Il est temps de recomprendre le son de blé (2e partie)

Les fruits, les légumes, les céréales complètes, etc. sont des aliments essentiels dans notre alimentation. En plus d’apporter des nutriments, leurs propriétés bénéfiques sont en grande partie dues aux composés phytochimiques . Bon nombre de ces composés phytochimiques sont des métabolites secondaires produits par les plantes au cours de leur processus de croissance et sont principalement utilisés pour aider les plantes à mieux s’adapter à l’environnement.

On estime que les céréales complètes contiennent environ 5 000 à 25 000 composés phytochimiques[1]. Parmi eux, les composés phénoliques ont reçu une attention généralisée en raison de leurs fortes propriétés antioxydantes et de leurs avantages exceptionnels dans la prévention des maladies chroniques telles que l’inflammation chronique et les maladies cardiovasculaires.

0 1Phénols sous-estimés dans les céréales

En tant que métabolite secondaire des plantes, les phénols agissent non seulement comme défenseurs contre les agents pathogènes, les parasites et les prédateurs, mais donnent également aux plantes leurs couleurs colorées.

En tant qu'ingrédient alimentaire dans l'alimentation, il peut présenter une activité antioxydante dans le corps humain, réduire le risque de maladies chroniques et est bénéfique pour la santé.

La couleur du riz noir et du riz rouge provient des anthocyanes et d'autres phénols

Les acides phénoliques et les flavonoïdes sont les composés phénoliques les plus courants

On peut dire que les légumes et les fruits sont les meilleurs aliments antioxydants. Surtout après de nombreuses années de recherche et de vulgarisation scientifique, certains membres dotés de capacités antioxydantes exceptionnelles sont devenus profondément ancrés dans l'esprit des gens, comme les légumes crucifères comme le brocoli et le chou violet, et les fruits à baies comme les myrtilles et les raisins.

Les céréales complètes sont moins connues. En fait, il s’agit non seulement d’une source de fibres alimentaires de haute qualité, mais elle possède également une certaine capacité antioxydante.

Comparons d’abord les niveaux d’antioxydants de plusieurs aliments courants et des phénols qu’ils contiennent.

Activité antioxydante totale (en haut) et teneur phénolique totale (en bas) des fruits, légumes et céréales complètes courants. On peut constater que les phénols présents dans les céréales complètes sont principalement sous forme liée, ce qui est très différent de celui des fruits et légumes. [2]

Les céréales complètes, en particulier le maïs, le blé et l’avoine, ont une forte activité antioxydante. L'activité antioxydante totale de chaque gramme de maïs équivaut à 181,4 μmol de vitamine C, ce qui est comparable à celui des canneberges, tandis que chaque gramme de blé équivaut à 76,7 μmol de vitamine C, ce qui est proche de celui des raisins rouges et des fraises, et plus fort que celui de nombreux légumes.

Les phénols constituent une base importante de l’activité antioxydante des céréales complètes . Contrairement aux fruits et aux légumes, les phénols présents dans les céréales existent souvent sous forme liée. Les phénols liés au maïs, au blé, à l’avoine et au riz représentent respectivement 85 %, 76 %, 75 % et 62 %.

Ces phénols liés sont liés aux fibres alimentaires et aux protéines par des liaisons éther, des liaisons ester, etc. et sont fermement liés aux parois cellulaires. Dans la recherche scientifique utilisant des méthodes d’extraction traditionnelles, seuls les phénols libres peuvent être extraits, tandis que les phénols liés, qui représentent la majorité, sont difficiles à extraire. Par conséquent, les gens ont autrefois largement sous-estimé la teneur en composés phénoliques des céréales et leur capacité antioxydante.

Les phénols (E) sont souvent liés à des macromolécules telles que les fibres alimentaires et les protéines structurelles. [1]

0 2Principaux phénols du son de blé——Acide férulique

L'acide férulique est l'un des composés polyphénoliques ayant la teneur la plus élevée et la plus forte activité antioxydante dans le son de blé.

Informations nutritionnelles sur le son de blé | [4]

Il se réticule avec les glucides tels que les fibres alimentaires du son de blé, agissant comme une barrière physique et une barrière chimique. D’une part, son activité antioxydante peut lutter contre les radicaux libres destructeurs de l’oxygène, et d’autre part, son goût astringent peut dissuader les animaux comme les insectes de le manger. Dans notre corps, il peut améliorer les capacités anti-inflammatoires et antioxydantes du corps, améliorer les niveaux de métabolisme endothélial et lipidique et bénéficier à la santé des patients atteints d'athérosclérose. La FDA a classé l’acide férulique comme antioxydant.

En raison des bienfaits de l’acide férulique pour la santé, ses dérivés ont également été développés en médicaments, et nombre d’entre eux sont inclus dans la pharmacopée chinoise [5]. Par exemple, le férulate de sodium est un médicament du système cardiovasculaire utilisé comme traitement auxiliaire pour les maladies cardiovasculaires et cérébrovasculaires telles que l’athérosclérose, les maladies coronariennes et les maladies cérébrovasculaires. L'ester d'acide férulique , que nous appelons souvent oryzanol, est un mélange d'esters d'acide férulique avec des alcools triterpéniques comme corps principal, qui peut être utilisé pour la sédation et l'aide au sommeil.

De plus, l’acide férulique est également utilisé dans le domaine des soins de la peau. Tout d’abord, en raison de son fort effet antioxydant, il peut inhiber l’activité de la tyrosinase (la tyrosinase est une oxydase impliquée dans la production de mélanine), inhibant ainsi le vieillissement cutané et ayant pour effet de blanchir la peau ; deuxièmement, il a une bonne absorption près de la région ultraviolette de 290-330 nm, tandis que la région ultraviolette qui est plus susceptible d'induire une pigmentation de la peau se situe à 305-310 nm. Au Japon, certaines entreprises ont déjà développé des produits de soin de la peau et des écrans solaires à base d’acide férulique[6].

0 3 Lipides phénoliques propres au blé : AR

L'AR (alkyl résorcinol) est un lipide phénolique spécifique du blé découvert pour la première fois dans le blé et le seigle en 1964. Il possède non seulement des propriétés antioxydantes, mais joue également un rôle important dans la santé intestinale et dans l'inhibition de la croissance des cellules cancéreuses. C'est une substance active importante dans les céréales complètes.

Étant donné que les AR se trouvent presque exclusivement dans le son des céréales complètes telles que le blé et le seigle, et que leur teneur dans la farine raffinée ou les produits raffinés obtenus par mouture fine est extrêmement faible, ils sont généralement utilisés comme biomarqueurs de la consommation humaine de produits à base de céréales complètes tels que le blé et le seigle. En 2015, l'Administration d'État pour l'alimentation et les céréales l'a inclus comme l'un des critères importants pour évaluer la qualité de la farine de blé entier dans les normes de l'industrie céréalière.

Indicateurs de qualité de la farine de blé entier[7]

0 4 Les phénols présents dans les céréales ont deux caractéristiques principales

1. Concentrez-vous sur la couche externe

Les phénols présents dans les céréales complètes ont tendance à être concentrés dans la structure externe. Par exemple, dans la farine de blé entier, le son de blé contribue à 83 % des phénols, 79 % des flavonoïdes, 78 % de la zéaxanthine, 51 % de la lutéine et 42 % de la β-cryptoxanthine.

Répartition en pourcentage des composés phytochimiques dans la farine de blé entier | [2]

2. Libéré dans le côlon

Les phénols liés aux céréales sont étroitement liés aux fibres alimentaires, qui sont difficiles à digérer dans le tube digestif supérieur. Ces principes actifs parviennent donc jusqu’au côlon. Sous l'action des micro-organismes intestinaux, les fibres alimentaires sont décomposées et utilisées, et diverses substances attachées aux fibres alimentaires sont libérées et deviennent actives, présentant ainsi des bienfaits pour la santé. Cela peut également être un facteur clé expliquant pourquoi les céréales complètes peuvent avoir un effet bénéfique sur le côlon et réduire le risque de cancer colorectal.

Teneur totale en substances phénoliques liées libérées par les fibres alimentaires de son de blé simulées dans le système digestif in vitro, fibres solubles à gauche et fibres insolubles à droite. La fermentation du microbiote colique libère davantage de substances phénoliques liées. À mesure que le temps de fermentation colique augmente, la teneur en polyphénols liés libérés augmente. La diminution du contenu à 12 et 24 heures peut être due à la dégradation progressive des acides phénoliques libérés ou à leur absorption et utilisation lentes par l'organisme. [3]

Dans la vie réelle, les céréales complètes doivent être lavées, cuites à la vapeur et cuites avant de pouvoir être consommées, et certains phénols peuvent être perdus au cours de ce processus. En particulier lors de la cuisson, certains phénols libres solubles se dissolvent dans l’eau et sont perdus. Relativement parlant, la cuisson à la vapeur peut être meilleure que la cuisson pour préserver l’activité antioxydante des céréales complètes[8].

De plus, le son de blé fermenté par des micro-organismes peut conserver de bonnes propriétés antioxydantes, voire les améliorer. Les bactéries lactiques et les levures sont toutes deux des souches de bactéries relativement efficaces. Dans la vie quotidienne, le son de blé peut être ajouté au lait de vache cru pour la fermentation afin de produire du yaourt riche en fibres et en protéines. Il peut également être utilisé dans la production d’aliments de base fermentés tels que des petits pains et du pain cuits à la vapeur. Il améliore non seulement la nutrition et facilite la digestion et l’absorption, mais a également un certain effet d’amélioration sur la saveur et le goût [9].

En combinant les résultats des enquêtes épidémiologiques et alimentaires menées dans notre pays ces dernières années, en examinant l’état de santé de nos amis et de nos proches, puis en les comparant avec les résultats de nos propres examens physiques, nous pourrions aussi bien prendre un peu de temps pour réexaminer notre alimentation afin de voir si nous remplissons vraiment notre responsabilité en tant que première personne à faire passer notre propre santé en premier. Si ce n’est pas le cas, commencez maintenant !

Références :

[1]Acosta-Estrada et al. Composés phénoliques liés dans les aliments, une revue[J]. Chimie des aliments, 2014, 152 : 46-55.

[2]Liu R H. Phytochimiques des grains entiers et santé[J]. Journal des sciences des céréales, 2007, 46(3):732-737.
[3] Zhang Ling. Étude sur la libération de polyphénols liés dans les fibres alimentaires du son de blé[D]. Université des sciences et technologies de Tianjin, 2022.
[4] Base de données nationale sur les éléments nutritifs du ministère de l’Agriculture des États-Unis pour référence standard.
[5] Pharmacopée de la République populaire de Chine, édition 2020.

[6]Xu Renpu et al. Application et développement de l'acide férulique[J]. Grains et Huiles, 2000(06):7-9.
[7] LS/T 3244-2015 Farine de blé entier.

[8] Yang Lingxiao. Étude de l'effet des méthodes de traitement sur l'activité antioxydante in vitro d'extraits de grains entiers[D]. Université de Jiangnan, 2015.

[9] Wang Yuqing, Xin Jiaying, Xu Yang et al. Progrès de la recherche sur l’application du son de blé dans l’alimentation et la modification de la fermentation microbienne[J]. Recherche et développement alimentaires, 2022, 43(17) : 194-202.