Y a-t-il quelqu’un qui sait mieux manger du porc que les habitants du nord-est de la Chine ?

Quand vous évoquez la cuisine du Nord-Est, quelle image vous vient à l’esprit ?

Est-ce le plat pour tuer le cochon avec de la neige qui vole à l'extérieur de la fenêtre et le feu qui brûle vivement sur le poêle ?

Est-ce lorsque vous poussez la porte d’une épicerie fine en hiver, essuyez la buée de vos verres et voyez un immense bassin rempli d’une montagne de pieds de porc collants et fumants ?

Est-ce un plat d'intestins de porc braisés avec de l'amidon brillant, de couleur propre et blanche, mais cuits à l'extrême de la douceur ?

Ou un pot de gros os avec des tendons élastiques, de la graisse épaisse et de la crème brillante ?

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Le Nord-Est est vaste, et la cuisine du Nord-Est est encore plus complète.

Mais si vous regardez de plus près, vous constaterez qu'il n'y a que quelques plats classiques incontournables, notamment le poulet mijoté aux champignons, l'oie mijotée à la choucroute et le poisson mijoté Demoli.

Les ingrédients de toutes les autres spécialités du Nord-Est qui sont fortes, authentiques et inoubliables sont presque tous issus du porc.

En tant que pays incontesté le plus grand consommateur de porc au monde, le porc est presque l'ingrédient animal le plus important dans les coutumes alimentaires de la plupart des régions de Chine.

Le Nord-Est est sans aucun doute une région extrêmement importante sur la carte de la consommation de porc en Chine.

Boudin noir. Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Les habitants du Nord-Est mangent du porc d’une manière riche, exquise, vigoureuse et satisfaisante.

Vous pourrez goûter la saveur subtile de la graisse de porc de haute qualité qui persiste sur votre langue pendant trois jours avec un long arrière-goût, et vous pourrez goûter la chaleur et la tendresse des vastes champs de neige et des villages parsemés.

Le plus important est que les cochons au menu du Nord-Est ne se limitent pas aux plats de mise à mort de cochons et au porc aigre-doux - les habitants du Nord-Est et les chefs du Nord-Est ont une compréhension approfondie des cochons qui dépasse de loin la connaissance de la plupart des étrangers.

02

Les gens du nord-est de la Chine sont-ils brutaux ?

Ils mangent les cochons avec plus de délicatesse que quiconque.

Il existe de nombreux mots du dialecte du Nord-Est qui viennent du mandchou, comme « maidan » (être hébété), « guo » (sucer), « zhengjing » (être hébété), etc. Si vous faites un inventaire rapide, vous découvrirez un phénomène intéressant :

Autrement dit, la plupart des mots mandchous du dialecte du Nord-Est sont des verbes, des adverbes ou des groupes verbe-objet avec des significations relativement complexes. Les quelques noms restants sont presque tous utilisés pour décrire les parties d’un porc.

Le terme mandchou que les habitants du nord-est de la Chine connaissent le mieux est probablement « Galaha ». Il s’agit d’un petit os situé sur l’articulation du genou d’animaux tels que les porcs.

Aux yeux des ancêtres du peuple toungouse, c'est l'os le plus spirituel du corps des animaux.

Les généraux Jurchen l'utilisaient pour démontrer des formations militaires, les chamans et les sorciers l'utilisaient pour la divination, et à l'époque moderne, le Galaha du cochon est progressivement devenu un accessoire de jeu important pour les enfants du nord-est de la Chine.

Je me souviens quand j'étais enfant, quand ma famille faisait mijoter de gros coudes de porc ou que je mangeais des coudes de porc au restaurant, si les personnes âgées trouvaient la partie la plus grasse du coude de porc dans l'assiette, elles pensaient toujours à retirer le Galaha et à me le laisser.

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Mais j'avais déjà beaucoup de jouets à cette époque, et Galaha ne m'attirait pas particulièrement, donc la chaleur des anciens était souvent vaine.

Mais à ce jour, lorsque je mange des coudes de porc, c'est devenu un instinct d'observer s'il s'agit du coude avant ou du coude arrière et de juger si le galaha peut être retiré.

Il y a ensuite le « nangnanglu », qui est la graisse du ventre du porc. C'est la pire viande du porc et elle est spécialement nommée ainsi pour servir d'avertissement et éviter le danger.

Aujourd’hui, sa référence ne se limite plus aux porcs. Chaque homme du Nord-Est fait de son mieux pour éviter d'être décrit comme « grumeleux » par sa femme.

Il y a aussi le « Halaba », qui est la viande de l'omoplate de porc.

Les chefs de la vieille école du Nord-Est cuisinent généralement le halaba avec les os, puis déchirent la viande désossée en lanières et les empilent à côté des os.

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Quelques vieux amis ont pris des baguettes, ont ramassé la viande lentement et l'ont trempée dans la sauce à l'ail pour la manger. Plus ils mâchaient, plus ils pouvaient goûter la saveur la plus avancée du porc et l'équilibre parfait des trois textures de gras, de maigre et de tendon.

La raison pour laquelle la langue mandchoue subdivise les différentes parties du cochon avec autant de précision est que, pendant des milliers d'années, les cochons ont été l'animal domestique le plus important pour le peuple mandchou.

Ces « noms de porc » mandchous qui sont préservés dans le dialecte moderne du Nord-Est et qui sont encore très vivants aujourd'hui suffisent à prouver que les peuples modernes du Nord-Est, composés d'immigrants du Guandong, ont en fait hérité de la longue culture de consommation de porc des peuples autochtones de cette terre.

En fait, contrairement au stéréotype selon lequel les habitants du Nord-Est sont insouciants, brutaux et généreux, ils sont plus méticuleux et particuliers que quiconque lorsqu’il s’agit de manger du porc.

Parmi toutes les parties du porc, la préférée des habitants du Nord-Est est le diaphragme, appelé « viande protectrice du cœur » dans le dialecte du Nord-Est et « bord d'huile » à Shenyang.

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Comme son nom l'indique, cette partie est enveloppée d'une couche de fascia élastique et croustillant, et la viande maigre est remplie d'une texture riche en graisse, qui est de première classe à la fois en termes de mastication et de saveur.

Pour ceux qui connaissent la cuisine du Nord-Est, lorsqu'ils vont au restaurant et prennent un verre, un plat absolument indispensable est le cœur de porc aux piments forts. L'arôme de la sauce soja cuite à feu vif et le cœur de porc sauté à la texture légèrement croustillante se marient parfaitement, ce qui en fait un excellent choix pour le vin et le riz.

La viande du cœur peut également être utilisée pour le barbecue. L'une des principales caractéristiques du barbecue du Liaoning est ses bords grillés à l'huile. Les grosses brochettes de bords d'huile sont grillées avec un bruit grésillant, et sont croustillantes et délicieuses lorsqu'on les mord, ce qui est très satisfaisant.

Dans les restaurants Xita BBQ de Shenyang qui intègrent le style coréen, tout le bord du barbecue sera frit sur une assiette. Lorsqu'il est presque cuit, il sera coupé avec de gros ciseaux et trempé dans la sauce barbecue, qui a une autre saveur.

En parlant de barbecue, le barbecue Hegang, qui est populaire dans le nord ces dernières années, est en fait très bon pour couper finement le porc.

Lorsque les habitants de Hegang mangent un barbecue, ils doivent commander non seulement le classique intemporel « Fat and Lean » (avec du sucre), mais aussi la peau douce et gluante, la poitrine de porc tendre, les tendons crus et cuits moelleux et la moelle osseuse.

La moelle osseuse mérite particulièrement d’être mentionnée. On ne le voit presque jamais dans les barbecues ailleurs. Les chefs utilisent une méthode inconnue pour extraire la moelle osseuse et la rôtir à l'état solidifié jusqu'à ce qu'elle soit carbonisée et parfumée. Il fond vraiment dans la bouche et est plein d'arôme gras.

Dans certains restaurants de barbecue de Jinzhou, le magasin fournira un cochon entier rôti (rate de porc).

Rate de porc. Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Le morceau long et étroit est placé sur une brochette en acier en forme de trident, rôti jusqu'à ce qu'il suinte de l'huile, saupoudré d'assaisonnement pour barbecue et de sel, et de petites entailles sont faites autour. Les habitants de Jinzhou l'appellent la « grande épée » et son goût est croustillant et parfumé.

Il n’est pas facile de cuire des aliments cuits ensemble, car il n’y a qu’une fine ligne entre une cuisson insuffisante et une cuisson brûlée.

Lors de l'abattage des porcs dans les zones rurales du nord-est de la Chine, les cochons siamois sont généralement emmenés par les enfants, enterrés dans les cendres sous le poêle, rôtis jusqu'à ce qu'ils soient durs et croustillants, puis sortis, les cendres sont soufflées et les enfants courent partager les cochons avec leurs amis.

Il s’agit d’un souvenir très secret et précieux pour les enfants du nord-est de la Chine rurale, mais il a probablement été perdu depuis longtemps.

Les raviolis frits siamois sont également un plat indispensable parmi les trois plats frits servis avec des boissons dans le Nord-Est à l'ancienne.

Les trois choses dites frites, à savoir l'huile de crête de coq, la longe de porc et le rognon de porc, sont frites dans de l'huile de crête de coq fabriquée à partir de leur propre huile dans une proportion très précise jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, puis servies dans une assiette.

À ce moment-là, le résidu d'huile est croustillant avec un léger ramollissement de la graisse à l'intérieur. La longe de porc est responsable de l'équilibre du goût des résidus d'huile, tandis que le rognon de porc est responsable de fournir une saveur riche.

Personne ne sait qui a eu l'idée de cette merveilleuse combinaison, mais il ne fait aucun doute que parmi les nombreuses collations à accompagner d'alcool dans le nord-est de la Chine, les trois choses frites figurent toujours parmi les trois premières.

02

De la grande marmite en fer à la table de cuisine occidentale :

Les plats de porc des peuples du Nord-Est s'étendent sur tout le continent eurasien

Dans la cuisine du porc des habitants du Nord-Est, la scène la plus classique est celle d’une grande marmite en fonte bouillonnant de vapeur. Après avoir évacué la vapeur, on peut voir beaucoup de choucroute, de viande, d'os et de boudin cuits à l'intérieur...

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Dans le dialecte du Nord-Est, il existe un verbe appelé « 烀 ».

« 烀 » et « 汤 » ont une signification similaire, mais les connotations linguistiques réelles sont différentes :

Le ragoût consiste simplement à faire bouillir, tandis que le braisage doit être fait à feu vif et pendant longtemps. Par exemple, les pommes de terre bouillies doivent être bouillies jusqu'à ce qu'elles soient tendres et molles, et les coudes de porc bouillis doivent être extrêmement tendres.

Un pot de ragoût ne peut être qualifié de « bouilli » que lorsqu'il est cuit jusqu'à devenir collant et méconnaissable (c'est pourquoi les gens du nord-est de la Chine disent toujours poisson cuit au lieu de poisson bouilli).

En ce qui concerne le porc, le braiser est évidemment le choix le plus sûr pour les habitants du Nord-Est à l’ancienne. Les anciens Jurchens aimaient particulièrement manger du porc mijoté.

Après l'arrivée de la dynastie Qing dans les plaines centrales, afin d'exprimer son respect envers ses ancêtres, ils devaient utiliser une grande marmite en fer pour faire bouillir du porc sans ajouter de sel lors des sacrifices.

Après le sacrifice crucial, le porc devait être mangé par ceux qui participaient au sacrifice. Les princes et les ministres de l'époque étaient malheureux, et certains étalaient même secrètement du sel, de la sauce soja blanche, etc. sur le porc. Certaines personnes ont même été punies pour cela.

L'ancien restaurant pékinois « Shaguoju » est célèbre dans la capitale pour son plat de porc en cocotte. L'ingrédient est du porc bouilli dans une grande quantité d'eau claire qui coule du palais et du palais royal.

Lors des banquets de mise à mort du porc dans le nord-est de la Chine, toutes les parties du porc peuvent être braisées.

C’est vrai, même le foie de porc, qui a toujours été loué par les Chinois pour sa douceur et sa tendreté, sera bouilli dans une grande marmite jusqu’à ce qu’il devienne d’abord dur, puis mou, et enfin cassé ou tranché à la main.

Bien qu'il ait perdu sa tendreté, le foie de porc a acquis à ce moment-là une texture magique et un arôme extrêmement riche. Cassez un gros morceau et mâchez-le jusqu'à ce que votre bouche soit pleine de parfum. Accompagnez-le d'une bouchée de viande grasse trempée dans une sauce à l'ail et vous vous sentirez instantanément au paradis.

En plus du braisage, la cuisson à la vapeur est également une façon plus primitive de cuire le porc pour les habitants du nord-est de la Chine.

En plus de cuire à la vapeur la viande maigre marinée et de la manger avec du riz, le plat le plus classique est le sang de porc cuit à la vapeur.

Lors de l'abattage d'un porc, un grand bassin de sang de porc frais est préparé avec des assaisonnements, et une grande quantité d'huile de soja et d'œufs y est versée. Le sang de porc cuit à la vapeur aura une structure en nid d'abeille dans certaines zones à l'intérieur, indiquant une production réussie.

Ce type de sang de porc est extrêmement tendre, avec l'arôme d'oignons verts hachés, de sang de porc et d'huile de soja cuite. C'est l'un des plats les plus populaires du banquet de mise à mort du cochon.

Le sang de porc cuit à la vapeur est aussi lisse et tendre qu'un gâteau aux œufs cuit à la vapeur. Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

En plus de ces techniques de cuisson du porc relativement grossières et primitives, les habitants du Nord-Est ont en fait introduit de nombreux éléments raffinés de la cuisine du Shandong dans leurs plats de porc.

Vous devez savoir que les habitants du Shandong, en tant que principale composante des immigrants qui se sont rendus à Guandong, ont apporté de nombreuses techniques culinaires classiques du Shandong à la base de la cuisine du Nord-Est. Les plats du Nord-Est les plus courants dans les restaurants, tels que les tranches de porc braisées et le filet de porc frit à sec (frit à feu doux), utilisent en fait pleinement la technique de la cuisine du Shandong qui consiste à « enrober de pâte et à faire frire deux fois dans de l'huile à haute et basse température ».

Cependant, lorsque ces plats ont été introduits dans le nord-est de la Chine, les morceaux de viande et de légumes sont devenus plus gros et les saveurs plus sauvages, et peu à peu, ils sont devenus une cuisine indépendante du Shandong et ont établi leur propre école.

Il existe également un plat de cuisine du Shandong plus extrême dans les restaurants du Nord-Est : la viande blanche croustillante.

La viande blanche dite croustillante est, en termes simples, de la viande grasse enrobée de sucre.

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

Des bandes de viande grasse fraîche (attention : il doit s'agir de viande grasse pure, pas un peu maigre) sont traitées comme des patates douces, frites dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient formées, puis roulées à plusieurs reprises et enrobées de sirop.

Les chefs cuisiniers ultérieurs aimaient également saupoudrer des miettes de chocolat bon marché et colorées sur le plat avant de servir, ce qui était si addictif qu'on pouvait l'appeler le « plat noir » numéro un dans le nord-est de la Chine.

Ce plat demande en réalité beaucoup d’efforts à préparer et était très populaire pendant les périodes difficiles. Cependant, à mesure que les gens ont eu de plus en plus faim, ce plat a progressivement disparu de l’histoire.

En ce qui concerne la transformation des abats de porc, la cuisine du Nord-Est possède également l’essence de la cuisine du Shandong.

Par exemple, la sélection des ingrédients et l'assaisonnement des intestins de porc sautés, des tranches de tripes sautées, des pointes de foie sautées, des trois types de porc sautés et des rognons sautés sont plus audacieux que la cuisine traditionnelle du Shandong. Les plats frits à sec tels que les poumons frits à sec et les bandes de tripes frites à sec semblent avoir emprunté des techniques à la cuisine du Sichuan.

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

En bref, ils portent tous l’arôme irrésistible des abats de porc à un point critique, et chaque ville du nord-est possède plusieurs restaurants spécialisés dans les abats de porc.

Ces petits magasins font tous des affaires étonnamment bonnes et sont pleins tous les jours, ce qui montre l'amour des habitants du Nord-Est pour les abats de porc.

En plus des techniques traditionnelles locales de ragoût, de friture et de sauté de la cuisine traditionnelle chinoise, en raison de l'existence de Harbin, une grande ville spéciale du Nord-Est, la façon dont les habitants du Nord-Est cuisinent le porc a également été fortement influencée par les Européens.

Le plat le plus typique de la fusion russe du Nord-Est est le porc aigre-doux . La technique de friture de la viande est naturellement basée sur la cuisine du Shandong, mais sa saveur a en fait été améliorée par le maître cuisinier de l'époque pour s'adapter aux goûts des invités russes.

De grosses tranches de viande frite sont enrobées de sauce sucrée et enfin cuites avec de la coriandre, des tranches d'ail et du vinaigre pour créer un merveilleux goût aigre-doux. C'est un parfait exemple de cuisine fusion chinoise et occidentale.

Ce plat est désormais devenu le numéro 1 dans le classement de popularité de la cuisine du Nord-Est. Derrière cela, il intègre en fait le contexte géographique et historique très particulier du Nord-Est.

Image protégée par le droit d'auteur, aucune autorisation de réimpression

La fabrication de saucisses est également une ancienne coutume des Européens qui consomment du porc. Aujourd’hui, cette coutume alimentaire est profondément intégrée dans la texture de la vie de nombreuses villes du nord-est, représentées par Harbin.

La saucisse rouge de Harbin, une saucisse de style européen avec de l'ail et du porc comme ingrédients principaux, est désormais sans aucun doute une « spécialité du Nord-Est ».

Entrez dans n'importe quelle épicerie fine du Nord-Est et vous verrez, sur les plaques de fer du comptoir, de gros coudes et têtes de porc qui ont été bouillis jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fumés au thé, ainsi que des montagnes de saucisses.

Lorsque ces choses sont placées ensemble, elles sont toutes de couleur rouge vif et il n’y a aucun sentiment d’incongruité. Cependant, peu de gens savent que leur lieu d’origine s’étend en réalité sur tout le continent eurasien.

Source : Paysage authentique

L'image de couverture et les images de cet article proviennent de la bibliothèque des droits d'auteur

La reproduction du contenu de l'image n'est pas autorisée