Est-ce que faire bouillir des plats et des baguettes avant les repas peut tuer les bactéries ?

Quelle est la première chose que vous faites avant de dîner au restaurant ? Bien sûr, prenez d’abord une photo.

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En plus de prendre des photos et de s'enregistrer, de nombreuses personnes ont l'habitude d'utiliser l'eau bouillante de la bouilloire du restaurant pour « stériliser » les bols, les baguettes, les tasses et les assiettes avant de manger en toute tranquillité. Mais le simple fait de faire bouillir de l’eau peut-il réellement tuer efficacement les bactéries ?

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L’eau bouillie elle-même ne contient-elle pas de bactéries pathogènes ?

À température et pression normales, le point d’ébullition de l’eau est de 100 °C. En règle générale, faire bouillir de l’eau à 100 °C (212 °F) tuera la plupart des agents pathogènes et bactéries courants. Cependant, certaines bactéries sont plus résistantes à la chaleur et peuvent nécessiter des températures plus élevées et des temps plus longs pour être complètement inactivées. Par conséquent, pour garantir que l’eau bouillie elle-même ne contienne pas de bactéries, les conditions sont très dures.

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Prenons l'exemple de l'eau du robinet : étant donné qu'elle a subi des étapes scientifiques de purification et de stérilisation avant d'entrer dans des milliers de foyers, à l'exception de quelques spores rares et de bactéries résistantes à la chaleur qui peuvent être difficiles à tuer, faire bouillir l'eau pendant 1 à 3 minutes peut tuer la plupart des bactéries, ce qui est suffisant pour garantir la sécurité de l'eau potable .

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Malheureusement, l'eau dans la bouilloire du restaurant n'est pas forcément bouillante et ne continue pas forcément à bouillir pendant 1 à 3 minutes. Par conséquent, lorsqu’il est difficile de garantir que l’eau bouillie elle-même ne contient pas de bactéries pathogènes, son utilisation pour laver la vaisselle peut ne pas produire l’effet souhaité.

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Stérilisation, quelles bactéries sont tuées ?

En supposant que l’eau bouillante dans la bouilloire soit stérile, son utilisation pour faire bouillir des plats et des baguettes peut-elle tuer les bactéries ? Nous devons savoir quelles bactéries sont tuées et quelles conditions sont nécessaires pour les tuer. Escherichia coli est une bactérie intestinale courante qui peut provoquer une intoxication alimentaire. En général, ils peuvent être efficacement tués après un chauffage continu à 70 °C ou plus pendant une période de temps. La salmonelle est un agent pathogène d’origine alimentaire courant qui provoque des infections intestinales. Tout comme E. coli, Salmonella est également sensible aux températures de 70 °C et plus.

Carte conceptuelle d'E. coli Source : Photo Network

Le streptocoque est une bactérie largement présente dans la nature et dans les excréments humains et animaux. Certaines souches de Streptococcus peuvent provoquer des infections telles que la laryngite et l’amygdalite. Le chauffage à une température élevée de 60°C à 70°C pendant un certain temps peut inactiver efficacement la plupart des streptocoques. Vibrio cholerae est l’une des bactéries responsables du choléra et peut être inactivée par un chauffage continu à 50 °C ou plus pendant une période de temps. Staphylococcus aureus est un agent pathogène courant qui peut provoquer des infections cutanées, des intoxications alimentaires, etc. Il est sensible aux températures élevées de 60°C à 70°C, et un chauffage approprié peut réduire son nombre.

Carte conceptuelle de Staphylococcus aureus Source : Photo Network

Il n’est pas difficile de voir que les cinq agents pathogènes courants ci-dessus nécessitent au moins 70 °C et un chauffage continu pendant plusieurs minutes pour être inactivés. Dans ce cas, l'eau bouillante dans la bouilloire doit être suffisamment chaude pour garantir qu'elle reste au-dessus de 70°C pendant le processus d'échange de chaleur après être entrée en contact avec l'air et la vaisselle. Mais en fait, même si l'eau bouillante à 100℃ est placée à température ambiante de 25℃ pendant 3 minutes, la température finale est difficile à maintenir au-dessus de 70℃. Cette méthode de stérilisation n’est donc évidemment pas suffisamment scientifique.

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Les couverts sont-ils vraiment porteurs de bactéries ?

Nous faisons bouillir les bols dans de l’eau pour tuer les bactéries qui s’y trouvent. Alors s’il n’y a pas de bactéries sur la vaisselle et les baguettes, le problème ne serait-il pas résolu ? En fait, l’industrie de la restauration générale utilise l’ébullition à haute température + l’irradiation ultraviolette pour désinfecter et stériliser. La méthode d’ébullition à haute température ne sera pas décrite en détail. La désinfection aux ultraviolets peut tuer une gamme de différents types de bactéries, de virus et d’autres micro-organismes, y compris des bactéries courantes telles que E. coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, ainsi que des virus tels que le norovirus, le virus de la grippe et le virus de l’hépatite.

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L’efficacité de la désinfection UV dépend de la longueur d’onde et de l’intensité UV utilisées, ainsi que des caractéristiques des micro-organismes cibles. D’une manière générale, la désinfection par ultraviolets peut tuer les bactéries et les virus dans un délai plus court. Certains micro-organismes peuvent être plus résistants aux rayons ultraviolets et nécessiter une exposition plus longue. Par conséquent, lorsque nous mangeons au restaurant, les bols et les baguettes que nous tenons ont généralement subi deux processus de stérilisation et peuvent être utilisés directement sans souci.

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En voyant cela, vous vous demandez peut-être à nouveau : si le secteur de la restauration effectue un travail de stérilisation et de désinfection aussi standardisé, pourquoi voit-on encore parfois des résidus alimentaires sur les bols et les baguettes ? Il s’agit en fait d’un malentendu cognitif.

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Vaisselle sale ≠ non stérilisée ?

D'une manière générale, les plats et les baguettes dans la restauration passent par deux étapes : le nettoyage et la stérilisation, et les fonctions de ces deux étapes sont différentes. Le but principal du nettoyage de la vaisselle est d'éliminer les résidus alimentaires, la saleté, la graisse et d'autres substances pour redonner à la vaisselle un état de propreté. Cela réduit les risques de croissance bactérienne, prévient les odeurs et offre une meilleure expérience culinaire. L'objectif principal de la stérilisation de la vaisselle est d'éliminer ou de réduire considérablement les bactéries, virus et autres micro-organismes à la surface de la vaisselle, empêchant ainsi la transmission bactérienne, les intoxications alimentaires et d'autres problèmes.

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Il est important de noter que le nettoyage et la stérilisation sont des processus complémentaires . Le nettoyage peut aider à éliminer la saleté de surface, ce qui facilite la stérilisation ; et la stérilisation peut en outre garantir l'hygiène de la vaisselle après le nettoyage. Dans un environnement de restauration, le nettoyage est généralement effectué en premier, suivi de la stérilisation et de la désinfection pour garantir de manière complète la sécurité alimentaire et la santé des clients. Parfois, nous rencontrons des résidus alimentaires sur la vaisselle. C'est souvent dû à une erreur dans le processus de nettoyage, et non pas à une stérilisation mal effectuée.

Source de l'image : Photo Network Bien que l'effet de stérilisation et de désinfection des plats et des baguettes ébouillantés avec de l'eau bouillante soit très limité, les plats et les baguettes ébouillantés peuvent nettoyer la poussière et les résidus alimentaires qui ne peuvent pas être nettoyés. En même temps, cela peut également apporter un réconfort psychologique. Après tout, il est plus sûr d’utiliser la vaisselle que vous lavez vous-même !

Auteur : Zhou Shuang, étudiant en 2023 du Musée des sciences et technologies de Shanghai Station de recharge Star pour la vulgarisation scientifique

Éditeur : rain

Remerciements : Le Dr Hu Zhiguo du Centre d'excellence en science cellulaire moléculaire de l'Académie chinoise des sciences a fourni des conseils scientifiques pour cet article.

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