoquant une dénaturation et une coagulation lors du processus de chauffage. Bien que ce type de lait n'ait pas dépassé sa date de péremption, il n'est pas recommandé de le boire. Deuxièmement, la prolifération de micro-organismes résiduels dans le lait provoque une modification de l’acidité du lait, détruisant davantage la stabilité du lait, entraînant l’apparition de flocs. En bref, il est déconseillé de boire du lait qui présente des flocons après chauffage.

Expression 7 : La surface du tofu est collante

Interprétation : Les bactéries se développent et peuvent contenir des toxines

Le tofu, comme la viande, est un ingrédient riche en protéines. Il est donc facile pour les bactéries de se développer dans des conditions de mauvaise ventilation et de température élevée, ce qui rend le tofu collant. Si la souche est pure, il n’y a pas lieu de s’inquiéter de sa sécurité. Cependant, il existe de nombreuses bactéries différentes dans l'environnement domestique, y compris des bactéries nocives, dont certaines produisent des toxines, et le lavage à l'eau chaude ne peut pas garantir qu'elles seront complètement éliminées. Il n’est donc pas recommandé de manger du tofu collant. De plus, les aliments riches en protéines comme le tofu séché et les abats animaux doivent également être jetés s’ils présentent des substances collantes ou glissantes à leur surface.

Expression 8 : Le vinaigre fait pousser les cheveux blancs

Interprétation : Le film moisi produit par Mucor peut contenir d'autres agents pathogènes

Les « cheveux blancs » qui poussent dans le vinaigre sont très probablement le film de moisissure produit par Mucor, qui est largement présent dans l’environnement. Si les cheveux blancs sur le vinaigre sont simplement causés par le Mucor, il n'y aura pas de gros problème si vous retirez le film de moisissure et continuez à le manger. Il existe cependant d'autres bactéries pathogènes dans l'air. Si elles se multiplient également dans le vinaigre, elles peuvent constituer une menace pour la santé. Il est donc préférable de ne pas consommer de vinaigre qui présente des poils blancs.