Pourquoi les chips de jaune d'œuf se cassent-elles ? Quelle est la raison pour laquelle les chips de jaune d'œuf se cassent ?

Nous savons tous que la pâte au jaune d’œuf est une pâtisserie populaire. Il y a un jaune d'œuf entier salé au milieu. Son goût est croustillant et délicieux, sucré mais pas gras, et il a un goût sucré et salé. Il a un très bon goût et est profondément apprécié par les gens. Certaines personnes font de la pâte au jaune d'œuf à la maison, alors pourquoi la pâte au jaune d'œuf se casse-t-elle ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Les raisons et les solutions pour les chips de jaune d'œuf cassé

1. La ténacité et la ductilité du cuir huilé ne répondent pas aux exigences

La pâte feuilletée au jaune d'œuf est divisée en deux parties : la pâte feuilletée à l'huile et la pâte feuilletée à l'huile. La peau d'huile se trouve à l'extérieur, enveloppant la pâte à l'huile, il est donc nécessaire de s'assurer que la peau d'huile a suffisamment de ductilité pour qu'elle ne se casse pas une fois déroulée.

C'est pourquoi il faut le laisser reposer plusieurs fois au cours du processus de production et il ne peut pas être terminé en une seule fois. La pâte doit reposer après avoir été formée en boule pour donner aux protéines de gluten le temps de croître lentement. Il faut également le laisser reposer avant de le rouler deux fois pour permettre à la pâte de se détendre. Si le gluten est trop fort, il sera difficile de l'étaler et la pâte risquera de se casser facilement.

Solution : Assurez-vous de le laisser reposer suffisamment longtemps à chaque fois. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes après l'avoir formée en boule. Laissez reposer 15 minutes après l'avoir roulé pour la première fois. Laissez reposer 30 minutes après l'avoir roulé une deuxième fois avant de commencer à envelopper la farce. Enfin, enveloppez la garniture et laissez reposer encore 15 minutes.

2. La pâte feuilletée est trop sèche

La peau grasse perd facilement son humidité dans l’air. S'il est trop sec, il se fissurera et deviendra moins ductile, se cassant ainsi.

Il y a deux raisons pour lesquelles la pâte est trop sèche : premièrement, on n'ajoute pas assez d'eau lors de la préparation de la pâte à l'huile. Deuxièmement, il sèche lorsqu’il est exposé à l’air pendant le processus de production. Parlons-en un par un.

L'eau ajoutée est insuffisante : L'absorption d'eau de chaque type de farine étant différente, la quantité d'eau indiquée dans la recette n'est qu'une référence et doit être ajustée en fonction de l'absorption d'eau de la farine et de l'humidité de l'air. La pâte finale doit être molle mais pas collante. (Tout le monde sait que lors de la fabrication du pain, si la teneur en humidité de la pâte est faible, il est difficile de former un film. C'est aussi la raison. Il est nécessaire de s'assurer que la teneur en humidité de la pâte est suffisante.)

Il devient sec pendant le processus de production : c'est parce qu'il n'est pas recouvert d'une pellicule plastique.

Solution : 1. Ajustez le volume d’eau en fonction des conditions réelles. 2. Pendant le processus de production, assurez-vous de les sortir un par un et de les dérouler. Couvrez le reste avec une pellicule plastique et remettez-les dans la pellicule plastique après en avoir terminé une.

3. La dureté de la peau d'huile et du sablé est trop différente

Il est préférable de conserver à peu près la même douceur et la même dureté de la pâte et de la pâtisserie afin qu'elles soient plus faciles à étaler. Comme la partie sablée ne contient que deux ingrédients : du saindoux et de la farine légère, la dureté du sablé est fortement corrélée à la température.

Solution : Si la température ambiante est élevée, la pâte deviendra très molle et il sera difficile de l'envelopper. À ce stade, vous devez mettre la pâte au réfrigérateur pendant un certain temps. Si la température ambiante est trop basse ou si elle est restée trop longtemps au réfrigérateur, la pâte deviendra trop dure et il sera difficile de l'étaler. Vous devrez pétrir davantage la pâte avec vos mains.

4. Rouler trop finement

Bien sûr, plus le rouleau est fin à chaque fois, plus il aura de couches après le roulage, mais il sera également plus susceptible de se casser. Il faut donc que chacun comprenne bien le « degré » et ne puisse pas simplement le déployer à la légère. Si elle est étalée trop finement et provoque la rupture de la pâte, le résultat sera contre-productif.

Solution : Lors du roulage, 3 à 3 cercles et demi suffisent. Ne soyez pas gourmand et n’étalez pas la pâte trop finement. Et il faut le rouler uniformément.

Méthodes courantes de fabrication de chips au jaune d'œuf

En tant que dessert traditionnel chinois, la pâtisserie au jaune d'œuf est progressivement devenue une délicatesse très délicieuse à mesure que la méthode de production a changé, et elle est même devenue un dessert populaire sur Internet. La méthode de fabrication de la pâte au jaune d’œuf est en fait très simple. Il existe deux méthodes principales : l'une consiste à utiliser de la pâte à tarte mixte et l'autre à utiliser de la pâte à tarte ouverte. Les deux méthodes différentes produisent des pâtisseries au jaune d’œuf aux goûts différents. Du bicarbonate de soude est ajouté à la pâte mélangée pour rendre la pâte plus croustillante, et la texture de la peau a un peu le goût d'une pâtisserie aux pêches. La pâte feuilletée ouverte au jaune d'œuf est principalement réalisée en enveloppant le noyau de la pâte à l'huile avec de la pâte eau-huile, et la peau extérieure est réalisée par la méthode de pliage et de roulage. Son goût est très croustillant et similaire à celui du gâteau de femme.

Comment faire des chips au jaune d'œuf

Formule Water Skin :

170 g de farine Meimei, 20 g de sucre, 30 g de saindoux, environ 75 g d'eau

Processus de production de peaux d'eau :

Mettez tous les ingrédients ensemble et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte.

Recette de noyau d'huile :

100 g de farine Meimei, 60 g de saindoux

Processus de production de noyau de pétrole :

Frottez le saindoux uniformément, puis ajoutez la farine et frottez-le avec vos paumes.

Processus de piégeage du cœur :

(1) Badigeonnez la plaque de cuisson de beurre, mettez les jaunes d'œufs salés dans la plaque de cuisson, puis faites cuire au four. Ensuite, sortez-le et laissez-le refroidir pour une utilisation ultérieure.

(2) Prenez un morceau de pâte de lotus ou de pâte de haricots rouges et enveloppez-le dans le jaune d'œuf salé cuit au four pour faire la garniture au jaune d'œuf salé.

Processus de production :

Roulez la pâte à eau jusqu'à obtenir une taille deux fois plus grande que la pâte à huile, puis mettez la pâte à huile dessus et enveloppez-la avec la pâte à eau. Ensuite, roulez-le en rectangle, empilez-le en trois, puis roulez-le à nouveau en rectangle, empilez-le en trois, puis roulez-le en rectangle, roulez-le, mettez-y la garniture (30 grammes), mettez-la dans la garniture préparée, puis mettez-la dans le moule à pâtisserie, badigeonnez la surface de jaune d'œuf et saupoudrez de graines de sésame, puis faites-le cuire à 190 degrés sur le feu supérieur et à 180 degrés sur le feu inférieur pendant 18 minutes.

Conseils:

(1) Les jaunes d'œufs salés deviennent plus parfumés après avoir été cuits au four, et l'odeur de poisson dans les jaunes d'œufs sera réduite grâce à l'application de beurre.

(2) Voici la recette pour faire de la pâte feuilletée. La méthode pour faire de la pâte feuilletée est grande, mais vous pouvez également utiliser la méthode pour faire de la pâte feuilletée petite (la petite pâte feuilletée a meilleur goût, mais elle est plus laborieuse à faire).

Pourquoi les pâtisseries au jaune d’œuf sont-elles si chères ?

Le premier est la main d’œuvre, le second est la qualité des matières premières. L'ensemble du processus de production est essentiellement artisanal et prend beaucoup de temps. Pétrir la pâte, la laisser reposer, la laisser reposer à nouveau, pétrir à nouveau la pâte, la laisser reposer et pétrir à nouveau la pâte est un travail vraiment difficile. J'ai fait la pâte de haricots moi-même, sans utiliser de pétrin, et j'en ai fait 20 à la fois. Comme c'était ma première fois, cela a pris beaucoup de temps. J'ai préparé la pâte de haricots un jour à l'avance, et le saindoux et les jaunes d'œufs salés étaient prêts. De plus, mon four est relativement petit, donc les 20 gâteaux aux jaunes d'œufs ont dû être cuits en deux fois. Cela a pris presque 4 heures et c'était vraiment fatigant. Si je le fais la prochaine fois, peut-être que le temps pourra être un peu raccourci, mais pas de beaucoup.