Le pain cuit à la vapeur surgelé contient de l'aflatoxine ? Puis-je encore le manger ?

Récemment, une courte vidéo affirmant que « les recherches de l'Université du Zhejiang ont révélé que les petits pains cuits à la vapeur surgelés ne peuvent pas être consommés et qu'ils produiront de l'aflatoxine s'ils sont congelés pendant plus de deux jours » est rapidement devenue populaire et est devenue une recherche très populaire sur plusieurs plateformes, provoquant une attention et une panique généralisées.

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Alors, les petits pains cuits à la vapeur surgelés vont-ils vraiment développer de l’aflatoxine s’ils sont congelés pendant deux jours ? Ce n'est vraiment pas comestible ?

Permettez-moi d’abord de conclure : tout d’abord, sur la base des progrès actuels de la recherche scientifique, cette affirmation exagère les risques possibles des petits pains cuits à la vapeur surgelés. Deuxièmement, après recherche, aucun des médias indépendants qui ont diffusé cette nouvelle n'a répertorié les informations exactes sur la recherche, y compris le titre spécifique de l'article, l'équipe de recherche, etc. En tant que rapport impliquant une recherche scientifique, cela n'est pas crédible.

Analysons-le en détail.

Il est difficile pour les petits pains cuits à la vapeur congelés de moisir, et encore moins de développer de l’aflatoxine. Bien que tout le monde ait peur de l’aflatoxine, la production de cette toxine n’est en réalité pas aussi simple que tout le monde l’imagine. D’une part, Aspergillus flavus est une grande famille avec de nombreuses espèces, et seules certaines souches spécifiques d’Aspergillus flavus peuvent produire de l’aflatoxine. En revanche, il est peu probable que des petits pains cuits à la vapeur congelés correctement conservés développent Aspergillus flavus, car Aspergillus flavus est très « difficile » et n'aime pas l'environnement congelé du réfrigérateur, ni « manger » des petits pains cuits à la vapeur. Spécifiquement:

Tout d’abord, l’environnement. L'aflatoxine nécessite des conditions spécifiques pour produire des toxines, parmi lesquelles deux facteurs importants : la température et l'humidité. Aspergillus flavus peut se développer dans un environnement de 10 à 45 °C, et la température la plus appropriée est d'environ 30 °C, tandis que le congélateur du réfrigérateur est à -18 °C, ce qui est trop froid pour lui et il ne peut pas se développer joyeusement ; l'humidité la plus appropriée pour Aspergillus flavus est d'environ 85 %, tandis que le congélateur du réfrigérateur est trop sec.

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Certains amis peuvent se demander, même s'il n'y a pas d'aflatoxine, est-ce que d'autres moisissures provoqueront la moisissure des petits pains cuits à la vapeur surgelés ? Vous pouvez être assuré que pour la plupart des moisissures, la température de croissance appropriée est de 10 à 40 ℃, et dans des circonstances normales, la température du réfrigérateur-congélateur est de -18 ℃. Par conséquent, tant qu'un petit pain cuit à la vapeur ne moisit pas lorsqu'il est placé dans le congélateur du réfrigérateur, la possibilité qu'il moisisse après avoir été congelé correctement pendant seulement 2 jours est très faible.

Deuxièmement, Aspergillus flavus est également très exigeant en matière de « nourriture ». L’aflatoxine a besoin de nutriments pour se développer et produire des toxines. Les nutriments qu’il apprécie se trouvent principalement dans les céréales et les huiles telles que le riz, le maïs, les arachides et leurs produits. L'aflatoxine n'aime pas les autres nutriments. Par conséquent, parfois les conditions nutritionnelles ne sont pas adaptées, et même si Aspergillus flavus peut à peine se développer, il ne peut pas nécessairement synthétiser de toxines.

En outre, selon les résultats des évaluations mondiales des risques pour la sécurité alimentaire, l’aflatoxine contamine principalement les aliments tels que les céréales, les noix et les graines, ainsi que le lait. Parmi eux, le maïs moisi et les arachides constituent les phénomènes de contamination les plus graves et les plus courants. Cela est principalement dû au fait que les céréales et autres cultures dans les champs avant la récolte sont infectées par des champignons producteurs de toxines tels qu’Aspergillus flavus et produisent des toxines. Par conséquent, les céréales et les noix moisies sont facilement contaminées par l’aflatoxine. Quant à la présence d’aflatoxine dans le lait, elle est en fait due au fait que les vaches mangent des aliments contaminés, et que l’aflatoxine pénètre alors dans le lait.

De ce point de vue, la possibilité que du pain cuit à la vapeur congelé développe de l’aflatoxine et produise de l’aflatoxine peut être presque ignorée. De plus, aucun incident d’intoxication à l’aflatoxine causé par du pain cuit à la vapeur congelé contaminé par l’aflatoxine n’a été constaté jusqu’à présent. Par conséquent, étant donné qu’aucun document ou détail faisant autorité n’a été publié jusqu’à présent, on ne peut exclure qu’il s’agisse d’un rapport déformé et de fausses nouvelles sorties de leur contexte.

Restez loin de l’aflatoxine et rappelez-vous ces deux principes

L’« injustice » des petits pains cuits à la vapeur surgelés a été résolue, mais les dommages causés par l’aflatoxine ne peuvent être ignorés. Je vais donc consacrer un peu plus d’espace ici pour partager avec vous les connaissances sur l’aflatoxine.

L'aflatoxine provient d'Aspergillus flavus, un type de moisissure, un champignon saprophyte largement répandu dans la nature qui peut se développer et se reproduire en parasitant les céréales, les aliments et les aliments pour animaux. L’aflatoxine elle-même n’est pas toxique, mais les aflatoxines qu’elle produit sont toxiques.

Les aflatoxines sont des métabolites secondaires produits par Aspergillus flavus et Aspergillus parasiticus au cours de leur processus de croissance. Les plus courantes sont les aflatoxines B1, B2, G1, G2, M1, M2, etc., parmi lesquelles l'aflatoxine B1 est la plus courante. L'aflatoxine présente une bonne stabilité thermique et n'est pas facilement décomposée par les méthodes de cuisson et de chauffage conventionnelles.

Les effets nocifs de l’aflatoxine sur les humains et les animaux se reflètent principalement dans ses propriétés immunosuppressives, ainsi que dans ses propriétés mutagènes, cancérigènes et tératogènes. L'agence de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) a classé l'aflatoxine B1 comme cancérigène de classe 1, principalement parce qu'elle augmente le risque de cancer du foie. Alors comment pouvons-nous prévenir correctement les risques liés à l’aflatoxine ? N'oubliez pas ces deux points :

1. La principale source d'aflatoxine est constituée par les céréales et les noix moisies, telles que le riz, le maïs, les arachides, etc. moisis. Lorsque vous stockez le riz, le maïs, etc. que vous achetez, vous devez faire attention à éviter la moisissure et essayer de ne pas acheter d'huile d'arachide pressée localement.

2. L’aflatoxine a un goût très amer. Si vous ressentez une amertume en mangeant des cacahuètes, des noix et d’autres aliments moisis, recrachez-les immédiatement et rincez-vous la bouche.

Pour résumer, l’aflatoxine nuit à notre santé, mais le pain cuit à la vapeur congelé correctement conservé ne convient pas à la croissance d’Aspergillus flavus et ne produira pas d’aflatoxine, vous pouvez donc toujours l’acheter et le manger en toute confiance.

Ensuite, je partagerai avec vous quelques détails sur le stockage des petits pains cuits à la vapeur surgelés, qui peuvent vous aider à manger plus sainement. Voici quelques suggestions :

1. Essayez d’éviter les décongélations et les congélations répétées. Une décongélation et une congélation répétées détérioreront le goût des petits pains cuits à la vapeur et il existe également un risque de prolifération de micro-organismes.

2. Ne le laissez pas trop longtemps à température ambiante. Mangez les restes de petits pains cuits à la vapeur dès que possible ou conservez-les au congélateur. Ne les laissez pas à l’extérieur car la température extérieure est élevée et ils peuvent être contaminés par des micro-organismes.

Références

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Auteur : Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin

Revue丨Zhang Yu, chercheur au Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé

Han Hongwei, chercheur au Centre national d'évaluation des risques pour la sécurité alimentaire