Sais-tu cuisiner ? Alors je dois vous conseiller !

Je me souviens vaguement de cette année-là,

Un chef m'a appris,

« Il est facile de préparer ce porc épicé.

Le secret est de s’assurer que les aliments sont cuits jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. "

J'ai humblement demandé ce qu'était le pot qi.

Il affichait un sourire mystérieux...

Plus tard, j'ai compris que cette odeur de pot était en fait l'odeur des feux d'artifice . Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours, les Chinois ont un goût particulier pour l’atmosphère des feux d’artifice. « Le village lointain est brumeux et la fumée du village persiste », c'est ainsi que les anciens voyaient l'atmosphère du monde. De nos jours, la vie quotidienne des Chinois se cache dans chaque repas. Un pot de soupe au poulet et un repas de brochettes grillées sont autant de manifestations de la vie quotidienne. Wang Zengqi a également déclaré que la nourriture du monde entier n'est rien de plus qu'un bol de feux d'artifice du monde entier. Cependant, « l’odeur des feux d’artifice » n’est peut-être pas aussi bonne qu’on l’imagine. En réalité, il s’agit d’un type de polluant qui affecte la qualité de l’air intérieur et la santé humaine.

Avec de plus en plus de restaurants dans la ville, il est inattendu que les fumées des restaurants soient devenues la principale source de PM2,5 dans l’air urbain.

(Je veux retourner à la campagne)

Étant donné que la fumée d’huile contient de nombreuses substances dont les particules sont extrêmement petites, elles constituent des composants importants des PM2,5.

(Nous, dans la communauté de recherche scientifique, l’appelons « aérosol organique »)

Ces substances sont produites par la décomposition thermique ou la combustion incomplète d’huile comestible et d’ingrédients alimentaires à haute température et sont nocives pour la santé humaine.

(Tellement effrayant)

Des recherches faisant autorité montrent que la cuisson à haute température peut augmenter le risque de cancer de 1,64 fois (Zhong LJ et al., 1999).

(Assez précis)

Par rapport aux résidents ordinaires, les employés de restaurant sont 2 à 3 fois plus susceptibles de souffrir de maladies chroniques (Juntarawijit C et al., 2017).

(Qui ai-je offensé ?)

L'académicien Zhong Nanshan a également déclaré que parmi les patientes non-fumeuses atteintes d'un cancer du poumon dans mon pays, plus de 60 % sont exposées à long terme aux fumées de cuisine.

(C'est tout pour cette famille)

Notre cuisine chinoise, vaste et profonde, met l’accent sur la friture, le sauté et la friture. Existe-t-il donc des différences dans les fumées produites par les différentes méthodes de cuisson ?

Parmi les quatre plats classiques suivants, le poulet Kung Pao, le tofu frit, le chou râpé et le poulet frit , pouvez-vous deviner lequel est le plus pollué ?

L'équipe des professeurs Hu Min et Guo Song de l'Université de Pékin a trouvé la réponse en mesurant le taux de génération d'aérosols organiques pendant la cuisson (Song K et al., 2022), qui est :

Parce que la friture et la poêle nécessitent des températures d’huile plus élevées que la cuisson au sauté et à l’eau bouillante, ce qui produit plus d’aérosols organiques, ce qui signifie plus de fumée d’huile et plus d’ingrédients nocifs.

Le type d’huile de cuisson est un autre facteur important qui affecte les fumées de cuisson. L’huile de tournesol a toujours été un bon choix pour une alimentation saine car elle est riche en acides gras insaturés. Cependant, les résultats expérimentaux montrent que le taux de génération d'aérosols organiques lors de la cuisson avec de l'huile de tournesol est significativement plus élevé que celui des autres huiles comestibles (huile d'arachide, huile de soja et huile de maïs), qui est 6 fois supérieur à celui de l'huile de maïs (Song K et al., 2022). Choisir entre une alimentation saine et une respiration saine est en effet un problème difficile.

Scénario : Wang Si, Zhang Weihao, Lu Wenqi

Conception et mise en page : Ningning, Rourou

L'image de couverture originale provient de Beijing Foodie Squad

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Références :

Song, K., Guo, S., Gong, Y., Lv, D., Zhang, Y., Wan, Z., Li, T., Zhu, W., Wang, H., Yu, Y., Tan, R., Shen, R., Lu, S., Li, S., Chen, Y., et Hu, M. : Impact du style de cuisson et de l'huile sur les émissions de composés organiques semi-volatils et à volatilité intermédiaire provenant de la cuisine domestique chinoise, Atmos. Chimie Phys., 22, 9827–9841, https://doi.org/10.5194/acp-22-9827-2022, 2022.

Zhong LJ, Goldberg MS, Gao YT, et al. Cancer du poumon et pollution de l'air intérieur résultant de la cuisine de style chinois chez les femmes non-fumeuses vivant à Shanghai, en Chine[J]. Épidémiologie, 1999, 10(5) : 488-494.

Metayer C, Wang ZY, Kleinerman RA et al. Fumées d'huile de cuisson et risque de cancer du poumon chez les femmes dans les zones rurales du Gansu, en Chine[J]. Cancer du poumon, 2002, 35(2) : 111-117.

Juntarawijit C, Juntarawijit Y. Fumée de cuisson et symptômes respiratoires des employés de restaurant en Thaïlande[J]. BMC Médecine pulmonaire, 2017, 17(1) : 41.

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Li Qinqin, Wu Aihua, Gong Daocheng et coll. Progrès de la recherche sur les caractéristiques de la pollution PM2,5 des sources de restauration[J]. Sciences et technologies de l'environnement, 2018, 41(08) : 41-50. DOI : 10.19672/j.cnki.1003-6504.2018.08.008.

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