C'est le « ginseng d'eau » du monde végétal et il est désormais sur le marché ! Beaucoup de gens du Nord n’en ont jamais mangé.

En parlant de 茭白, les amis du sud le connaîtront mieux. Le manteau vert émeraude enveloppe un corps aussi blanc que le jade, de couleur verte et blanche et au goût croquant et délicieux.

Quel type de légume est la tige de riz sauvage ? Et la nutrition ? J'ai entendu dire que si vous mangez la mauvaise nourriture, vous risquez d'être infecté par des parasites ! Dans cet article, nous parlerons de茭白.

Le riz sauvage est en fait un « enfant déformé »

Zizania latifolia, également connu sous le nom de pousses de bambou d'eau et de pastèque, est un légume aquatique important dans mon pays. Avec la racine de lotus, le céleri d'eau, la gorgone d'eau (euryale ferox), la châtaigne d'eau, le bouclier d'eau et le chausse-trappe d'eau, il est connu sous le nom des « Huit Immortels de l'eau du Jiangnan » et est également connu sous le nom de « Ginseng dans l'eau ».

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Beaucoup de gens pensent que Zizania latifolia n'est qu'un légume ordinaire, mais en fait, c'est un « enfant déformé » de Zizania latifolia. Il s'agit d'une structure renflée à la base de la tige formée par la symbiose et l'interaction spécifique entre Ustilago farfara et Zizania latifolia de la famille des Poacées.

Parlons d’abord du millet à queue de renard. Le millet à queue de renard est relativement peu connu de nombreuses personnes. Sous la dynastie Zhou (221 av. J.-C.), les graines de riz sauvage étaient utilisées comme l'une des six principales cultures comestibles (sorgho, millet, sorgho, blé et millet à queue de renard). Ils pourraient fleurir et porter des fruits normalement et produire du riz sauvage, qui est du millet à queue de renard.

Les tiges de Zizania latifolia étaient à l'origine très fines. Vers 202 avant J.-C., on a découvert que les tiges de certains individus de Zizania latifolia devenaient épaisses et gonflées après avoir été infectées par des parasites inconnus. Les tiges gonflées après avoir été infectées étaient blanches et tendres et avaient un goût très sucré. Le champignon qui peut infecter Zizania latifolia et provoquer de tels changements est le charbon d'Ustilago, qui survit longtemps dans la tige de Zizania latifolia sous forme de mycélium. Lorsqu'il se développe jusqu'à un certain stade, le champignon détruit le méristème apical de Zizania latifolia, empêche la plante de fleurir et induit la production de Zizania latifolia.

En termes simples, le millet à queue de renard est en fait le résultat de « céréales transformées en légumes ». À l'origine, le riz sauvage fleurissait et portait des fruits, mais après avoir été infecté par le champignon charbonneux, il ne peut plus produire de fruits. Les tiges initialement fines vont progressivement gonfler sous l'action du champignon du charbon et se « déformer ». C'est le riz sauvage que nous mangeons !

Selon la saison de récolte, le 茭白 est divisé en deux catégories : le 茭 à une seule saison et le 茭 à deux saisons. Le 茭 à saison unique est également appelé 茭 à maturation unique, qui est récolté chaque automne et peut être récolté en continu pendant 3 à 4 ans après la plantation une fois ; Le haricot à double saison est également appelé haricot à double maturation, qui peut être récolté une fois à l'automne de la même année, hiverner à travers les racines vivaces en hiver, puis peut être récolté à nouveau en été de l'année suivante.

Quelle est la valeur nutritive de la tige de riz sauvage ?

Les tiges tendres du 茭白 frais constituent la principale partie comestible. Ils sont d'apparence blanc laiteux, de texture tendre, moins riches en fibres et ont un goût frais et parfumé. Il est riche en sucre et en acides aminés, il a donc un goût frais et sucré. Il est délicieux qu'il soit blanchi et servi froid, sauté ou accompagné de viande.

En termes d'ingrédients nutritionnels, le riz sauvage contient des fibres alimentaires, du potassium minéral et une petite quantité de vitamine C. La teneur en fibres alimentaires insolubles est de 1,9 gramme pour 100 grammes, ce qui est similaire à celui du gombo, des pousses d'ail et des pousses de bambou. La teneur en potassium minéral est assez bonne, à 209 mg/100 g, et la teneur en sodium est faible, à seulement 5,8 mg/100 g, ce qui est assez convivial pour les amis qui ont besoin de contrôler leur tension artérielle. Cependant, sa teneur en vitamine C n'est que de 5 mg/100 g, ce qui est vraiment trop faible. Elle sera encore plus faible après la cuisson, alors ne vous attendez pas à compléter votre apport en vitamine C en mangeant du bambou d’eau.

Le riz sauvage contient également des ingrédients actifs tels que des flavonoïdes, des phénols et des anthocyanes, qui ont des effets antioxydants et anti-inflammatoires. Des études ont mentionné que la tige de riz sauvage peut inhiber l’activité de l’enzyme de conversion de l’angiotensine dans le corps humain et a pour effet de prévenir et de traiter l’hypertension et l’artériosclérose.

Quant aux calories du bambou d'eau, il n'y a que 26 kcal pour 100 grammes de partie comestible (environ 1 bambou d'eau), ce qui est similaire à celui du chou chinois. C'est une bonne nouvelle pour les amis qui ont besoin de perdre du poids. Tant que la méthode de cuisson utilise moins d’huile et moins de sel, vous n’avez pas à vous soucier de prendre du poids même si vous mangez plus.

Image : La partie comestible d’une tige de riz sauvage pèse environ 100 grammes. Source de l'image : fournie par l'auteur

Ne mangez pas de riz sauvage cru

Bien que les tiges de riz sauvage aient un goût délicieux et sucré, elles ne peuvent pas être consommées crues ! Principalement pour deux raisons.

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Riche en acide oxalique

La teneur en acide oxalique des pousses de bambou d'eau n'est pas faible, généralement comprise entre 300 et 400 mg/100 g. Une consommation excessive d’acide oxalique dans l’alimentation affectera non seulement l’absorption et l’utilisation des minéraux, mais augmentera également le risque de calculs rénaux.

Avant de manger la tige de riz sauvage, vous pouvez la blanchir dans l'eau pendant 1 à 3 minutes puis la cuire. C'est parce que si elle est frite directement, le taux d'élimination de l'acide oxalique dans la tige de riz sauvage est très faible, le taux d'élimination de l'acide oxalique soluble est de 0 % et le taux d'élimination de l'acide oxalique total n'est que de 0,6 %. Si les pousses de bambou d'eau peuvent être blanchies pendant 1 minute, le taux d'élimination de l'acide oxalique soluble des pousses de bambou sera de 16,8 % et le taux d'élimination de l'acide oxalique total sera de 10,7 % ; tandis que s'ils sont bouillis pendant 3 minutes, le taux d'élimination de l'acide oxalique soluble sera de 37,3 %, et le taux d'élimination de l'acide oxalique total peut atteindre 31,7 %.

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Certaines personnes peuvent craindre que le blanchiment entraîne la perte des nutriments contenus dans le bambou aquatique, mais il n’y a pas lieu de s’inquiéter à ce sujet. Après tout, le 茭白 lui-même contient très peu de vitamines sensibles à la chaleur, la teneur en vitamine C étant seulement de 5 mg/100 g et la teneur en vitamines B ne dépassant pas 0,1 mg/100 g. Cette petite perte nutritionnelle a peu d’effet sur une alimentation équilibrée, et vous pouvez la compenser en mangeant quelques bouchées supplémentaires d’autres fruits et légumes.

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Attention aux parasites

Zizania latifolia est une plante aquatique et peut avoir des parasites, principalement des vers du gingembre. Si vous le mangez cru, vous risquez d’être infecté par des vers du gingembre. Lorsque les personnes sont infectées par les vers du gingembre, elles ressentent des douleurs abdominales, de la diarrhée, des nausées, des vomissements, de la fièvre, des allergies et des œdèmes. Dans les cas graves, cela peut provoquer une occlusion intestinale, voire la mort. Le développement physique et intellectuel des enfants sera également affecté après l’infection. Ce problème peut être évité en chauffant et en cuisant les aliments avant de les manger.

Par conséquent, pour des raisons de sécurité, ne consommez pas les châtaignes d'eau crues. Il est préférable de les laver soigneusement et de les blanchir à l’eau. Vous pouvez ensuite les manger froids, les faire sauter, les braiser ou faire de la soupe, et ils ont tous bon goût.

Comment conserver la tige de riz sauvage ?

Lors de l'achat, choisissez des châtaignes d'eau avec une coque, une surface lisse, sans taches noires et pleines d'humidité. Pour ceux de taille similaire, vous pouvez choisir ceux qui sont plus lourds, qui ont souvent une teneur en humidité plus élevée et un meilleur goût. Les châtaignes d'eau avec des taches noires ne sont pas mauvaises, mais elles sont « vieilles » et ont libéré des spores du champignon charbonneux. Ces châtaignes d’eau ont un goût pire.

Étant donné que la teneur en eau du 茭白 est élevée et que sa respiration est très vigoureuse après la récolte, il est très facile de perdre de l'eau et de vieillir, et la peau peut jaunir, la chair peut se lignifier, la surface coupée peut pourrir et brunir, et elle peut même moisir. Par conséquent, vous devez faire attention au stockage du 茭白 que vous achetez. Les tiges de riz sauvage fraîches peuvent généralement être conservées à température ambiante pendant 3 jours maximum. La meilleure température de stockage est de -1 à 1 ℃, ce qui peut prolonger la durée de stockage.

Résumer:

Zizania latifolia est la tige élargie et déformée de Zizania latifolia, qui est un délicieux légume créé par Zizania latifolia parasité par le champignon charbonneux. Il est faible en calories, riche en potassium et peut également compléter certaines fibres alimentaires. Bien qu'il s'agisse d'un légume originaire du sud, il est progressivement apparu sur les marchés du nord. Les amis qui n'en ont jamais mangé devraient absolument essayer la douceur du bambou d'eau si vous en avez l'occasion !

Références

[1] Gong Wan, Xiao Zilan, Li Bin, Guo Deping, Zhang Jingze. Evolution des noms des maladies de Zizania latifolia et de leurs agents pathogènes[J]. Protection des végétaux, 2024, 50(2): 252-260286

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[3] Yang Yuexin. Tableau de composition des aliments chinois 6e édition Volume 1[M]. Presses médicales de l'Université de Pékin, 2018

[4] Xia Wei. Effets de la cuisson sur l'acide oxalique dans les légumes[D]. Université de Suzhou, 2007.

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Planification et production

Auteur : Xue Qingxin, nutritionniste agréée

Critique | Ruan Guangfeng, directeur adjoint du Centre d'échange d'informations sur l'alimentation et la santé de Kexin