Journée mondiale de l'œuf | Quatre problèmes majeurs liés à la consommation d'œufs, un article pour vous aider à les résoudre →

La Journée mondiale de l'œuf a été instituée à Vienne en 1996. Elle a lieu le deuxième vendredi d'octobre de chaque année pour célébrer le pouvoir des œufs : un œuf fournit plus d'une douzaine de vitamines et de minéraux essentiels, ainsi que des protéines de haute qualité.

Cette année, c'est aujourd'hui la Journée mondiale de l'œuf. Nous mangeons souvent des œufs, mais nous pouvons également avoir du mal à en manger. Nous faisons ici le point et résolvons les « quatre problèmes majeurs » liés à la consommation d’œufs.

Question 1 : Peau rouge ou peau blanche ? Lequel est nutritif ?

Il n'y a pas beaucoup de différence. La couleur de la coquille d’œuf est liée à la race du poulet et n’a rien à voir avec la valeur nutritionnelle.

La couleur de la coquille d'œuf est principalement déterminée par la « protoporphyrine » présente dans la coquille. Plus l’œuf contient de protoporphyrine, plus la couleur de la coquille est foncée. La protoporphyrine elle-même n’a aucune valeur nutritionnelle. Le contenu et la capacité de synthèse de la protoporphyrine sont principalement déterminés par les gènes génétiques. En d'autres termes, la couleur de la coquille d'œuf dépend du type de poule et est « naturelle » et n'a rien à voir avec des facteurs humains.

Les principaux nutriments des œufs comprennent les protéines, les vitamines, les matières grasses et les minéraux. Les différences nutritionnelles entre les œufs de différentes couleurs ne sont pas grandes, alors ne vous inquiétez pas trop de leur couleur. Qu’il s’agisse d’œufs à coquille blanche ou à coquille rouge, la fraîcheur et la sécurité sont les plus importantes.

Problème 2 : Le phénomène ennuyeux de la « protection de la coquille », comment peler un bel œuf ?

Lorsqu'on pèle un œuf dur, il est courant de voir le blanc d'œuf se décoller en même temps que le blanc d'œuf, ce que l'on appelle communément « protection de la coquille ». Elle est principalement causée par l’adhérence de la membrane de la coquille d’œuf et du blanc d’œuf.

Un œuf est un œuf pondu par une poule. La couche la plus externe est une coquille d’œuf dure, et il y a deux couches de membranes de coquille entre la coquille d’œuf et l’œuf. La membrane de la coquille extérieure adhère étroitement à la coquille de l'œuf et la membrane de la coquille intérieure adhère étroitement au blanc de l'œuf.

Dans les œufs frais, les deux membranes ne se séparent pas facilement l’une de l’autre ou de la coquille ou du blanc d’œuf. Après la cuisson, la membrane de la coquille interne adhère facilement au blanc d'œuf cuit ou coagulé car la membrane de la coquille interne de l'œuf a une adhérence relativement forte au blanc d'œuf.

Pour faciliter l'écaillage des œufs, il est nécessaire de réduire l'adhérence entre la membrane de la coquille et le blanc d'œuf, ce qui nécessite d'augmenter la valeur du pH de l'environnement à l'intérieur de l'œuf.

Comment augmenter le pH des œufs ? Les scientifiques ont mené plusieurs petites expériences pour explorer la relation entre la température et la facilité d’épluchage des œufs. Les scientifiques ont placé les œufs dans des environnements de 4℃, 24℃ et 38℃ respectivement, et ont constaté que les œufs placés dans un environnement de 38℃ étaient les plus faciles à peler après avoir été cuits, suivis de ceux placés dans un environnement de 24℃, et les plus lents étaient ceux placés dans un environnement de 4℃. C'est-à-dire que plus la température de l'environnement dans lequel les œufs sont placés est élevée, plus le pH des œufs augmente rapidement et plus il est facile de les peler après leur cuisson.

Afin de rendre les nouveaux œufs faciles à peler rapidement, certaines usines de transformation d'œufs les placent dans un environnement avec une température plus élevée et une bonne circulation d'air. Cependant, à la maison, les œufs sont généralement conservés au réfrigérateur pour les garder frais.

Dans le même temps, le temps de stockage peut également affecter la facilité d’épluchage des œufs. Dans différents environnements, le temps nécessaire pour rendre la coquille d’œuf facile à peler est également différent. Par exemple, dans un environnement à 38°C, il est plus facile d'éplucher les œufs après les avoir laissés pendant une journée, tandis que dans un environnement à 24°C, il faut les laisser pendant trois jours, et dans un environnement à 4°C, il faut les laisser pendant cinq jours. Cela signifie que plus les œufs sont laissés longtemps, plus il sera facile de les peler. Bien sûr, la durée de conservation ne peut pas dépasser la date limite de consommation, sinon, à quoi bon être facile à peler ?

Question 3 : Une fois l’œuf cuit, la surface du jaune devient mystérieusement « verte ». Peut-on le manger ?

En fait, il est normal que les jaunes d’œufs deviennent verts.

La raison pour laquelle les œufs deviennent verts est que s'ils sont bouillis pendant une longue période, la méthionine libère du sulfure, qui réagit avec le fer contenu dans les œufs pour former du sulfure ferreux de couleur foncée.

Les œufs verts n'ont pas un grand impact sur le corps, car le sulfure dans le jaune d'œuf est très petit, ce qui peut se transformer en sulfure d'hydrogène et en chlorure ferreux sous l'action de l'acide gastrique. S’il ne réagit pas avec l’acide gastrique, il s’agit également d’un composé insoluble dans l’eau et ne participera pas au processus métabolique.

Deuxièmement, le processus de digestion intestinale humaine est une fermentation microbienne, et il est normal de produire des déchets métaboliques tels que le sulfure d’hydrogène et les amines biogènes. La quantité de sulfure d’hydrogène dans les intestins dépasse de loin le sulfure ferreux insoluble dans l’eau présent dans le jaune d’œuf, vous pouvez donc le manger en toute confiance.

Question 4 : J’ai entendu dire que les œufs crus sont plus nutritifs. Puis-je les manger souvent ?

Manger des œufs crus n’est pas seulement peu nutritif, cela peut également être nocif pour votre santé.

Les « œufs poilus » sont des « œufs de fœtus morts », qui sont des embryons à mi-chemin de l’éclosion. Pendant la période d’incubation, les nutriments contenus dans les œufs sont transformés en nutriments pour le poulet. Tandis que les nutriments tels que les protéines et les acides gras sont conservés, les vitamines et autres ingrédients sont également consommés dans une certaine mesure. Cela signifie que la valeur nutritionnelle des œufs crus n’est pas supérieure à celle des œufs.

De plus, les œufs crus peuvent souvent contenir des parasites et des bactéries pathogènes telles que Salmonella, Escherichia coli et Salmonella typhi, et il est difficile de garantir l’hygiène et la sécurité. Les manger peut facilement provoquer des maladies du tube digestif. Il est recommandé de manger moins.

Source : Vulgarisation scientifique en Chine, Expo de vulgarisation scientifique en Chine, Magazine du médecin de famille en Chine, etc.