Le bœuf à emporter a des reflets colorés. Est-ce mauvais ? Puis-je encore le manger ?

Beaucoup de gens aiment manger du bœuf, comme des ramen au bœuf, des vermicelles au bœuf, de la poitrine de bœuf mijotée, des tranches de bœuf... ils ne se lassent jamais d'en manger.

Lorsque vous mangez du bœuf, avez-vous déjà remarqué ce phénomène : certaines tranches de bœuf présentent des reflets de couleur métallique. Beaucoup de gens pensaient que le bœuf était avarié et avaient peur de le manger.

Pourquoi le bœuf reflète-t-il la couleur ? Peut-on manger ce genre de bœuf ? À quoi faut-il faire attention lors de l’achat de bœuf ?

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Partie 1

Puis-je manger du bœuf s'il a des reflets colorés ? Ça dépend

D'une manière générale, il est normal que le bœuf ait des reflets colorés, et dans la plupart des cas, il est comestible.

Le phénomène de reflets métalliques à la surface du bœuf se produit souvent et est plus courant dans la transformation de la viande. Les couleurs peuvent également varier, notamment le vert, le jaune et l'orange.

Dans les années 1970, des scientifiques ont mené des recherches spéciales sur le phénomène des reflets colorés dans la viande. Actuellement, il existe deux raisons principales pour lesquelles le bœuf présente des reflets colorés :

L'une des raisons est l'« effet de diffraction du réseau réfléchissant ». Il s'agit d'un phénomène optique courant dans les propriétés physiques des aliments, tout comme lorsque vous jouez avec des bulles de savon, vous verrez souvent des couleurs arc-en-ciel à la surface des bulles sous différentes lumières.

Les couleurs de l'arc-en-ciel à la surface des bulles de savon (Source de l'image : veer Gallery)

L'application la plus courante de « l'effet de diffraction de réseau » est celle des câbles à fibres optiques qui sont omniprésents dans nos vies. Le tissu musculaire animal est très semblable à des câbles, constitués de fibres musculaires liées ensemble une par une. Une fois la viande coupée, une structure concave et convexe régulière se formera à la surface des fibres musculaires coupées. Lorsque la lumière brille dessus, elle produira un « effet de diffraction par réseau réfléchissant » et nous verrons une variété de couleurs. Non seulement le bœuf aura des reflets colorés, mais l’agneau et le poulet auront parfois aussi ce phénomène.

Tissu musculaire animal (Source de l'image : Wikipédia)

Source de l'image : Université Xidian

En règle générale, plus la section transversale de la fibre musculaire est complète, plus elle est susceptible d’avoir des couleurs arc-en-ciel. L’enquête a révélé que la viande provenant du muscle semi-tendineux du bœuf est plus susceptible de produire des couleurs arc-en-ciel, avec un taux de production de plus de 80 %. Cela peut être dû au fait que la viande ici contient les fibres musculaires les plus riches et le moins de graisse ; le deuxième est le muscle longissimus dorsi, avec un taux de production d'environ 21 % ; la viande du psoas majeur et du biceps fémoral produit rarement des couleurs arc-en-ciel.

De plus, le traitement de la viande peut affecter l’apparence des couleurs de l’arc-en-ciel. Lors du traitement de la viande, il est plus facile de voir les couleurs de l’arc-en-ciel si la viande est coupée en blocs entiers ou en tranches. Cependant, certaines viandes déchirées à la main ou qui ont été retournées ont des fibres musculaires moins régulières et des angles plus désordonnés, il n'est donc pas si facile de voir les couleurs de l'arc-en-ciel. Cependant, si d'autres choses sont ajoutées à la viande (comme du bœuf braisé injecté de colle ou la surface enduite d'amidon), cela affectera la répartition des fibres musculaires et la réflexion de la lumière, et il ne sera pas si facile d'avoir une couleur arc-en-ciel.

L'effet arc-en-ciel des rouleaux de bœuf dans les restaurants de fondue chinoise n'est pas très évident

(Source de l'image : freepik.com)

Une autre raison de l’apparition de reflets colorés peut être que la viande est contaminée par des bactéries, ce qui provoque sa détérioration. Par exemple, la détérioration des protéines produira du brun, du gris ou du vert clair, la détérioration des graisses produira du vert, et certaines activités bactériennes et moisissures peuvent également provoquer un changement de couleur de la viande. C’est aussi ce qui inquiète tout le monde.

Comment distinguer de quelle situation il s'agit ? Il existe un moyen simple d’identifier :

La diffraction par réseau nécessite un angle approprié pour être vue. Regardez le bœuf sous un angle différent. S'il n'y a pas de reflet coloré, cela signifie que la viande n'est pas pourrie et peut être consommée en toute confiance.

Cependant, si vous constatez que la couleur ne disparaît pas après avoir changé l'angle, ou qu'une grande zone change de couleur, ou même que l'odeur devient pourrie, alors la viande est peut-être avariée et il est préférable de ne pas la manger.

Partie 2

Comment acheter du bœuf en toute sécurité ?

Pour les personnes qui aiment le bœuf, le pire est d’acheter du bœuf contrefait et dangereux. À l’approche du Nouvel An, de nombreuses familles ont commencé à acheter des produits du Nouvel An et à faire des réserves de bœuf pour la nouvelle année. Alors, comment pouvons-nous acheter du bœuf de manière plus sûre ? Il est recommandé de prêter attention aux points suivants lors de l’achat de bœuf :

1. Ne recherchez pas aveuglément la « bonne qualité et le prix bas » et méfiez-vous du bœuf trop bon marché.

Le bœuf est délicieux, mais il reste plus cher que le poulet, le canard et le porc. La pratique la plus courante de falsification de viande aujourd’hui consiste à remplacer de la viande moins chère par de la viande plus chère. Il est difficile de distinguer cette méthode à l'œil nu ou en la goûtant, mais on peut la distinguer grossièrement par le prix. Si le prix est nettement inférieur au prix du marché, cela signifie qu’il y a une forte probabilité qu’il y ait un problème.

2. Achetez d’abord du bœuf frais

Le bœuf frais n'est généralement pas facile à imiter, mais des produits tels que les tranches de viande, les rouleaux de viande, la farce à la viande, les boulettes de viande, les saucisses, le bacon et la viande séchée ont été transformés, ce qui rend difficile de savoir s'il s'agit toujours du bœuf d'origine. Si possible, achetez du bœuf frais.

3. Essayez d'acheter du bœuf dans les supermarchés, les marchés et les plateformes de commerce électronique habituels.

La raison pour laquelle la viande de porc et de canard est utilisée à la place de la viande de bœuf pour la contrefaçon et la falsification est principalement liée aux économies de coûts. Cette situation est plus susceptible de se produire dans les petits magasins, les restaurants et les stands en bord de route. Les supermarchés classiques, les marchés de légumes et les plateformes de commerce électronique ont généralement des exigences de gestion de la sécurité alimentaire plus strictes et la qualité est mieux garantie.

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Partie 2

Comment manger du bœuf sainement ?

Comment manger du bœuf sainement ? On peut noter les quatre points suivants :

1. Mangez avec modération, ne mangez pas trop. Les recommandations alimentaires de mon pays recommandent de manger 40 à 75 grammes de viande de bétail et de volaille chaque jour, ce qui représente moins de deux taels. Une assiette de bœuf en fondue peut peser entre un demi-catty et huit taels, ce qui est excessif.

2. Combinez des légumes, des fruits et d’autres ingrédients pour diversifier les plats. La clé de la santé est la diversité alimentaire. Mangez de tout, mais pas trop de quoi que ce soit. Les légumes et la viande sont équilibrés (les amateurs de viande au barbecue dans les wraps de laitue ont dit qu'ils étaient vraiment délicieux).

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3. Buvez moins de soupe et mangez plus de viande. En fait, la soupe contient très peu de nutriments, la plupart se trouvant dans la viande. Le bouillon de bœuf blanc laiteux est riche en matières grasses et a bon goût, mais il n’est pas sain.

4. Utilisez moins d’huile et de sel lors de la cuisson du bœuf. Lorsque vous faites frire du steak, utilisez moins d'huile, de poivre et de sel, et faites moins de bœuf braisé, de bœuf mijoté, etc. Ces méthodes contiennent souvent plus d'huile et de sel. Les manger fréquemment peut facilement conduire à une consommation excessive d’huile et de sel, ce qui n’est pas bon pour la santé. Essayez de manger du bœuf sauté ou mijoté, ou essayez d'assaisonner le bœuf avec des assaisonnements naturels tels que du poivre, de l'ail et de l'anis.

Il y a tellement de connaissances à connaître avant de choisir et de manger du bœuf ! La nouvelle année approche, quel type de viande tout le monde stocke-t-il pour la nouvelle année ?

Références :

[1] Ji Yanfeng, Wan Hongli, Peng Zengqi et al. Effets des techniques de transformation courantes et des additifs sur les taches arc-en-ciel dans le bœuf[J]. Industries alimentaires et de fermentation, 2007, 33(6) : 16-19. DOI : 10.3321/j.issn :0253-990X.2007.06.005.

[2] Ji Yanfeng. Recherche sur la technologie de contrôle des taches arc-en-ciel dans les produits à base de bœuf[D]. Jiangsu : Université agricole de Nanjing, 2007. DOI : 10.7666/d.Y1215636.

[3] Ji Yanfeng, Wan Hongli, Peng Zengqi et al. Étude et analyse du phénomène des taches arc-en-ciel dans la viande et les produits carnés [J]. Science et technologie des aliments, 2007, 32(10) : 115-117. DOI : 10.3969/j.issn.1005-9989.2007.10.034.

[4]Directives diététiques pour les résidents chinois. 2016

Image de couverture de la galerie Veer

Produit par : Science Popularization China

Produit par : Ruan Guangfeng

Producteur : Centre d'information sur les réseaux informatiques, Académie chinoise des sciences

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