Est-il nécessaire d'ajouter de l'alcali à la pâte à levure ? Que se passera-t-il si de l'alcali est ajouté à la pâte à levure ?

Nous savons tous que lors de la fabrication des pâtes, il est généralement nécessaire de faire lever la pâte. La levée à la levure est une méthode très courante pour faire lever la pâte. De nombreuses personnes utilisent de la levure pour faire lever la pâte à la maison. La pâte à levure doit répondre à certaines exigences, notamment en ce qui concerne la proportion et la sélection des ingrédients. Devons-nous donc ajouter de l’alcali lors de la préparation de la pâte à levure ? Regardons cela de plus près ci-dessous !

Est-il nécessaire d'ajouter de l'alcali lors de la fabrication de la pâte à levure ?

En général, ce n'est pas nécessaire, mais vous pouvez en mettre un peu.

Après avoir ajouté de la levure à la pâte, vous pouvez ajouter un peu d'alcali ou de bicarbonate de soude, mais pas trop. Si vous ajoutez trop d'alcali comestible ou de bicarbonate de soude, la pâte utilisera trop d'alcali, ce qui fera jaunir la pâte et lui donnera un goût astringent une fois mûre, affectant ainsi le goût. Il est donc tout à fait possible d'ajouter un peu d'alcali comestible de manière appropriée. Cela dépend des habitudes alimentaires personnelles. Si vous aimez manger des pâtes au goût d'alcali comestible, il est recommandé d'utiliser un alcali pour neutraliser la pâte fermentée.

La pâte fermentée avec de la levure peut être utilisée pour faire des pâtes même sans ajouter d'alcali comestible, mais la saveur des pâtes n'est pas particulièrement forte, et elle aura une certaine saveur de levure, et la pâte aura également une légère douceur. L’ajout d’un peu d’alcali comestible peut jouer un rôle dans l’ajustement de la valeur du pH. J'utilise généralement de la levure pour faire de la pâte, et j'utiliserai une petite quantité de bicarbonate de soude ou de bicarbonate de soude. Je pense que les pâtes préparées de cette façon seront plus savoureuses et que la pâte doit être pétrie correctement.

Méthode de fabrication de la pâte à levure

1 L’utilisation de levure pour fermenter la pâte est la méthode la plus couramment utilisée pour fermenter la farine. L'utilisation de levure pour fermenter la farine est simple et rapide, le temps de fermentation est court et l'effet de fermentation est bon. Tant que nous maîtrisons le rapport levure/farine, la température de l'eau pour la fermentation de la farine, ainsi que la température et le temps de fermentation de la farine, nous pouvons obtenir une pâte bien fermentée.

2. Le rapport farine/levure est de 1:0,15 et la température de l'eau utilisée lors de la fabrication de la pâte. Il est préférable que la température soit comprise entre 30 et 35 degrés, et la température de l'eau ne peut pas être inférieure à 30 degrés. Si la température de l'eau est trop basse, la levure ne pourra pas se développer normalement, ce qui entraînera l'échec de la fermentation de la farine. Tant que nous fermentons la farine selon les procédures normales, elle fermentera avec succès.

La méthode de fabrication des vieilles nouilles grasses

1. Utilisez du vieux engrais pour faire de la pâte, c'est ce que nous appelons généralement levure, on peut aussi l'appeler vieille levure, graine de levure et starter. L'utilisation de vieilles pâtes à levure matures pour fermenter de la nouvelle farine est généralement appelée méthode de fermentation. En raison de sa facilité d’utilisation, cette méthode est essentiellement utilisée pour fabriquer des aliments à base de farine fermentée dans notre vie quotidienne. Cependant, cette pâte fermentée doit être neutralisée avec un alcali avant de préparer des aliments à base de farine. Lors de l’utilisation d’engrais anciens, le temps de fermentation ne doit pas dépasser vingt-quatre heures. Le rapport approprié entre la farine et l’ancien engrais est de 15 à 20 %.

2. Utilisez de la vieille pâte levée grasse, la saveur de la pâte est plus forte, mais la proportion d'alcali est difficile à contrôler. Le rapport normal entre la farine sèche et l'alcali est de 2,5 %. Compte tenu du degré de fermentation de la farine, la proportion d'alcali peut être ajustée de manière appropriée. La fluctuation ne doit pas dépasser 0,5 %.