Le saindoux utilisé par nos ancêtres est-il bon ou mauvais ? Un incontournable pour ceux qui en mangent souvent !

En parlant de saindoux, la première chose qui me vient à l’esprit est le parfum.

Des souvenirs de riz au saindoux, de résidus de saindoux, de sauté de saindoux, etc. surgiront de l'esprit, et le goût de l'enfance fleurira au plus profond des papilles gustatives.

Cependant, les controverses autour du saindoux sont devenues fréquentes ces dernières années.

Certains disent : « Le saindoux est riche en graisses saturées et est responsable des maladies cardiovasculaires. N'en mangez pas si vous pouvez l'éviter ! »

Certains disent : « Les Chinois utilisent le saindoux depuis des générations, mais maintenant ils n'en mangent plus, et les maladies cardiaques sont devenues la première cause de mortalité ; le saindoux a pour fonction de détoxifier et de prévenir le cancer et d'autres maladies. »

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Le saindoux est-il bon ou mauvais pour la santé ?

Pourquoi le saindoux est-il si parfumé ?

D’une part, c’est parce que le saindoux lui-même, en tant que graisse animale, a une saveur unique.

La composition en acides gras du saindoux est différente de celle de l’huile d’arachide et de l’huile d’olive. La teneur en acide stéarique, acide oléique et acide palmitique des acides gras du saindoux est relativement élevée. Il produit également de nombreuses substances aromatiques telles que des aldéhydes, des furanes, des cétones, des hydrocarbures, etc. Pour les personnes qui consomment souvent des huiles végétales, l'odeur fraîche leur procurera également une sensation de parfum.

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D'autre part, et c'est plus important encore, c'est dû à l'effet de la « réaction de Maillard ».

Ceux qui ont déjà fabriqué du saindoux doivent avoir l'impression que le saindoux est fabriqué en chauffant du porc (principalement de la graisse) et en faisant bouillir la graisse. Au cours du processus de cuisson à haute température, les composés carbonylés du saindoux réagissent avec les acides aminés (protéines) pour produire une réaction très courante : la réaction de Maillard.

L’avantage de la réaction de Maillard est qu’elle produit de nombreuses substances aromatiques, notamment des cétones réduites, des aldéhydes et des composés hétérocycliques.

De plus, les réactions d’oxydation des graisses provoquées par une température élevée produiront également certaines substances aromatiques.

Il a été découvert que le saindoux contient 70 types de composants aromatiques, dont des sulfures, des pyrazines et des aldéhydes, qui constituent ensemble l'arôme du saindoux.

De plus, grâce à l'effet de la température élevée, ces substances aromatiques deviennent moins volatiles et resteront discrètement dans le saindoux. On ne peut les sentir que lorsque la température monte. C'est pourquoi les légumes frits avec du saindoux et du riz sont si parfumés que beaucoup de gens s'attardent dessus.

En fait, l’arôme du saindoux sera différent s’il provient de différentes parties, s’il est cuit selon différentes méthodes et s’il contient des proportions d’ajout d’eau différentes.

Par exemple, certaines personnes pensent que l’huile de lard a un arôme plus fort, tandis que le saindoux et l’huile de lard ont une odeur de brûlé plus forte ; d'autres pensent que le saindoux fabriqué à partir de graisse de porc et de saindoux dans un rapport de 1:4 est meilleur que le saindoux fabriqué à partir de graisse de porc et de saindoux dans un rapport de 2:3. Par conséquent, le goût du saindoux dans la mémoire de chacun sera différent.

Quelle est la valeur nutritionnelle du saindoux ?

Le saindoux est parfumé et permet de préparer de délicieux plats, mais quelle est sa valeur nutritionnelle ?

En fait, en tant que type de graisse, le saindoux a également sa valeur nutritionnelle. Semblable à d’autres graisses, la principale fonction nutritionnelle du saindoux est de nous fournir des graisses et des vitamines liposolubles.

D'un point de vue d'analyse nutritionnelle, le composant le plus important de 100 grammes de saindoux est la graisse, soit 88,7 grammes, et il y a environ 4 grammes d'eau ; il est riche en vitamines liposolubles, dont 89 ug RAE de vitamine A, 21,83 mg de vitamine E et bien sûr 110 mg de cholestérol. De plus, la teneur en minéraux du saindoux est relativement faible, avec seulement 0,8 mg de zinc et 0,05 mg de cuivre.

Comparé aux huiles de cuisson couramment utilisées telles que l’huile d’arachide et l’huile de colza, le saindoux contient plus d’acides gras saturés, c’est donc une pâte semi-solide à température ambiante. Lorsqu'on l'utilise en cuisine, il peut également être solide à température ambiante et caché dans les aliments. Contrairement à l'ajout d'une grande quantité d'huile végétale, qui s'infiltrera à température ambiante, le saindoux a un goût délicat mais pas trop gras. De plus, les graisses saturées ont une meilleure stabilité thermique, le saindoux est donc plus adapté à la cuisson à haute température comme la friture.

Alors, faut-il manger du saindoux ? En fait, une bonne graisse est tout aussi importante pour le corps .

Vous savez, notre corps humain a également besoin de graisse pour synthétiser des substances importantes dont il a besoin, telles que les prostaglandines, le cholestérol et certaines hormones sexuelles ; De plus, la graisse peut également protéger la peau, former des cellules tissulaires, etc.

D'un point de vue nutritionnel, les fonctions des graisses comprennent :

1. Fournir des acides gras essentiels : Il existe une classe d’acides gras insaturés qui sont nécessaires au corps humain pour réguler les fonctions physiologiques, mais le corps humain ne peut pas les synthétiser par lui-même et doit être apporté par l’alimentation. On les appelle « acides gras essentiels » (AGE), notamment l’acide linoléique et l’acide α-linolénique.

2. Favorise l'absorption des vitamines liposolubles : telles que la vitamine A, la vitamine D, la vitamine E et la vitamine K. Elles sont insolubles dans l'eau mais solubles dans l'huile. Ils ont besoin d’huile comme support pour être digérés et absorbés par le corps humain.

3. Constituants des tissus corporels et composants protecteurs : Certaines graisses sont un composant des tissus et des cellules humaines ; une partie de la graisse est distribuée dans le tissu sous-cutané, le mésentère, les reins et le tissu conjonctif intermusculaire, jouant un rôle de soutien et de protection des organes.

4. Fournir des calories : Les graisses alimentaires sont une source importante de calories pour le corps humain.

Par conséquent, les graisses et les huiles sont également bonnes pour le corps humain, et le saindoux ne fait pas exception.

Autrefois, lorsque les matières premières étaient rares, le saindoux était une bonne source d’énergie et de nutrition.

Il y a quelques décennies, les gens préféraient le porc gras au porc maigre, car le porc gras pouvait être utilisé pour faire du saindoux. À cette époque, les habitants de Shanghai aimaient manger une sorte de « riz aux légumes et au saindoux », préparé en faisant sauter des légumes avec du saindoux jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits, puis en les mélangeant avec du riz et en les faisant cuire dans un cuiseur à riz.

De plus, certains citadins plus exigeants en matière de nourriture ont l’habitude de mélanger un peu de saindoux cuit dans leurs bols de riz pour rehausser la saveur du riz.

Le saindoux est un bon choix pour protéger le système cardiovasculaire

Ou est-ce que cela endommage le système cardiovasculaire ?

En fait, à en juger par les résultats actuels des recherches menées dans le domaine de la nutrition, manger trop de saindoux peut causer des dommages plus importants au système cardiovasculaire.

Tout d’abord, une grande partie des graisses présentes dans le saindoux sont des graisses saturées, représentant plus de 40 %. Un grand nombre d’études ont montré qu’une consommation excessive de graisses saturées peut augmenter les triglycérides et le cholestérol des lipoprotéines de basse densité (LDL), augmentant ainsi le risque de maladie cardiovasculaire.

Actuellement, les directives alimentaires chinoises et américaines, l’Organisation mondiale de la santé, l’American Heart Association et de nombreuses autres directives et consensus d’experts liés aux maladies cardiovasculaires recommandent tous que les gens limitent leur consommation de graisses saturées. Il est généralement recommandé que les graisses saturées ne fournissent pas plus de 10 % de l’apport calorique quotidien total.

Deuxièmement, manger trop de saindoux et consommer trop de graisses totales augmente le risque d’obésité et n’est pas propice à la santé cardiovasculaire .

D’une manière générale, il est préférable que l’énergie fournie par les graisses que nous consommons chaque jour représente environ 25 % de l’énergie totale nécessaire à l’organisme. Si le rapport d'apport énergétique des graisses atteint plus de 30 %, il est facile de souffrir de diverses maladies chroniques, dont la plus courante est la maladie cardiovasculaire.

Par conséquent, d’un point de vue santé, nous devrions toujours consommer moins d’aliments riches en graisses saturées, notamment non seulement le saindoux, mais aussi le beurre, l’huile de palme, etc.

Quant aux affirmations selon lesquelles « le saindoux peut détoxifier et éliminer les toxines du poisson-globe et d’autres poissons marins » et « manger du saindoux peut prévenir le cancer », etc., elles sont toutes fabriquées sans aucune preuve. Nous ne devrions pas manger et boire sans discernement à cause de la superstition.

Comment manger du saindoux sainement ?

Bien que manger trop de saindoux ne soit pas bon, le saindoux est en effet parfumé.

La clé d’une alimentation saine est de faire des combinaisons raisonnables. Vous n’avez pas besoin de rejeter complètement les aliments délicieux par peur d’être en mauvaise santé. Il est recommandé d’essayer de faire ce qui suit lorsque vous mangez du saindoux :

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Faites attention au montant

En considérant uniquement l’huile de cuisson utilisée pour la cuisson, il est recommandé de limiter votre consommation à 25 à 30 grammes par jour maximum.

Les « Directives diététiques pour les résidents chinois 2022 » recommandent aux adultes de ne pas consommer plus de 25 à 30 grammes d'huile de cuisson par jour ; Le programme « Promotion de la réduction de l'huile » du Bureau de contrôle et de prévention des maladies de la Commission nationale de la santé préconise que les adultes en bonne santé ne devraient pas consommer plus de 25 grammes d'huile de cuisson par jour. Par conséquent, pour les adultes en bonne santé, il est préférable de ne pas consommer plus de 25 grammes d’huile de cuisson par jour, ou du moins pas plus de 30 grammes.

Si vous avez des plats de viande tels que du porc braisé, des côtes levées braisées et du coude de porc braisé aujourd'hui, vous pouvez aussi bien essayer d'utiliser de l'huile végétale. Si vous cuisinez des légumes avec du saindoux et les mangez avec du riz, vous pourriez aussi bien manger plus de légumes et de fruits et faire plus d’exercice après le repas.

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Faites attention à la température de l'huile et n'attendez pas qu'elle commence à fumer avant de cuisiner

Si de l'huile végétale est utilisée, elle est susceptible de subir davantage d'oxydation, d'hydrolyse, de polymérisation et d'autres réactions à haute température, ce qui entraînera la perte de certaines vitamines et générera beaucoup de peroxydes, ce qui n'est pas bon pour la santé. Même pour le saindoux, essayez de ne pas laisser l'huile fumer trop , car elle peut facilement produire beaucoup de peroxydes nocifs.

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Changer l'huile fréquemment

Bien que le saindoux soit parfumé, vous ne devriez pas manger toujours le même type. Il est recommandé de consommer différentes huiles dans votre vie quotidienne. Vous pouvez acheter d’autres huiles à la maison. Les plus recommandées sont l'huile d'arachide, l'huile de maïs, l'huile d'olive et l'huile de colza, qui conviennent aux scénarios d'utilisation domestique courants et peuvent essentiellement répondre à l'usage domestique quotidien.

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Les patients souffrant de maladies cardiovasculaires devraient consommer moins de saindoux

En général, il n’y a aucun problème pour les personnes normales à manger du saindoux, mais les patients souffrant de maladies cardiovasculaires devraient essayer d’en manger moins ou pas du tout.

Références

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Planification et production

Auteur : Ruan Guangfeng, directeur du département des sciences et technologies du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la nutrition de Kexin

Réviseur : Song Shuang, chercheur associé, Institut de nutrition et de santé, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Rédacteur en chef : Yang Yaping

Relu par Xu Lai et Lin Lin