Les personnes qui aiment ajouter du vinaigre à leurs repas sont-elles en meilleure santé que celles qui n’en aiment pas ? C'est ici que réside le secret...

Expert de cet article : Pa Lize, médecin-chef de la nutrition, membre du comité de vulgarisation scientifique de la Société chinoise de nutrition

Le vinaigre est un condiment très apprécié des gens. Certaines personnes consomment du vinaigre à chaque repas, et certaines personnes choisissent même de le boire directement.

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De plus, je crois que beaucoup d'amis ont entendu parler des différents avantages de boire du vinaigre : il peut adoucir les vaisseaux sanguins, combattre le cancer... et ils utilisent également du vinaigre pour désinfecter leur maison de temps en temps.

Le vinaigre est-il vraiment si magique ? Est-il acceptable de trop manger ? L'éditeur va maintenant vous révéler le secret.

Comment est fabriqué le vinaigre ?

Nos ancêtres ont découvert que les jus de plantes contenaient de l’acide acétique fermentescible, et ont ainsi produit du vinaigre et du vin. Les gens de toutes les régions du monde ont l'habitude traditionnelle de fabriquer du vinaigre à partir de divers vins de fruits, de fruits tropicaux, de sève de palmier, etc. Ils utilisent également du vinaigre pour mariner des cornichons et faire tremper du poisson cru, de la viande et des plats de légumes.

Le vinaigre que consomment les Chinois est principalement fabriqué à partir de riz gluant, de sorgho, de millet, de son de blé, de maïs et de patates douces séchées. Pendant des milliers d'années, la méthode de fabrication du vinaigre consistait à remplir un récipient à moitié de vin de fruits ou d'autres liquides alcoolisés et à le laisser reposer longtemps pour qu'il fermente, mais les résultats sont difficiles à prévoir.

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Au XVIIIe siècle, le scientifique néerlandais Hermann Bohaave a mis au point un système de fabrication de vinaigre permettant de gagner du temps. Puis, au XIXe siècle, Pasteur a confirmé que les micro-organismes et l'oxydation étaient des éléments indispensables au processus de fabrication du vinaigre, ce qui a conduit à la méthode actuelle de fabrication du vinaigre en utilisant un ou plusieurs matériaux contenant de l'amidon, du sucre, etc. par une série de changements biochimiques. Le procédé consiste à utiliser la fermentation de l’alcool comestible pour décomposer l’amidon et le saccharifier, qui est ensuite transformé en éthanol. Sous l'action de bactéries spécialement sélectionnées - les bactéries acétiques, l'éthanol est transformé en acide acétique, etc., obtenant ainsi ce condiment acide liquide au goût complexe.

Pourquoi certaines personnes ne peuvent-elles pas vivre sans vinaigre lorsqu’elles mangent ?

La raison pour laquelle le vinaigre a une réputation durable est qu’il contient de l’acide acétique, des acides aminés et d’autres substances aromatisantes aux propriétés multiples.

Caractéristiques de l'acide acétique :

1. Les ions acétate et hydrogène dissociés rendent la langue acide et éliminent l'odeur de poisson ;

2. La conservation de certaines molécules d'acide acétique volatiles et intactes a un arôme spécial, qui peut augmenter l'appétit, stimuler l'appétit et rafraîchir l'esprit ;

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3. Sa lipophilie unique peut dissoudre des composés aromatiques tels que l'oignon, le gingembre, l'ail, l'anis et les clous de girofle, rendant les aliments et les assaisonnements volatils et parfumés, augmentant la fraîcheur, la douceur et l'arôme des plats ;

4. Il peut inhiber la croissance de divers micro-organismes, a la fonction de conservateur et améliore la sécurité de la consommation de plats froids.

De plus, le glutamate et le glutamate-sel de sodium sont les principales substances aromatiques qui forment l'agréable goût umami du vinaigre.

Le vinaigre peut-il ramollir les vaisseaux sanguins et réduire les lipides sanguins ? Peut-il combattre le cancer ?

Les ingrédients alimentaires du vinaigre sont généralement l'acide acétique, le calcium, le potassium, les acides aminés, l'acide succinique, l'acide gluconique, l'acide malique, l'acide lactique, les vitamines B, etc., et leur teneur varie en fonction des matières premières utilisées et de la méthode de production.

Bien qu'il contienne une variété de nutriments, son apport en tant que nutriment majeur dans l'alimentation et ses bienfaits directs pour la santé peuvent être ignorés car la quantité consommée est faible. De cela, nous pouvons voir que le rôle important du vinaigre est l’assaisonnement.

Cependant, au cours des dernières décennies, de nombreux articles ont fait état des propriétés fonctionnelles du vinaigre à travers des expériences sur des animaux et des études d’observation clinique avec de petits échantillons de population. Plusieurs études ont également révélé qu’en plus de modifier le choix et la proportion des ingrédients, l’utilisation du vinaigre comme condiment peut aider à prévenir et à contrôler le diabète, mais elle se limite uniquement au choix de particules alimentaires plus grosses et à la réduction de la teneur en eau des aliments. L’ajout d’une quantité appropriée d’acide organique (acide acétique) peut aider à réduire la valeur de l’indice glycémique (IG) pour affecter la réponse glycémique postprandiale.

Cependant, il n’existe pas encore de données expérimentales scientifiques directes sur l’affirmation selon laquelle « manger plus de vinaigre peut ramollir les vaisseaux sanguins, réduire les lipides sanguins et combattre le cancer ».

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Est-il vrai que « le vinaigre de fumigation peut tuer les bactéries » ?

Le vinaigre contient plus de 3,5 % d’acide acétique, qui joue un rôle dans l’inhibition de la croissance bactérienne dans les assaisonnements alimentaires. Cependant, le point d’ébullition de l’acide acétique peut atteindre 118 °C. Lors du processus de fumigation pour la désinfection de l'air, le vinaigre ne peut être que concentré. La teneur en acide acétique de l'eau évaporée après ébullition est extrêmement faible et l'effet de stérilisation ne peut pas être obtenu du tout.

Est-ce mauvais de boire trop de vinaigre ?

Dans la vie, certaines personnes considèrent même le vinaigre comme un produit de santé qui peut être bu directement. Cependant, boire du vinaigre directement ou manger des aliments contenant une grande quantité de vinaigre aura un certain impact sur la muqueuse buccale et l'œsophage, provoquant une inflammation et des ulcères. Cela modifiera également la valeur du pH du suc gastrique et endommagera la muqueuse gastrique, provoquant des douleurs à l’estomac, des nausées, des vomissements et même une gastrite aiguë. Si les patients qui limitent leur régime alimentaire riche en sodium consomment de grandes quantités de vinaigre pour des raisons de santé, ils souffriront d’un apport excessif en sodium, ce qui est très préjudiciable au contrôle de la pression artérielle.

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On ajoute beaucoup de sucre au vinaigre de fruits ou à d’autres boissons vinaigrées sur le marché, étiquetées comme ayant des propriétés bénéfiques pour la santé. Boire trop n’est pas bon pour le contrôle de la glycémie et augmente également le poids et le risque de maladie cardiovasculaire.

On peut en déduire qu’être trop jaloux ou avoir chaque repas rempli de vinaigre est en effet nocif pour la santé physique et mentale.

Ainsi, face aux nombreuses variétés de vinaigre de nos jours, consommer du vinaigre est progressivement devenu un métier technique. Parlons de la façon de manger du vinaigre.

Comment être jaloux correctement ?

Que vous choisissiez par marque régionale ou par préférence gustative en fonction des ingrédients, la première chose à faire est de lire l’étiquette alimentaire pour vérifier l’acidité, le sodium, le sucre et d’autres ingrédients.

Selon les exigences de la norme nationale de sécurité alimentaire GB2719-2018 de mon pays, le vinaigre est un condiment acide liquide avec ou sans sucre ajouté, fabriqué en fermentant divers matériaux contenant de l'amidon, du sucre et de l'alcool comestible seuls ou en combinaison par l'intermédiaire de micro-organismes. La teneur totale en acide du vinaigre doit être ≥ 3,5 g/100 ml.

Plus l’indice d’acidité du vinaigre est élevé, plus il est acide. Vous pouvez choisir ce dont vous avez besoin en fonction de vos goûts et de votre objectif de cuisson.

En règle générale, le vinaigre avec une acidité de 5 degrés ou moins convient à la cuisine, et celui de 5 à 6 degrés convient aux trempettes :

Le vinaigre vieilli a un goût aigre-doux prononcé et convient généralement à la préparation de soupes aigre-douces, de poissons braisés au vinaigre, etc.

Le vinaigre balsamique a une acidité modérée et une saveur douce, ce qui en fait une bonne sauce à tremper pour les crabes et les crevettes.

Le vinaigre de riz a un goût relativement léger, légèrement aigre-doux, et est souvent utilisé pour faire sauter des délices aigres-doux ;

Le vinaigre blanc est généralement fermenté à partir d'alcool comestible. Ses principaux ingrédients sont l’acide acétique et l’eau. Il convient très bien aux plats froids et aux plats occidentaux.

S'il est marqué de 9 à 16 degrés, il s'agit généralement d'un vinaigre spécialement conçu avec des fonctions de santé spécifiques. Le prix sera plus élevé, mais il doit avoir un numéro d'approbation de fonction de santé, alors faites attention lors de l'achat.

L'acidité du vinaigre peut non seulement être utilisée comme référence pour l'assaisonnement, mais la concentration appropriée d'acide acétique peut également améliorer la valeur nutritionnelle et l'effet sensoriel des aliments cuits. Par exemple, il protège la vitamine C des aliments contre la perte et donne aux légumes riches en anthocyanes une belle couleur rouge, évitant ainsi qu'ils ne deviennent bleus ou noirs.

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Ainsi, que vous aimiez le vinaigre ou non, vous pouvez en ajouter lorsque vous cuisinez des plats riches en vitamine C comme des pommes de terre râpées et des germes de soja, ou des légumes comme le chou violet, l'amarante et le radis rouge.

De plus, le vinaigre contient du sodium, donc lorsque vous cuisinez des aliments avec du vinaigre, assurez-vous de réduire la quantité de sel. Certains vinaigres contiennent également du sucre, ce qui est également un élément à prendre en compte.

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