Comment choisir des travers de porc aigre-doux et comment les faire tremper dans de l'eau de sang

La Chine possède d’innombrables délices et son histoire et sa culture sont longues, profondes et étendues. De plus, la définition de la gastronomie n’est pas limitée. Les travers de porc aigre-doux ont à la fois le parfum des côtes et la douceur du sucre. Il est généralement consommé pendant les festivals et le Nouvel An chinois. Jetons un œil aux choix de côtes pour ce plat !

Comment choisir les côtes pour les travers de porc aigre-doux

Choix de travers de porc

Les travers de porc sont l'ingrédient principal de la préparation de ce plat, il est donc très important de choisir les bons travers de porc. Les côtes levées sont en fait divisées en grosses côtes, petites côtes, côtes levées et petites côtes levées. Bien qu'ils soient tous appelés côtes, les méthodes de cuisson sont différentes.

Travers de porc : En fait, ce sont les côtes levées que l'on voit habituellement sur le marché. Ce sont les os reliés au filet. Il y a une cavité osseuse au milieu, c'est pourquoi on les appelle aussi os creux. Les travers de porc conviennent à la préparation d'une colonne vertébrale braisée et également à la préparation d'une soupe à l'étouffée.

Travers de porc : Les côtes proches du ventre sont appelées travers de porc, qui sont situées sous les côtes et les travers de porc. Les caractéristiques des petites côtes sont que la couche de viande sur les os est relativement épaisse et qu'il y a également des os croustillants. Par conséquent, les petites côtes sont plus adaptées à la cuisson à la vapeur, au ragoût, à la friture ou à la cuisson au four, de sorte que les petites côtes sont largement utilisées en cuisine.

Côtes : Les côtes feuilletées dans la région de la poitrine sont appelées côtes. Étant donné que les côtes de cette zone sont relativement grandes, les vendeurs sépareront les côtes supérieures et les vendront séparément. Par conséquent, les côtes auxquelles on fait généralement référence ne sont pas les côtes entières, mais les parties restantes après la découpe des côtes de rechange. Les côtes sont reliées à la colonne vertébrale d'un côté, leurs os sont donc plus épais que ceux des côtes. La couche de viande des côtes est relativement fine, la viande est maigre et le goût est tendre, ce qui est plus adapté au braisage. De plus, la partie centrale tendre des côtes est la plus adaptée à la cuisson au four, tandis que la partie la plus épaisse de la viande est plus adaptée à la cuisson à la vapeur, à la friture ou au braisage.

Côtes levées : Les amis qui ont lu ce que sont les côtes levées doivent savoir ce que sont les côtes levées. En fait, les côtes levées font également partie des côtes. La couche de viande de cette partie des côtes est très épaisse et elle est reliée à un morceau de poitrine de porc par une fine couche d'huile. C'est une côte avec une graisse relativement riche et aussi la côte avec la viande la plus tendre. Il convient donc à la friture, au ragoût, au rôtissage ou au braisage, mais une chose est sûre : les plats préparés seront légèrement gras.

Comment faire tremper des travers de porc dans de l'eau sanglante

Les côtes peuvent être trempées dans de l'eau propre, mais cela prendra beaucoup de temps. Vous pouvez également saupoudrer un peu de nouilles alcalines et un peu d'eau propre sur les côtes, bien mélanger, puis les laver à l'eau propre. Cette méthode prend peu de temps et l’effet est également bon.

Pourquoi faut-il faire tremper les côtes pendant 20 minutes ?

Étant donné que très peu d'assaisonnement est utilisé dans la production de travers de porc aigres-doux, les faire tremper d'abord dans de l'eau propre permet d'éliminer le sang et de réduire une partie de l'odeur de poisson. Après le trempage, les côtes ne sont toujours pas complètement débarrassées du sang. Le blanchiment peut éliminer la mousse de sang restante. L'ajout de tranches de gingembre pendant le blanchiment peut mieux éliminer l'odeur et rehausser la saveur. En même temps, le blanchiment aura déjà cuit les côtes et le temps de cuisson sera plus rapide.

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Il est préférable de choisir de petites côtes, ce qui les rendra plus belles ;

Si vous aimez le goût acide, le rapport vinaigre/sucre est de 4:3. Si vous aimez le goût sucré, le rapport sucré/acide est de 4:3.

Veuillez noter que vous ne devez pas ajouter de MSG, d'essence de poulet ou d'autres assaisonnements améliorant la saveur à ce plat, sinon le plat aura un goût étrange.