Pourquoi certaines choses ont-elles une odeur et un goût différents ?

Parfois, nous constatons qu'il y a une grande différence entre l'odeur de la nourriture et son goût réel : par exemple, l'odeur de la terre après la pluie sent frais, mais si vous mettez vraiment une bouchée de terre dans votre bouche, elle deviendra une odeur terreuse difficile à avaler. Il existe également des nouilles aux escargots, qui sentent mauvais mais deviennent délicieuses lorsqu'on les met dans la bouche.

Alors pourquoi certaines choses ont-elles une odeur et un goût complètement différents ? Vous pourriez être assez intelligent pour dire à ce stade, n’est-ce pas la différence entre l’odorat et le goût ? C'est vrai, mais tu n'as qu'à moitié raison. Ce phénomène de « sentir et de goûter différemment » est en effet lié aux différences perceptives entre le goût et l’odorat, mais il existe en réalité une autre situation qui dépend presque entièrement de l’odorat.

Dans notre interaction avec la nourriture, l'odorat est en fait divisé en deux voies perceptives, à savoir « l'olfaction prénasale » et « l'olfaction rétronasale ». [1] L’olfaction prénasale fait référence à l’odeur que nous sentons directement par nos narines. Habituellement, notre olfaction prénasale commence à fonctionner avant que la nourriture n’entre dans notre bouche. L'odorat frontal nous donne notre première impression de la nourriture et est la clé de notre jugement sur l'arôme et l'appétence de la nourriture, et plus important encore, si la nourriture devant nous est fraîche et si elle est encore comestible. Imaginez que vous sentez l’arôme d’un plat fumant de nourriture sautée avant de manger. C'est la perception que vous apporte l'odorat prénasal. Ce processus perceptif peut influencer nos attentes en matière de nourriture et même nous faire ressentir la faim et saliver.

Légende de la figure : Voie olfactive nasale antérieure (à gauche) et voie olfactive nasale postérieure (à droite), Source de l'image : Référence [2]

Cependant, l’odorat rétronasal est activé après que la nourriture soit entrée dans la bouche. Lorsque nous mâchons nos aliments, ils libèrent davantage de molécules odorantes, qui voyagent à l’arrière de la bouche jusqu’à la cavité nasale et sont captées par les récepteurs olfactifs. Il s’agit du sens rétronasal de l’odorat, qui nous permet de percevoir l’odeur des aliments lorsque nous mâchons et avalons. Les signaux olfactifs et gustatifs rétronasaux fusionnent dans le cerveau pour créer une expérience gustative complète. Par conséquent, le goût des aliments que nous mangeons est en fait composé de l’intégration de l’olfaction rétronasale et du goût.

Cette division du travail signifie que l’expérience de l’olfaction nasale antérieure et postérieure peut être très différente. Par exemple, l’odeur des aliments que nous sentons (olfaction prénasale) peut nous faire penser que l’aliment est sucré, mais lorsque nous mangeons, l’expérience combinée de l’olfaction rétronasale et du goût peut être différente de nos attentes. Par exemple, certains aliments qui sentent bon peuvent ne pas avoir un goût aussi sucré lorsqu’ils sont mâchés, ou peuvent même avoir un goût légèrement amer ou acide. De plus, certains aliments réagissent chimiquement avec les enzymes de la salive lors de la mastication pour produire de nouvelles molécules odorantes. Prenons l’exemple des oignons. Lorsque nous coupons un oignon, les enzymes présentes dans les cellules décomposent certains sulfures et libèrent des gaz à l’odeur piquante. Mais lors de la mastication, ces produits de dégradation peuvent être encore plus altérés, ce qui fait que l’odeur perçue lors de l’olfaction rétronasale n’est pas exactement la même que l’odeur initiale que nous sentons.

Outre les différences dans les voies perceptives, les attentes psychologiques affectent également notre jugement du goût des aliments. L’odorat frontal joue un rôle important dans la production d’indices psychologiques, guidant nos attentes quant à la saveur des aliments. Des études ont montré que les gens ont des associations de goûts lorsqu’ils sentent des odeurs spécifiques. Par exemple, lorsqu’ils sentent le parfum des fleurs, ils s’attendent généralement à un goût sucré, tandis que lorsqu’ils sentent l’arôme du citron vert, ils peuvent s’attendre à un goût aigre ou frais. Si l’expérience olfactive rétronasale ne correspond pas à nos attentes, nous percevrons le goût et l’odeur des aliments comme incohérents. Par exemple, les gens sont souvent surpris ou même déçus si quelque chose qui sent le chocolat a un goût amer ou salé.

On peut voir que derrière le « sentir et manger différemment » se cache le processus complexe d’intégration des deux sens de l’odorat, l’olfaction prénasale et l’olfaction rétronasale, avec le sens du goût, qui forment ensemble notre expérience globale de la nourriture. La prochaine fois que vous voulez goûter une délicatesse qui « sent mauvais mais qui a bon goût » (comme des nouilles aux escargots), vous pouvez aussi bien vous pincer le nez et en prendre une bouchée en premier, afin de ne pas manquer le goût délicieux à cause de l'odeur devant votre nez.

Références :

[1] Hannum M, Stegman MA, Fryer JA et al. Différents percepts olfactifs évoqués par l'administration d'odorants par voie orthonasale et rétronasale[J]. Sens chimiques, 2018, 43(7) : 515-521.

[2] Chapitre 15 : Cartes mémo sur le goût, Quizlet, 2021. https://quizlet.com/460557239/chapter-15-taste-flash-cards/

Auteur : Shi Jianyi Créateur de vulgarisation scientifique

Examinateur : Pan Chunchen, médecin-chef adjoint du département d'oto-rhino-laryngologie, premier hôpital affilié de l'université des sciences et technologies de Chine

L'article est produit par le programme de vulgarisation scientifique de Chine-Création Cultivation. Veuillez indiquer la source lors de la réimpression.