Le sushi n’est pas du riz gluant, alors pourquoi n’est-il pas insuffisamment cuit lorsqu’il est mangé froid ?

Points clés :

1. L'« amylose » est facile à coller, tandis que l'« amylopectine » n'est pas facile à coller

2 Le riz gluant est collant mais moelleux, le riz non gluant n'est pas collant mais est cru, et le riz semi-gluant n'est ni collant ni cru

Le riz à sushi est un « riz semi-gluant » facile à digérer, mais sa capacité de satiété est similaire à celle du riz ordinaire.

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Lorsque le riz est refroidi, il devient dur à mâcher et difficile à manger, mais le riz gluant reste mou après refroidissement, de sorte que les boulettes de riz et les galettes de riz peuvent être consommées même à température ambiante. Cependant, qu'il s'agisse de riz japonais ou de sushi, ils n'utilisent pas de riz gluant. Pourquoi ne deviennent-ils pas crus en refroidissant, mais sont-ils plutôt élastiques et onctueux en bouche ?

Il s'avère qu'en plus du riz « gluant » et « non gluant », il existe également une sorte de riz « semi-gluant ». Le riz à sushi appartient à cette catégorie. Quant à la relation entre « gluant » et « mi-cuit », nous devons d’abord comprendre la « classification de l’amidon ».

Le riz contient plus d'« amylopectine » et le riz gluant contient plus d'« amylopectine ». Plus de 70 % du riz est constitué d'« amidon », qui peut être divisé en deux catégories : « amylopectine » et « amylopectine ».

Le riz ordinaire contient plus d'« amylopectine », tandis que le riz gluant est principalement composé d'« amylopectine ». Sa propriété collante provient également de sa teneur élevée en « amylopectine ».

●La structure moléculaire de l'amylose est une ligne droite

● En plus d'une chaîne principale droite, l'amylopectine possède de nombreuses petites branches, appelées « chaînes ramifiées »

Lorsque le riz est chauffé, la chaîne droite et l'amylopectine se détachent. À ce moment-là, les grains de riz auront l'air très mous et les enzymes digestives dans les intestins pourront également digérer le riz à partir des taches rouges.

Cependant, lorsque le riz est refroidi, l'« amylose » se compacte et devient très solide. Il est difficile à mâcher et donne une sensation de cru, et il est également difficile à digérer par les enzymes digestives. En revanche, pour l'amidon « ramifié », en raison de l'obstacle de nombreuses petites branches, il est difficile pour les molécules d'amidon de s'organiser étroitement et elles conservent néanmoins une structure relativement lâche. Ainsi, le riz gluant peut rester moelleux même après avoir refroidi.

Le riz à sushi se situe entre le « riz ordinaire » et le « riz gluant ». Maintenant que nous comprenons la relation entre « amidon » et « pas assez cuit », examinons les caractéristiques du riz à sushi. Selon les données de recherche :

● La teneur en « amylose » du riz gluant est généralement inférieure à 5 %

● La teneur en « amylose » du riz ordinaire est généralement supérieure à 20 %

● La teneur en « amylose » des variétés japonaises courantes telles que le riz Koshihikari reste autour de 15 %, ce qui se situe entre le « riz ordinaire » et le « riz gluant » et est appelé riz « semi-gluant ».

On peut donc en déduire que le riz japonais utilisé pour les sushis contient un niveau plus élevé d'« amidon ramifié ». Après refroidissement, il restera encore suffisamment d'espace entre les molécules d'amidon, de sorte que le riz ne deviendra pas « solide » et difficile à mâcher. Cependant, comme la teneur en « amidon ramifié » n'atteint pas le niveau à un chiffre du riz gluant, il ne semble pas collant au toucher, donc d'un point de vue sensoriel naturel, les gens sont plus enclins à le considérer comme la même chose que le riz ordinaire.

De plus, il faut mentionner que les données montrent que la teneur en « amylose » de nombreuses variétés de riz nationales est d'environ 15 %, ce qui est très similaire au riz à sushi, il ne doit donc pas être insuffisamment cuit, n'est-ce pas ? Pourquoi je n'ai pas ce sentiment ? La raison possible est que les variétés de riz japonaises sont très pures, mais le riz général en Chine est souvent un mélange de différents types de riz, donc après avoir mélangé plusieurs variétés de riz différentes, cette caractéristique ne sera naturellement pas visible !

Le riz à sushi est-il plus facile à digérer ? La réponse est oui !

À partir des données ci-dessous, nous pouvons voir que le riz « semi-gluant »

● L'amidon rapidement digestible se situe entre le riz gluant et le riz non gluant

● L'amidon à digestion lente est le même que celui du riz non gluant, mais supérieur à celui du riz gluant

● La teneur en amidon résistant est la même que celle du riz gluant, mais inférieure à celle du riz non gluant

En d'autres termes, le riz à sushi « semi-gluant » est digéré plus rapidement que le riz ordinaire dans les 20 minutes suivant la consommation, mais le taux de digestion est le même que celui du riz entre 20 et 120 minutes. Cela signifie que le « riz à sushi » absorbera 10 % de sucre en plus que le riz ordinaire, mais la sensation de satiété produite est similaire à celle du riz ordinaire. Compte tenu du fait qu'il ne sera pas insuffisamment cuit, le riz à sushi « semi-gluant » peut être tout à fait utilisé comme substitut du riz ordinaire !

Références

[1] He Xiaopeng, Zhu Changlan, Liu Linglong et al. Différences dans la structure de l'amylopectine dans différentes variétés de riz et leur relation avec les propriétés physicochimiques de l'amidon.