Pourquoi la coquille de l’œuf devient-elle brune ou verte ?

□ Shi Qi, journaliste au Science Times

Récemment, un acteur de cinéma et de télévision a mentionné dans une interview que lorsqu'il tournait dans un autre endroit, il avait entendu dire que les œufs à coquille verte locaux étaient « très nutritifs », alors il est allé les chercher spécifiquement pour les manger. De façon inattendue, il a vomi et a eu la diarrhée après les avoir mangés. Les œufs à coquille verte sont-ils plus nutritifs ou sont-ils périmés ?

Yun Wuxin, écrivain spécialisé dans les sciences de la santé alimentaire, a déclaré : « La couleur de la coquille d'œuf est déterminée par les gènes de la poule et n'a rien à voir avec la valeur nutritionnelle. » Il s'avère que la « coloration » de la coquille d'œuf dépend du dépôt de pigment dans le corps de la poule. Sans pigmentation, la coquille d'œuf apparaîtrait blanche, couleur de son composant principal : le carbonate de calcium. Si un dépôt de pigment protoporphyrine se produit, la coquille de l'œuf sera brune, ce que l'on appelle communément une coquille rouge. Si un dépôt de biliverdine se produit, la poule pondra des œufs à coquille bleue. Si la protoporphyrine et la biliverdine sont toutes deux déposées, la coquille de l’œuf apparaît verte.

« Même si les œufs sont pondus par la même poule, la composition nutritionnelle des différents œufs n'est pas exactement la même. Il est impossible de tirer des conclusions valables sur la composition nutritionnelle des œufs en se basant sur la couleur de leur coquille », a déclaré Yun Wuxin.

La couleur du jaune d’œuf n’a rien à voir avec la nutrition. Si la poule mange plus de lutéine, le jaune sera jaune ; si la poule mange plus d'astaxanthine, le jaune sera rouge. Statistiquement parlant, la seule information que la couleur de la coquille d’œuf peut révéler est peut-être que les coquilles d’œuf plus foncées sont susceptibles d’être plus épaisses et moins susceptibles de se casser pendant le transport.

Quant à la controverse sur les œufs à coquille verte provoquant une intoxication alimentaire, Yun Wuxin a déclaré que le blanc et le jaune d'œuf dans les œufs à coquille verte sont les mêmes que ceux des œufs ordinaires, mais la personne impliquée a mentionné que « le blanc d'œuf est également vert », ce qui signifie que les œufs sont susceptibles de s'être détériorés. « De plus, cela n'est peut-être pas dû aux œufs, mais peut être lié à d'autres aliments consommés pendant cette période », a déclaré Yun Wuxin.