Savez-vous? Kaimen┋Il existe de nombreux types d’intoxication alimentaire, veuillez conserver le guide de prévention !

Expert contributeur : Li Caihong, Hôpital populaire d'Urumqi, technicien en chef (nutrition), membre de la Société chinoise de nutrition, membre de la Société de nutrition du Xinjiang

Experts de la revue : 1. Chen Xinle, ancien médecin-chef de l'hygiène alimentaire au Centre de contrôle et de prévention des maladies de la région autonome, expert en vulgarisation scientifique à l'Association de la région autonome pour la science et la technologie, nutritionniste agréé chinois et cinquième directeur de la Société de nutrition du Xinjiang

2. Jin Yingzi, professeur au Xinjiang Light Industry Vocational and Technical College, diététicien agréé en Chine, directeur exécutif de la Xinjiang Nutrition Society, membre du comité d'experts du Xinjiang Food Safety Committee

La sécurité alimentaire a toujours été au centre des préoccupations des citoyens. Il existe 35 types de listes de déclaration de maladies d'origine alimentaire dans l'annexe de l'« Avis de la Commission nationale de la santé sur la publication des spécifications de travail pour la surveillance et la déclaration des maladies d'origine alimentaire (essai) » du 1er janvier 2020. L'intoxication alimentaire appartient à la catégorie des maladies d'origine alimentaire et est la maladie d'origine alimentaire la plus courante.

Dans la vie quotidienne, nous sommes souvent confrontés à divers incidents d’intoxication alimentaire. Les causes d’intoxication alimentaire varient, mais l’apparition de la maladie présente de nombreuses caractéristiques communes.

Vulgarisation des connaissances professionnelles - Caractéristiques des intoxications alimentaires :

1. La période d’incubation est courte, l’apparition est soudaine et explosive et plusieurs personnes peuvent tomber malades en peu de temps. La maladie est liée à l’alimentation et les patients ont des antécédents de consommation du même aliment contaminé ; l'épidémie prendra fin une fois que l'approvisionnement en aliments contaminés sera arrêté.

2. Les manifestations cliniques des patients empoisonnés sont fondamentalement similaires, principalement des symptômes de gastro-entérite tels que nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhée, etc.

3. Il n’y a pas de transmission directe entre les personnes.

Ces caractéristiques sont importantes pour diagnostiquer une intoxication alimentaire. Examinons ensuite quatre types courants d’intoxication alimentaire.

1. Intoxication alimentaire chimique

Les principales sources d’intoxication alimentaire chimique sont l’intoxication par les pesticides, les nitrites, les pesticides, le zinc, le clenbutérol et d’autres substances chimiques nocives.

Premiers secours et prévention :

1. Intoxication par les pesticides

Les pesticides organophosphorés sont relativement stables dans les solutions acides et se décomposent facilement et perdent leur toxicité dans les solutions alcalines. Par conséquent, la plupart des pesticides organophosphorés peuvent être décomposés et détruits lorsqu’ils entrent en contact avec des substances alcalines telles que le savon, l’eau alcaline et l’eau gazeuse. L’exception est le trichlorfon, qui devient plus toxique lorsqu’il entre en contact avec un alcali.

Conseils de prévention :

1. Lorsque vous achetez des fruits et légumes, essayez de choisir ceux qui sont de saison, frais et sans odeur.

2. Certains légumes et fruits consommés crus doivent également avoir leur peau lavée, désinfectée ou pelée avant d’être consommés.

3. Lors du traitement des légumes, utilisez de l'eau courante pour les brosser à plusieurs reprises. Les légumes à feuilles doivent être cassés et brossés morceau par morceau au moins trois fois et doivent être lavés avant d'être coupés.

4. Il est interdit de consommer du bétail et de la volaille tués par des pesticides.

2. Empoisonnement aux nitrites

Le nitrite est hautement toxique, avec une demi-vie biologique de 24 heures. L’ingestion de 0,3 à 0,5 gramme peut provoquer une intoxication et 1 à 3 grammes peuvent être mortels. L'intoxication aux nitrites se développe rapidement, avec une période d'incubation généralement de 1 à 3 heures, et aussi courte que 10 minutes. L’intoxication causée par la consommation de grandes quantités de légumes peut durer jusqu’à 20 heures.

Les principaux symptômes d'intoxication sont une cyanose des lèvres, des ongles et de la peau sur tout le corps, qui est une manifestation d'hypoxie tissulaire, également connue sous le nom de « cyanose entérogène ». Les symptômes subjectifs du patient comprennent des étourdissements, des maux de tête, de la fatigue, une oppression thoracique, un rythme cardiaque rapide, de la somnolence ou de l'irritabilité, une respiration rapide, des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, de la diarrhée et, dans les cas graves, un coma, des convulsions, de l'incontinence et la mort par insuffisance respiratoire.

Conseils de prévention :

1. Les légumes qui ont été stockés pendant une longue période produiront progressivement du nitrite, ne mangez donc pas de légumes qui ont été stockés trop longtemps ou qui sont gâtés. Les restes de légumes cuits ne doivent pas être conservés à des températures élevées pendant trop longtemps.

2. La teneur en sel ajoutée lors du marinage des légumes doit atteindre plus de 12 %, et ils doivent être marinés pendant au moins 20 jours avant d'être consommés.

3. Mangez moins de viande en conserve.

3. Empoisonnement au zinc

La période d’incubation d’une intoxication au zinc est très courte, de quelques minutes à 1 heure seulement. Cliniquement, les principales manifestations sont des symptômes d’irritation gastro-intestinale, tels que des nausées, des vomissements persistants, des crampes abdominales supérieures, des brûlures et des engourdissements dans la bouche, accompagnés de vertiges et d’un inconfort général. La température corporelle n’augmente pas ou peut même baisser. Les personnes gravement intoxiquées peuvent s’effondrer en raison de vomissements et de diarrhées sévères.

Conseils de prévention :

1. Les contenants et outils galvanisés ne doivent pas entrer en contact avec des aliments acides pendant la transformation, le transport et le stockage des aliments.

2. Les aliments riches en zinc, comme les pétoncles et les huîtres, ne doivent pas être consommés tous les jours. Il est recommandé de les manger une à deux fois par semaine.

3. Les suppléments de zinc doivent être pris sous la supervision d’un médecin et non à l’aveuglette.

4. Prévention du clenbutérol

1. Essayez d’acheter de la viande fraîche sur des marchés avec des qualifications complètes et une qualité garantie.

2. Si la viande est de couleur foncée, de texture inhabituellement brillante, avec une graisse très fine, une séparation évidente entre la graisse et la viande maigre et un liquide jaune qui s'écoule, il est possible que du clenbutérol ait été utilisé et sa consommation n'est pas recommandée.

2. Intoxication alimentaire due à des animaux et des plantes toxiques

Je crois que les jeunes amis ne sont pas étrangers aux crustacés (moules, palourdes, huîtres, pétoncles, etc.), et beaucoup de gens aiment même les manger et ne peuvent s'arrêter d'en manger. Il s’agit pourtant d’une des sources d’intoxication alimentaire due à des animaux et des plantes toxiques. De plus, le poisson-globe, les poissons à forte teneur en histamine (maquereau, hareng, sardine, balaou, etc.), les champignons vénéneux (communément appelés champignons vénéneux), les aliments cyanogènes (amandes amères, noyaux de pêche, noyaux de prune, manioc, etc.), l'huile de coton, etc. sont autant de sources d'animaux et de plantes vénéneuses.

Premiers secours et prévention :

1. Intoxication par des champignons vénéneux

Les champignons sont généralement appelés champignons. L’empoisonnement survient souvent au printemps et en été. En raison du grand nombre d'espèces, les manifestations cliniques de l'empoisonnement sont également nombreuses, telles que le type gastro-intestinal, le type hémolytique, le type neurologique, le type de lésion hépatique, le type de photosensibilité, etc.

Conseils de prévention :

La façon la plus fondamentale de prévenir l’empoisonnement par des champignons vénéneux est de ne pas cueillir des champignons que vous ne connaissez pas et que vous ne mangez pas. La méthode d'identification des caractéristiques morphologiques consiste à déterminer si un champignon est toxique en observant les caractéristiques morphologiques du corps fructifère, telles que la forme, la couleur, l'odeur et les sécrétions. Cette méthode est relativement intuitive et constitue un résumé de l’expérience humaine dans l’identification des champignons vénéneux sur une longue période de temps, mais elle présente certaines limites.

2. Empoisonnement à l'histamine

Après avoir mangé du poisson à forte teneur en histamine, des bouffées vasomotrices et une sensation de chaleur sur le visage, la poitrine et la peau de tout le corps, un inconfort général, une congestion conjonctivale, accompagnés de maux de tête, de vertiges, de nausées, de douleurs abdominales, de diarrhée, de tachycardie, d'oppression thoracique et d'hypotension artérielle peuvent apparaître dans les 10 minutes à 2 heures. Parfois, de l'urticaire et une sensation de brûlure dans la gorge peuvent survenir, et certains patients peuvent développer de l'asthme, mais la température corporelle est généralement normale.

Conseils de prévention :

1. Évitez de manger du poisson rassis ou avarié, en particulier ceux qui souffrent d’allergies.

2. Le temps de conservation à température ambiante est trop long ou le temps de décongélation ne peut pas être trop long.

3. Pour les poissons à peau verte et à chair rouge qui sont susceptibles de produire de l’histamine (comme le maquereau, le thon, la sériole, etc.), les familles peuvent prendre certaines mesures de détoxification avant de les cuisiner. Tout d’abord, frottez soigneusement le poisson, retirez la tête, les viscères et les caillots de sang, puis coupez le poisson en deux et faites-le tremper dans de l’eau froide. L’ajout d’un peu de vinaigre lors de la cuisson peut réduire la teneur en histamine du poisson.

4. Évitez de manger la tête et les organes internes des poissons d’eau profonde, comme le foie, les intestins et les ovaires, car ces parties contiennent davantage de toxines.

3. Intoxication paralysante par les mollusques

Les coquillages paralysants sont très toxiques et 0,5 mg de saxitoxine pure peuvent entraîner la mort. Il n’existe actuellement aucun antidote efficace contre l’intoxication par les crustacés. La mesure de sauvetage efficace consiste à provoquer des vomissements, un lavage gastrique et une catharsis dès que possible pour éliminer les toxines à temps, tout en fournissant un traitement symptomatique.

Conseils de prévention :

Essayez de ne pas manger de crustacés pendant la saison des marées rouges. Lorsque vous mangez des crustacés, retirez les organes internes et mangez la chair des crustacés, en évitant de boire la soupe.

4. Intoxication alimentaire cyanogène

L'ingrédient toxique de l'intoxication alimentaire cyanogène est le glycoside cyanogène, parmi lequel les amandes amères ont la teneur la plus élevée, en moyenne 0,1 %, tandis que les autres noix ont une teneur moyenne de 0,4 % à 0,9 %. La période d'incubation de l'intoxication aux amandes amères est aussi courte que 0,5 h et aussi longue que 12 h, et est généralement de 1,0 à 2,0 h.

En cas d'intoxication aux amandes amères, des symptômes tels qu'un goût amer dans la bouche, une salivation, des étourdissements, des maux de tête, des nausées, des vomissements, des palpitations et une faiblesse des membres peuvent survenir. Dans les cas plus graves, les patients peuvent ressentir une oppression thoracique, des difficultés respiratoires et sentir une odeur d’amandes amères en respirant. Dans les cas graves, le patient peut souffrir d'une conscience trouble, d'une respiration faible, d'un coma, de membres froids, suivis d'une perte de conscience, de pupilles dilatées, d'une perte du réflexe lumineux, de mâchoires serrées et de convulsions paroxystiques dans tout le corps, et finalement de la mort par paralysie respiratoire ou arrêt cardiaque. De plus, cela peut également provoquer une névrite multiple.

Conseils de prévention :

1. Ne mangez pas d’amandes amères et d’autres noix, y compris les noix frites à sec.

2. Lors de la consommation de manioc, le cyanure d'hydrogène peut également être volatilisé par l'épluchage, la cuisson à la vapeur, etc.

3. Intoxication alimentaire fongique et moisie

Le blé, le maïs, la canne à sucre, etc. qui ne sont pas stockés correctement et qui moisissent peuvent provoquer une intoxication alimentaire fongique et moisie. La période d’incubation est généralement de 10 à 30 minutes, mais peut aller jusqu’à 2 à 4 heures. Les principaux symptômes comprennent des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, des étourdissements, des maux de tête, de la somnolence, de la salivation, de la fatigue et quelques patients ont de la fièvre et des frissons.

Premiers secours et prévention :

Après une intoxication à la canne à sucre, des vomissements, un lavage gastrique et un lavement doivent être effectués dès que possible pour éliminer le poison et un traitement symptomatique doit être administré. Comme il n’existe pas de méthode particulière à l’heure actuelle, vous ne devez pas acheter ni manger de canne à sucre moisie. La canne à sucre immature est sujette à la moisissure, elle doit donc être récoltée après sa maturité. Afin d'éviter que la canne à sucre, le blé et le maïs ne moisissent, la durée de stockage ne doit pas être trop longue.

4. Intoxication alimentaire bactérienne

Un berger du Xinjiang a souffert de symptômes tels que des maux de tête, des étourdissements et une vision floue après avoir mangé des aliments à base de haricots fermentés faits maison. Les symptômes ci-dessus du patient ont été causés par Clostridium botulinum, que l'on retrouve couramment dans les produits fermentés à base de plantes faits maison, tels que le tofu puant, la pâte de haricots, la sauce aux nouilles, etc. Des cas d'intoxication causés par des aliments en conserve, en bouteille et des plats froids ont également été signalés.

La viande animale, la viande de volaille, le poisson, le lait, les œufs, les restes de riz, les galettes de riz, les nouilles de riz, etc. sont facilement contaminés par des bactéries pathogènes. Parmi eux, les aliments d’origine animale sont les principaux aliments à l’origine d’intoxications alimentaires bactériennes.

La famille des bactéries est relativement grande et les plus courantes comprennent Salmonella, Proteus, Staphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, etc. Certains chercheurs ont testé divers échantillons pour Staphylococcus aureus et ont constaté que le taux de détection le plus élevé se trouvait dans les produits carnés à 3,9 %, suivis du lait cru à 2,5 %, de la viande fraîche à 2,0 %, des produits laitiers à 1,3 % et des produits aquatiques à 0,9 %.

Conseils de prévention :

1. Les ustensiles destinés aux aliments crus et cuits doivent être conservés séparément et désinfectés pour éviter toute contamination croisée.

2. Les aliments doivent être bien chauffés avant d’être consommés, en particulier la viande, qui doit être cuite jusqu’à ce que le centre devienne gris et exempt de sang. Les produits à base de viande cuite doivent être soigneusement réchauffés avant d'être consommés après avoir été conservés pendant une longue période.

3. Tous les types d’aliments, en particulier les fruits de mer et divers produits cuits, doivent être conservés à basse température. La température optimale de reproduction de Salmonella est de 37°C, mais elle peut se reproduire en grande quantité au-dessus de 20°C.

Les situations ci-dessus sont des situations courantes liées à une intoxication alimentaire qu’il faut garder à l’esprit. De cette façon, nous pouvons mieux prévenir les accidents dans notre vie quotidienne.

Références :

[1] Sun Changhao : Nutrition et hygiène alimentaire (6e édition) [M], Pékin : People's Medical Publishing House. 2007.

[2] Sun Changhao : Nutrition et hygiène alimentaire (8e édition) [M], Pékin : People's Medical Publishing House. 2017.

[3] Ren Jianchao. Recherche sur la gestion des urgences en matière de sécurité alimentaire[D]. Université agricole de Chine, 2017.

[4] Li Linjing, Li Gaoyang, Xie Qiutao. Progrès de la recherche sur la classification et l’identification des toxines des champignons vénéneux[J]. Journal chinois d'hygiène alimentaire, 2013, 25(04) : 383-387.

[5] Liu Baoguang, Xie Miao, Dong Ying et al. État actuel de la recherche sur Staphylococcus aureus[J]. Progrès en médecine vétérinaire, 2021, 42(04) : 128-130.