Rappel spécial des nutritionnistes ! Le barbecue Zibo est délicieux, mais il y a 8 choses à faire pour le manger sainement !

À mesure que le temps se réchauffe, l'industrie du barbecue est progressivement devenue populaire et les gourmets peuvent à nouveau s'asseoir dans la rue et manger des brochettes pour découvrir l'agitation de la vie. Au cours de cette période, le barbecue Zibo est devenu très populaire et sa popularité n'a pas diminué. On entend également souvent parler des échanges entre les barbecues de Zibo et les touristes.

Qu’est-ce qui rend le barbecue Zibo, célèbre sur Internet, si spécial ? Comment pouvons-nous profiter de nos repas tout en réduisant les dommages causés à notre corps ? Parlons-en aujourd’hui.

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Zibo BBQ

Quelles sont les caractéristiques ?

La raison pour laquelle le barbecue Zibo est devenu si populaire est qu'il possède ses caractéristiques uniques.

1. 1 petit réchaud à charbon par table

Une fois le fourneau chauffé, le serveur apportera les brochettes de viande cuites à environ 60 à 70 %. Les convives peuvent griller les brochettes eux-mêmes, ce qui leur donne non seulement un sentiment d'accomplissement mais aussi le plaisir du bricolage. Ils peuvent également contrôler eux-mêmes le degré de tendreté et de carbonisation de la viande. Cependant, veuillez faire attention à la sécurité et ne faites pas de barbecue à l'intérieur ou dans des espaces confinés pour éviter un incendie ou une intoxication au monoxyde de carbone.

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2. Servir avec des biscuits à l'âme et des oignons verts

Dans la plupart des régions, le barbecue se résume à de simples brochettes, mais le barbecue de Zibo est différent. Il est servi avec de petites crêpes rondes, et les brochettes de viande, les oignons verts, la sauce aux haricots sucrés, etc. sont roulés à l'intérieur. Les crêpes sont pleines d'arôme de blé, les brochettes de viande sont riches en saveur de caramel et les oignons verts sont épicés et stimulants. C'est le barbecue Zibo complet, et le goût est extraordinaire.

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3. Sauce riche

En plus des assaisonnements pour les brochettes de viande marinées elles-mêmes, il y a aussi de la sauce aux nouilles sucrées, des cacahuètes concassées, de la sauce chili à l'ail, de la poudre de chili, du cumin, etc. Vous pouvez profiter d'une variété de saveurs dans un seul repas barbecue.

Ce genre de barbecue fait vraiment baver les gens sur l'écran~

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Pourquoi le barbecue sent-il si bon ?

Le barbecue a une origine très ancienne, remontant à l’époque de nos ancêtres primates. On peut dire que l’amour du barbecue est profondément ancré dans l’âme. Peu de gens peuvent contrôler leur désir pour l’arôme des aliments grillés au barbecue. L'arôme du barbecue qui flotte dans les rues et les ruelles est si tentant, sans parler de l'atmosphère animée du barbecue dans toute la ville !

Alors pourquoi le barbecue sent-il si bon ?

Le barbecue le plus courant est le barbecue au charbon de bois, qui peut donner aux aliments un arôme unique principalement pour deux raisons.

1. Réaction de Maillard

Lors du processus de cuisson au gril, les acides aminés produits après la décomposition des protéines subiront la réaction de Maillard avec les sucres réducteurs présents dans l'aliment ou la marinade, donnant à l'aliment un arôme unique et une couleur attrayante.

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2. Gouttes aromatisantes

Les gouttelettes de saveur sont la clé de la saveur des aliments grillés. Lorsque les jus de cuisson brûlent, ils émettent de nombreux composés aromatiques qui recouvrent les aliments.

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Par exemple, les jus de fruits contiennent des sucres, des protéines et des huiles, tandis que les jus de viande contiennent beaucoup de graisse. Ces ingrédients seront brûlés sous la haute température du charbon de bois et stimulés en molécules aromatiques qui retourneront à la fumée, donnant aux aliments un goût aromatique.

La combinaison de ces deux arômes fait saliver les gens autour d'un barbecue et ne peut plus s'arrêter.

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Pourquoi je vous conseille de manger moins de barbecue ?

Le barbecue est délicieux, mais il ne faut pas en manger trop souvent. Afin de vous persuader de manger moins de barbecue, j’ai compilé de nombreuses raisons.

1. Vous allez grossir

Les brochettes grillées alternant gras et maigre sont particulièrement appréciées, comme la poitrine de porc, les tendons à la sauce soja, la viande grasse et maigre, et même les tendons cuits, la peau de porc et les intestins de porc... Elles peuvent être badigeonnées d'huile à plusieurs reprises pendant la cuisson. La raison pour laquelle ces brochettes de viande sont délicieuses est qu'elles sont riches en matières grasses, elles ont donc bon goût et les calories ne sont naturellement pas faibles. Les manger souvent vous fera inévitablement prendre du poids, augmentera le risque d’obésité et sera donc préjudiciable à votre santé cardiovasculaire et cérébrovasculaire .

2. Ne favorise pas le contrôle de la pression artérielle

La teneur en sel des brochettes de viande marinées et des sauces dans lesquelles elles sont servies est assez élevée, et les manger souvent n'est pas propice au contrôle de la pression artérielle .

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3. Ne favorise pas le contrôle de l'acide urique dans le sang

Le barbecue, surtout dans les zones côtières, contient beaucoup de viande et de fruits de mer et est souvent consommé avec de la bière. Cela nous amènera à ingérer davantage de purine, ce qui peut entraîner une augmentation des niveaux d’acide urique dans le sang. Les patients souffrant d’hyperuricémie et de goutte doivent particulièrement veiller à manger avec modération .

4. Contient des substances cancérigènes

Le barbecue est une méthode de cuisson à haute température, la température la plus élevée atteignant 370°C. À des températures aussi élevées, la viande produit des amines hétérocycliques et des hydrocarbures aromatiques polycycliques , tous deux cancérigènes . La teneur en substances cancérigènes augmentera progressivement avec l’augmentation de la température et du temps .

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Le 3,4-benzopyrène, bien connu, est un cancérigène de classe 1, le niveau le plus élevé, et est clairement cancérigène pour l’homme. Il s’agit d’un type de HAP, qui est le plus toxique et représente une grande proportion parmi les HAP. Il s’agit donc du composé hydrocarboné aromatique polycyclique hautement cancérigène le plus représentatif parmi les HAP. Parmi les modes d’ingestion des HAP par l’alimentation, les aliments frits et grillés représentent 88 à 98 %. [1]

De plus, les aliments à forte teneur en glucides, comme les petits pains cuits à la vapeur, le pain, les chips de pommes de terre, etc., produiront de l’acrylamide lorsqu’ils seront grillés. Il s’agit d’un cancérigène de classe 2A dont il a été prouvé qu’il provoque le cancer chez les animaux, mais il existe des preuves limitées qu’il provoque le cancer chez les humains.

5. Pollution de l'air

La combustion et la combustion incomplète du charbon de bois utilisé pour le barbecue produiront du dioxyde de carbone et du monoxyde de carbone . Le premier est un type de gaz à effet de serre, et le second est un gaz toxique. L’épaisse fumée produite par le barbecue contient des substances toxiques et nocives telles que les dioxines, les nitrosamines et les amines hétérocycliques. Parmi elles, les dioxines sont non seulement cancérigènes, mais présentent également une toxicité pour la reproduction et une toxicité génétique. La fumée contient des particules fines telles que PM2,5 et PM10, et leur concentration est hors normes ! Des tests pertinents menés par des ONG environnementales montrent que la concentration de PM2,5 dans les zones où les barbecues sont intensifs, à 1 mètre, 10 mètres et 100 mètres des fours à barbecue, est beaucoup plus élevée que dans les zones où il n'y a pas de barbecue. Parmi eux, les PM10 peuvent également provoquer un smog, mettant gravement en danger la santé du système respiratoire . [2]

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Comment réduire les dégâts ?

Étant donné que manger du barbecue comporte des risques pour la santé, comment les personnes qui aiment manger du barbecue peuvent-elles le manger de manière relativement saine ? Pour que tout le monde puisse profiter de la nourriture avec bonheur, les 8 points suivants doivent être organisés.

1. Ne le brûlez pas

Plus la température de cuisson est élevée et plus le temps de cuisson est long, plus la teneur en substances cancérigènes est élevée. Il est préférable de retirer les parties brûlées et de ne pas les manger , car plus les parties sont brûlées, plus leur teneur en substances cancérigènes est élevée. Après la cuisson, il faut essuyer la tête de la brochette avant de la manger.

Il est plus raisonnable d'avoir un petit réchaud sur chaque table comme dans le barbecue Zibo. Vous pouvez contrôler entièrement la qualité de la cuisson de la viande. Il est recommandé de manger la viande lorsqu'elle est bien cuite et de ne pas attendre qu'elle soit rôtie à sec ou brûlée.

2. Choisissez plus de viande maigre

La viande maigre est faible en matières grasses, ce qui aide à gérer le poids. De plus, si la teneur en matières grasses est élevée, elle favorisera davantage la formation de substances cancérigènes. Les graisses sont également plus susceptibles de produire des hydrocarbures aromatiques polycycliques à des températures élevées. Par rapport aux brochettes maigres et grasses, la viande maigre peut contenir moins de substances cancérigènes et peut également réduire l’apport en acides gras saturés.

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3. Ne mangez pas que de la viande

De nombreuses personnes mangent au barbecue et la table est pleine de brochettes de viande, ce qui entraîne une consommation excessive de viande et n’est pas bon pour la santé cardiovasculaire. Si vous mangez fréquemment de grandes quantités de viande, vous augmenterez votre risque de développer un diabète de type 2, un cancer colorectal, de l’obésité et d’autres maladies. [3] Il est donc préférable de l’associer à certains aliments de base, légumes et produits à base de soja pour aider à augmenter la satiété et à contrôler la quantité de viande consommée .

Le barbecue Zibo est très bon à cet égard. Les wraps sont l'aliment de base, et les oignons verts sont également des légumes, mais ils ont un goût épicé.

4. Accompagnez de fruits et légumes frais

Les fruits et légumes frais sont riches en fibres alimentaires et en antioxydants , tels que le lycopène, le carotène, les anthocyanes, etc. Les tomates, le chou chinois, les tomates cerises, les poireaux, la laitue, les poivrons doux, les poivrons colorés, etc., lorsqu'ils sont consommés avec un barbecue, peuvent réduire les effets nocifs des substances cancérigènes du barbecue sur le corps.

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5. Faites d'abord chauffer au micro-ondes, puis faites cuire au four

Le prétraitement par micro-ondes peut réduire considérablement la production d’amines hétérocycliques dans la viande . Cela est dû au fait que les micro-ondes peuvent réduire la teneur en humidité des aliments, empêchant les « matières premières » qui forment les substances cancérigènes de s'infiltrer avec l'humidité à la surface de la viande pour participer à la réaction, réduisant ainsi considérablement la production d'amines hétérocycliques.

L'étude a révélé que, par rapport aux échantillons directement grillés, la quantité totale d'amines hétérocycliques dans le poulet et le bœuf à moitié cuits prétraités aux micro-ondes était réduite de 24 % et 21 %, respectivement, tandis que la quantité totale d'amines hétérocycliques dans les échantillons entièrement cuits était réduite de 35 % et 42 %, respectivement. [1]

De plus, le prétraitement par micro-ondes peut réduire considérablement la génération de HAP dans les produits de viande grillés, ce qui peut être dû au raccourcissement du temps de cuisson.

Ainsi, si vous faites griller des aliments à la maison, vous pouvez faire chauffer la viande au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit cuite à 60 ou 70 % ou bien cuite avant de la griller.

6. Utilisez plus d'épices pour la marinade

Le prétraitement des aliments avec des épices peut inhiber considérablement la formation de substances nocives telles que les amines hétérocycliques, l'acrylamide, les hydrocarbures aromatiques polycycliques, etc. dans les aliments. Cela peut être dû au fait que les épices ont généralement une forte capacité à éliminer les radicaux libres et peuvent inhiber de manière significative la réaction des radicaux libres des produits carnés lors du traitement à haute température . [1]

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La viande peut être marinée avec du jus d'ail, de l'oignon, du poivron rouge, de la poudre de chili, du gingembre, du poivre noir, treize épices, etc. avant de la griller.

7. Utilisez moins ou pas de sauce soja

La sauce soja favorise la formation d'amines hétérocycliques, il est donc préférable d'en mettre moins ou pas du tout.

8. Méthode de cuisson au gril

Comparé au gril au charbon de bois, le gril électrique est plus recommandé car il produit moins de substances nocives. L’étude a révélé que la teneur en HAP mesurée lors de la cuisson de saucisses au gril électrique était de 24 μg/kg. Lors de la cuisson au charbon de bois, la teneur en HAP a augmenté jusqu'à 51 μg/kg, soit près de 2 fois, ce qui était significativement plus élevé que la méthode de cuisson au gril électrique. [4]

De plus, la cuisson au gaz et à la pierre peut également réduire efficacement la teneur en substances cancérigènes des produits à base de viande grillée.

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Résumer

Soyons réalistes, le barbecue, quelle que soit sa provenance, n’est pas considéré comme un aliment sain. Je dois encore rappeler à tout le monde qu’il est normal de satisfaire ses envies de temps en temps. Peut-être qu'une sortie barbecue occasionnelle serait parfaite. Lorsque vous mangez un barbecue, pensez à boire moins d'alcool et de boissons sucrées (désolé pour les propriétaires de restaurants de barbecue...).

Références :

[1] Liu Dongmei, Zhou Ruoya, Wang Yong, Chen Dongpo, Liu Ruonan, Wang Fengli, Zhou Peng. Progrès de la recherche sur la formation et le contrôle des dangers dans les aliments frits et cuits au four[J]. Science et technologie de l'industrie alimentaire, 2021, 42(17) : 405-412

[2] Gao Song. Pollution de l'air causée par les barbecues en plein air et sa prévention[J]. Conservation des ressources et protection de l'environnement, 2016, 0(12): 39-40

[3] Société chinoise de nutrition. Directives diététiques pour les résidents chinois[M]. Maison d'édition médicale populaire. 2022

[4] Xue Guizhong, Qiao Mingwu, Huang Xianqing, Song Lianjun, Wang Fei, Meng Shaohua, Ma Xiangjie. Progrès de la recherche sur les voies de formation et les méthodes de prévention et de contrôle des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des amines hétérocycliques dans la transformation des produits de viande de barbecue[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2022, 48(2) : 293-301

Auteur : Xue Qingxin, membre de la Société chinoise de nutrition, diététicienne agréée, gestionnaire de la santé, nutritionniste publique

Réviseur : Chen Ran, bibliothécaire de recherche associé (communication scientifique) / ingénieur principal, COFCO Nutrition and Health Research Institute

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