Si vous souhaitez minimiser votre consommation de nitrites, comment devez-vous manger des légumes ?

Vous avez peut-être entendu dire que le nitrite peut être utilisé pour conserver les saucisses, les aliments en conserve et d’autres produits, mais s’il est consommé en grande quantité, il peut provoquer une intoxication humaine. Cette substance sera également convertie en nitrosamines dans le corps, ce qui est un cancérigène de classe I. Par conséquent, même dans les limites d'un apport sûr, il n'est pas recommandé de consommer des produits carnés transformés pendant une longue période ou en excès.

En plus du nitrite comme additif alimentaire, nous pensons généralement que les aliments végétaux verts et sains peuvent également contenir beaucoup de nitrite s'ils ne sont pas consommés et stockés correctement. Les légumes marinés et les restes sont deux aliments à teneur extrêmement élevée en nitrites.

Pourquoi ces légumes produisent-ils du nitrite ? Quels sont les dangers de le manger ? Aujourd’hui, nous allons parler du problème des nitrites dans les légumes.

Partie 1

D'où vient le nitrite dans les légumes ?

La croissance des plantes est indissociable de trois macroéléments : l’azote (N), le phosphore (P) et le potassium (K). Un proverbe agricole dit : « L’azote fait pousser les feuilles, le phosphore fait pousser les fruits », ce qui signifie que la teneur en azote des feuilles est très élevée. Par exemple, la teneur en azote des légumes à feuilles comme le colza et les épinards est très élevée, tandis que la teneur en azote du melon et des légumes-fruits comme l’aubergine et la courgette est relativement faible.

L’azote peut exister dans les plantes sous différents états. Dans les plantes vivantes, les principales formes d'azote sont l'ammonium, le nitrate et l'acide aminé libre, tandis que l'azote à l'état de nitrite est très rare.

Figure 1 Une carence en azote dans les plantes peut entraîner un mauvais développement des feuilles.

(Source de l'image : flickr - Centre international d'amélioration du maïs et du blé)

Les légumes ne « meurent » pas immédiatement après avoir été cueillis, mais « persistent » longtemps. Cependant, les plantes ne peuvent pas obtenir de nutriments et d'eau si elles sont séparées du sol, de sorte que les légumes cueillis commencent une série de comportements « d'auto-sauvetage ».

Au cours de ce processus, l’action active de diverses enzymes dans les cellules végétales provoque la conversion progressive d’autres types d’azote en nitrite. Par conséquent, à mesure que la durée de stockage augmente, la teneur en nitrites des légumes augmentera.

Si les légumes sont marinés, le nitrite dans les légumes augmentera des centaines ou des milliers de fois au cours de la période initiale, mais cela n'est pas causé par l'auto-sauvetage des plantes. En fait, les ingrédients du décapage (sel, etc.) peuvent tuer directement les cellules végétales en peu de temps, ne laissant aucun temps aux légumes pour se sauver.

Lorsque les cellules végétales meurent et éclatent, les nutriments qu’elles contiennent sont exposés et un grand nombre de bactéries présentes dans l’air s’installent à la surface des plantes. Ces bactéries se multiplient en grand nombre et convertissent de grandes quantités d’azote des plantes en nitrite.

De même, la cuisson tue les cellules végétales, donc la cuisson des légumes provoque l’éclatement des cellules et expose leur contenu. Par conséquent, les nutriments contenus dans les légumes attireront également un grand nombre de bactéries qui les « apprécieront ». Des expériences montrent que la concentration en nitrites dans les légumes verts augmente considérablement après la cuisson et peut atteindre jusqu’à 55 mg/kg lorsqu’ils sont conservés à température ambiante pendant plus de 48 heures. À titre de référence, la norme nationale limite la teneur en nitrites dans les légumes marinés à 20 mg/kg maximum.

Figure 2 La structure cellulaire des légumes cuits est détruite, ce qui facilite la croissance des bactéries et la production de nitrites.

(Source de la photo : Galerie Veer)

Partie 2

Comment éviter une consommation excessive de nitrites ?

Connaissant les sources de nitrite dans les légumes, nous pouvons cibler ces sources en conséquence pour réduire le risque de consommer trop de nitrite.

Tout d’abord, afin d’éviter la production de grandes quantités de nitrites dues à une conservation trop longue des légumes après l’achat, il faut essayer de manger des légumes frais. Si vous en achetez trop en une seule fois, essayez de bien l’emballer et de le conserver au réfrigérateur. Cependant, si vous ne le conservez pas au réfrigérateur, vous devez retirer l'emballage pour éviter l'augmentation rapide des nitrites causée par la croissance des bactéries nitrifiantes dans des conditions anaérobies.

Figure 3 : Essayez d’ajouter un emballage lorsque vous conservez des légumes frais au réfrigérateur

(Crédit image : flickr - Angelia Hardy)

Deuxièmement, soyez prudent lorsque vous mangez des légumes marinés. Après que l'incident du chou mariné à l'ancienne a été révélé dans l'émission 3.15 cette année, de nombreuses personnes sur les réseaux sociaux ont déclaré qu'elles prépareraient leurs propres cornichons pour les consommer à l'avenir. Cependant, tout le monde doit savoir que les cornichons faits maison doivent être marinés pendant au moins 15 jours !

Car après environ 10 jours de marinage, les bactéries présentes dans les légumes meurent progressivement et le nitrite produit est également décomposé par des bactéries bénéfiques. Par conséquent, une marinade de quelques jours supplémentaires peut efficacement éviter l’intoxication aux nitrites. Lors du décapage, assurez-vous d'ajouter suffisamment de sel, sinon il ne pourra pas tuer efficacement les bactéries.

Fig. 4 Effet du temps de fermentation sur la teneur en nitrites du kimchi, I-IV sont différentes méthodes de fermentation, V est le contrôle. On peut constater qu’il faut au moins 12 jours pour que la teneur en nitrites retombe au niveau précédant la fermentation.

Enfin, assurez-vous de minimiser les restes.

Selon les données d’une série d’articles de recherche scientifique consultés par l’auteur, la teneur en nitrites des restes n’augmente pas de manière significative après 24 heures de stockage ; mais après plus de 24 heures, la teneur en nitrites augmentera rapidement pour dépasser la norme. Il est donc tout à fait possible d’emballer les restes de nourriture pour le lendemain, mais ne les laissez jamais pour le troisième jour.

Figure 5 Modifications de la teneur en nitrites dans les légumes verts après la cuisson et le stockage.

Partie 3

Est-il sécuritaire de conserver des légumes au réfrigérateur ?

Étant donné que la basse température peut inhiber considérablement la croissance bactérienne, placer les restes au réfrigérateur peut inhiber efficacement l’augmentation des nitrites. Les restes n’ont pas besoin d’emballage supplémentaire, mais les légumes frais ont besoin d’emballage (boîtes d’emballage, film plastique, etc.) car la structure cellulaire des légumes frais est intacte et peut résister aux bactéries, et l’environnement pauvre en oxygène créé par l’emballage peut inhiber la respiration et la transpiration des cellules végétales.

Dans un environnement à basse température, la plupart des bactéries seront inhibées, mais il existe une sorte de bactérie « étrange » qui aime beaucoup les environnements à basse température, c'est Listeria.

Dans un environnement à 4°C, Listeria peut encore se développer et se multiplier normalement, contaminant ainsi les aliments réfrigérés. Bien que cette bactérie ne soit pas un pathogène courant et que sa capacité d’infection soit faible. Cependant, Listeria présente toujours une forte pathogénicité pour les personnes dont le système immunitaire est affaibli (femmes enceintes, jeunes enfants, personnes âgées et patients atteints de maladies chroniques sous-jacentes).

Figure 6 Listeria au microscope électronique à balayage.

(Crédit photo : PHIL-Elizabeth White)

Il n’y a pas longtemps, les médias ont rapporté le cas d’une femme enceinte infectée par la Listeria, ce qui a entraîné la naissance de son bébé extrêmement prématurément. Grâce aux efforts des médecins, le bébé, né à 24 semaines et pesant un peu plus de 600 grammes, a survécu sain et sauf. Mais cette affaire nous a une fois de plus tiré la sonnette d'alarme : les restes au réfrigérateur ne doivent pas être conservés trop longtemps, essayez de ne pas les laisser plus de 48 heures et doivent être entièrement réchauffés avant d'être consommés !

Voici un rappel spécial pour les employés de bureau qui apportent leurs propres boîtes à lunch. Lors du chauffage au four à micro-ondes, il est facile que la surface des aliments soit chaude mais que l'intérieur soit froid. Le temps de chauffage doit donc être suffisamment long pour garantir que l’intérieur des aliments soit également bien chauffé.

Source de l'image : Veer Gallery

En résumé, il faut essayer de manger des légumes frais et éviter de les conserver trop longtemps ; les légumes frais doivent être emballés lorsqu'ils sont conservés au réfrigérateur ; la quantité de nourriture doit être organisée scientifiquement en fonction du nombre de personnes qui mangent, et essayer de ne pas avoir de restes ; les restes ne doivent pas être consommés pendant plus d'une journée et doivent être entièrement réchauffés avant d'être consommés ; les restes de plus d'un jour doivent être évités.

La génération plus âgée est souvent réticente à jeter les restes pour économiser de l’argent, mais en même temps, les personnes âgées ont une résistance plus faible et sont plus susceptibles d’être infectées par Listeria. Les enfants doivent utiliser le raisonnement et des exemples pour expliquer les dangers liés à la consommation de restes et prendre des mesures concrètes pour protéger leur santé.

Source : China Science Expo