Comment réparer la pâte si elle est trop humide

Les petits pains cuits à la vapeur que nous mangeons habituellement sont préparés après la fermentation de la pâte. En tant que chef, vous travaillez probablement cette pâte tous les jours. C'est vraiment un délice de voir ces petites pâtes se transformer en mignons petits animaux entre les mains des chefs et en ces plats délicieux à notre goût. Cependant, si la pâte est trop humide, le résultat de la cuisson des petits pains à la vapeur sera affecté. À ce stade, vous pouvez ajouter un peu de levure chimique pour l'améliorer.

En général, faire des pâtisseries nécessite de faire de la pâte, mais pour ceux qui ne cuisinent pas souvent, ils ne savent pas quelle quantité de pâte ajouter à l’eau. Alors, peut-on faire fermenter la pâte si elle est trop humide et molle ? Comment remédier si la pâte est trop sèche ?

La pâte peut-elle être fermentée si elle est trop humide ?

La fermentation dépend de la quantité de levure utilisée. L'humidité et la température pendant la fermentation influencent l'expansion de la pâte. Vous pouvez juger si la pâte a fermenté en appuyant dessus avec votre doigt. Si une empreinte digitale reste, cela signifie que tout va bien. Vous pouvez l'utiliser pour juger si la fermentation est terminée.

De plus, la température ambiante de 20 ℃ est un peu basse. En général, la fermentation est effectuée à 36 ℃ et 80 % d'humidité, et elle prend 80 à 90 minutes. Si les conditions ci-dessus ne sont pas remplies, le temps nécessaire sera relativement long.

Comment réparer une pâte trop molle :

1. Essayez d'augmenter un peu la température de la pâte, de préférence en ajoutant un peu d'eau chaude.

2. Ajoutez la levure chimique (35 g de levure chimique pour 1 500 g de farine). La méthode consiste à ajouter un peu d'eau chaude pour dissoudre la levure chimique, puis à l'ajouter à la pâte et à utiliser votre poing pour bien pétrir l'eau et la levure chimique. Lorsque la pâte commence à gonfler, ajoutez un peu de sucre et elle est prête à être préparée.

3. Une fois terminé, n'ajoutez pas de sucre, faites-le simplement cuire à la vapeur dans un cuiseur vapeur à feu vif.

Que faire si la pâte est sèche :

Laissez reposer la pâte dans un récipient recouvert d'un linge humide et de sucre pendant un quart d'heure. La pâte sera molle.

Les protéines contenues dans la farine sèche rétrécissent. Ces minuscules particules de protéines ne peuvent se dilater qu'après avoir absorbé de l'eau et s'être combinées avec des molécules d'eau. Les macromolécules protéiques étirées s'entrelacent pour former une structure en réseau de protéines, qui constitue la pâte. Une fois la pâte pétrie, de nombreuses molécules de protéines n'ont pas eu le temps de se combiner aux molécules d'eau, de sorte que la structure en réseau de la pâte est incomplète et semble plus dure. Le principe de la pâte à sucre est de laisser le temps aux molécules de protéines d'absorber complètement l'eau et de se dilater et de s'étirer, afin d'obtenir un effet gluten-élastique plus important, rendant la pâte plus douce et plus flexible.

Conseils pour faire la pâte :

La meilleure température pour laisser la pâte : La température la plus appropriée pour laisser la pâte est de 27 à 30 degrés. La pâte peut être fermentée avec succès en 2 à 3 heures à cette température. Pour atteindre cette température, il faut tenir compte des changements climatiques.

La température de l'eau utilisée pour faire la pâte peut être ajustée de manière appropriée : utilisez de l'eau froide en été ; utilisez de l'eau chaude d'environ 40 degrés au printemps et en automne ; en hiver, utilisez de l'eau chaude à 60-70 degrés pour pétrir la pâte, couvrez-la d'un chiffon humide et placez-la dans un endroit plus chaud. Que faire s'il y a trop d'alcali dans la pâte à lever : S'il y a trop d'alcali dans la pâte à lever, vous pouvez ajouter du vinaigre blanc pour neutraliser l'alcali. Si vous constatez qu'il y a trop d'alcalin lorsque le poisson est cuit à environ 70 %, vous pouvez saupoudrer un peu d'eau d'alun sur le produit fini, ou appliquer un peu d'eau vinaigrée légère après l'avoir retiré du cuiseur vapeur.