Puis-je encore manger des gâteaux de lune périmés ?

La durée de conservation des aliments fait référence à la période la plus courte pendant laquelle la qualité et la sécurité des aliments peuvent être garanties dans des conditions de stockage spécifiées. Comment comprendre la durée de conservation des aliments ? C’est une simple question de vie, mais c’est aussi une question scientifique complexe.

Écrit par | Xiaoye

C'est la fête de la mi-automne, et apprécier la lune d'automne et manger des gâteaux de lune sont des activités traditionnelles. Cependant, après avoir acheté un tas de gâteaux de lune, vous aurez inévitablement quelques petits problèmes. La durée de conservation des gâteaux de lune varie, allant d'un mois à quatre mois. Alors, peut-on encore manger des gâteaux de lune périmés ? Qu'en est-il de ceux qui ne sont expirés que depuis un jour, une semaine ou même un mois ? Comment devrions-nous considérer le concept de durée de conservation ?

Des tueurs microscopiques qui causent la détérioration des aliments

Comme nous le savons tous, tout aliment, qu’il s’agisse de fruits et légumes frais ou d’aliments transformés, finira par se corrompre et se gâter s’il n’est pas consommé à temps. Pour la santé et la sécurité personnelles, la durée de conservation et la date de production sont un autre point clé auquel tout le monde prêtera attention en plus du tableau d'informations nutritionnelles.

La détérioration des aliments peut être définie comme un processus dans lequel la qualité des aliments se détériore et devient immangeable. Les facteurs courants de détérioration des aliments comprennent les micro-organismes, les enzymes présents dans les aliments, l'oxydation, les causes physiques, etc. Les micro-organismes, tels que les bactéries ou les moisissures de détérioration, peuvent réagir biochimiquement avec les nutriments contenus dans les aliments pour provoquer la détérioration des aliments, qui est également l'une des manières les plus courantes de détérioration des aliments. [1] De plus, les aliments peuvent contenir des bactéries pathogènes qui peuvent provoquer des maladies graves une fois qu’elles pénètrent dans le corps humain.

La détérioration des aliments causée par les micro-organismes est inévitable, mais nous disposons également de moyens pour ralentir ce processus. La réfrigération est un moyen efficace de prolonger la durée de conservation des aliments. Cependant, certaines bactéries pathogènes peuvent se développer et se reproduire dans des environnements à basse température. Listeria monocytogenes est l'une des « bactéries psychrophiles » représentatives.

Les aliments, notamment le lait et les produits laitiers, la viande et les produits carnés, les légumes, la crème glacée, etc., sont des vecteurs courants de Listeria. L'ingestion accidentelle d'aliments contaminés par Listeria peut provoquer une listériose, qui peut entraîner des symptômes bénins tels que la diarrhée et la fièvre, tandis que les cas graves peuvent entraîner une septicémie, une méningite, etc. Si une femme enceinte est malheureusement infectée, elle présentera des symptômes tels que de la fièvre, des vomissements, un coma ou même une fausse couche. Les bactéries peuvent même pénétrer dans le placenta par le sang. Le bébé survivant peut également être sujet à la méningite, entraînant une déficience intellectuelle ou la mort. [2]

En juillet 2022, une infection à Listeria s'est déclarée en Floride et dans l'Ohio, aux États-Unis. La source était la crème glacée produite par Big Olaf, une marque de crème glacée américaine locale, qui avait une durée de conservation du 30 juin et était contaminée par des bactéries. Selon les données des Centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) des États-Unis, au 4 août, 25 personnes sont tombées malades, 24 ont été hospitalisées et une est décédée. [3] L’entreprise de crème glacée a immédiatement rappelé le produit contaminé après l’épidémie, et le CDC a averti les consommateurs qui avaient récemment acheté leur crème glacée de se débarrasser des produits périmés. La glace contaminée est encore dans sa durée de conservation, alors quelle qualité garantit cette durée de conservation et comment la déterminons-nous ?

La science rigoureuse derrière la durée de conservation

Dans mon pays, conformément à la loi sur la sécurité alimentaire et aux normes pertinentes, la durée de conservation des aliments fait référence à la période pendant laquelle les aliments conservent leur qualité dans les conditions de stockage spécifiées. « Pendant cette période, la saveur, le goût et la sécurité des aliments sont garantis. » La durée de conservation est déterminée par le fabricant en fonction des caractéristiques des aliments, d'expériences accélérées ou de résultats de tests. D'un point de vue académique, la durée de conservation à laquelle nous faisons habituellement référence est la durée de conservation[4].

Dans le but de se conformer aux différentes normes nationales de sécurité alimentaire, les « tests accélérés » sont la méthode la plus couramment utilisée pour prédire la durée de conservation des aliments : en supposant que la durée de conservation des aliments est d'un an, les fabricants n'utilisent généralement que 3 mois dans un environnement à haute température et à forte humidité pour simuler les changements de qualité des aliments en un an. Durant cette période, les chercheurs détermineront à intervalles réguliers divers indicateurs, notamment des indicateurs sensoriels et des indicateurs physiques et chimiques tels que la détérioration causée par des micro-organismes, le rancissement de l’huile et le changement de couleur. [5] Par la suite, le modèle dynamique et les formules associées sont utilisés pour prédire la durée de conservation.

Ces dernières années, les modèles dynamiques utilisés par les scientifiques nationaux et étrangers sont tous basés sur les principes fondamentaux de la corruption matérielle et sont principalement divisés en trois catégories[6] :

1 Modèle cinétique de la dégradation de la qualité chimique

Comme mentionné précédemment, la détérioration des aliments est principalement due à des changements biochimiques. Les scientifiques utilisent donc souvent des modèles cinétiques de dégradation de la qualité chimique pour prédire la durée de conservation. Le modèle d’Arrhenius en fait partie et convient aux aliments facilement détruits par des réactions chimiques telles que l’oxydation des graisses, la réaction de Maillard et la dénaturation des protéines.

Ce modèle a été résumé par le chimiste suédois Svante Arrhenius (1859-1927) en 1889 sur la base d'une grande quantité de données sur les réactions chimiques. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire pour démontrer la relation entre les changements de qualité de stockage des aliments et la température. En règle générale, plus la température est élevée, plus la réaction chimique est rapide, ce qui signifie également que plus la qualité se détériore rapidement. Ici, les scientifiques ont introduit le coefficient de température Q10 comme variable clé, qui est le changement de qualité des aliments lorsque la température change de 10°C [7].

Équation d'Arrhenius, où k est la constante de vitesse de réaction, R est la constante molaire des gaz, T est la température thermodynamique, Ea est l'énergie d'activation apparente et A est le facteur pré-exponentiel (également appelé facteur de fréquence). [8]

En combinant le modèle d’Arrhenius avec le coefficient Q10, les chercheurs peuvent simuler le processus de diminution de la qualité des aliments à mesure que la température change, fournissant ainsi une bonne base théorique pour prédire la durée de conservation des aliments.

2 Modèle de cinétique de croissance microbienne

Les micro-organismes provoquent la détérioration des aliments, principalement en raison de l’activité d’organismes de détérioration spécifiques présents dans les aliments. L’activité de la flore microbienne varie en fonction des facteurs intrinsèques et des facteurs environnementaux externes des différents types d’aliments. Par conséquent, les changements dynamiques dans leur croissance sont un facteur important pour prédire la durée de conservation des aliments.

À l’heure actuelle, la microbiologie alimentaire prédictive utilise des modèles mathématiques, des statistiques, des ordinateurs appliqués et d’autres méthodes pour décrire le processus de croissance des micro-organismes, qui est généralement divisé en modèles à trois niveaux. Le modèle principal est utilisé pour caractériser la relation entre le nombre de micro-organismes et le temps dans certains environnements et conditions de croissance ; le modèle secondaire ajoute des facteurs environnementaux au modèle primaire ; et le modèle tertiaire intègre plusieurs modèles tels que les modèles primaires et secondaires dans un seul système logiciel[9]. Les méthodes traditionnelles de construction de modèles de microbiologie prédictive et les logiciels de microbiologie prédictive alimentaire ont été relativement bien développés [10].

Principaux modèles de prédiction et plateformes logicielles pour la croissance microbienne (extraits de captures d'écran, veuillez vous référer au texte original pour les références) Source : Référence [10]

Comme le montre la figure ci-dessus, parmi les modèles primaires couramment utilisés, le modèle de Baranyi & Roberts est le plus largement utilisé et présente de nombreux avantages : il est applicable aux environnements dynamiques, les paramètres qu'il contient ont une signification physiologique et il coordonne également la relation entre les paramètres du modèle et la précision, ce qui permet de prédire avec précision la croissance microbienne en utilisant seulement quelques paramètres. Ce modèle peut être utilisé pour prédire efficacement la durée de conservation de certains aliments carnés transformés tels que les produits séchés et les produits marinés. [11] Le modèle de Gompertz est plus adapté à la description de la croissance des micro-organismes dans des conditions thermophiles et se concentre principalement sur la croissance des bactéries pathogènes dans les aliments. Par exemple, le modèle de Gompertz peut être utilisé pour ajuster le taux de croissance maximal de Salmonella [12]. Les modèles linéaires et les modèles logistiques sont faciles à utiliser et adaptés à la prédiction des micro-organismes lorsque l'environnement de croissance et les facteurs d'influence sont uniques, mais leur inconvénient est que la précision de la prédiction n'est pas très élevée. La durée de conservation des aliments tels que le lait et les jus de fruits, qui sont étroitement liés à la température de stockage, peut être prédite à l’aide de ces deux modèles.

3 Modèle de prédiction sensorielle pour la durée de conservation

Nous ne pouvons pas détecter de changements dans les micro-organismes présents dans le lait, mais nous savons immédiatement que le lait est périmé lorsqu’une odeur aigre piquante apparaît. En fait, l’analyse sensorielle est également une méthode efficace utilisée par les scientifiques pour tester la qualité des aliments.

La méthode de prédiction sensorielle de la durée de conservation est apparue dès les années 1990. Pendant la période de stockage définie, en plus des résultats des tests microbiologiques et physiques et chimiques, des tests sensoriels sont également utilisés pour évaluer la durée de conservation et les changements des caractéristiques sensorielles des aliments en termes d'apparence, d'odeur, de goût, de texture, de sensation du nerf trijumeau et de saveur. [13] Des tests accélérés sont également essentiels pour les aliments ayant une longue durée de conservation et une période de consommation sûre. L'équipe de Petros S. Taoukis, professeur de sciences alimentaires et de nutrition à l'Université technique nationale d'Athènes, a proposé les principes et les huit étapes des tests accélérés de durée de conservation (ASLT)[14] :

Évaluer les facteurs de sécurité microbiologique lors de la production et de la transformation des aliments ;

Grâce à une analyse complète des ingrédients alimentaires, de la transformation et des conditions de stockage prévues, les facteurs de réaction biologiques et physico-chimiques qui affectent de manière significative la durée de conservation sont identifiés comme indicateurs de perte de qualité ;

Sélectionnez un emballage adapté aux tests en rayon ;

Déterminer la température de stockage pendant les tests ;

Calculez la durée du test en fonction de la température sélectionnée ;

Déterminer le type et la fréquence des tests à chaque température d’essai ;

Tracez des données expérimentales pour déterminer l’ordre des réactions et si des changements dans la fréquence des tests sont nécessaires ;

En fonction de chaque condition de stockage de test, la séquence de réaction et la vitesse de réaction sont déterminées, et le modèle cinétique approprié est utilisé pour prédire la durée de conservation dans des conditions de stockage idéales ;

Dans la méthode ASLT, la température reste le paramètre clé qui détermine la détérioration des aliments, et la relation entre la température et le taux de détérioration peut être calculée à l’aide de l’équation d’Arrhenius mentionnée ci-dessus. À l’heure actuelle, le modèle d’analyse largement utilisé au pays et à l’étranger est l’analyse des risques de Weibull pour prédire la durée de vie du produit et le taux de défaillance. C'est une méthode plus pratique. Le principe de cette méthode repose principalement sur la relation entre le taux de risque cumulé reflété par le rejet du produit par les consommateurs et la durée de stockage. [6]

La double signification de la durée de conservation

Bien que les chercheurs puissent faire des prédictions, du laboratoire aux rayons des supermarchés, la décision finale sur la date de péremption présentée aux consommateurs sur l'emballage alimentaire - principalement sous la forme d'une durée de conservation - est toujours entre les mains du fabricant, et la durée de conservation a ici une double signification.

Tout d’abord, la compréhension de la durée de conservation devrait davantage s’orienter vers la meilleure période de consommation plutôt que vers la période de consommation finale. La détérioration des aliments est un processus continu. La durée de conservation est une certaine période de temps pendant laquelle la qualité est présumée avoir atteint et maintenu les normes qualifiées. Il ne s’agit ni d’un certificat de qualité du produit ni d’une ligne de démarcation claire entre ce qui est comestible et ce qui ne l’est pas. De plus, la « qualité » impliquée fait souvent référence à la « qualité » qui est la plus susceptible de devenir non qualifiée. Par exemple, les nouilles instantanées frites peuvent généralement être conservées pendant deux ans. Cependant, les nouilles s’oxydent et se détériorent facilement, ce qui est nocif pour la santé. Par conséquent, la durée de conservation des nouilles instantanées frites est généralement indiquée à 6 mois.

Deuxièmement, selon la définition de la durée de conservation des aliments préemballés dans la T/CNFIA 001-2017 « Directives générales pour la durée de conservation des aliments »[15] et la « Loi sur la sécurité alimentaire »[16] de mon pays, nous devons la considérer comme un engagement pris par les commerçants envers les consommateurs : en tant que concept juridique, la durée de conservation des aliments détermine les limites de la responsabilité d’un fabricant en matière de sécurité alimentaire. Pendant la durée de conservation, tant que les conditions de stockage sont respectées et que le fabricant est responsable de la saveur, du goût et de la sécurité des aliments, les commerçants peuvent les vendre en toute confiance et les consommateurs peuvent les manger en toute confiance. Si un aliment, au cours de sa durée de conservation, présente des risques pour la santé, le fabricant doit assumer la responsabilité légale correspondante. Cela explique également la motivation du fabricant américain de glaces dans l'article précédent de rappeler les produits de glaces qui ont été contaminés pendant la durée de conservation. Toutefois, si les consommateurs stockent des aliments dont la date de péremption est dépassée et les consomment plus tard, entraînant ainsi des conséquences néfastes, ils ne peuvent pas tenir le fabricant responsable ni demander d’indemnisation. De ce point de vue, la durée de conservation équivaut à une « clause de non-responsabilité » qui protège le fabricant plutôt que le consommateur. [17]

Une variété d'étiquettes de durée de conservation

Les consommateurs prudents peuvent constater qu’au moment d’acheter des aliments, plusieurs dates sont parfois indiquées sur l’emballage, ce qui peut prêter à confusion.

En fait, chaque pays a sa propre réglementation sur l’étiquetage des dates de péremption des aliments. Dans mon pays, selon la norme GB 7718-2011 « Norme nationale de sécurité alimentaire Règles générales pour l'étiquetage des aliments préemballés »[18], les étiquettes relatives à la durée de conservation comprennent :

Aux États-Unis, selon les recommandations de la Food and Drug Administration américaine[19], il existe quatre dates courantes sur les emballages alimentaires, qui sont généralement marquées en fonction de la nature de l'aliment. La première est que l’emballage extérieur des aliments doit être marqué d’une date limite de consommation, ce qui signifie que le magasin ne peut vendre les aliments qu’avant cette date. Mais cela ne signifie pas que l’aliment ne peut pas être consommé après cette date. Cela laisse de la place aux consommateurs pour le manger et le stocker après l'achat. La deuxième s'appelle « à consommer de préférence avant le », ce qui fait référence au moment où l'aliment a le meilleur goût ou est de meilleure qualité. Le troisième type est la date limite de consommation, qui est la dernière date à laquelle l'aliment peut être consommé. Cette date est généralement la plus longue, après laquelle les aliments doivent être détruits. Le quatrième type, comme les aliments en conserve, doit également être marqué avec les « dates de fermeture ou codées » afin que tout problème puisse être étudié.

La meilleure période de dégustation indiquée sur les aliments vendus aux États-Unis | Source de l'image : Food and Drug Administration des États-Unis

La durée de conservation des aliments vendus au Japon est divisée en « période de consommation » et « date limite de consommation ». Le premier est principalement utilisé pour les aliments périssables (tels que les aliments frais), indiquant la période pendant laquelle ils peuvent être consommés en toute sécurité s'ils ne sont pas ouverts ; cette dernière est surtout utilisée pour les aliments transformés dont la qualité ne se détériore pas facilement (aliments qui peuvent être conservés au réfrigérateur ou à température ambiante), et constitue la période qui peut garantir la qualité et le goût des aliments. [16]

Peut-on manger des aliments dont la date limite de consommation est dépassée ?

Après avoir lu ceci, nous avons une certaine compréhension du concept de durée de conservation. En ce qui concerne la question de savoir si les aliments dont la date de péremption est dépassée peuvent être consommés, la réponse n’est pas une réponse univoque, mais nécessite de porter des jugements correspondants en fonction de différentes conditions. Bien entendu, il ne faut pas encourager la consommation d’aliments périmés.

La durée de conservation s'applique aux aliments préemballés. Pour les aliments non ouverts qui ont dépassé leur durée de conservation, s'ils sont stockés correctement et emballés intacts, et que le produit lui-même est fabriqué par des méthodes de transformation telles que le décapage et la mise en conserve, ou que les matières premières alimentaires elles-mêmes sont relativement stables et durables, alors si la couleur, l'arôme et le goût n'ont pas changé après ouverture, ils peuvent continuer à être consommés. [20]

De plus, dans la production réelle, la durée de conservation indiquée sur les étiquettes des aliments est généralement conservatrice et la plupart des entreprises conservent une certaine marge. En d’autres termes, si « un aliment qualifié produit selon des procédés normaux est conservé, sous réserve qu’il ne soit pas ouvert et sans défaut d’emballage, sa durée de conservation réelle sera légèrement supérieure à la date indiquée sur l’étiquette. » [5]

Cependant, pour les aliments ayant une courte durée de conservation qui nécessitent certaines conditions de stockage, comme le pain, le lait frais, le bacon, etc., ces aliments riches en protéines peuvent facilement engendrer des micro-organismes, et les risques pour la santé sont très élevés après la péremption de l'aliment. En fait, dans de nombreux cas, nous pouvons dire si un aliment est comestible par son apparence et son odeur.

Étant donné que la durée de conservation est un engagement de responsabilité du fabricant en matière de sécurité, il est préférable pour les consommateurs de continuer à utiliser la durée de conservation comme norme pour la durée de conservation des aliments. Lorsque nous achetons de la nourriture, nous devons essayer de la consommer de manière rationnelle et d’éviter le gaspillage inutile causé par un stockage trop long.

Références

1 GJ.E.NychasE.Panagou, Altération microbiologique des aliments et des boissons. Stabilité et durée de conservation des aliments et des boissons (2011) : 3-28

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781845697013500013

2 Attention à la Listeria, le tueur du réfrigérateur

https://www.sohu.com/a/252181912_259523

3 https://www.cdc.gov/listeria/outbreaks/monocytogenes-06-22/index.html

4 E. Torrieri,Stabilité au stockage : test de durée de conservation. Encyclopédie de l'alimentation et de la santé (2016) : 188-192

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780123849472006668

5 Chen Jiayin. « Choses sur la durée de conservation des aliments. » Capital Alimentation et Médecine 23.11(2016):31.

6 Qiang Wanli, et al. « Analyse de l’état de la recherche sur la durée de conservation des aliments. » Journal des céréales, des huiles et des sciences et technologies alimentaires 28.04(2020):43-47.

7 https://en.wikipedia.org/wiki/Q10_(temperature_coefficient)

8 https://en.wikipedia.org/wiki/Arrhenius_equation

9 Li Qiupeng. « Progrès de la recherche sur le modèle à trois niveaux de microbiologie prédictive alimentaire. » Transformation des produits agricoles (Journal). 17(2013):54-56.

10 Zhang Wenmin, et al. Progrès de la recherche sur les modèles d'interaction entre micro-organismes dans les aliments. Sciences de l'alimentation 41.01(2020):277-283.

11 Liu Yabing, et al. « Étude sur le modèle de prédiction de la croissance microbienne alimentaire. » Industrie alimentaire 37.11(2016):159-164.

12 Peng Yabo, et al. « Modèle de cinétique de croissance de Salmonella et de la flore de fond chez le poulet. » Sciences de l'alimentation 40.09(2019):7-15.

13 Analyse sensorielle de l'évaluation de la durée de conservation des aliments (évaluation et détermination) https://openstd.samr.gov.cn/bzgk/gb/newGbInfo?hcno=5B00CE683BAA1A4BEBBB427BD545886F

14 TAOUKIS P, LABUZA T, SAGUY I. Cinétique de la détérioration des aliments et prédiction de la durée de conservation. Dans le Manuel de pratique de l'ingénierie alimentaire (1997) : 361-403.

15 Directives générales sur la durée de conservation des aliments T/CNFIA 001-2017

http://www.cnfia.cn/wp-content/uploads/2021/07/TCNFIA001-2017.pdf

16 Analyse des risques liés à la sécurité alimentaire : interprétation scientifique de la « durée de conservation »

http://www.gov.cn/xinwen/2015-11/11/content_2964035.htm

17 Sun Chunan, Chu Yanpei. « Comprendre correctement la durée de conservation des aliments. » Industrie moderne de la farine 32.04(2018):28-30.

18 Règles générales pour l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées (GB7718-2011)

http://www.nhc.gov.cn/wjw/aqbz/201106/a054a6affd0e489da150cf2b51a971a7.shtml

19 https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/food-product-dating

20 Pouvez-vous juger si un aliment est comestible en regardant sa date de péremption ?

https://piyao..cn/h5/rumordetail?id=Zykz