Combien d’heures faut-il pour que les aliments mijotés s’oxydent et deviennent noirs ? Comment éviter que les aliments mijotés ne s’oxydent et ne noircissent ?

Combien d’heures faut-il pour que les aliments mijotés s’oxydent et deviennent noirs ? Comment éviter que les aliments mijotés ne s’oxydent et ne noircissent ?

Nous savons tous que les plats braisés sont un type de plat courant. Il en existe de nombreuses variétés, comprenant des plats à base de viande et des plats végétariens. Ils ont un goût épicé et délicieux et sont très populaires parmi les gens. Beaucoup de gens aiment manger des plats braisés. Les plats braisés s'oxydent facilement et changent de couleur après avoir été laissés pendant un certain temps. Alors comment éviter que les plats braisés ne s’oxydent et ne noircissent ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Comment éviter que les plats braisés ne s'oxydent et ne noircissent

1. Rendre la saumure aussi épaisse que possible

Lorsque la marinade devient épaisse, les aliments marinés y adhèrent naturellement, ce qui leur donne un aspect plus brillant et les maintient également hydratés. La méthode de fonctionnement spécifique consiste à braiser davantage de matières premières riches en gélatine, telles que les pieds de porc, la peau de porc, etc. Si vous préparez de la saumure rouge, vous pouvez également utiliser du maltose pour augmenter la viscosité.

2. Faites frire le sucre jusqu'à ce qu'il soit tendre

Le colorant au sucre est généralement utilisé pour colorer la saumure rouge. Lors de la friture, le sucre doit être coloré et tendre. Versez l'eau bouillante dans le liquide sucré immédiatement après l'apparition des bulles de rhubarbe, puis retombez. De cette façon, la couleur du sucre n'est généralement ni trop vieille ni trop tendre.

3. Lorsque vous utilisez du colorant au sucre pour colorer, il doit être plus clair

La couleur de la soupe braisée doit être légèrement plus claire lors de sa préparation et elle deviendra exactement la bonne couleur une fois le produit braisé oxydé. La coloration du sucre est étroitement liée au temps de braisage et à la chaleur. Il y a également deux choses à noter ici : 1. Lorsque vous utilisez du colorant au sucre pour colorer le plat, ajoutez-en de petites quantités et plusieurs fois ; 2. Lorsque vous colorez le plat avec du sucre colorant, assurez-vous d'utiliser un feu moyen-élevé, puis passez à feu doux une fois le sucre colorant coloré.

4. Réduisez la quantité de sucre colorant lors de la marinade des aliments à un stade ultérieur

Il ne fait aucun doute que la saumure contenant du colorant au sucre est particulièrement facile à oxyder, mais il n’est pas nécessaire d’ajouter du colorant au sucre à chaque fois. Le maltose peut être utilisé à un stade ultérieur pour réduire l’ajout de colorant au sucre. Le maltose peut non seulement épaissir la saumure, mais aussi la colorer et a également un effet fixateur de couleur.

5. Entretien et conservation de la saumure

Ceci est également étroitement lié à l’oxydation des produits marinés. Il y a trois choses à noter lors de l’entretien de la marinade. 1 Évitez de le faire bouillir à vide. Plus la couleur de la marinade est foncée, plus elle s’oxydera rapidement. Lorsque vous faites bouillir la marinade, utilisez un feu doux et éteignez le feu après environ cinq minutes d'ébullition. 2. Laissez bien circuler le liquide de braisage. Ajoutez un peu d'eau à chaque fois que vous faites braiser des ingrédients pour lui permettre de circuler. De cette façon, la couleur du liquide de braisage ne sera pas trop foncée et il sera plus facile d'ajuster la couleur. ③Le rapport entre les ingrédients et la saumure doit être approprié. Cinquante kilogrammes de saumure peuvent être utilisés pour cuire 40 kilogrammes de marchandises, mais 50 kilogrammes de saumure ne peuvent pas être utilisés pour cuire 10 kilogrammes de marchandises. La saumure qui n’est pas souvent utilisée peut être congelée pour être stockée.

6. Essayez de ne pas utiliser de sauces ou de sauces soja lorsque vous mélangez la saumure

Il est préférable de ne pas utiliser de sauce soja sauf pour les produits marinés, car la sauce soja peut facilement provoquer l'oxydation des produits marinés.

7. N'utilisez pas de casseroles en fonte pour mijoter des ingrédients.

Les poêles en fer peuvent également facilement provoquer l'oxydation des produits marinés, il est donc préférable d'utiliser des casseroles en acier inoxydable ou des cocottes.

8. Assurez-vous d'utiliser moins de saumure et de mijoter plus fréquemment

Il suffit de vendre, et le temps que les produits marinés soient oxydés, ils seront épuisés. Je pense que c’est le moyen le plus sûr de prolonger le temps d’oxydation des produits marinés.

Comment résoudre le problème du noircissement des légumes braisés dû à l'oxydation

1. Hydratation dans les sources chaudes

Une fois les produits braisés cuits, ils sont trempés dans de la soupe et vendus pour les garder humides et éviter qu'ils ne se déshydratent. Et un autre avantage est que cela augmente la quantité du produit. Bien que cette méthode soit bonne, certains clients ne l’achètent pas et se sentent désavantagés. Par conséquent, en utilisant cette méthode, les amis peuvent l’adapter en fonction de leur situation locale. Ce à quoi vous devez faire attention lorsque vous utilisez cette méthode est : ne pas faire mariner les aliments trop longtemps et ne pas les rendre trop salés.

2. Badigeonner de saumure pour isoler l'air

Après avoir sorti les aliments marinés, placez-les sur un plateau, écumez l'huile flottante sur le dessus de la marinade et utilisez un pinceau pour appliquer une couche d'huile de marinade sur la surface des aliments marinés. Tout en isolant l'air, il ajoute également de la luminosité aux aliments marinés, les rendant plus appétissants.

3. Sceller avec une pellicule plastique pour conserver l'humidité et isoler l'air

Après avoir appliqué l'huile de marinade sur la surface du produit mariné, vous pouvez envelopper le plateau et le produit mariné avec une pellicule plastique. Il y a deux choses à noter ici : 1. Ne vous précipitez pas pour sceller le film plastique lorsque la température des aliments marinés est trop élevée, car le côté des aliments marinés qui est directement en contact avec le film plastique aura des taches, rendant la couleur incohérente. Attendez que la température baisse avant de le sceller. 2. Après avoir scellé le film plastique, n'oubliez pas de percer quelques petits trous avec un cure-dent pour permettre la ventilation.

Au lieu d'utiliser du film plastique, je vous recommande d'utiliser un chiffon en coton pour le recouvrir. Le tissu en coton est respirant, peut isoler l'air, permet de réduire les coûts et est pratique à utiliser.

4. Les aliments marinés ne doivent pas être servis trop chauds

Si les aliments sont servis trop chauds, l’évaporation de l’humidité s’accélérera, ce qui rendra la surface sèche et noire. La température des aliments braisés sortis de la marmite doit être contrôlée entre 50 et 60 degrés. Ce à quoi il faut prêter attention ici, c'est le temps de braisage, qui ne doit pas être trop long, et le temps de cuisson doit également être pris en compte.

Les aliments braisés s'oxydent généralement et deviennent noirs en quelques heures.

Les aliments braisés s’oxyderont et changeront de couleur s’ils sont laissés à température ambiante pendant environ trois ou quatre heures.

L'oxydation des produits marinés est causée par la déshydratation des protéines et d'autres substances à la surface des produits marinés, puis par le contact avec l'oxygène de l'air, ce qui fait que la couleur des produits marinés devient plus foncée et que la surface devient sèche, affectant ainsi l'apparence.

Par conséquent, les deux conditions pour l’oxydation des produits halogénés sont la déshydratation et le contact avec l’air, et l’oxydation se produira si l’une des conditions est remplie.

En fait, 80 % de notre soupe braisée est constituée d’eau. Il y a de l'oxygène dedans, et il s'oxydera également, mais cela ne sera pas visible dans un court laps de temps. Certaines personnes disent également que l’emballage sous vide peut être utilisé. Cette méthode semble isoler l'air et garder l'humidité humide, mais lorsque nous préparons des produits braisés, nous devrions présenter le côté frais aux clients plutôt que celui emballé. De plus, l'emballage sous vide nécessite que les aliments marinés soient complètement refroidis avant d'être emballés (ils sont faciles à gâcher s'ils sont chauds). Une oxydation se produira également au cours de ce processus de refroidissement.

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