Les « abats » sont-ils sales ? Quelles parties du bétail et des moutons ne peuvent pas être consommées ? La réponse faisant autorité est ici...

Experts dans cet article :

Zhao Aili, doctorant en nutrition et alimentation, Université médicale du Fujian

Wang Wenxiang, docteur en médecine, professeur associé à l'Université médicale du Fujian, directeur de thèse en nutrition et alimentation

Les abats de bœuf, les abats de mouton et les abats cuits sont les restes de bœuf, de mouton et de porc, communément appelés « abats », qui comprennent généralement plus de dix types tels que les tripes, les intestins, le cœur, le foie, les poumons, les tendons, les sabots, la tête et le sang.

Les Chinois ont une longue tradition de consommation d'abats. Le Shandong a le « Gros intestin à neuf tours », le Sichuan a l'« Intestin de porc frit à sec », Chongqing a le « Maoxuewang », Guangzhou a les « Abats de bœuf mijotés » et Pékin a le « Luzhu ».

Il existe de nombreuses façons de manger des « abats », ce qui fait saliver à la simple évocation. Et en raison de son prix bas, il est apprécié par de nombreux amis « gourmands ». Mais certaines personnes se demandent également si les restes de viande, comme les abats de bœuf, les abats de mouton et la viande braisée, sont sales ? Puis-je le manger en toute confiance ? Disons-le clairement une fois pour toutes aujourd’hui.

Les abats de bœuf, les abats de mouton et la viande mijotée sont-ils sales ?

Les gens s'inquiètent de savoir si ces « abats » animaux sont sales, principalement parce que le foie, les reins, les intestins, l'estomac, etc. sont les endroits où les aliments sont métabolisés et où les aliments et les résidus alimentaires sont stockés. S’ils ne sont pas nettoyés correctement, ils peuvent entraîner une contamination des aliments par des corps étrangers, des résidus de sang, etc.

La clé de ce problème réside donc dans la manière de manipuler ces ingrédients. Il existe différentes manières de manipuler différents organes animaux (en prenant comme exemples les reins, les poumons et le gros intestin) :

1. Rein : Déchirez la membrane externe, coupez-la en deux et retirez le tendon blanc au milieu.

2. Poumons : Alignez les principaux vaisseaux sanguins des poumons avec le robinet et irriguez-les. Répétez le nettoyage 4 à 5 fois jusqu’à ce que les lobes pulmonaires deviennent blancs. Après le blanchiment, retirez le tube pulmonaire.

3. Gros intestin : retournez l'intestin et lavez-le, frottez-le à plusieurs reprises avec du sel et de l'amidon pour éliminer le mucus et les odeurs, et utilisez un couteau pour retirer la graisse sur la paroi intestinale.

Ainsi, quelle que soit la pièce, tant qu’elle est correctement nettoyée, vous n’avez pas à vous soucier de savoir si elle est sale ou non.

Peut-on manger des abats animaux et en quelle quantité ?

Parce que les abats animaux contiennent de nombreuses vitamines et minéraux bénéfiques pour le corps humain, tels que la vitamine A, la vitamine B1, la vitamine B2, le fer hémique, le sélénium, etc., il est recommandé de manger des abats animaux 2 à 3 fois par mois, avec chaque apport d'environ 50 grammes, pour compléter ces vitamines et minéraux.

Bien que ces « abats » d’animaux soient délicieux, il ne faut pas en manger trop, et pour certains « groupes spécifiques de personnes », il faut essayer de ne pas en manger. Les raisons sont les suivantes :

1. Résidus de toxines

Les organes internes, en particulier le foie et les reins, sont des organes métaboliques et peuvent présenter une accumulation de déchets métaboliques et de métaux lourds.

2. Taux de cholestérol élevé

La teneur en cholestérol des abats animaux est relativement élevée. Prenons l’exemple de la cuisse arrière d’agneau (83 mg/100 g). Le cholestérol du foie d'agneau (349 mg/100 g) est 4,2 fois supérieur à celui du gigot d'agneau, le cholestérol du poumon d'agneau (319 mg/100 g) est 3,84 fois supérieur à celui du gigot d'agneau et le cholestérol du rognon d'agneau (289 mg/100 g) est 3,48 fois supérieur à celui du gigot d'agneau. La teneur en cholestérol de l’estomac, du gros intestin et du cœur de l’agneau est également plus élevée que celle de la patte arrière de l’agneau. Manger trop peut entraîner une augmentation des lipides sanguins et provoquer des maladies cardiovasculaires. Par conséquent, les personnes obèses, ayant un taux élevé de lipides sanguins, une glycémie élevée ou souffrant de maladies cardiovasculaires ne devraient pas en consommer.

Tableau des teneurs en cholestérol dans les abats de différentes parties de bovins, d'ovins et de porcins (teneur pour 100 grammes d'aliment)

Source des données : Tableau de composition des aliments chinois (édition 2009), compilé par Yang Yuexin et al., Institut de nutrition et de sécurité alimentaire, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

3. Teneur élevée en purines

Les abats animaux sont des aliments riches en purines et ne sont pas recommandés aux patients souffrant d’hyperuricémie et de goutte, car ils peuvent facilement provoquer la goutte.

4. Riche en vitamine A

Selon l'apport quotidien recommandé en vitamine A par la Société chinoise de nutrition, les hommes adultes consomment 800 microgrammes d'équivalents rétinol (RE) et les femmes 700 microgrammes.

L’organe ayant la teneur en vitamine A la plus élevée parmi les abats est le foie. Par exemple, 100 grammes de foie de porc contiennent 4 972 microgrammes de vitamine A, soit plus de six fois l’apport quotidien recommandé. 100 grammes de foie de bœuf et de mouton contiennent respectivement 20 220 microgrammes et 20 972 microgrammes de vitamine A, soit plus de 25 fois l’apport quotidien recommandé. Par conséquent, une consommation excessive peut provoquer une intoxication à la vitamine A.

De plus, les personnes allergiques au bœuf et au mouton ne devraient pas en manger.

Quelle est la partie la plus délicieuse d’une vache ou d’un mouton ?

La réponse varie d’une personne à l’autre. Le goût de la viande varie en fonction de sa teneur en matières grasses et en tissu conjonctif. La viande à teneur modérée en matières grasses a un meilleur goût, étant juteuse mais pas grasse. La viande à forte teneur en tissu conjonctif a une texture ferme et moelleuse.

La teneur en matières grasses et en tissu conjonctif de la viande varie selon les parties. Parmi eux, le filet de bœuf et de mouton contient moins de matières grasses et plus de protéines. La viande est tendre et peut être sautée, mijotée ou frite, ce qui en fait l'une des parties préférées des gens.

Bien sûr, chaque partie du bœuf et du mouton a ses « passionnés ». Différentes méthodes de traitement et d’assaisonnement lui donneront un goût unique. Chacun peut choisir en fonction de ses besoins.

Tableau des trois principaux nutriments producteurs d'énergie dans différentes parties du mouton (teneur pour 100 grammes d'aliment)

Source des données : Tableau de composition des aliments chinois (édition 2009), compilé par Yang Yuexin et al., Institut de nutrition et de sécurité alimentaire, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Tableau des trois principaux nutriments producteurs d'énergie dans différentes parties du bœuf (teneur pour 100 grammes d'aliment)

Source des données : Tableau de composition des aliments chinois (édition 2009), compilé par Yang Yuexin et al., Institut de nutrition et de sécurité alimentaire, Centre chinois de contrôle et de prévention des maladies

Quelles parties du bétail et des moutons ne peuvent pas être consommées ?

Ce que vous ne pouvez vraiment pas manger, ce sont les « trois glandes » des bovins et des moutons : la glande thyroïde, les glandes surrénales et les ganglions lymphatiques malades. Si la thyroïde et les glandes surrénales sont ingérées accidentellement, la thyroxine et d'autres substances hormonales qu'elles contiennent provoqueront une série de symptômes dans le corps, tels que des étourdissements, des maux de tête, des palpitations, des vomissements, etc. Les ganglions lymphatiques malades ont des fonctions immunitaires et défensives pour les bovins et les moutons eux-mêmes, mais une ingestion accidentelle peut également nuire au corps humain.

En résumé,

Si les « abats » sont correctement lavés, ils ne seront pas sales.

Pour la « population non spécifique »,

Manger des « abats » avec modération est bénéfique et sans danger pour les personnes.

Ce que vous ne pouvez vraiment pas manger, ce sont les « trois glandes » des bovins et des moutons.

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