Comment utiliser un exhausteur de parfum pénétrant dans les os

L'exhausteur de goût pénétrant les os est composé de nombreuses substances précieuses, telles que la poudre de viande séchée, la poudre de levure, le lactose, le xylitol, etc. Il est donc lui-même très précieux. Sa fonction principale est d’améliorer la saveur des aliments, les rendant délicieux et tendres. C'est pourquoi les exhausteurs de goût pénétrant les os sont très populaires dans les restaurants, les restaurants de fondue chinoise, etc. Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment utiliser un exhausteur de parfum pénétrant les os.

1. Ajouter un peu d'essence d'aileron de requin avant de cuire l'aileron de requin à la vapeur peut rehausser la saveur de l'aileron de requin, mais veillez à n'en utiliser qu'une petite quantité, sinon cela sera contre-productif. De plus, l’ajout d’essence d’aileron de requin à la soupe d’ailerons de requin avant de servir peut également rehausser la saveur. Le dosage spécifique est de 10 grammes de soupe d’ailerons de requin plus 3 grammes d’essence d’ailerons de requin. Mais veuillez noter que vous ne pouvez pas ajouter d'ormeau lors de la préparation de la soupe aux ailes, car l'ormeau ne fait qu'améliorer la fraîcheur mais pas l'arôme, et il noircira le poisson, ce qui affectera la couleur de la soupe aux ailes.

2. L'éthyl maltol se présente sous forme de cristaux plus fins que le sel, et ceux sous forme de poudre sont généralement faux. En plus de son bon effet dans les marinades, il convient également pour ajouter de la saveur aux plats sautés et au riz frit. Par exemple, le plat « Côtes levées au sel et au poivre » doit être ajouté une minute avant de sortir le plat de la poêle et d'éteindre le feu, puis faire revenir rapidement plusieurs fois, éteindre le feu et servir. Le ratio spécifique est de 500 grammes de côtes levées et de 2 grammes d'éthyl maltol.

3. Le dosage de l’extrait de moelle osseuse doit être déterminé en fonction de la situation spécifique. Lors de la préparation de la saumure, n'ajoutez pas plus de 100 grammes pour 100 kilogrammes de soupe ; lors de la marinade de la viande, n'ajoutez pas plus de 30 grammes pour 10 kilogrammes de viande ; si vous faites mariner de la viande séchée à l'air, l'extrait de moelle osseuse sera perdu en séchant, la quantité doit donc être légèrement supérieure, il est préférable d'ajouter 50 grammes d'extrait de moelle osseuse pour 10 kilogrammes de viande.

4. Le goût final de la soupe épaisse doit être aromatique et non umami. Par conséquent, des substances améliorant le goût, telles que le Roubaowang, doivent être ajoutées à la soupe épaisse, mais il ne faut pas ajouter de MSG, de Yixiansu et d'autres substances améliorant le goût, sinon l'arôme sera masqué.

Lors de l'utilisation d'exhausteurs de goût, les points suivants doivent être pris en compte :

1. Les exhausteurs de goût sont volatils. S'ils sont ajoutés trop tôt, ils s'évaporeront complètement après une cuisson ou un rôtissage à haute température et n'auront aucun effet aromatisant. Il est donc préférable de les ajouter 1 à 3 minutes avant de servir le plat (sauf pour les plats braisés et marinés).

2. Les exhausteurs de goût ne conviennent pas aux méthodes de cuisson par friture, car la température de friture est trop élevée, ce qui entraînera l'évaporation des exhausteurs de goût et la perte de leur effet aromatisant.

3. Le dosage des exhausteurs de goût est relativement strict. Si la quantité est trop faible, la saveur ne sera pas assez fraîche, mais si elle est trop importante, le plat deviendra gras. Par exemple, l’ajout de trop d’éthyl maltol entraînera une forte saveur de caramel et un goût amer ; l’ajout excessif d’extrait d’ormeau et d’essence d’aileron de requin entraînera une saveur et un arôme umami trop forts, affectant le goût. Il existe un moyen de juger si le dosage est excessif : si ça sent bon et que le parfum se répand dans la bouche quand on le goûte, et qu’on ne ressent pas de sensation grasse quand on l’avale, cela signifie que la quantité ajoutée est juste.

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