exposition! Scellez-le pendant la nuit ! J'ai mangé d'innombrables sacs de nouilles instantanées et il s'est avéré que c'était du « chou mariné » !

Connaissez-vous ce pain aux légumes ?

Pour être honnête avec vous :

Il se peut qu'on ait marché dessus !

La campagne annuelle anti-contrefaçon 315 est toujours « captivante ». Lors du gala 315 de cette année, ce qui a le plus dégoûté tout le monde était le « chou mariné dans un trou de terre » !

À l'heure actuelle, #Master Kong confirme que Chaqi Caiye est un fournisseur# et a immédiatement suspendu sa qualification de fournisseur, annulé toute coopération, scellé ses produits de petits pains à la choucroute et coopéré à l'enquête.

Vous savez, les « nouilles au chou et au bœuf marinées Master Kang Laotan » sont vraiment délicieuses, le goût...

« Pas étonnant que j'aie eu des ulcères dans la bouche après avoir mangé des nouilles, il s'avère que j'ai le pied d'athlète »

"Pas étonnant que ça ait le goût de pieds puants !"

Concernant le problème du « chou mariné dans un trou de terre », je trouve que c'est vraiment terrible ! Cela laissera un traumatisme psychologique chez de nombreuses personnes, et elles ne voudront même plus manger de choucroute. Dans cet article, nous parlerons de la « choucroute de terre » et de la valeur nutritionnelle de la choucroute véritablement fermentée, et enfin nous vous apprendrons à mariner vous-même la choucroute.

1. Quelle est l’histoire derrière le « chou mariné dans un trou de terre » ?

Le protagoniste de cet incident est le « chou mariné en fosse de terre » produit par Hunan Chaqi Vegetable Industry Co., Ltd. L'entreprise elle-même a standardisé les cuves de fermentation et les processus de production du chou mariné, mais elle exporte le bon chou mariné à l'étranger et vend le dégoûtant « chou mariné en fosse de terre » dans le pays.

Ne dit-on pas que les Chinois ne trompent pas les Chinois ? Je ne suis pas « Sœur Li » !

Quel genre de chose est la « choucroute de terre » ?

Les feuilles de moutarde qui n'ont pas été lavées et sélectionnées sont jetées directement dans la fosse creusée. Les feuilles fanées et jaunes ne sont pas cueillies. On les saupoudre de sel, d'eau et d'autres ingrédients, on les enveloppe dans du film, on les recouvre de terre et on les fait mariner directement. Certains ouvriers portaient des pantoufles, tandis que d’autres marchaient pieds nus sur la choucroute marinée, et certains jetaient même des mégots de cigarettes dans la choucroute.

▲Photo : Des ouvriers marchent pieds nus sur du chou mariné

▲Photo : Mégots de cigarettes jetés sur de la choucroute

L'environnement est vraiment sale et en désordre ! Après avoir été achetées, ces choucroutes sont directement emballées et vendues sans subir de procédures strictes de nettoyage et de test. Il n’existe pas de savoir-faire artisanal à l’ancienne ni de temps de fermentation suffisant !

2. Quels sont les dangers potentiels du « chou mariné dans un trou de terre » ?

Premièrement, les conditions sanitaires sont trop mauvaises et il peut y avoir des agents pathogènes incertains ; deuxièmement, il y a le problème des nitrites dans la choucroute. Non seulement la qualité des matières premières est médiocre, mais il y a également un manque de procédures de test strictes, et il est difficile de dire quelle est la teneur en nitrites.

Le nitrite lui-même n’est pas cancérigène, mais il peut former des substances cancérigènes telles que les nitrosamines dans l’estomac. Les nitrosamines sont cancérigènes. Une consommation excessive de nitrites entraîne certains risques pour la sécurité.

De plus, pour prolonger la durée de conservation de la « choucroute de terre », des commerçants peu scrupuleux prétendent ajouter des quantités excessives de conservateurs, généralement 2 à 10 fois la limite.

3. La « vraie » choucroute contient-elle des niveaux élevés de nitrites ?

Bien que le nitrite présent dans la « choucroute de terre » soit un danger potentiel, il n'y a pas lieu de s'inquiéter outre mesure pour la choucroute qui a un processus de production formel et qui est marinée par vous-même.

Au cours du processus de fermentation de la choucroute, des bactéries lactiques seront produites. Les bactéries lactiques peuvent utiliser des sucres réducteurs, des protéines solubles, etc. dans la matrice de fermentation pour former divers composants aromatiques, dont les principales substances aromatiques sont des composés contenant du soufre.

Les bactéries lactiques peuvent abaisser le pH de la matrice, inhiber efficacement la croissance d’autres micro-organismes et dégrader les nitrites de la choucroute. [1]

Au cours des 0 à 15 jours de fermentation de la choucroute, la teneur en nitrites augmentera considérablement. Du 20e au 30e jour de fermentation, la teneur en nitrites va chuter rapidement et continuera à baisser du 30e au 40e jour, pour finalement se maintenir autour de 3 mg/kg. [1]

Cette quantité est bien inférieure à l'exigence de la norme « GB 2762-2017 Limites des contaminants dans les aliments » de mon pays : la teneur en nitrites dans les légumes marinés ne peut pas dépasser 20 mg/kg.

Par conséquent, lorsqu’il s’agit de choucroute fermentée « correcte », vous n’avez pas à vous soucier du problème des nitrites ! La choucroute devient comestible après 30 jours de fermentation et est meilleure consommée après 35 jours.

4. Quels nutriments contient la choucroute fermentée ?

Beaucoup de gens peuvent penser que les nutriments du chou ou de la moutarde seront détruits après la fermentation, mais en fait ce n’est pas le cas.

La choucroute fermentée conserve non seulement les nutriments d’origine des légumes tels que la vitamine C, les acides aminés et les fibres alimentaires, mais contient également des micro-organismes fonctionnels tels que les bactéries lactiques. [2]

Il complète non seulement la nutrition, mais est également bénéfique pour la santé intestinale. C'est un joli légume !

5. Comment faire de la « choucroute fermentée du Nord-Est » maison ?

De nombreux amis estiment que l'hygiène de la choucroute qu'ils achètent est vraiment dangereuse, et après avoir regardé le Gala 315 de cette année, ils sont encore moins disposés à l'acheter. Si vous souhaitez le faire vous-même mais ne savez pas comment faire, il n’est en fait pas difficile de faire votre propre choucroute.

Comment préparer le chou mariné traditionnel du Nord-Est : [3]

1. Lavez les légumes : Choisissez du chou chinois qui n'est ni pourri ni malade, retirez les racines et les vieilles feuilles extérieures et lavez-les soigneusement.

2. Séchage : Choisissez une journée ensoleillée pour étaler les vêtements à sécher. Couvrez-les d'une couche de film plastique la nuit pour les protéger du froid. Retournez-les une fois par jour et séchez-les pendant environ un demi-mois.

3. Marinage cru : Mettez le fond séché du chou dans la casserole et faites cuire pendant 2 à 3 minutes. Mettez ensuite la tête de chou dans la casserole et faites cuire pendant 1 à 2 minutes. Lorsque les feuilles deviennent vertes, retirez-les et placez-les dans une bassine pour les laisser refroidir complètement.

4. Mettre dans le bocal : Choisissez un bocal de taille adaptée, nettoyez-le, placez le chou avec les racines vers l'extérieur et les cœurs vers l'intérieur, et saupoudrez de sel sur chaque couche.

5. Ajouter de l'eau : Après avoir mis le chou dans le réservoir, laissez-le vide pendant deux jours, puis ajoutez de l'eau potable pour le submerger.

6. Fermentation : Fermenter à 2~8℃ pendant 35 jours avant consommation.

Cependant, ce type de chou mariné maison est souvent salé, alors n'en mangez pas trop à la fois~

Résumé : Les amis qui aiment manger de la choucroute peuvent la préparer eux-mêmes s'ils en ont l'énergie ; si vous achetez de la choucroute, vous devez choisir un grand fabricant digne de confiance et faire attention à la date de production.

La choucroute du nord-est est vraiment délicieuse. Plus vous en mangez, plus cela devient addictif. Mes plats préférés sont la choucroute mijotée avec de gros os et les boulettes farcies à la choucroute. Et toi ?

Références :

[1] Ma Huanhuan, Lü Xinran, Lin Yang et al. Analyse synchrone des bactéries lactiques et des nutriments lors de la fermentation naturelle du chou mariné traditionnel du Nord-Est[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2017, 43(2)

:79-84.DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201702014.

[2] Zhang Yulong, Hu Ping, Zhan Jianlong, Chen Yun. Recherche et progrès de la choucroute fermentée[J]. Journal de la sécurité et de la qualité des aliments, 2014, 5(12)

:3998-4003.DOI:10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2014.12.043.

[3] Wang Jinxin, Guo Hua, Diao Quanping et al. Étude sur le processus de marinage du chou mariné traditionnel du Nord-Est et la loi de formation des nitrites[J]. Industrie chimique du Shandong, 2017, 46(16) : 3-4.