[Programme de culture créative] La patate douce violette contient-elle encore des anthocyanes après avoir été cuite ? Deux méthodes de cuisson sont recommandées

Auteur : Xue Qingxin

Critique : Song Shuang

La patate douce violette est un aliment courant sur la table et peut être utilisée pour préparer de nombreux plats délicieux et beaux. Par exemple, le gâteau aux haricots magiques et à la patate douce violette, la pâte de riz à la patate douce violette, les petits pains à la vapeur et à la patate douce violette, la bouillie de patate douce violette, etc. La couleur à elle seule est agréable à l'œil et elle est pleine d'anthocyanes !

De nombreux amis ont dit qu’ils mangeaient des patates douces violettes uniquement pour les anthocyanes. Cependant, certains amis se demandent encore : les anthocyanes des patates douces violettes seront-elles perdues à cause de la chaleur pendant le processus de cuisson ? Les anthocyanes de la patate douce violette sont-elles toujours présentes lorsque nous la mangeons ?

Dans cet article, parlons des anthocyanes des patates douces violettes et de la façon de les cuisiner pour maximiser leur rétention.

1 La patate douce violette est-elle génétiquement modifiée ?

En raison de la couleur vive des patates douces violettes, de nombreuses personnes pensent qu’elles sont génétiquement modifiées. Il s’agit en réalité d’une mauvaise compréhension des patates douces violettes. Les patates douces violettes sont en fait une sorte de patates douces, qui peuvent être comprises comme des patates douces violettes. Ils ne sont pas génétiquement modifiés.

Par rapport à la patate douce rouge que nous mangeons souvent, le plus grand avantage de la patate douce violette est qu’elle est riche en anthocyanes ; et le plus grand avantage de la patate douce rouge est qu’elle est riche en β-carotène.

2 Quels sont les bienfaits des anthocyanes pour la santé ?

Les patates douces violettes donnent aux gens une sensation de « très bonne santé » de par leur apparence. La couleur violette des patates douces violettes provient de la richesse en anthocyanes. La teneur en anthocyanes des différentes variétés de patates douces violettes varie également dans une certaine mesure. Une expérience a comparé la teneur en anthocyanes de différentes variétés de patates douces violettes. Parmi eux, la patate douce violette de coton du Shandong a la teneur la plus élevée, jusqu'à environ 80 mg/100 g[1], ce qui est la plus recommandée.

▲Image : Tirée de la littérature

Les anthocyanes appartiennent à la classe des composés flavonoïdes, qui possèdent des propriétés antioxydantes et anti-radicalaires. Des études ont montré que les anthocyanes sont plus capables de piéger les radicaux libres que la vitamine C et la vitamine E que nous connaissons, ce qui aide à prévenir le cancer et les maladies cardiovasculaires. [2]

De plus, des études ont montré que les anthocyanes présentes dans les patates douces violettes peuvent réparer les dommages au foie, aider le corps à réguler à la baisse l’expression des facteurs inflammatoires et avoir des effets anti-inflammatoires. Plusieurs études ont confirmé que les anthocyanes présentes dans les patates douces violettes peuvent inhiber la prolifération des cellules cancéreuses du col de l’utérus et du foie. [2]

Surtout pour les employés de bureau qui utilisent beaucoup leurs yeux au quotidien en regardant des téléphones portables et des ordinateurs, manger régulièrement des aliments riches en anthocyanes peut aider à protéger la vue. Il peut non seulement aider votre vision à s'adapter à l'environnement sombre le plus rapidement possible, mais également améliorer la myopie et soulager la vision floue causée par la fatigue visuelle. [2]

3 La patate douce violette cuite à la vapeur contient-elle encore des anthocyanes ?

Il en reste encore !

De nombreuses personnes craignent que les anthocyanes des patates douces violettes soient perdues à cause de la chaleur après la cuisson. En fait, les anthocyanes sont très stables et relativement résistantes à la chaleur.

Certaines personnes ont mené des expériences pour étudier l’effet de la température sur les patates douces violettes. Les résultats ont montré qu’après chauffage à 60 °C pendant 30 minutes, la teneur en anthocyanes des patates douces violettes n’était que légèrement réduite ; lorsque la température a été augmentée à 80℃ et 100℃ respectivement et chauffée pendant 5 heures, le taux de conservation des anthocyanes pouvait encore atteindre plus de 80 %. [3]

Une autre étude a révélé que le taux de rétention d'anthocyanes des patates douces violettes après cuisson à la vapeur, ébullition, cuisson au four et micro-ondes était respectivement de 90,11 %, 63,54 %, 76,95 % et 88,10 %. [4] La plus grande quantité d'anthocyanes est perdue lors de la cuisson des patates douces violettes. Cela peut être dû au fait que les anthocyanes sont des pigments solubles dans l’eau et que certains d’entre eux se dissolvent dans l’eau et sont perdus pendant le processus d’ébullition. Surtout lorsque les patates douces violettes sont bouillies dans de l'eau alcaline (eau dure), non seulement la stabilité des anthocyanes diminuera, mais l'eau bouillie apparaîtra également bleu-vert (s'il y a des enfants à la maison, vous pouvez ajouter du vinaigre blanc à l'eau avec vos enfants et observer le changement de couleur). [3]

Par conséquent, si vous souhaitez consommer plus d'anthocyanes grâce aux patates douces violettes, la cuisson à la vapeur et au micro-ondes sont des méthodes de cuisson recommandées.

4 Comment conserver les patates douces violettes ?

Si vous souhaitez consommer plus d’anthocyanes, vous devez vraiment faire attention à la méthode de conservation des patates douces violettes que vous achetez. La lumière directe du soleil peut provoquer la dégradation des anthocyanes, et plus elles sont laissées longtemps au soleil, plus le taux de rétention des anthocyanes sera faible.

Les données montrent qu'après avoir été placées au soleil pendant 7 jours, le taux de rétention des anthocyanes dans les patates douces violettes n'est que d'environ 50 %, mais si elles sont stockées à l'abri de la lumière, le taux de rétention peut encore atteindre environ 100 %. [3]

Par conséquent, les patates douces violettes que vous achetez doivent être conservées dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière !

Résumer:

Les patates douces violettes sont riches en anthocyanes et les manger régulièrement est bon pour la santé. Selon les recommandations des « Directives diététiques pour les résidents chinois », il est recommandé de manger 50 à 100 grammes de pommes de terre par jour, soit environ la quantité du poing d'une femme. Si vous souhaitez consommer plus d’anthocyanes, la méthode de cuisson recommandée est la cuisson à la vapeur ou au micro-ondes.

De plus, pensez à conserver les patates douces violettes que vous avez achetées à l’abri de la lumière !

Références :

[1] Zhang Yi, Niu Fuxiang, Sun Jian et al. Comparaison de la teneur en anthocyanes et de l'activité antioxydante in vitro des patates douces violettes de différentes régions[J]. Sciences agricoles du Jiangsu, 2017, 45(21) : 205-207. DOI : 10.15889/j.issn.1002-1302.2017.21.058.

[2] Zhong Lanlan, Tu Di, Yang Ya et al. Progrès de la recherche sur les fonctions physiologiques des anthocyanes et leurs perspectives d’application[J]. Progrès en biotechnologie, 2013, (5) : 346-352. DOI : 10.3969/j.issn.2095-2341.2013.05.07.

[3] Xie Chengcheng, Wang Yong, Gong Lijing. Étude sur la stabilité du pigment alimentaire naturel anthocyane violet de la patate douce[J]. Industrie alimentaire, 2012, v.33; N°189(06):99-102.

[4] Kong Shuangshuang. Effets de différentes méthodes de maturation sur la qualité de la patate douce violette[J]. Recherche et développement alimentaires, 2016, (6) : 34-38.

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