Le réchauffage du riz provoque-t-il le cancer ? Ces deux types d’aliments ne sont vraiment pas adaptés au chauffage →

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« Réchauffer du riz peut provoquer le cancer ! »

Le riz blanc est le « pire » aliment de base. Si vous le réchauffez et le consommez, il est susceptible de produire des substances cancérigènes toxiques et de mettre en danger votre santé.

Analyse des rumeurs

Ce n’est pas le cas.

Le riz correctement stocké ne provoque pas de cancer lorsqu’il est chauffé normalement. La rumeur qui circule en ligne est que le riz a été contaminé et a produit des toxines avant d'être chauffé ou qu'une cuisson incorrecte a produit de l'acrylamide (ce n'est pas un problème propre au riz).

Dans notre vie quotidienne, nous rencontrons souvent des restes. Afin d’éviter le gaspillage, la plupart des gens conservent correctement ces restes et les réchauffent pour le deuxième repas. Cependant, à un moment donné, une rumeur a commencé à circuler selon laquelle « réchauffer le riz peut provoquer le cancer », ce qui a amené de nombreuses personnes, en particulier les travailleurs qui doivent apporter leur propre déjeuner le lendemain, à avoir peur de réchauffer le riz. De nombreuses personnes craignent que le fait de réchauffer du riz non consommé constitue une menace majeure pour leur santé. Alors, réchauffer du riz provoque-t-il vraiment le cancer ?

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Le réchauffage du riz provoque-t-il le cancer ?

Laissez-moi d’abord vous donner la réponse : réchauffer du riz correctement conservé ne provoquera pas de cancer.

Le composant principal du riz est constitué de glucides, dont l’amidon est une partie importante. Lorsque le riz est cuit pour la première fois, les molécules d’amidon subissent certaines modifications qui le rendent plus digeste, mais ne produisent pas de substances cancérigènes nocives pour le corps humain.

Lorsque nous réchauffons le riz, nous utilisons en fait l’énergie thermique pour provoquer à nouveau le processus d’évaporation de l’eau et de gélatinisation de l’amidon dans le riz. Au cours de ce processus, les ingrédients du riz ne subissent pas de transformation cancérigène due au chauffage. Au contraire, un chauffage approprié peut tuer les bactéries et autres micro-organismes qui peuvent exister dans le riz, améliorant ainsi la sécurité alimentaire.

Il existe deux versions de la rumeur selon laquelle « réchauffer le riz produira des substances cancérigènes ». L’une d’elles était que le riz chauffé deux fois contenait de l’acrylamide, et l’autre était que le riz chauffé deux fois contenait du Bacillus cereus.

1. Acrylamide L'acrylamide se forme principalement lors du chauffage (au-dessus de 120 °C) et de la cuisson des aliments riches en glucides, en particulier dans la plage de température de 140 °C à 180 °C. Cette substance se trouve principalement dans les aliments frits ou cuits au four à haute température, comme les frites, le pain, les frites, les chips, les biscuits, etc. La réaction de Maillard (devenir pâteux ou brun) se produit souvent pendant le traitement, tandis que le riz est généralement chauffé à basse température et pendant une courte période, il n'est donc pas facile de produire de l'acrylamide.

De plus, bien que l’acrylamide soit classé comme cancérigène de classe 2A par le Centre international de recherche sur le cancer, cela signifie qu’il est potentiellement cancérigène pour l’homme. Cela signifie qu’il existe suffisamment de preuves qu’il provoque le cancer chez les animaux, mais pas suffisamment de preuves qu’il provoque le cancer chez les humains. Selon le rapport d’évaluation sur l’acrylamide du Comité mixte d’experts sur les additifs alimentaires (JECFA), dans des circonstances normales, une consommation modérée d’acrylamide provenant des aliments est peu susceptible de causer des dommages au système nerveux humain ou de provoquer des problèmes importants de reproduction et de développement.

2. Bacillus cereus Bacillus cereus est une bactérie qui libère des toxines nocives. Parce qu’elle possède une « coquille », cette bactérie est très résistante à la chaleur et difficile à tuer par chauffage. Étant donné que les bactéries peuvent se multiplier rapidement entre 28 °C et 35 °C, le riz cuit est susceptible d’être infecté s’il n’est pas réfrigéré pendant une longue période.

Bacillus cereus est divisé en deux types : entérique et non entérique. Le riz est généralement facilement contaminé par le type entérique. Manger du riz contaminé peut provoquer des symptômes digestifs tels que des vomissements ou de la diarrhée, et comme les bactéries sécrètent des toxines, même le réchauffage des aliments peut provoquer un empoisonnement.

Cette bactérie se développe lentement à 10 °C, les restes de riz doivent donc être scellés et réfrigérés au réfrigérateur dès que possible. De cette façon, il n’est pas facilement contaminé et, même s’il est contaminé, il ne se reproduira pas en grand nombre.

Par conséquent, Bacillus cereus est produit par un stockage inapproprié du riz, et non par un chauffage secondaire.

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Ceux-ci ne sont vraiment pas recommandés pour le chauffage secondaire

Bien qu'il existe de nombreux types d'aliments qui ne peuvent pas être réchauffés, il existe en fait principalement deux types d'aliments qui ne conviennent pas au réchauffage :

1. Aliments riches en acides gras polyinsaturés

Aliments représentatifs : saumon, graines de lin, huile de soja, etc. Analyse des raisons : Ces aliments sont riches en acides gras polyinsaturés tels que les acides gras oméga-3, essentiels à la santé cardiovasculaire. Bien qu’ils soient de grande valeur, les acides gras polyinsaturés sont très délicats et ne supportent pas une exposition répétée à des températures élevées. Ils sont également sujets à l’oxydation et à la détérioration s’ils sont laissés pendant de longues périodes. Le chauffage à haute température, en particulier les méthodes de cuisson telles que la friture, peut provoquer l’oxydation des acides gras insaturés et produire des substances nocives telles que les radicaux libres et les acides gras trans, qui non seulement réduisent la valeur nutritionnelle mais peuvent également augmenter les risques pour la santé. Il est donc préférable de le cuisiner et de le manger immédiatement. Si vous ne pouvez pas le terminer, il est recommandé d'utiliser des méthodes de cuisson à basse température telles que la cuisson à la vapeur ou le mélange à froid.

2. Aliments riches en nitrates

Aliments représentatifs : légumes à feuilles tels que les épinards, le chou, le pourpier, l'amarante, etc. Analyse des raisons : Le chauffage répété des légumes à feuilles vertes peut entraîner la perte de vitamines hydrosolubles (telles que la vitamine C et les vitamines B) et de minéraux (tels que le potassium et le magnésium) car ces nutriments sont plus facilement solubles dans l'eau et perdus avec l'eau. De plus, les légumes à feuilles vertes contiennent plus de nitrates et plus ils sont stockés longtemps, plus leur teneur en nitrites est élevée. Bien qu'ils puissent être réchauffés, il n'est pas recommandé de manger les restes de légumes à feuilles.

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Vous devez savoir ces choses sur la façon de chauffer correctement les aliments

Le chauffage scientifique non seulement ne produit pas d’ingrédients nocifs, mais peut nous aider à réduire les dommages causés par la contamination bactérienne. Différents outils de chauffage ont des caractéristiques différentes lors du chauffage des aliments.

1. Recommandations pour l'utilisation de différents outils de chauffage

Chauffage au micro-ondes : rapide et pratique, convient à la plupart des ingrédients, mais peut provoquer un chauffage inégal des aliments.

1. Placez les aliments dans un récipient adapté au chauffage au micro-ondes. Ne choisissez pas de récipient en métal. Il est préférable de choisir un récipient en porcelaine, en verre ou en PP.

2. Couvrir avec un couvercle ou une pellicule plastique allant au micro-ondes, en laissant un petit trou pour laisser échapper la vapeur.

3. Étant donné que les micro-ondes chauffent de manière inégale, le riz et les petits pains cuits à la vapeur deviendront secs après chauffage. Vous pouvez saupoudrer un peu d’eau sur la surface des aliments avant de les réchauffer.

Chauffage au four : peut rendre la surface des aliments croustillante et améliorer le goût.

1. Différents aliments ont des temps et des modes de chauffage différents. La température du four et le temps de chauffage doivent être ajustés en fonction du type et de l'épaisseur des aliments.

2. Ne convient pas aux aliments à forte teneur en eau.

Chauffage à la vapeur : convient aux légumes, aux petits pains, etc., qui peuvent mieux conserver la nutrition et l'humidité des aliments.

1. Ajoutez de l’eau dans le cuiseur vapeur en veillant à ce que l’eau ne touche pas les aliments.

2. Chauffez à la température appropriée, faites attention à la quantité de vapeur et évitez la surchauffe.

Chauffage au wok : convient pour réchauffer les restes, peut augmenter rapidement la température et rendre les aliments à nouveau secs. Mais vous devez contrôler la chaleur et la fréquence des sautés, sinon le plat risque de brûler facilement.

2. Recommandations pour réchauffer différents types d'aliments

Viande : Assurez-vous que la viande est bien cuite à une température interne sûre de 70 °C pour tuer toutes les bactéries qui pourraient être présentes. Mais ne le surchauffez pas, sinon la viande deviendra sèche et dure. Fruits de mer : Les ingrédients à base de fruits de mer tels que le poisson et les crevettes ne doivent pas être chauffés pendant une longue période, car les protéines vieillissent facilement et deviennent dures. Il est recommandé de les chauffer à basse température pendant une courte durée. Légumes : Les vitamines des légumes se perdent facilement à haute température, il est donc recommandé d'utiliser un four à micro-ondes ou de les cuire à la vapeur pour un chauffage secondaire afin de réduire la perte de nutriments. Riz et pâtes : Le riz et les pâtes doivent être bien chauffés lors du réchauffage pour éviter tout risque d'intoxication alimentaire. Produits à base de soja : Lorsque vous réchauffez des produits à base de soja tels que le tofu, veillez à ne pas détruire leur forme. Ils peuvent être chauffés doucement à la vapeur ou au micro-ondes.

Regarder dans le miroir des rumeurs

Quoi qu’il en soit, tant que cela est lié au cancer, de nombreux amis qui ne connaissent pas la vérité seront terrifiés. Ce sentiment est compréhensible, mais chacun devrait également faire attention à discerner ces informations exagérées.

Si le riz est conservé correctement et réchauffé avant d’être consommé, il ne provoquera pas facilement de cancer. Au contraire, cela peut réduire les risques pour la sécurité alimentaire. Mélangez les restes de riz avec des œufs hachés parfumés et des légumes coupés en dés et faites sauter. C'est nutritif et délicieux. Essayez-le maintenant.

Références

[1] Feng Jinfang, Shi Zhixiong, Wu Yongning et al. Détermination de la teneur en nitrates dans les légumes de printemps à Pékin et évaluation de l’exposition des résidents [J]. Journal chinois d’hygiène alimentaire, 2007, 18(6) : 514–517. [2] EFSA. Acrylamide. https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/acrylamide

[3]Clinique de Cleveland.Bacillus Cereus.https://my.clevelandclinic.org/health/diseases/23581-bacillus-cereus

[4]OMS.Manuel des cinq clés pour une alimentation plus sûre. https://www.who.int/publications/i/item/9789241594639

[5]OMS. Implications sanitaires de l'acrylamide dans les aliments : rapport d'une consultation conjointe FAO/OMS, Siège de l'OMS, Genève, Suisse, 25-27 juin 2002 (Consultations sur la sécurité sanitaire des aliments) | Clc[J].Contamination des aliments, 2002.

Auteur | Li Chun, diététicienne agréée en Chine

Critique | Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé