Pourquoi manger une orange a-t-il un goût amer après s'être brossé les dents ?

Après vous être brossé les dents le matin, mangez immédiatement une orange ou buvez un verre de jus d'orange. Vous constaterez peut-être que le jus d’orange semble être devenu plus amer et acide. Que se passe-t-il?

Le problème n’est pas le jus d’orange, mais le dentifrice utilisé pour se brosser les dents qui modifie temporairement nos papilles gustatives. Pour comprendre cela, nous devons parler des récepteurs du goût sur la langue et des ingrédients du dentifrice.

Les papilles gustatives sont vraiment comme des boutons de fleurs

Tout d’abord, parlons des récepteurs du goût sur la langue.

Autrefois, on disait que les différentes parties de la langue étaient responsables de la perception des différents goûts, que la pointe de la langue était responsable de la perception du sucré et que la racine de la langue était responsable de la perception de l'amertume. Certaines personnes ont même cartographié le goût de la langue. Mais en fait, cette affirmation est incorrecte.

Il existe de nombreuses structures sur notre langue qui détectent les saveurs : les papilles gustatives. Le nom des papilles gustatives est très vivant. Chaque papille gustative possède des récepteurs gustatifs responsables de la détection de cinq goûts : acide, sucré, amer, salé et frais. Ces récepteurs sont cachés à l’intérieur des papilles gustatives comme des pétales indépendants.

Papilles gustatives, source de l'image : Wikipédia

Lorsque les aliments entrent en contact avec les papilles gustatives, chaque récepteur commence à travailler pour identifier le goût dont il est responsable. Les récepteurs du goût rassemblent ensuite les informations qu’ils perçoivent et le cerveau reconstitue le goût des aliments.

Lorsque nous buvons du jus d'orange, les sucres contenus dans le jus d'orange activent les récepteurs sucrés, et les substances amères et acides qu'il contient sont également détectées par les récepteurs correspondants. Cependant, comme le jus d'orange contient une quantité relativement élevée de sucre, l'acidité et l'amertume sont « masquées », de sorte que la perception globale du jus d'orange par le cerveau est sucrée.

Le laurylsulfate de sodium rend le jus d'orange amer

Dans le dentifrice, il y a une substance appelée laureth sulfate de sodium (abrégé en SLS ou SLES), qui est parfois écrit sodium lauryl polyoxyéthylène éther sulfate.

C'est un tensioactif très courant avec certains effets nettoyants et moussants. Il est relativement bon marché et est largement utilisé dans le dentifrice, le shampoing et le savon.

En plus de sa capacité à nettoyer et à faire mousser, cette substance peut également inhiber la capacité des récepteurs sucrés dans les papilles gustatives, nous rendant moins sensibles au sucré. C'est pourquoi le jus d'orange n'a plus un goût sucré. Cependant, le SLS n’affecte pas les récepteurs du goût acide. La raison pour laquelle nous avons l’impression que le jus d’orange est devenu acide est que la douceur est supprimée et l’acidité devient proéminente.

Alors pourquoi le jus d’orange devient-il amer ?

C'est parce que le tensioactif SLS va détruire les phospholipides dans la bouche.

Les phospholipides se lient aux récepteurs amers des papilles gustatives, les rendant moins « sensibles ». Mais lorsque les phospholipides sont détruits, les récepteurs amers peuvent se lier complètement aux molécules amères du jus d’orange. De plus, sans le « masquage » de la douceur, l’amertume devient plus évidente.

Mais heureusement, cette situation ne durera pas trop longtemps et pourra être récupérée en 1 heure.

D'autres choses qui peuvent « changer » votre goût

En fait, ce n’est pas seulement le SLS présent dans le dentifrice qui peut modifier votre goût.

Par exemple, le « fruit miracle » autrefois populaire d’Afrique de l’Ouest, ce petit fruit ressemble à une version plus petite d’une tomate cerise, et il peut également « tromper » nos papilles gustatives.

Fruit miracle, Source de l'image : Wikipédia

Le fruit lui-même n'a pas de goût particulier, pas même sucré. Cependant, après avoir mangé ce fruit, si vous mangez des choses acides, même si vous mangez du citron ou buvez du vinaigre directement, le goût n'aura pas d'aigreur, mais sera très sucré à la place.

C'est parce que le fruit miracle contient une « protéine de fruit miracle ». Après s'être combiné avec les papilles gustatives, il peut activer les récepteurs de douceur lorsque la valeur du pH est abaissée (c'est-à-dire dans un environnement acide), nous permettant de ressentir la douceur en mangeant des citrons ou en buvant directement du vinaigre.

Cette douceur écrase les signaux des récepteurs du goût acide, nous donnant l’illusion que le citron est sucré.

Bien sûr, l’effet du fruit miracle est le même que celui du SLS dans le dentifrice. Cela ne peut durer que relativement peu de temps et perd généralement son efficacité en une demi-heure. Si vous comptez réaliser le tour du citron devant vos amis, assurez-vous de ne pas manger le fruit miracle trop longtemps à l'avance.

Au fait, il existe quelques dentifrices sur le marché qui ne contiennent pas de tensioactifs SLS. Si vous êtes intéressé, vous pouvez également essayer d’utiliser ce type de dentifrice. Après vous être brossé les dents avec, puis avoir bu du jus d'orange, le jus d'orange ne deviendra pas acide et amer.

Références :

[1] https://www.scientificamerican.com/video/why-toothpaste-makes-orange-juice-t2013-07-02/

[2] https://health.howstuffworks.com/mental-health/human-nature/perception/orange-juice-toothpaste.htm

[3] ALLISON ANNMA, Chambers D H. Effets de la saveur résiduelle du dentifrice sur les profils de saveur des aliments et boissons courants[J]. Journal des études sensorielles, 2005, 20(2) : 167-186.

Auteur : Tian Dawei, créateur de vulgarisation scientifique

Réviseur : Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé

L'article est produit par le programme de vulgarisation scientifique de Chine-Création Cultivation. Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.