Comprendre ces « peaux » : Quelles sont les différences entre la peau froide, la peau de riz et la peau de nouilles roulées ?

Le solstice d’été annuel est arrivé à temps. En cette saison, les plats délicieux ne manquent jamais. En plus de la bière, du barbecue, des écrevisses qui ont dominé les palmarès gastronomiques toute l'année... divers « aliments » cachés dans les rues et les ruelles ont également conquis le cœur de nombreuses personnes.

Quand vous pensez à la « peau », à quoi pensez-vous ? Des nouilles froides ? Peau de riz ? Peau bourrée ? Ou de la pâte roulée ? Quel est ton plat préféré ?

D'après l'expérience culinaire accumulée au fil des ans, les nouilles froides et les nouilles de riz apparaissent souvent par paires, les nouilles roulées aiment être indépendantes et les nouilles farcies sont un plat régulier sur les menus de certains restaurants du nord-ouest.

En fait, d’un point de vue conceptuel, le terme « liangpi » ne désigne pas un seul type d’aliment. Il s'agit en fait d'un terme général pour les « peaux » mentionnées ci-dessus, y compris la peau de pâte, la peau de riz, la peau de nouilles roulées, la peau farcie, etc.

Alors, quel type de peau est le « liangpi » que nous mangeons souvent ?

Du point de vue des matières premières alimentaires, il devrait être classé comme « pâte » car sa principale matière première est la farine.

Nouilles froides

Mais comment la farine sèche devient-elle moelleuse, fine et pâteuse ?

D'une manière générale, son processus de production comprend principalement : le pétrissage et le repos de la pâte, le lavage de la pâte, la fabrication de la pâte, le filtrage et la cuisson à la vapeur. Je n’entrerai pas ici dans les détails de la méthode de production spécifique. Les amis qui souhaitent essayer de préparer eux-mêmes des nouilles froides peuvent les rechercher eux-mêmes.

La question est donc la suivante : puisque la matière première de la pâte est la farine, elle est faite de céréales, donc ce devrait être un bon choix de l'utiliser comme aliment de base, n'est-ce pas ?

En fait, le principal nutriment de la farine est l'amidon, suivi des protéines et d'une petite quantité de matières grasses, de vitamines, de minéraux, etc. Cependant, dans l'étape de « lavage du visage » que nous venons de mentionner, la plupart des protéines et autres nutriments sont éliminés, et ce qui reste est presque entièrement de l'amidon. S'il est consommé comme aliment de base, la sensation de satiété sera beaucoup plus faible qu'avant le retrait des protéines, il est donc facile d'avoir faim si vous le mangez seul. Si vous pouvez manger des aliments riches en protéines tels que de la viande, des œufs et des produits à base de soja, ce problème peut être bien résolu.

Alors, où vont les protéines dans la farine ? Concernant cette question, il nous reste encore à parler de l'étape de production du « lavage du visage ».

En fait, tout le monde connaît le résultat du processus de nettoyage du visage. C'est l'âme de la pâte - le gluten, c'est pourquoi parfois les gens appellent aussi le lavage du visage « lavage du gluten ». Le principe du lavage du visage est de séparer l’amidon et les protéines riches en gluten de la farine.

Les principaux composants du gluten sont les protéines de gluten, qui sont le principal composant protéique du blé : la gluténine et la prolamine. Étant donné que la protéine de gluten est insoluble dans l'eau, après avoir ajouté de l'eau et pétri la pâte, les molécules de protéines absorbent l'eau et gonflent, formant une structure spatiale en forme de réseau et accueillant les molécules d'amidon à l'intérieur. Pendant le processus de lavage des nouilles, les molécules d'amidon continueront de s'échapper dans l'eau avec l'aide de la force du pétrissage constant des personnes et de la tension superficielle de l'eau. La substance jaune clair restante avec une certaine élasticité et ténacité est la protéine de gluten (communément appelée gluten brut).

Processus de production du gluten

Le gluten joue donc non seulement un rôle dans l’amélioration du goût des aliments, mais constitue également un « composant nutritionnel » indispensable dans la pâte. Cependant, chez certaines personnes sensibles, la protéine de gluten peut provoquer des allergies chroniques et des lésions intestinales, il convient donc d'y prêter une attention particulière.

Après avoir parlé de la pâte, parlons du roulage de la pâte.

Il y a un mot supplémentaire « 滚 », cela nous laisse-t-il entendre qu'il est étalé à partir de pâte ?

Bien sûr que non!

D'après son apparence, la pâte roulée est légèrement plus épaisse que la pâte de riz, mais beaucoup plus étroite. Les amis qui ont mangé des nouilles roulées savent que les nouilles roulées ont une texture plus moelleuse (ce qui peut également être compris comme difficile à mâcher), et les amis ayant de mauvaises dents peuvent trouver cela plus difficile à manger. Mais c'est précisément en raison de la compétition entre les lèvres et les dents et de la dureté de la nourriture que le goût de la nourriture elle-même est mieux mis en valeur.

Pâte roulée

Du point de vue des matières premières, il n'y a pas de différence entre la pâte roulée et la pâte plate, mais il y a une étape supplémentaire dans le processus de production : la fermentation.

Après avoir lavé le visage, il faut ajouter de la levure en poudre ou des nouilles alcalines à la pâte pour la fermentation. Lorsque des bulles apparaissent à la surface et que le goût est légèrement acide, vous pouvez passer à l'étape suivante.

C'est précisément à cause de l'étape de fermentation supplémentaire que le goût des nouilles roulées est un peu acide par rapport aux nouilles, mais lorsqu'elles sont associées au jus d'ail et à l'huile de piment secrète, le goût est encore plus irrésistible.

Ensuite, nous parlons enfin du bon ami de la peau de la pâte : la peau de riz . Bien que la peau du riz apparaisse toujours avec la peau de la pâte, il existe de nombreuses différences entre les deux :

1. Différentes matières premières. Les matières premières pour la fabrication de la peau de pâte sont la farine et l'eau, tandis que la matière première pour la fabrication de la peau de riz est le riz indica (un type de riz).

2. Processus de production. Comparé à la pâte à papier, la fabrication de la peau de riz est légèrement plus simple. Il n’est pas nécessaire de « laver les nouilles ». Il vous suffit de battre le riz trempé pour en faire de la pâte de riz ou de la bouillie de riz, de le filtrer puis de le cuire à la vapeur.

3. Apparence différente. D'après son apparence, la peau du riz est plus étroite que la peau de la pâte, plus épaisse que la peau de la pâte et sa forme est plus proche de celle de la peau de la pâte roulée.

4. Le goût est différent. La texture de la peau de riz est plus douce et plus gluante que celle de la peau de pâte, semblable à celle des nouilles de riz, mais plus moelleuse que celle des nouilles de riz. Il conserve l'arôme du riz et n'est pas trop caoutchouteux, il est donc plus adapté aux amis ayant de mauvaises dents.

Nouilles de riz Qinzhen

En tant que mets délicat originaire de la province du Shaanxi, la peau de riz est devenue un aliment incontournable dans les repas quotidiens de la population locale. Les façons de le consommer sont également différentes. La célèbre « peau de riz Qinzhen » est généralement consommée froide, tandis que la peau de riz chaude Hanzhong est trempée dans une soupe de peau de riz (c'est-à-dire de l'eau d'assaisonnement). Quelle que soit la façon dont on le consomme, la peau de riz authentique ne contient généralement pas de gluten, ce qui est un peu regrettable pour certains amateurs de gluten.

Nouilles de riz chaudes Hanzhong

Bien que les snacks tels que la peau de riz, la peau froide et la peau de nouilles roulées se soient répandus du Shaanxi à tout le pays et aient un grand nombre de fans fidèles, d'un point de vue nutritionnel, ce sont tous des produits transformés à base d'amidon à faible valeur nutritionnelle et appartiennent à la même catégorie que les vermicelles et les nouilles de riz que nous mangeons habituellement.

Étant donné que leur teneur en nutriments est très faible et ne peut pas répondre aux besoins de notre corps en protéines, vitamines et autres nutriments, ils ne peuvent satisfaire qu'occasionnellement nos papilles gustatives agitées, mais ne peuvent pas être consommés comme un repas de base quotidien. Même si vous en mangez occasionnellement, essayez de l'associer à des aliments riches en protéines, des légumes et d'autres aliments riches en vitamines pour satisfaire à la fois vos papilles et votre santé.

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