Ce genre de gourmandise est recommandé partout sur Internet dès l'arrivée de l'été, mais je vous déconseille d'en manger !

L’été est là et c’est la saison idéale pour manger des aliments crus et marinés. Dans les régions côtières telles que Chaoshan et Shunde, une spécialité traditionnelle appelée « nourriture crue marinée » est très appréciée par la population locale. Des crevettes et crabes tendres aux crustacés dodus, ces fruits de mer peuvent présenter un goût et une saveur uniques après une simple marinade.

Au cours des deux dernières années, avec l’essor des plateformes de vidéos courtes, les aliments crus marinés ont suscité un engouement, suscitant l’intérêt de plus en plus de personnes pour cette délicatesse unique.

Cependant, derrière cette tendance, les problèmes de sécurité qui la sous-tendent ont également attiré l’attention du public : les fruits de mer crus marinés sont-ils sûrs ? Puis-je le manger ?

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Le trempage des aliments crus dans du vin peut-il les stériliser ?

Le marinage cru signifie manger des aliments crus marinés. La méthode consiste à faire mariner des ingrédients frais, tels que des fruits de mer ou de la viande, avec des assaisonnements tels que du vin blanc, de la sauce soja légère, de l'ail et des piments. Certaines personnes ajouteront également du jus de citron ou de la sauce moutarde selon leur goût personnel, puis les mangeront directement ou les cuisineront avec d'autres aliments.

Étant donné que les aliments crus marinés sont généralement conservés au réfrigérateur, ils ont un goût frais et sont particulièrement rafraîchissants. En même temps, leur goût aigre et épicé est également appétissant et peut augmenter l'appétit lors des chaudes journées d'été, ils sont donc très adaptés à la consommation en été.

De nombreuses personnes aiment manger des aliments crus marinés car cela peut rendre les aliments plus « frais ». Une fois que de nombreuses personnes l'ont essayé, elles seront profondément attirées par le goût, comme si elles étaient accros, c'est pourquoi on l'appelle « poison humain ». On dit qu'il n'y a de différence qu'entre manger des aliments crus marinés 0 fois et un nombre incalculable de fois.

Bien que la méthode de décapage cru puisse préserver la saveur originale des ingrédients, elle pose également certains problèmes de sécurité.

Source de l'image : capture d'écran Weibo

Certaines personnes pourraient prétendre que les cornichons crus contiennent du vin blanc, parfois de la moutarde épicée et des condiments salés, qui peuvent tuer les bactéries !

Cependant, ils ne peuvent pas tuer complètement les germes et les parasites .

Prenons comme exemple le vin blanc le plus couramment utilisé. Bien que du vin blanc soit ajouté lors de la production de cornichons crus, la teneur en alcool du vin varie considérablement. Même pour les alcools forts, la plupart ne dépassent que 50 degrés, ce qui est encore loin de la concentration d'alcool qui peut tuer les bactéries (70% ~ 75%).

De plus, même l’alcool désinfectant médical à 75 % ne peut pas tuer tous les germes . Par exemple, le norovirus et le virus de l’hépatite B ont une certaine résistance à l’alcool à 75 %.

De plus, en plus des bactéries et des virus, il existe également des parasites dans les fruits de mer. L'alcool ne peut pas aider.

De 2001 à 2004, le ministère de la Santé a mené la deuxième enquête nationale sur l’état des maladies parasitaires importantes dans 27 provinces et villes. L'un des parasites présentant le taux d'infection le plus élevé dans mon pays, Clonorchis sinensis (douve du foie), apparaît souvent dans les crevettes ivres et les sashimis de poissons d'eau douce. Lors de l’enquête nationale, il a été constaté que le taux moyen d’infection domestique était de 2,4 %. Cependant, dans la province du Guangdong, où les gens aiment manger des aliments crus et marinés, le taux d'infection par Clonorchis sinensis atteignait 16,42 %.

Source de l'image : « Rapport d'enquête nationale sur l'état actuel des maladies parasitaires humaines importantes »

Où est le poison dans le cornichon cru ?

La sécurité des aliments crus marinés a toujours été controversée. Bien que certains aliments crus et marinés subissent un traitement et un décapage stricts pour tuer certaines bactéries et certains parasites, leur sécurité ne peut être totalement garantie.

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Infections parasitaires

Vous me direz peut-être que j’en mange depuis que je suis enfant et que cela ne pose aucun problème ? !

Cela est dû au fait que les parasites peuvent survivre ou causer des problèmes de santé pendant des décennies.

Prenons l'exemple de Clonorchis sinensis (douve du foie), le parasite le plus répandu chez les poissons d'eau douce. Plus de 100 espèces de poissons d'eau douce peuvent être infectées par la douve du foie, principalement des espèces de carpes telles que la carpe herbivore, la carpe argentée ou la carpe à grosse tête.

Source de l'image : Centres pour le contrôle et la prévention des maladies

La durée de survie moyenne de la douve du foie dans le corps humain est généralement de 15 à 25 ans . L’infection par la douve du foie ne présente pas nécessairement de symptômes. Dans les cas d’infection légère, il peut n’y avoir aucun symptôme ou seulement des manifestations légères, qui peuvent être similaires à d’autres maladies courantes et donc facilement négligées.

Cependant, si vous êtes infecté par davantage de douves du foie, cela entraînera des problèmes tels qu’une diminution de l’appétit, de la diarrhée et de la fièvre. Parce qu’il parasite principalement les voies biliaires des adultes, il peut également provoquer une obstruction biliaire, une cirrhose et même une jaunisse. Certaines personnes peuvent également développer un cancer des voies biliaires. C'est pourquoi le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a défini Clonorchis sinensis comme un type d'infection parasitaire cancérigène en 2009.

À cette fin, le Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies appelle à :

Dans les régions où les gens ont l’habitude de manger du poisson et des crevettes crus, nous devons changer les coutumes et éliminer les mauvaises habitudes alimentaires. Nous ne devons pas manger de poisson cru, de crevettes crues ou de poisson et de crevettes crus.

Certains amis pensent que les poissons d’eau douce sont sujets aux parasites. Étant donné que les poissons marins vivent longtemps dans des eaux de mer très salées, n’ont-ils pas de problèmes de parasites ?

En fait, il existe des milliers d’espèces de parasites dans l’eau de mer. Les parasites courants chez les poissons marins sont principalement Anisakis , qui peuvent infecter le castagnole, la morue, la seiche, le sabre à queue, le courbine jaune, etc.

Après une infection par ce parasite, les symptômes peuvent apparaître en quelques heures, ou s'ils sont retardés, environ une semaine plus tard. Les symptômes peuvent aller d’un léger inconfort gastro-intestinal à de fortes douleurs abdominales, une diarrhée persistante, des vomissements, des ulcères d’estomac et, dans les cas extrêmes, une perforation de l’estomac.

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Infections virales et bactériennes

En plus des infections parasitaires, les aliments crus et marinés peuvent également contenir des dangers potentiels liés aux bactéries et aux virus. Étant donné que les aliments crus marinés ne sont pas cuits à haute température, les bactéries et les virus qu’ils contiennent peuvent ne pas être complètement tués, ce qui constitue une menace pour la santé humaine. L’Organisation mondiale de la santé (OMS) souligne que les aliments crus ou insuffisamment cuits qui n’ont pas été suffisamment chauffés peuvent être porteurs de bactéries et provoquer une infection.

Chaque été, en raison de la popularité des stands de nourriture en bord de route et de l'essor des délices crus et marinés, certains amis qui aiment manger des escargots et des délices crus et marinés augmentent leur consommation de produits aquatiques.

Les fruits de mer crus, marinés ou insuffisamment cuits peuvent contenir des bactéries pathogènes telles que Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus et Salmonella . Une fois que ces bactéries pénètrent dans le corps humain, elles peuvent provoquer des symptômes tels que diarrhée, distension abdominale, vomissements, nausées et même une bactériémie grave et la mort.

Les virus d’origine alimentaire les plus courants comprennent le norovirus et le virus de l’hépatite A , et les fruits de mer tels que les crustacés sont facilement contaminés par l’eau. Comme mentionné précédemment, les alcools forts sont pratiquement incapables de tuer ces deux virus.

Par conséquent, en été, le taux de traitement médical des maladies causées par la consommation de fruits de mer parmi les habitants des zones côtières augmentera considérablement.

Source de l'image : Analyse des données de surveillance des maladies d'origine alimentaire de 2019 à 2021 dans un hôpital général tertiaire de la province du Shandong

Selon les données d'accueil des patients d'un hôpital tertiaire de la ville de Rizhao, province du Shandong, le nombre de patients atteints de maladies d'origine alimentaire était le plus élevé de juin à septembre, parmi lesquelles les trois principales causes étaient le norovirus (9,53 %), Vibrio parahaemolyticus (8,54 %) et Salmonella (1,91 %). Et la plupart d’entre eux sont liés aux fruits de mer.

Source de l'image : Analyse des données de surveillance des maladies d'origine alimentaire d'un hôpital général tertiaire de la province du Shandong de 2019 à 2021

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Affecte la digestion et les carences nutritionnelles

Les crustacés et les poissons d’eau douce contiennent de l’enzyme thiamine, qui décompose la vitamine B1 présente dans les aliments.

La consommation fréquente d’aliments crus et marinés peut entraîner une carence en vitamine B1 et le « béribéri ». Le pied d'athlète ici et le pied d'athlète que nous connaissons communément (le pied d'athlète est le tinea pedis, le pathogène fongique superficiel le plus courant causé par des champignons pathogènes infectant les pieds) sont deux maladies complètement différentes. Les personnes souffrant de béribéri présentent principalement des symptômes du système nerveux et du système circulatoire, tels que l’apathie, la confusion mentale, une réaction lente et même des troubles sensoriels et moteurs des membres. Certaines personnes souffrent également de problèmes cardiaques.

De plus, les protéines contenues dans les produits aquatiques crus ne se dénaturent pas après chauffage et la structure de la protéine n'est pas propice à l'absorption humaine, ce qui augmente la charge de la digestion.

Par conséquent, le décapage cru n’est pas seulement dangereux, mais affecte également la santé à long terme.

N'oubliez pas ces éléments lorsque vous dégustez des fruits de mer sains

Pour garantir la sécurité de la consommation de fruits de mer, nous devons prendre certaines précautions.

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Acheter des ingrédients frais par le biais de canaux formels

Les canaux formels et la fraîcheur sont tous deux indispensables.

Les fruits de mer dans les supermarchés et les grands marchés sont généralement inspectés régulièrement, leur sécurité est donc plus fiable.

De plus, la fraîcheur des fruits de mer affecte non seulement le goût, mais détermine également leur sécurité. Certains poissons rouges à peau verte ne sont pas frais et produisent de l’histamine toxique. L'histamine est une amine biogène. Lorsque le corps humain en consomme trop, cela provoque des réactions d’empoisonnement telles que des étourdissements, des douleurs, des vomissements et d’autres symptômes.

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Doit être cuit

Qu'il s'agisse d'un parasite, d'une bactérie ou d'un virus, le taux de survie peut être considérablement réduit après avoir été chauffé à haute température.

L'Organisation mondiale de la santé a mentionné dans les « Cinq clés pour la sécurité alimentaire » :

Faites bien cuire les aliments, en particulier la viande, la volaille, les œufs et les fruits de mer. Une cuisson adéquate tue presque tous les micro-organismes. Des recherches montrent que la cuisson des aliments à 70 °C peut contribuer à garantir qu’ils peuvent être consommés sans danger.

Par conséquent, lors de sa préparation, assurez-vous qu'il soit bien chaud. Si les aliments sont coupés plus épais ou sont difficiles à cuire, chauffez-les et laissez-les cuire un peu plus longtemps.

Bien que le rythme de vie soit rapide, nous ne devons pas seulement rechercher la stimulation des papilles gustatives, mais également prêter attention à la sécurité et à la santé des aliments. Les fruits de mer crus marinés, cette délicatesse fascinante, cachent des incertitudes qui nous obligent à les réexaminer. Bien que sa saveur soit irrésistible, la sécurité est notre premier choix sur la table.

Références

[1]Xu Longqi, Chen Yingdan, Sun Fenghua et al. Rapport d’enquête nationale sur l’état des principales maladies parasitaires humaines[J]. Journal chinois de parasitologie et de maladies parasitaires, 2005, 23(B10):9.DOI:10.3969/j.issn.1673-5234.2005.02.025.

[2] Centre pour la sécurité alimentaire, Région administrative spéciale de Hong Kong. Douve du foie chinoise chez les poissons d'eau douce. https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_52_01.html

[3]CDC.Clonorchiasis.https://www.cdc.gov/dpdx/clonorchiasis/

[4] Institut national des maladies parasitaires, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies. Clonorchiase (maladie de la douve du foie). https://www.ipd.org.cn/know15.html

[5] Institut national des maladies parasitaires, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies. La consommation de poisson marin cru peut-elle entraîner des infections parasitaires ? https://www.ipd.org.cn/view5862.html

[6] Yuan Congwen, Sun Yanqi, Wang Xiangyu et al. Analyse des données de surveillance des maladies d’origine alimentaire dans un hôpital général tertiaire de la province du Shandong de 2019 à 2021[J]. Hôpital Moderne, 2024(003):024.

[7] Yang Yuexin, Ge Keyou. Encyclopédie chinoise des sciences de la nutrition, 2e édition (volume 1)[M]. Maison d'édition médicale populaire, 2019.

Planification et production

Revue丨Zhang Yu, chercheur/doctorant, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies, expert national en sciences de la santé

Planification de Wang Mengru

Rédacteur en chef : Wang Mengru

Relu par Xu Lailinlin